발사믹 식초
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Aceto Balsamico[1] / Balsamic Vinegar[2]
이탈리아 모데나 지방의 전통 식초.
이탈리아 원어로는 aceto Balsamico(아체토 발사미코)이기 때문에 사실은 "발사미코 식초"라고 해야 맞지만, 흔히 영어식 표현인 'Balsamic Vinegar'를 그대로 읽은 '발사믹 식초'라고 부른다. 원어식 표현에서 'Balsamico'는 '봉선화' 혹은 '향기가 좋은, 상쾌하다'는 뜻을 가지고 있지만, 의역하여 '몸에 좋다'는 뜻으로 해석된다. 그리고 'Aceto'는 말그대로 식초라는 뜻. 그런데 이 단어를 영어로 직역하면서 '봉선화 식초'라는 말도 안 되는 의미로 해석되었다.
국내에 정식으로 수입되는 발사믹 식초의 표기는 '발사믹 비네거' 인데, 여기서 '비네거'라는 표기는 수입통관 초창기에 공무원이 'Vinegar(식초)'라는 단어를 이해하지 못하고 알파벳 표기만 보고 보이는대로 적었기 때문이다.
샐러드 드레싱이나 고기 요리 등 각종 요리에 곁들여서 쓰인다. 바닐라 아이스크림에 곁들여 먹는 레시피도 있다.
흔히 단순히 포도주를 발효시켜 만드는 것으로 아는 사람들이 많지만 그렇게 단순한 물건이 아니다.
포도를 발효시켜서 만드는 식초로, 일반적으로 트레비아노 청포도(white Trebbiano grape)를 사용하지만 람부르스코, 안셀로타, 그리고 소비뇽(Sauvignon) 품종을 사용한다. 그러니까 전부 화이트 와인용 청포도로 제조된다는 소문은 잘못된 것이다.
정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로, 시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어드므로 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시키게 된다. 밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 나무통으로 옮겨가며 발효시키기 때문에 완성된 식초에선 다양한 향과 풍미를 가지고 있다.[3] 이렇게 정통방식으로 만들어진 발사믹 식초는, 와인처럼 그대로 마셔도 큰 거부감 없이 마셔진다는 놀라움이 있다. 세균 소독 등에 쓰이는 일반적인 식초를 그냥 무리하여 마신다는 느낌이 아니라, 약간 시큼한 포도주스나 시판되는 과일발효초를 마시는 느낌이라고 한다.
그렇기에 최소한의 숙성기간만 해도 대략 12년 정도가 걸리기 때문에 공장식의 대량생산은 어렵다. 따라서 시중에 대량으로 유통되는 발사믹 식초들은 정통방식으로 만든 발사믹 식초가 아니다. 이는 높은 생산성과 합리적인 가격을 위해 복잡하고 긴 생산과정을 생략한 물건들이다. 주로 '포도주 식초'라고 불리는 'Wine Vinegar'[4]를 바탕으로, 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤, 옥수수가루나 전분(Corn starch)을 섞어 점성을 만들고, 짧게는 2개월에서 길게는 3년 정도 숙성시켜 만들어진다. 여러 합성첨가물들이 들어가기 때문에, 오로지 포도즙만을 이용해서 만드는 정통방식의 발사믹 식초와는 맛만 닮았을 뿐, 성분과 효능이 전혀 다르다. 정통 발사믹 식초와 구별하려면, 병 뒷면 라벨의 원료명을 자세하게 보자. 원료에 '''와인 식초나 캐러멜이 있다면 정통 발사믹 식초가 아니다'''. 정통 발사믹 식초는 '''포도즙만으로''' 만든다는 사실을 기억해야 한다!
참고로 포함하고 있는 납 함량이 높으므로, 아동에게는 많이 먹이지 않는 것이 좋다. 포도라는 과일이 원래 자라면서 토양에서 납을 모으는데, 발사믹 식초는 숙성과정에서 농축되어 납의 농도가 더 높아지게 된다. 게다가 음식에 사용할 때는 졸여서 쓰는 경우가 많기에 한 번 더 농축되는 셈.
최소 12년부터 라벨이 붙게 되며 12년 숙성은 Red, 18년은 Silver, 25년은 Gold의 라벨이 붙는다.
2010년 1월 부터 이탈리아 정부의 정책으로 인해 I.G.P. 라는 정부 인증마크와 함께 단 3가지의 방법으로 제품명을 표기하도록 변경되었는데 다음과 같다.
1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.)
2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.)
3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)
이상 3개의 D.O.P[5].12년 이상 숙성시킨 제품으로 이탈리아 정부에서 정식으로 허가한 제품이다. 가격은 흠이지만 그 맛과 건강함은 비할 데가 없다.[6]
간혹가다 12년 숙성도 되지 않은 제품에 Red 라벨 흉내를 내서 붙여놓거나 100% 포도 원액으로 만드는 것이 아니라 60 : 40 비율로 포도주 식초를 섞어놓은 제품들이 있다. 2010년 전에 생산된 제품이기 때문에 불법은 아니고 다른 짝퉁 발사믹들에 비해 나름 숙성과정도 거친 제품이지만 이걸 정통방식의 진짜 발사믹 식초라고 말하긴 힘들다. 정확하게는 발사믹 식초 방식으로 제작한 포도 식초가 맞는 단어다.
정통 방식으로 제조한 발사믹 식초는 특정 모양의 병에만 병입되어 판매된다. aceto balasamico tradizionale modena/reggio emilia bottiglie 검색해보면 어떤 모양인지 감이 온다. 이러한 병에 들어있는 것만이 "정통" 발사믹 식초다. (용량도 100ml 로 두 지역 모두 통일)
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전통 방식의 모데나 D.O.P. 25년된 것으로 extra vecchio(아주 오래된)라고 붙어있다.
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전통 방식의 레지오-에밀리아 D.O.P. 왼쪽부터 rosso, argento, oro. (영어로 red/silver/gold, 각각 12/18/25년)
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흔한 저가형 8년 발사믹 식초
정통 고급 발사믹 식초는 웬만한 와인보다 비싸다고도 알려져 있는데, 실제로 질 좋은 12년 와인이 한 병당 얼마하는지 생각해보면 사실이 아니라는 것을 쉽게 알 수 있다. 하지만 결코 저렴한 금액은 아니다. 12년(Red) 발사믹 식초는 적어도 100ml 병당 5만원 이상 호가한다. I.G.P.가 붙은, 정통 방식으로 만들어지지 않은 제품을 10만원 이상 주고 백화점 등지에서 구매하는 경우가 가끔 있는데, 이는 합리적인 소비가 아닐 가능성이 크다. 비슷한 금액으로 D.O.P.(정통 발사믹 식초)를 구매 할 수 있기 때문. 이탈리아로 패키지 여행을 가는 경우 단체쇼핑에서 이를 각별히 주의하자.
일반적으로 미식가라던가 소믈리에 같이 혀로 먹고 사는 사람이 아닌 평범한 사람에게는 40만원 짜리나 마트용 2~3만원 짜리나 그 맛이 그 맛이다. 요컨대 향과 성분의 차이는 있지만 정통식 발사믹을 여러 번 맛 볼 기회가 없던 사람이 맛을 볼 때는 그게 그거처럼 느껴진다는 말이다. 그러니 혹여나 집에서 처음 양식에 도전할 때는 정통 발사믹을 구하려고 애쓰지 말고 그냥 마트산을 저렴히 써도 된다. 다만 정통 발사믹 식초의 경우, 그 특유의 묵직한 질감과 기분 나쁘지 않은 신맛, 위스키와 같이 다양한 오크통에서 숙성하는 결과 가미되는 은은한 나무 향 등 조금만 신경을 쓰게 된다면 특유의 뛰어난 맛을 느끼는 것은 어려운 일이 아니다.
럭키☆스타에서 히이라기 츠카사가 시도때도 없이 찾는 물건. 성우의 애드리브였다고 한다. OVA에서 캐릭터의 개성으로 자리잡았다.
겁쟁이 페달에서 마키시마 유스케가 좋아하는 것이기도 하다. 냉장고에 발사믹 식초가 가득하다고.
이탈리아 식당에 가면 빵에 찍어 먹으라고 올리브유에 발사믹 식초를 섞어서 내놓는다.[7] Modena와 Reggio Emilia지역의 가정집에 초대받게 된다면 꼭 거절하지 말고 가보자. 운 좋으면 25년 이상 숙성된 정통 발사믹 식초도 맛 볼 수 있다.
시판 짝퉁 발사믹 식초도 아주 못 먹을 물건은 아니다. 예시로 식당에서도 흔히 쓰는 물건이기도 하고. 식전빵이나 샐러드에도 그럭저럭 잘 어울리며, 스테이크 소스에도 쓰이고, 불고기 할 때 다 굽고 나서 살짝 뿌려주거나 익히는 도중 간장 살짝 섞어서 양념으로 만든 후 구워서 익혀주면 맛이 꽤 괜찮다.[8] 특히 소불고기와 잘 어울린다. 진짜 염가형을 원한다면 2~3만원짜리 말고 더 아래쪽인 3000원대 라인[9]도 고려해볼 수 있다. 시판용 3000원대짜리~그 아래의 싸구려 드레싱의 경우 참소스와 꽤 흡사한 맛이 나기에 고기양념에도 쓸 수 있고 구운 고기나 치킨에 찍어먹어도 그럭저럭 맛있고, 죽 같은데도 조금 넣어서 감칠맛과 산미를 약간 돋구는데 쓸 수도 있다. 닭죽같은거 해봤는데 너무 싱겁다면 약간의 소금과 함께 큰 수저 1스푼보다 조금 더 적게 넣어보자. 그래도 이런데 쓸거면 오히려 참소스 쪽이 맛이나 가성비 모두 더 낫긴 하다.
참고로 9.11 테러 이후 액체 폭탄의 위험성이 알려지자 TSA가 액체/젤류를 100ml 이상 들고 기내에 들어가지 못하게 하는 바람에, 이탈리아에서 발사믹 식초를 구입한 후 캐리온으로 가져가려고 하면 '당연'하게도 공항 보안 검색대에서 압수된다. 그냥 머리 굴리지말고 뽁뽁이와 옷으로 잘 싸서 체크인할 가방에 넣어 보내고, 기내에는 몸만 들어가도록 하자. 아니면 에어사이드 면세점에서 구매를 추천한다. 다만 면세점의 경우 정통 발사믹 식초는 상당히 비싸게 파는 경우가 있으므로 주의바람.
Aceto Balsamico[1] / Balsamic Vinegar[2]
1. 개요
이탈리아 모데나 지방의 전통 식초.
이탈리아 원어로는 aceto Balsamico(아체토 발사미코)이기 때문에 사실은 "발사미코 식초"라고 해야 맞지만, 흔히 영어식 표현인 'Balsamic Vinegar'를 그대로 읽은 '발사믹 식초'라고 부른다. 원어식 표현에서 'Balsamico'는 '봉선화' 혹은 '향기가 좋은, 상쾌하다'는 뜻을 가지고 있지만, 의역하여 '몸에 좋다'는 뜻으로 해석된다. 그리고 'Aceto'는 말그대로 식초라는 뜻. 그런데 이 단어를 영어로 직역하면서 '봉선화 식초'라는 말도 안 되는 의미로 해석되었다.
국내에 정식으로 수입되는 발사믹 식초의 표기는 '발사믹 비네거' 인데, 여기서 '비네거'라는 표기는 수입통관 초창기에 공무원이 'Vinegar(식초)'라는 단어를 이해하지 못하고 알파벳 표기만 보고 보이는대로 적었기 때문이다.
샐러드 드레싱이나 고기 요리 등 각종 요리에 곁들여서 쓰인다. 바닐라 아이스크림에 곁들여 먹는 레시피도 있다.
2. 제조 방법
흔히 단순히 포도주를 발효시켜 만드는 것으로 아는 사람들이 많지만 그렇게 단순한 물건이 아니다.
포도를 발효시켜서 만드는 식초로, 일반적으로 트레비아노 청포도(white Trebbiano grape)를 사용하지만 람부르스코, 안셀로타, 그리고 소비뇽(Sauvignon) 품종을 사용한다. 그러니까 전부 화이트 와인용 청포도로 제조된다는 소문은 잘못된 것이다.
정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로, 시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어드므로 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시키게 된다. 밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 나무통으로 옮겨가며 발효시키기 때문에 완성된 식초에선 다양한 향과 풍미를 가지고 있다.[3] 이렇게 정통방식으로 만들어진 발사믹 식초는, 와인처럼 그대로 마셔도 큰 거부감 없이 마셔진다는 놀라움이 있다. 세균 소독 등에 쓰이는 일반적인 식초를 그냥 무리하여 마신다는 느낌이 아니라, 약간 시큼한 포도주스나 시판되는 과일발효초를 마시는 느낌이라고 한다.
그렇기에 최소한의 숙성기간만 해도 대략 12년 정도가 걸리기 때문에 공장식의 대량생산은 어렵다. 따라서 시중에 대량으로 유통되는 발사믹 식초들은 정통방식으로 만든 발사믹 식초가 아니다. 이는 높은 생산성과 합리적인 가격을 위해 복잡하고 긴 생산과정을 생략한 물건들이다. 주로 '포도주 식초'라고 불리는 'Wine Vinegar'[4]를 바탕으로, 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤, 옥수수가루나 전분(Corn starch)을 섞어 점성을 만들고, 짧게는 2개월에서 길게는 3년 정도 숙성시켜 만들어진다. 여러 합성첨가물들이 들어가기 때문에, 오로지 포도즙만을 이용해서 만드는 정통방식의 발사믹 식초와는 맛만 닮았을 뿐, 성분과 효능이 전혀 다르다. 정통 발사믹 식초와 구별하려면, 병 뒷면 라벨의 원료명을 자세하게 보자. 원료에 '''와인 식초나 캐러멜이 있다면 정통 발사믹 식초가 아니다'''. 정통 발사믹 식초는 '''포도즙만으로''' 만든다는 사실을 기억해야 한다!
참고로 포함하고 있는 납 함량이 높으므로, 아동에게는 많이 먹이지 않는 것이 좋다. 포도라는 과일이 원래 자라면서 토양에서 납을 모으는데, 발사믹 식초는 숙성과정에서 농축되어 납의 농도가 더 높아지게 된다. 게다가 음식에 사용할 때는 졸여서 쓰는 경우가 많기에 한 번 더 농축되는 셈.
3. 인증 관련 사항
최소 12년부터 라벨이 붙게 되며 12년 숙성은 Red, 18년은 Silver, 25년은 Gold의 라벨이 붙는다.
2010년 1월 부터 이탈리아 정부의 정책으로 인해 I.G.P. 라는 정부 인증마크와 함께 단 3가지의 방법으로 제품명을 표기하도록 변경되었는데 다음과 같다.
1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.)
2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.)
3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)
이상 3개의 D.O.P[5].12년 이상 숙성시킨 제품으로 이탈리아 정부에서 정식으로 허가한 제품이다. 가격은 흠이지만 그 맛과 건강함은 비할 데가 없다.[6]
간혹가다 12년 숙성도 되지 않은 제품에 Red 라벨 흉내를 내서 붙여놓거나 100% 포도 원액으로 만드는 것이 아니라 60 : 40 비율로 포도주 식초를 섞어놓은 제품들이 있다. 2010년 전에 생산된 제품이기 때문에 불법은 아니고 다른 짝퉁 발사믹들에 비해 나름 숙성과정도 거친 제품이지만 이걸 정통방식의 진짜 발사믹 식초라고 말하긴 힘들다. 정확하게는 발사믹 식초 방식으로 제작한 포도 식초가 맞는 단어다.
4. 정통 발사믹 식초 구별법
정통 방식으로 제조한 발사믹 식초는 특정 모양의 병에만 병입되어 판매된다. aceto balasamico tradizionale modena/reggio emilia bottiglie 검색해보면 어떤 모양인지 감이 온다. 이러한 병에 들어있는 것만이 "정통" 발사믹 식초다. (용량도 100ml 로 두 지역 모두 통일)
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전통 방식의 모데나 D.O.P. 25년된 것으로 extra vecchio(아주 오래된)라고 붙어있다.
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전통 방식의 레지오-에밀리아 D.O.P. 왼쪽부터 rosso, argento, oro. (영어로 red/silver/gold, 각각 12/18/25년)
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흔한 저가형 8년 발사믹 식초
정통 고급 발사믹 식초는 웬만한 와인보다 비싸다고도 알려져 있는데, 실제로 질 좋은 12년 와인이 한 병당 얼마하는지 생각해보면 사실이 아니라는 것을 쉽게 알 수 있다. 하지만 결코 저렴한 금액은 아니다. 12년(Red) 발사믹 식초는 적어도 100ml 병당 5만원 이상 호가한다. I.G.P.가 붙은, 정통 방식으로 만들어지지 않은 제품을 10만원 이상 주고 백화점 등지에서 구매하는 경우가 가끔 있는데, 이는 합리적인 소비가 아닐 가능성이 크다. 비슷한 금액으로 D.O.P.(정통 발사믹 식초)를 구매 할 수 있기 때문. 이탈리아로 패키지 여행을 가는 경우 단체쇼핑에서 이를 각별히 주의하자.
일반적으로 미식가라던가 소믈리에 같이 혀로 먹고 사는 사람이 아닌 평범한 사람에게는 40만원 짜리나 마트용 2~3만원 짜리나 그 맛이 그 맛이다. 요컨대 향과 성분의 차이는 있지만 정통식 발사믹을 여러 번 맛 볼 기회가 없던 사람이 맛을 볼 때는 그게 그거처럼 느껴진다는 말이다. 그러니 혹여나 집에서 처음 양식에 도전할 때는 정통 발사믹을 구하려고 애쓰지 말고 그냥 마트산을 저렴히 써도 된다. 다만 정통 발사믹 식초의 경우, 그 특유의 묵직한 질감과 기분 나쁘지 않은 신맛, 위스키와 같이 다양한 오크통에서 숙성하는 결과 가미되는 은은한 나무 향 등 조금만 신경을 쓰게 된다면 특유의 뛰어난 맛을 느끼는 것은 어려운 일이 아니다.
5. 창작물에서
럭키☆스타에서 히이라기 츠카사가 시도때도 없이 찾는 물건. 성우의 애드리브였다고 한다. OVA에서 캐릭터의 개성으로 자리잡았다.
겁쟁이 페달에서 마키시마 유스케가 좋아하는 것이기도 하다. 냉장고에 발사믹 식초가 가득하다고.
6. 기타
이탈리아 식당에 가면 빵에 찍어 먹으라고 올리브유에 발사믹 식초를 섞어서 내놓는다.[7] Modena와 Reggio Emilia지역의 가정집에 초대받게 된다면 꼭 거절하지 말고 가보자. 운 좋으면 25년 이상 숙성된 정통 발사믹 식초도 맛 볼 수 있다.
시판 짝퉁 발사믹 식초도 아주 못 먹을 물건은 아니다. 예시로 식당에서도 흔히 쓰는 물건이기도 하고. 식전빵이나 샐러드에도 그럭저럭 잘 어울리며, 스테이크 소스에도 쓰이고, 불고기 할 때 다 굽고 나서 살짝 뿌려주거나 익히는 도중 간장 살짝 섞어서 양념으로 만든 후 구워서 익혀주면 맛이 꽤 괜찮다.[8] 특히 소불고기와 잘 어울린다. 진짜 염가형을 원한다면 2~3만원짜리 말고 더 아래쪽인 3000원대 라인[9]도 고려해볼 수 있다. 시판용 3000원대짜리~그 아래의 싸구려 드레싱의 경우 참소스와 꽤 흡사한 맛이 나기에 고기양념에도 쓸 수 있고 구운 고기나 치킨에 찍어먹어도 그럭저럭 맛있고, 죽 같은데도 조금 넣어서 감칠맛과 산미를 약간 돋구는데 쓸 수도 있다. 닭죽같은거 해봤는데 너무 싱겁다면 약간의 소금과 함께 큰 수저 1스푼보다 조금 더 적게 넣어보자. 그래도 이런데 쓸거면 오히려 참소스 쪽이 맛이나 가성비 모두 더 낫긴 하다.
참고로 9.11 테러 이후 액체 폭탄의 위험성이 알려지자 TSA가 액체/젤류를 100ml 이상 들고 기내에 들어가지 못하게 하는 바람에, 이탈리아에서 발사믹 식초를 구입한 후 캐리온으로 가져가려고 하면 '당연'하게도 공항 보안 검색대에서 압수된다. 그냥 머리 굴리지말고 뽁뽁이와 옷으로 잘 싸서 체크인할 가방에 넣어 보내고, 기내에는 몸만 들어가도록 하자. 아니면 에어사이드 면세점에서 구매를 추천한다. 다만 면세점의 경우 정통 발사믹 식초는 상당히 비싸게 파는 경우가 있으므로 주의바람.
[1] 이탈리아 원어식 표기[2] 국내에 흔히 알려져있는 영어식 표기[3] 처음 시작부터 마지막 숙성까지 사용되는 통이 각각 정해져 있는 양조장도 있다고 한다.[4] 재미있는 것은 식초라는 뜻의 'Vinegar'라는 단어 자체에 이미 와인(Vin)이라는 의미가 포함되어 있다는 것이다. 단어 자체만 보면 '역전앞'이란 단어랑 별 다를 바가 없다. 최초의 식초가 와인을 발효시켜 만들어진 것으로 추정되기 때문.[5] 전통 방식의 제품은 EU 기준으로 D.O.P.를 획득했기에 D.O.P.를 붙인다.[6] di 뒤의 이름은 지역 이름이다.[7] 물론 십중팔구는 앞에서 말한 마트산 짝퉁이다.[8] 약간 시큼하면서도 짭짤하며 감칠맛이 돈다. 물론 짭이어도 2~3만원대 가지고 이 짓 하긴 아까우므로 차라리 3000원짜리 발사믹 드레싱으로 하자.[9] 이건 사실 식초도 아니고 발사믹 드레싱이라고 파는 물건이다.