비프가스

돈가스의 소고기 버전으로 돼지고기가 아닌 쇠고기로 만들어서 빵가루 옷을 입히고 튀겨낸 음식이다. '비후까스'[1] 또는 '쇠고기까스'라고도 한다. 일본에서는 '규카츠(牛カツ)'라고 한다.
돼지고기로 만든 돈가스와는 달리 쇠고기로 만들었기 때문에 돼지고기를 먹지 못하거나 꺼리는 이들이 먹을 수 있는 음식이지만, 쇠고기가 가격이 비싼 편이고 돈가스가 더 대중적이어서 비프가스의 인지도는 별로 높지 않은 편이다.
한국에서 비프가스 전문 음식점이 늘어나고 있는 추세이며 대부분 일본식이라 규까츠 전문점이라 불린다.
일본의 규카츠의 경우 돈가스 소스를 쓰지 않고 와사비와 간장, 소금에 찍어먹는게 일반적이며, 쇠고기라는 특성상 레어로 튀겨내기도 한다. 레어로 튀겨내는 집은 입맛에 따라 더 구워먹을 수 있게 개인 불판을 제공하기도 한다.
오스트리아의 얇게 편 송아지 고기를 튀긴 비너슈니첼, 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네제와 거의 같은 음식이라고 보면 된다. 코톨레타 알라 밀라네제의 경우 샘 킴이 냉장고를 부탁해에서 선보인 바 있다.
특히 적지않은 규카츠점에서 주입육(注入肉)혹은 우지주입육(牛脂注入肉)이라고 하는 성형육(成形肉)을 사용한다고 한다.
즉, 쇠고기에 지방을 주사기 등으로 주입하여 성형하여 인위적으로 마블링을 만든 저질 고기로 만든 것으로 덜 익혀 먹을 경우 식중독 위험이 있으므로 주의해야 한다. 일본에서도 주입육 사용에 대해 제대로 표기가 안 되어 있으며 표기가 되어 있더라도 일본어로 되어 있어 관광객들이 알기 어렵다. 알림 문구에 주입육이라는 단어 외에 성형육(成形肉), 처리육(処理肉), 압착육을 사용(圧着肉を使用)했다는 표기가 있을 경우 이런 고기로 사용했다고 볼 수 있다. 자신이 먹은 규카츠가 기대 이하였다고 생각하면 이런 주입육으로 만든 고기를 준 것이 아닌가 의심해 보자(일본어)
하지만 규카츠 자체가 스테이크용, 특히 마블링 있는 고급 부위로 만들어 내려면 애초에 단가가 안 맞는다. 그렇다고 한국인이 선호하지 않는 기름 없는 부위를 튀기기도 애매해서 인젝션 비프, 우지 주입육을 쓰는 것까지 뭐라고 할 일은 아닐지도 모른다. 하지만 제대로 된 정보를 제공하지 않는데다 일반육과 달리 웰던으로 먹어야 하는 주입육을 미디엄, 레어로 조리해 팔아먹는다는 것이 문제.

[1] 비후는 소고기의 영어인 beef를 일본어로 쓴 것이다. ビーフ