폴 보퀴즈
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1. 개요
'''Paul Bocuse'''
(1926년 2월 11일 ~ 2018년 1월 20일)
프랑스의 셰프. 프랑스 요리계의 전설이자, '''요리계의 교황'''이라고 불리는 '''요리 역사상 가장 위대한 셰프 중 한명'''이다.
이러한 명성을 바탕으로 프랑스를 방문한 여러 나라의 국빈들의 만찬을 접대하는 등의 프랑스 요리계의 거장이다.미쉐린 가이드 3스타인 폴 보퀴즈의 오너 셰프
미쉐린 가이드 3스타 48년 이상 보유 (1965~)
프랑스 국가 장인 상인 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 직인장 취득 (1961)
레지옹 도뇌르 훈장 슈발리에(5급) 수상 (1975)
레지옹 도뇌르 훈장 오피시에(4급) 수상 (1987)
레지옹 도뇌르 훈장 코망되르(3급) 수상 (2004)
프랑스 최고 장인 위원회 위원장 (1989)
독일 공로훈장 제1급 공로십자장 수상 (1992)
프랑스 국가 공로상 수상 (1993)
미국 요리 연구소(The Culinary Institute of America) 세기의 요리사 상 수상 (2011)
2018년 1월 20일 향년 91세로 사망했다.
그가 세운 폴 보퀴즈 학교의 노하우와 그의 레시피들을 집대성한 요리 책 '앵스티튀 폴 보퀴즈'가 2019년 한국에 출간되었다.
2. 그의 인생역전
1926년 리옹 근교의 요리인의 집에서 태어났으며, 1941년 리옹의 레스토랑 드 라 수아리의 클로드 마레(Claude Maret) 밑에서 견습으로 요리 인생을 시작하였다. 제2차 세계 대전 후반기였던 1944년에 프랑스가 연합군에 의해 해방된 후 프랑스군에 자원 입대해 복무하다가 종전을 맞았고, 1946년에는 라 메르 브라셰에서 다시 수행을 쌓았다.
이후 파리로 가서 라 피라미드의 오너 셰프 페르낭 푸앙(Fernand Point)의 영향을 크게 받았다. 1959년에 생가의 레스토랑을 이어 받아 자신의 이름으로 개명한 뒤 명성을 떨치기 시작했다. 1961년에 프랑스 국가 장인상인 MOF를 수상하였으며, 1965년 이후 계속 미슐랭 가이드의 별 셋을 유지하고 있다.
1970년대에는 일본을 방문했고, 일본식 정식 요리인 가이세키 요리와 쿄 요리[1]의 영향을 받아 식재료의 있는 그대로의 맛을 살리는 것과 그릇에 계절을 담아낸다라는 사상에 영향을 받아 누벨 퀴진을 주창하게 되었다.
농어의 파이요리를 처음으로 만들어내 요리인으로서는 최초로 레종 도뇌르 슈발리에 훈장을 수상하였으며, 발레리 지스카르데스탱 프랑스 대통령에게 송로버섯 수프를 대접하고 찬사를 받아 더욱 유명해졌다. 또한 디저트 요리인 크렘 브륄레(Crème Brûlée)의 고안자로도 유명하다.
3. 대표적 요리
- 전채
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신선한 바닷가재와 새콤한 맛을 살린 오로라 소스(토마토와 버터를 이용해서 만드는 소스의 일종)를 사용한 전채.
딜향 신선한 연어 마리네
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1980년대에 파리8구에 있던 북유럽요리 레스토랑 "코바나그"에서 폴 보퀴즈가 도입했다고 하는 연어의 마리네.
- 수프
발레리 지스카르 데스탱에게 대접해 유명한 송로버섯 수프. 1975년에 프랑스 요리인으로서 처음으로 레종 도뇌르 훈장을 받게 된 보퀴즈가 엘리제 궁에서 개최한 축하 만찬회에서 선보인 수프이다. 일본의 가이세키 요리중 "공기"는 향기로운 국을 뚜껑이 달린 공기에 담아 내와서, 뚜껑을 여는 순간 향이 피어오르게 하는 것이 특징이다. 여기에서는 그 기법의 영향을 받아 뚜껑 대신에 파이를 씌운 것. 스프의 향기를 머금은 파이를 먹을 수도 있고, 개봉하는 순간 확 피어오르는 송로버섯의 향이 일품이다. 수프 엘리제 혹은 수프 V.G.E.(발레리 지스카르 데스탱의 약자)라고 부른다.
사프란 향의 홍합 수프
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생크림과 홍합을 넣어 만든 부야베스 스타일의 수프.
- 생선요리
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쇼롱 소스 농어 파이
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스승 페르낭 푸앙으로부터 전수받은 요리로, 농어 한 마리를 그대로 파이 안에 넣고 구워낸 것이다. 푸앙이 선보인 것은 심플한 불 브랑 소스(버터 소스의 일종)를 사용했다고 하는데, 폴 보퀴즈는 산미가 강한 쇼롱 소스(토마토 퓌레와 버터+식용 달팽이+달걀 등을 넣고 만드는 소스)로 대체했다.
- 고기 요리
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원형은 이탈리아의 오페라 작곡가이자 송로버섯과 푸아그라의 열광적 애호가로 알려진 미식가 조아키노 로시니가 고안했다는 스테이크 요리인 투르느도 로시니(Tournedos Rossini)로, 오귀스트 에스코피에의 저서에 나온 방식으로 변형시킨 고기 요리.
푸아그라를 닭가슴살로 싼 후 곰보버섯을 곁들인 요리(Supreme de Volaille au Foie Gras et Morilles)
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프랑스 북서부 지역인 브레스트산 닭가슴살을 푸아그라로 싼 것으로, 신선한 곰보 버섯을 곁들인다.
브레스트 산 닭을 돼지 방광으로 싼 요리(Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux")
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이 사진은 먹을 수 있게 준비가 끝난 모습이고, 내올 때는 정말로 풍선처럼 부풀어 오른 돼지 방광째로 가져온다. 돼지 방광에 고기를 넣고 조리하는 것은 앙 베시(en vessie)라는 조리법으로, 안에 든 고기가 굉장히 촉촉하다고.
- 디저트
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커스터드 푸딩의 표면에 설탕을 뿌린 뒤, 표면만 불로 살짝 그을린 요리
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유럽 여러 지방에서 자생한 오래전부터 존재하던 요리로, 보퀴즈가 추가로 보완해 완성시켰다고 한다.
외프 알 라 네쥬(Œufs a la Neige)
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눈과 계란이라는 뜻으로 눈이라는 뜻을 가진 Neige라는 단어는 달걀 흰자위를 거품낸 상태를 나타낼 때도 사용한다. 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내 만든 머랭에 커스터드 크림 소스를 올린 것이다. 폴 보퀴즈의 저서에 따르면 조리법을 할머니에게 배웠다고 한다.
4. 이력
- 1926년 2월11일: 리옹 교외에서 출생
- 1946년: 리옹의 “라 메르 브라쉐”（La Mère Brazier 1933년3성 오너 쉐프:오줴니 브라쉐(Eugénie Brazier)（1895～1977）에 견습으로 들어갔다.
- 1950년: 여러 레스토랑에서 수행을 한후 비엔의“라 피라미드”에 들어가 페르난 푸앙에게 수업을 계속 받았다.
- 1959년: 생가의 레스토랑 “폴 보퀴즈”를 이어받았다.
- 1961년: 프랑스 국가 최우수 장인상“MOF"를 취득 미슐랭 가이드의 별한개를 획득
- 1962년: 미슐랭 가이드의 별 2개 획득
- 1965년: 미슐랭 가이드의 별 3개 획득
- 1975년: 프랑스 요리계에 있어서 최초로 레종 도뇌르 훈장 슈발리에 훈장 수상
- 1987년: 레종 도뇌르 훈장 오피시에 수상, 보퀴즈 도르 국제요리 콩쿨을 설립
- 1989년: 프랑스 국가최우수 장인(레스토랑 부문)에 선발 되었으며, 선발위원장에 취임
- 1993년: 프랑스 국가공훈상의 수상
- 1994년: 리옹에 브라스리(brasserie)“르 노르”(프랑스 북서부의 중심이 된 전통적 요리 레스토랑)개점
- 1995년: 리옹에 브라스리“르 서드”(남프랑스 요리를 다루는 레스토랑)를 개점
- 1997년: 리옹에 브라스리 “르 이스트”(프랑스 동부의 요리를 다루는 레스토랑)을 개점
- 2003년: 리옹에 브라스리“르 웨스트”(프랑스 서부의 요리를 다루는 레스토랑)을 개점
- 2004년 6월 3일: 폴 보퀴즈 제단 설립 6월10일 레종 도뇌르 훈장 코망되르 수상
5. 운영중인 레스토랑 소개
물론 폴 보퀴즈가 소유한 레스토랑은 많지만 본점이라고 할 수 있는 프랑스 리옹에 있는 "폴 보퀴즈"만 소개하겠다. 사이트 주소
위치는 구글맵을 참고하는 것이 좋다.
영업시간은 점심은 12시부터 1시 반까지, 저녁은 8시부터 9시반까지 영업한다.
매뉴는 홈페이지에서도 확인할수 있지만 코스매뉴는 총 3종류로서 클래식 매뉴가 150유로 부르주아 코스가 198유로 그랜드 트라디션 240유로이다.
[1] 일왕의 거처가 있었던 교토의 요리를 의미한다. 왕족과 귀족들이 즐기던 호화요리.