오귀스트 에스코피에
Georges Auguste Escoffier
1846.10.28~1935.2.12
앙토넹 카렘의 고전 프랑스 요리를 끝내고, 누벨 퀴진이라는 새로운 고전 프랑스 요리로의 변혁을 이끈 초기 위인 중 한명. 1902년 프랑스 요리를 집대성한 르 귀드 퀼리네르(Le guide culinaire)은 프랑스 요리의 성경과도 같은 책. 후에 천재적인 경영자 세자르 리츠와 같이 리츠 칼튼 호텔의 호텔 레스토랑의 기초를 닦았다.
이 개혁이 어떠한 것이었이었냐면, 기존의 화려하면서도 복잡한, 기름지면서 고기 위주로 거창한 규모로 만들어진 음식과, 무거운 디저트 위주의 남성취향인 프랑스 고전 요리 시대를 끝내고, 장식성이 비교적 덜하고 단순하면서 재료의 원형을 살린 요리와 허브, 가금류와 생선, 아이스크림 등을 사용해 상큼하면서 가벼워 여성층에게 어필하기 좋은 디저트의 시대를 연 것으로, 이를 위해서 화학[1], 과학 기술까지 도입하는 것까지 거리끼지 않았고, 전투식량 으로써의 통조림의 중요성을 강조해 국가부터 군용 통조림 생산공장 설립을 촉구하였고, 농축 토마토로 시작하는 소스의 통조림 보존 등을 체계적으로 연구하기까지 하였다. 더불어 백포도주는 생선, 적포도주는 육류와 같은 규칙, 뼈를 구워 만드는 브라운 소스의 적극적인 도입과 제법 확립, 데미글라스 소스를 발명했으며 요리에 철학을 도입해 거창한 철학과 이름을 붙이는 일을 시작하는 등 프랑스 요리의 규칙과 제법, 정신을 정립하기도 하였고, 샌드위치 등 외국 음식을 가져와 신메뉴화고 영국, 미국 등 다른 여러 국가의 식당, 호텔들과 교류하며 주방 설계나 조리법 등에 영향을 크게 끼쳐 현대 주방 시스템-특히 전표 시스템의 근간을 마련하였고 미식가 연맹이라는 세계적인 연맹을 세우고, 전세계에서 동시에 펼쳐지는 세계 요리대회인 '에피쿠로스 만찬'을 기획·개최함으로써 에스코피에의 소스와 요리 레시피는 더욱더 전세계적으로 퍼져나가게 되었다. 이러한 공로를 인정받아 시민 요리사로는 최초로 레지옹 도뇌르 훈장을 받게 되는 등 여러모로 거창하고 혁신적인 움직임을 보였다.
다만 시대가 시대인지라 이 과정에서 당대의 여러 유명인사들에게 헌사하는 특별 메뉴들을 제공하며 인지도를 높여가던 중 빌헬름 2세나 무솔리니 추종자 등에게도 아부를 떨 수 밖에 없었고, 전장 요리사로도 나가야 했던 등 정치적으로 휘말린 어두운 면도 존재한다.