기(식용유)
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1. 개요
घी(ghee)
주로 인도에서 생산되고 소비되는 인도 특유의 액상 버터. 네팔에서는 기유(ghyu)라고 부른다.
정제 버터(clarified butter)의 한 종류로, 유사하기는 하지만 완전히 같은 것은 아니다.
적어도 3천 년 동안 힌두 문화에서 매우 중요한 음식이었으며, 종교에서도 순수함을 뜻함과 동시에 불의 신 아그니에게 바치는 신성한 음식, 즉 성화(聖火)의 연료로 여겨져 왔다.
2. 성분
기에는 일반 정제 버터에 없는 향이 있는데, 이는 추가적인 처리를 거치기 때문이다.
일반 버터에 비해 단백질 함량이 적다. 때문에 발연점이 높고[1] 쉽게 타지 않아 버터의 향과 고온 조리가 모두 필요한 경우 많이 사용한다.
3. 제조
주로 우유를 가공하여 만들어지지만 인도에서 야크와 물소가 많이 사육되는 만큼 야크나 물소의 젖을 가공하여 만들기도 하며, 염소나 양의 젖으로도 기를 만드는 경우가 있다.
따뜻하게 데운 우유에 인도식 요구르트인 다히(Dahi)를 조금 넣어 몇 시간 발효시키면 약간의 신맛이 도는 크림 상태가 되는데, 이를 휘저으면 자연버터인 막칸(makkhan) 덩어리가 생기고, 이 막칸을 캐러맬 향과 맛이 날 때까지 약한 불에서 천천히 가열하면 가공 버터인 기가 된다.
간단 버전(?)으로 일반 버터로 만드는 제조법도 있다. 레시피의 공통점은 천연 버터를 가열해 녹인 후 수분을 날려보내고 하얀 부유물은 건지는 것, 완성되면 짙은 황금빛의 액체가 된다.
4. 기타
국내에서는 외국 요리에 관심을 갖거나 키토제닉 식단을 시도하는 사람들에겐 나름 알려져 있으며 한국 사이트에서도 살 수 있지만 가격이 일반 버터에 비해 상당히 비싸다.
터키의 유명 셰프 솔트배의 레스토랑 누스렛의 시그니쳐 메뉴 솔트배 버터 스테이크의 주 재료중 하나로 마지막에 발연점까지 온도를 맞춘 기버터를 안심과 빵 위에 부어 튀기듯이 조리한다.
[1] 일반 버터의 발연점이 180도 정도인 반면 기버터는 250도 정도이다.