슈니첼
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1. 개요
Schnitzel, 오스트리아식 송아지 고기 커틀릿. 한국에는 오스트리아식 돈까스라고 알려져 있으며 이웃한 독일에서는 거의 자국의 요리급으로 자리잡았다. 단, 슈니첼이라는 단어 자체는 '튀김옷을 입힌 넓은 고기 튀김이나 지짐'이 아니라 '얇은 고기'란 뜻으로, 독일이나 오스트리아 같은 독일어권 국가에서 이 얇은 고기를 먹는 방식이 주로 빵가루를 입혀 지지는 것이었기 때문에 '''두터운''' 고기를 재료로 쓰는 영미권의 커틀릿이나 일본의 돈까스는 이 점에서 같은 듯 결정적으로 다르다.[1]
사실 오스트리아나 독일이나 국경은 나뉘었지만 독일 문화권에 가깝다. 과거에는 오스트리아나 이와 인접한 독일 바이에른 등지를 여행하고 온 사람의 경험담에서나 들을 수 있는[2] 요리였지만, TV나 인터넷 뉴스, 여행 블로그 등 각종 매체에 소개되며 현재는 국내에서도 어느 정도 인지도가 생겼다.
예전에 방송했던 스펀지 돈까스 로드편에서 시청자가 슈니첼이 독일 음식이라고 하자 방송에서 '오스트리아 음식'이라고 못 박는 장면이 있었다. 시청자가 틀려야 재밌어지는 예능 특성상.
송아지 고기 외에도 돼지고기나 닭고기 등을 사용한 슈니첼이 있으며, 돼지고기 요리가 발달한 독일에서는 돼지고기 슈니첼이 주류를 이루고 있다. 조리법에서 돈까스와의 가장 큰 차이점은, 빵가루를 입힌 고기를 식용유에 튀기지 않고 철판 등에 부침개처럼 부친다는 것이다. 그렇기 때문에 돈까스 특유의 바삭한 튀김옷을 기대하기는 어렵다. 군대에서 나오는 돈까스를 생각하면 이해가 쉽다.
참고로 슈니첼이 돈가스의 원조라고 알고 있는 사람들이 많은데 이는 사실이 아니다. 자세한 내용은 돈가스 항목 참조.
2. 상세
실제 음식점에서 시켜보면, 왕돈가스인데 빵가루가 좀 얇게 묻혀진 모양을 하고 있다. 전통적인 슈니첼은 돈가스보다는 짜고 기름진 편이며, 고기를 펴서 만드는 왕돈가스에 비해서도 두께가 얇다. 사용되는 고기는 2~300 g 남짓이지만, 망치로 두들겨서 무진장 크게 만드는데다가 튀김옷이 있기 때문에 혼자 하나를 다 먹긴 힘들다.[3] 물론 이것도 음식점마다 조금씩 다르며, 외국인들이 많이 찾는 유명 맛집에서는 얇고 바삭한 껍질에 제법 두툼하고 담백한 고기가 들어있는 경우를 많이 볼 수 있는데, 이는 전통 슈니첼과는 많이 다른 형태다.
정말 제대로 나오는 정통 슈니첼의 경우에는 극단적인 경우로 변기 뚜껑 크기의 슈니첼이 나오는 경우가 있으며 이 크기에서 터져나오는 느끼함을 다 잡을 수가 없어 레몬 한 조각을 토핑으로 얹어 나오는 경우가 종종 있다. 레몬으로 즙을 내고 얇게 펴발라 기름진 맛을 줄이고 산미를 높여 침샘을 자극하는 것으로 보다 많은 양을 섭취하는데에 도움을 준다.
오리지널 메뉴인 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 돼지고기가 아닌 송아지 고기를 사용한다. 빈식 슈니첼(Schnitzel Wiener Art)은 돼지고기로 만들며 오리지널은 아니다. 비너 슈니첼은 주로 삶은 감자, 감자튀김, 감자 샐러드 등을 곁들여서 먹는다. 비너 슈니첼에는 소스를 따로 뿌리지 않고 레몬즙을 뿌려 월귤잼(Preiselbeeren)을 곁들여 먹는 게 정석이다.
독일에서는 소스가 없는 비너 슈니첼보다 검은 버섯으로 만든 자국의 전통 소스를 첨가한 예거슈니첼(Jägerschnitzel)과 파프리카/토마토로 만든 소스를 이용한 치고이너슈니첼(Zigeunerschnitzel)이 주류를 이루고 있으며, 특별 메뉴인 함부르거 슈니첼(Hamburger Schnitzel) 및 홀슈타이너 슈니첼(Holsteiner Schnitzel)의 경우 첨가 소스가 없는 대신 계란 프라이 2개를 얹어 준다. 베를리너 슈니첼(Berliner Schnitzel)은 기본 재료가 특이하게도 '''암소 젖통살'''인데, 한국에서 매우 생소한 부위를 재료로 쓰는 탓에 국내에서는 해먹으려야 해먹기 힘든 음식이다[4]. 독일 위키의 분류에서는 본래의 재료가 다른 예거슈니첼[5]이나 베를리너 슈니첼을 진정한 슈니첼(Echter Schnitzel)이 아니라고 분류한다.
3. 변종들
프랑스 요리에는 코르동 블뢰(Cordon Bleu)를 슈니첼 스타일로 납작하게 만들어 부쳐 먹는 슈니첼 코르동 블뢰(Schnitzel Cordon Bleu)가 있는데, 독일에서는 그냥 코르동 블뢰로 부르는 게 일반적이며, 쉰켄햄이 추가로 들어간다는 것을 제외하면 사실상 우리나라의 치즈 돈가스와 다를 게 없다.
폴란드 요리 중 샤보비(Kotlet schabowy)도 거의 비슷하다.
호주에서는 슈니첼에 모차렐라 치즈와 여러 가지 토핑을 얹고 다시 한번 오븐에서 구워내는 파르마(Parma)를 펍 메뉴에서 많이 볼 수 있다. 원래는 팬에서 구워낸 얇은 고기 위에 토핑을 얹는 이탈리아 요리 파르미자나(Parmigiana)에서 온 것인데 호주에서는 두툼한 슈니첼에 토핑을 얹는 방식으로 변형되었다. 멜버른의 미시즈 파르마스(Mrs. Parmas)와 같은 파르마 전문점에 가면 닭고기, 송아지고기, 가지(채식주의자용) 슈니첼 중에 선택할 수 있고 토핑도 오리지널부터 시작해서 마게리타, 케이준, 멕시칸, 페페로니 등등 범위가 피자 수준으로 넓다. 호주 빅토리아 주의 지역 생맥주도 다양하게 구비하고 있으므로 멜버른 여행 가실 분들은 꼭 한번 들러볼 만하다.
포르투갈에서는 슈니첼을 빵가루로 묻혔다는 뜻의 파나두(panado)라고 부르는데, 돼지고기(Panado de porco), 닭고기(Frango panado), 송아지고기(Escalopes de vitela panados)로 만들어 샐러드와 감자, 밥과 곁들여 먹거나 빵에 끼워 샌드위치로 먹기도 한다.
이스라엘 유대인들은 닭가슴살로 슈니첼을 만들어 먹기도 한다. 1900년경 팔레스타인으로 이민온 1세대 시오니스트들의 대부분은 유럽계 아슈케나지였는데, 쇠고기 살 돈은 없는데 고향에서 먹던 슈니첼은 땡기니 값싼 닭가슴살로 만들던 게 시초.
미국 요리에서는 텍사스 요리 중 치킨 프라이드 스테이크(Chicken fried steak)라는 비슷한 녀석이 있다. 이 쪽은 쇠고기로 만들지만 이름처럼 KFC 치킨 튀기듯 빵가루를 묻히는 데다 아무래도 쇠고기가 썩어나는 텍사스라 유럽식 슈니첼보단 훨씬 두툼하다.
이세계 주점 노부에도 언급되는데 브란타노 남작이 주문한다. 시노부는 샌드위치 종류를 대접했는데, 슈니첼에 대응하는 카츠 샌드를 내놓은 덕에 남작은 만족하고 떠난다.
백종원의 골목식당 충무로 필스트리트 편에서는 음악 제작자 돈 스파이크가 직접 만들어 선보였다. 본인이 직접 오스트리아까지 가서 시식하고 여러 차례 시행착오를 겪어가며 제대로 된 슈니첼을 만들어내서 백종원을 비롯한 출연자들과 제작진에게 호평받고, 실전 영업에서도 우여곡절을 겪지만 완성도 높은 슈니첼을 내어 인정받았다.
[1] 한국에서 삼겹살은 보통 얇게 썰어서 팬이나 불판에 구워먹다보니 그냥 '삼겹살'이라고 하면 불고기, 수육이나 조림 대신 대체로 소금구이를 떠올리는 것과 같다.[2] "내가 유럽 여행을 다녀왔는데, 돈까스를 팔더라." 하는 식[3] 70kg 성인 남성을 기준으로도 약간 벅찬 수준이다.[4] 한국에서 평안도 요리인 어복쟁반에 사용되는 극히 희귀한 부위이다. 공교롭게도 베를리너 슈니첼 역시 '''구 동독 요리'''라는 이미지가 있다. 메클렌부르크포어포메른주 일대에서도 젖통살로 만든 슈니첼을 먹었다고 한다.[5] 일반 슈니첼에 버섯 소스만 곁들인 것이 아닌 Jagdwurst를 커틀릿한 것