돈가스
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1. 개요
돼지고기를 저민 후 튀김옷을 입혀 튀겨낸 튀김 요리. 대한민국에서 일반 식당 및 분식점[2] 등에서 외식 메뉴로 꾸준히, 널리 사랑받고 있는 음식이다.
일본풍 서양식(화양식)이라고 하면 가장 먼저 떠오르는 대표적인 음식이다. 일본에서 카레라이스, 고로케와 더불어 다이쇼 시대에 들어온 3대 양식으로 손꼽히는 음식.
2. 역사
본래 이탈리아의 식문화인 코톨레타(Cotoletta)가 프랑스를 거쳐 영국에 전해져 커틀릿(cutlet)이라는 이름으로 유행하였고, 이것이 다시 1872년 개항 이후 영국과 밀접하게 교류하던 일본에 상륙하여 일본풍으로 재해석된 것이 그 시초이다. 한 마디로 일본식 커틀릿이라고 보면 된다. 막 근대화에 박차를 가하던 당시 일본에서는 서양의 문물이라면 하이칼라(ハイカラ)라고 하여 고급지고 교양있는 것이라 생각하는 풍조가 만연했는데, 특히 당대 서구 열강 가운데서도 가장 강대국이었던 영국을 롤 모델로 삼아 영국의 문화를 적극적으로 도입하였다.
이 때 영국으로부터 받아들인 대표적인 음식이 영국 지배하 인도에서 유래된 카레를 쌀밥과 섞은 카레라이스, 그리고 바로 이 커틀릿이다.[3] 영국의 요리법을 배우고 돌아온 1세대에 의하여 홀커틀릿을 만드는 법이 일본에 전해졌으며, 이를 일본 내에서 구할 수 있는 식재료를 통해 재현하고 현지화하려는 시도가 바로 돈가스를 탄생시킨 것이다.
커틀릿은 뼈가 붙은 돼지고기나 쇠고기에 밀가루나 빵가루를 묻혀 버터로 튀기듯이 지지는 음식이다. 다만 유럽에서는 커틀릿을 돼지고기로 만드는 경우는 드문 편이고, 오늘날 포크 커틀릿이라고 하면 돈가스를 말하는 경우일 가능성이 높다. 사실 돼지고기를 이용한 튀김 요리라는 점에서 가장 비슷한 요리는 오스트리아, 독일의 슈니첼(Schnitzel). 이탈리아의 코톨레타도 이쪽 계열이다.
이 커틀릿을 일본에서 뼈가 없고 (비교적) 얇은 돼지고기에 일본식 튀김인 덴뿌라(天ぷら)의 튀김옷을 응용한 밀가루→달걀→빵가루[4] 순으로 입힌 튀김옷을 충분한 양의 식물성 기름을 이용하여 낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 한 번, 두번 튀겨내는 요리로 만든 것이 돈가스이다. 으레 이런 부류가 확실히 단정짓기는 어렵지만, 일반적으로는 도쿄도 주오구에 위치한 렌가테이(煉瓦亭)가 발상지로 알려져있다.[5] 확인할 수 있는 가장 오래된 기록으론 1899년 '돼지고기 커틀렛'이란 이름의 메뉴가 보인다는 듯.
사실 요리법이 달라져 버린 데다 빵가루도 다르고 먹는 방식 소스의 제조법까지 달라진 이상, 고기를 가루 묻혀 굽거나 튀겼다는 점에서 맛은 비슷하겠지만 특히 소스는 일본식으로 많은 변형이 가해졌기 때문에 돈가스와 커틀릿을 사촌 지간이면 모를까 완전히 같은 요리로 보기는 힘들다. 서양식 레스토랑에서 커틀릿을 돈가스로 표기하는 경우가 많은데 분명 올바르다고 보기엔 무리수가 따르지만 정작 그 커틀릿이 나오는 경우도 드무니 비겼다고 해야 할까.
2.1. 소수 설
몇몇 책에서는 제2차 세계 대전 종전 직후 GHQ 사령관으로 부임한 더글러스 맥아더가 일본을 농업, 목축 위주 국가로 만들기 위해 쇠고기와 돼지고기를 시장에 일부러 적게 풀도록 한 것이 기원이라고 주장하기도 한다. 일본인들이 부족한 고기를 좀 푸짐하게 보이려고 고기에 튀김옷을 입혀 튀기는 덴푸라 조리법으로 돈가스와 고로케를 만들어냈다고 하는 것이 이 주장의 골자. 하지만 돈가스든 고로케든 이미 2차대전 이전 메이지 유신 시기에 도입되어 어느 정도 현지화되고 조리법의 틀이 잡혀 대중식사로 보급되었으므로, 이 주장은 설득력이 없다. 굳이 따지자면, 돈가스에 채 썬 양배추를 곁들이는 건 전쟁과 관련이 있긴 하지만[6], 이것도 전쟁을 한참 하던 시절 이야기.
또는 일본은 불교 영향을 받았던 7세기 말 덴무 덴노부터 19세기 메이지 유신 전까지 약 1200년이 가깝게 육식 금지령[7]으로 식육을 금기시하던 나라라, 국민들이 고기가 익숙하지 않기에 튀김 옷을 두껍게 둘러 고기처럼 보이지 않게 하여 내놓기 시작한 것이 시초라는 설이 있다. 그러나 사실 통념과는 달리 일본인들은 그 시기부터 고기를 잘만 먹어댔다. 상식적으로 군인이나 막노동꾼 등 힘 쓰는 일을 하는 사람이 일본이라고 없을 리가 없는데 이런 사람들이 고기 한점 안 먹고 일한다면 정상적으로 일을 할 수 있었을 리가 없기 때문. 단지 흔히 고기 하면 생각나는 돼지고기나 소고기 정도는 피했고 그 외 다른 고기들을 대체품으로 열심히 먹었다. 대표적으로 오리고기는 "물갈퀴가 달려있으니 이건 생선이다!"라고 주장하면서 엄청 먹어댔고, 이 외에도 곰고기 등 독특한 고기류를 먹을만큼 육식에 적극적이었다. 즉 일본인들이 고기를 낯설어해서 튀겨서 내놓았다는 설도 사실무근인 셈.
2.2. 슈니첼과의 관계
'''일부에서는 오스트리아 전통 음식인 슈니첼이 돈가스의 원조로 알려져 있지만 이는 사실이 아니다. '''슈니첼은 단순히 외형만 닮은 먼 사촌뻘일뿐 돈까스와는 전혀 관련이 없다. '''슈니첼이 돈까스의 직접적 기원이라는 증거는 어디에도 없으며''', 재료와 외형의 유사함에서 돈가스의 원조가 아닐까라고 추측한 것이 마치 진실인 것처럼 와전된 것이다. 정말 우연의 일치로 일본의 돈가스에서 변형된 한국식 돈가스가 오히려 일본식보다 슈니첼과 닮은 점이 더 많은데, 이런 사실이 추측에 불과한 슈니첼 원조설을 더욱 부채질한 측면이 있다.
정리하자면 돈카츠는 하나의 특정한 음식을 기원으로 하는 것이 아니라, 커틀렛이라는 영국의 음식 조리법을 기원으로 하는 음식이다. 슈니첼은 단지 유럽에 존재하는 수많은 커틀릿 요리 중 하나일 뿐이다. 참고로 오늘날 갈색의 돈까스 소스 역시 영국에서 전래된 우스터 소스를 원형으로 하는 소스이다.
2.3. 한국에서
한국에서 돈가스가 대중화된 것은 비교적 최근의 일이다. 일본에 의해 한반도에도 소개된 이후 경양식의 대표 메뉴로서 상륙 초기에는 주로 부유층의 상징이었다. 1990년대를 기점으로 경제가 성장함에 따라 돈가스도 대중화되기 시작했다. 이후 일본식 돈까스가 한국에서 본격적으로 유명해진 시점은 2000년대부터이다.
3. 명칭
일본어로는 Cutlet을 '카츠레츠(カツレツ, katsuretsu)'라고 발음했고, 그것이 돼지 돈(豚; ''톤'')과 합쳐져 톤카츠(豚カツ)로 변한 것이 오늘까지 이어지고 있다.
사실 '돈'가스는 돼지고기로 만들기 때문에 돈가스이며, 이와 비슷한 '커틀릿' 계열의 고기 요리는 재료에 따라 명칭이 다르다.
참고로 '톤카츠'라는 표기 때문인지 톤코츠 라멘과 헛갈려서 톤카츠 라멘을 주문하는 사람들이 있는데, 둘은 전혀 다른 뜻이다. 톤코츠(豚骨; 돈골)는 돼지사골이라는 뜻이다. 물론 일본에는 진짜로 라멘에 돈가스를 넣은 톤카츠 라멘을 파는 가게도 검색해보면 있긴 하지만, 일본에서도 일반적으로 찾아볼 수 있는 흔한 메뉴는 아니다.
3.1. 수험생 음식
일본어로 '카츠'는 승리, 합격을 의미하는 '카츠(勝)'와 발음이 같기 때문에 한국에서 시험보기 전에 엿이나 떡을 먹는 것처럼 일본에선 시험이나 면접 등을 보러 가기 전에 돈가스를 먹는 풍습이 있다. 승리맨이 귀에 돈가스를 붙이고 있는 것이나 노란구미가 사회초년생의 취업경험담을 소재로 그린 데뷔작을 '돈까스 취업'이란 제목으로 지은 것도 같은 맥락. 하지만 언어유희의 취급이 대개 그렇듯, 너무 오래된 풍습이다보니 2010년도 이후엔 남발했다간 한국의 아재개그와 비슷한 취급을 받기도 한다. 한국에서 수능이 얼마 남지 않았을 때 관습적으로 격려의 의미를 담아 엿을 주고받기도 하지만, 매 시험마다 엿을 굳이 사먹진 않는 것처럼 일본도 마찬가지. 이렇기 때문에 이젠 돈까스를 먹는 클리셰는 이런 옛날 이야기까지 해보고 싶을 정도로 정말로 중요한 시험이나 시합을 앞둔 상황에서만 가끔 등장하는 편이다.
한편 《맛의 달인》의 스토리 작가 카리야 테츠의 저서엔 "'''그러면 적이 이긴다. 탄수화물을 먹어'''."라고 적혀 있다. <최강입시전설 꼴찌, 동경대 가다!>[8]에도 이걸 주의시키는 장면이 나온다. 이런 이야기를 하는 이유는 과장 좀 보태서 돈가스의 주요 성분인 지방과 단백질은 두뇌 활동에 직접적인 도움을 거의 주지 않기 때문이다. 저탄수 고지방 식이요법의 가장 큰 단점 중 하나가 '''탄수화물 부족으로 인한 고강도 운동 능력, 학습능률의 저하'''일 정도. 물론 돈가스에 묻히는 빵가루나 보통 곁들여 먹는 밥을 생각하면 탄수화물이 아예 없는 건 아니지만 일단 주 성분은 단백질과 지방이니 시험 전엔 다른 메뉴를 먹으라는 건데 사실 이건 만화 이전에 꽤 오래 전에도 유행하던 팁이다. 심지어 1980년대 초 국내 출판된 소책자에도 공부할 때 야식으로 탄수화물 위주의 메뉴를 추천할 정도.
3.2. 한국에서
한국에서는 '돈까스', '돈가스', '돈까쓰' 등의 표기가 난립하고 있다.
국립국어원에 따르면, 한국어로 굳이 풀어쓸 때는 '돼지고기 너비 튀김'이라 부르면 된다지만 실생활에서는 잘 쓰이지 않는다. 그리고 표준 일본어 표기법에 따라 표기하면 '돈카쓰'가 되지만, 이미 '돼지고기 너비 튀김'이라는 말을 사용하기에는 너무 굳어진 외래어로 보아 정부언론외래어 심의공동위원회 제7차 회의(1995.05.11)에서 '돈가스'로 쓰도록 정하였다. 애초에 언어의 경제성을 고려하지 않은 작명이었으니 이렇게 될 수밖에 없었다.
구글 검색을 통한 사용 빈도를 조사해보면 ''''돈까스''''(1020만 건)가 가장 많고, 그 다음이 '돈가스'(392만 건), '돈카츠'(31만 건), '돈가츠'(29만 건), '돈가쓰(12만 건) 순이다. 그래서 구글 지도에서 돈가스를 검색하면 돈까스로 자동 수정된다. '돈까스' 등을 무른 이유는, 일본어 표기법에서 '까'가 쓰일 수 없음을 고려한 것이 아닐까 한다. '너비 튀김'은 약 11만 건.
4. 영양정보
고기(단백질)에 튀김옷(탄수화물)을 입혀 튀긴(지방) 음식이므로 각종 영양소가 골고루 들어 있다. 비율로 따지면 단백질 45%, 지방 30%, 탄수화물 25%.
문제는 열량인데, 돈가스 1인분의 열량은 약 600Kcal로 청소년~성인 남성의 하루 권장 칼로리인 2,200 ~ 2,700Kcal 선에서는 그럭저럭 견딜 만하지만, 이게 돈가스 본체만의 열량이라는 게 문제다. 여기에 쌀밥과 각종 반찬들을 곁들이고 맛있는 소스[9]를 끼얹으면 돈가스 정식 한끼에 1,000Kcal가 넘는데 이러면 다소 문제가 생긴다. 치즈 돈가스에 이르면 열량은 그냥 모르고 먹는 게 속 편하다.
게다가 명동 등에 있는 유명 돈가스 전문점에서 제공하는 돈가스는 일반 돈가스보다 더 크고 열량도 높다. 때문에 돈가스를 먹을 예정이 있는 날이라면, 다른 끼니는 가능한 한 가볍게 먹어두는 것이 좋다.
5. 각국의 돈가스
5.1. 한국의 돈가스
한국에서는 대표적인 외식 메뉴들 중 하나로 사랑받는 메뉴. 한때는 경양식 식당에서 많이 팔아서 서양식이라는 인식이 강했다. 90년대초반까지만 해도 패밀리 레스토랑 같은 분위기에 스프, 빵 등이 제공[10]되었고, 외식메뉴 중에서는 꽤 값이 비싼 편이었다.[11][12] 그러나, 경양식이 쇠퇴하면서 돈까스는 분식점과 일본 요리 식당으로 옮겨갔다.
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물론 우리가 생각하는 한국 돈가스는 경양식 스타일로 어디든지 팔고 분식점에서도 팔기 때문에 접하기 쉬운 음식이다. 특히 대학을 다닌다면 학식으로 질리도록 접할 수도 있는데, 이는 미리 대량구매한 냉동된 돈가스를 즉석으로 튀기고 여기에 샐러드와 김치, 단무지, 인심이 좋다면 카스텔라 그리고 밥만 얹어주는 게 전부라 조리하기에도 편하기 때문. 결국 신입생들은 '와! 돈가스다~!' 하며 매일 먹다가 점점 질려 돈까스 외에 다른 메뉴를 찾는 게 현실.
일본의 돈가스가 한입으로도 배부를 두툼한 인상이라면, 한국의 돈가스는 얇고 큼지막한 형상이다. 이는 고기를 연하게 하기 위해 망치로 두들겨 펴는 공정이 추가되었기 때문이다. 일본에서는 이 작업을 더러 고기맛을 버린다며 싫어하지만, 사실 일본에서 처음 돈가스라는 음식이 탄생했을 때 지금의 한국식과 같이 얇게 편 (원형으로 추정되는 슈니첼 식인) 고기에 소스를 올린 형태였는데 이후 일본식 돈가스가 한국에 유입되어 계속 이어졌다.
정작 일본에서는 변형되고 원형이 거의 잊혔다. 실제로 일본에서 최초로 돈가스를 만들어 팔았다는 유서 깊은 가게에서는 고기를 얇게 펴서 만든 지금의 한국식과 비슷한 물건을 만든다. 즉 지금의 한국식 돈가스가 사실은 돈가스의 원리주의에 가까운 물건이다는 이야기. 유투브에서 슈니첼 레시피를 확인해도 고기를 잘만 두들긴다. 2000년대 이후로 일본식 돈가스가 유입되고선 국내에선 두 가지 방식이 혼재되었다.
일반적으로 소스는 일본과 마찬가지로 데미글라스 소스를 베이스로 하는 것을 주로 사용하지만, 따로 찍어먹거나 약간만 얹는 일본식과는 달리 아예 돈가스 전체를 흠뻑 적셔버릴 정도로 인심 좋게 듬뿍 부어주는 것이 큰 차이점이다.[13] 소스의 점도나 간도 일본 것에 비해 연한 편이다.
가정이나 급식에서는 그냥 간단하게 시판품 케첩 혹은 우스터 소스를 뿌려 먹기도 한다. 가게에 따라선 데미글라스 소스에 케첩을 더하거나 허니 머스타드를 더하거나 둘 다 더하는 바리에이션도 존재한다. 물론 이 경우 메인은 어디까지나 데미글라스 소스이기 때문에 케첩이나 머스타드를 과하게 치면 이도저도 아닌 괴상한 맛이 나므로 주의. 드물긴 하지만 좋아하는 사람은 후추를 뿌려서 먹는데, 맨돈가스 위에 후추를 뿌려먹는 사람도, 소스가 부어져 나오면 그 위에 후추를 뿌려먹는 사람도 있다.
이외에도 식당에 따라 매운 소스나 화이트 소스 같은 독특한 소스를 뿌려주기도 한다. 한 술 더 뜨자면 데리야키 돈가스, 나베 돈가스[14], 뚝배기 돈가스(!!), '''돈가스 찌개''' 같은 범상치 않은 메뉴도 등장하곤 한다. 심지어 돈가스 우동[15], 돈가스 냉면 같은 메뉴도 있다.[16] 돈가스 김밥을 주력 메뉴로 삼는 김밥집도 있다.[17] 심지어는 '''돈까스피자'''라는 것도 있었는데, 돈가스가 토핑에 들어가는 것이 아니라 도우가 돈가스였다. 국내엔 홍대에 피자돈스라는 상호명의 가게가 있었지만, 어느샌가 사라져버렸다.
전문 카레점에 가면 돈가스카레도 종종 판다. 다만 돈가스가 카레에 들어가 있는 게 아니라, 그냥 일반 카레라이스 위에 돈까쓰를 올린 카레덮밥이다. 의외로 잘 어울리는 조합으로 대부분의 카레집에서 취급하고 있다. 한솥도시락에서도 팔 정도. 고기가 카레에 녹아들었거나 잘게 다져져 아쉬운 고기를 보충해준다.
택시 기사들을 주 고객으로 삼는 기사식당의 단골 메뉴이다. 대부분 얇게 저민 고기를 튀기고 소스를 듬뿍 쳐서 내오는 한국식 돈가스를 판다. 밑반찬으로 김치나 단무지가 나오는 것은 다른 식당과 비슷한데, 특이하게 쌈장과 풋고추를 같이 내오는 경우도 있다[18]. 심지어 몇몇 지역에서는 아예 돈가스를 간판 메뉴로 내걸고 여러 집들이 모여 영업하는 곳들도 있을 정도다. 택시 운전사들의 말에 따르면 '주문한 뒤 나오는데 시간도 오래 안 걸리고, 먹고 난 다음 포만감도 오래가는 편이라, 식사 시간을 아껴가며 일해야 하는 입장에서 자주 찾게 된다.'고 한다.
의외로 뜬금없어 보이는 가게들이 많이 취급한다. 대표적으로 추어탕이나 김치찌개, 각종 탕류 전문점 등 누가 봐도 '''성인들 술 안주인 메뉴를 주력으로 하는 가게들'''에 돈가스 메뉴가 거의 무조건 구비되어 있고, 심지어 퀄리티도 괜찮게 나온다. 가족 단위 고객을 끌어들이려면 어른들이 메인메뉴 먹을 동안 어린이들이 무난하게 먹을만한 전용 메뉴가 필요한데 이게 돈가스인 것. 돈가스 맛 없으면 애들이 다시 안 오려고 하니 메인메뉴만큼이나 돈가스 퀄리티 신경을 안 쓸 수가 없다. 이는 근시안적으로 메뉴 채워넣기인 경우도 없진 않지만, 오히려 정교한 마케팅 전략이기도 하다. 어린이가 대체적으로 먹기 곤란하거나 싫어하는 음식을 파는 식당에서 돈가스 메뉴를 넣어서 가족 손님들이 오도록 유도하는 것이다. 백종원이 알게 된 마케팅 전략
탕수육만큼은 아니더라도, 한국에서는 간혹 돈가스도 소스를 부어 먹느냐 찍어 먹느냐 하는 논쟁이 일어난다. 단 보통 일반적인 돈가스 가게에선 미리 소스를 부어 내놓고, 일본식 돈가스 전문점에서만 소스가 따로 제공하여 내놓는다. 그리고 가게를 들러서 먹기보다는 배달시키는 일이 많은 탕수육과는 달리, 보통 가게에 가서 먹는 일이 많은 돈가스의 특성상 보통 그냥 취향 차이로 귀결되는 경우가 많다. 부어져 나와도 먹는 사이에 심하게 눅눅해지지는 않는 편이기 때문일 듯. 오히려 바삭함의 여부보다는 소스가 별로 맛이 없어서 부어서 나오는 게 싫다는 반응도 있다.
하지만 배달이나 포장에선 찌개마냥 소스를 넉넉히 부어주면 튀김 자체의 기름기와 소스가 따뜻하게 밀봉되니 찜기에 찐 것처럼 매우 눅눅해지고, 심한 경우에는 튀김옷과 고기가 분리된다. 이를 고기까지 소스가 뱄다며 좋아한다면 상관없으나, 바삭한 맛의 돈가스를 먹고 싶다면 소스를 따로 포장해 달라고 해야한다. 요사이는 무조건 부어서 포장/배달해 주는 것이 아니라, 돈가스가 위치한 부분에만 뚜껑에 구멍을 살짝 뚫어서 눅눅하지 않도록 하는 센스 있는 가게들도 많은 추세이다.
집에서 해먹을 경우는 2가지가 있다. 이미 완성된 돈가스를 구입해서 그대로 튀겨 먹거나, 아니면 직접 재료를 다 구해와 100% 수작업으로 만들어 먹거나. 전자는 마트나 정육점 등 고기 취급하는 곳에서 쉽게 구할 수 있으니, 그냥 기름에 넣고 튀기기만 하면 장땡이다.
후자는 돼지 등심이나 목살을 재료로 하여 계란을 묻혀서 빵가루를 입힌 다음 튀기기만 하면 된다. 취향에 따라 사전에 고기에 칼집을 넣거나 후추와 소금 등으로 간을 하거나 청주 등으로 재워두는 식으로 고기 자체의 맛을 바꿀수도 있다. 고기를 반으로 잘라 그 사이에 모짜렐라 치즈만 넣으면 치즈돈가스가 된다.
수제 돈가스의 경우 사실 만들려면 미리 자세한 레시피를 봐두는 게 좋고,[19] 작업 및 뒷처리가 귀찮다는 단점이 있으나, 고기 두께 속에 넣는 재료를 자기 마음대로 할 수 있다. 고기 간을 할 때 새로운 풍미를 주고 싶다면 일반 시즈닝 대신 다른 시즈닝[20]을 해줘도 좋고, 치즈를 많이 넣고 싶다면 많이 넣어도 되기 때문. 또 빵가루 대신 콘프레이크 빻은 것 등으로 색다른 튀김옷을 입혀보는 것도 가능하다.
직접 만드는 게 귀찮고 까다롭다면 대형마트에서 수제 완제품을 팔기도 하고, 공장제 냉동돈가스를 구입해 먹기가 편하다. 다만 냉동돈가스는 보통 '''분쇄가공으로 만드는 경우가 많아서''' 이 케이스는 일반적으로 생각하는 돈가스와는 거리가 좀 있다. 어릴 때 먹던 피카츄돈가스같은 분식에 가까운 미묘하게 저렴한 식감. 애당초 이쪽은 분쇄가공육이기 때문에 돼지고기 뿐만 아니라 닭고기 등을 섞는 경우가 많기에 돼지고기 비율이 처참한 경우도 많다.[21] 아무래도 혼합소시지처럼 가성비 또는 가양비를 극대화하기 위한 결과물. 직접 만든 수제 돈가스의 돼지고기 비율이 80%를 넘는다는 점을 감안하고 봤을 때 냉동돈가스 중에서 식사용 돈가스로 좀 쓸만한 고기맛이 나려면 돼지고기 비율은 60% 내외에 사용한 부위도 안심이나 등심인 제품이고, 못해도 등심, 안심을 사용하면서 비율이 40% 내외여야 그나마 먹을만 하다. 반면 문방구에서 파는 피카츄 돈가스 같은 경우는 부위가 등심, 안심도 아니며, 돼지고기 비율이 20% 대로 내려가는 경우도 있다. 물론 저런 맛도 즐기는 경우가 있지만 보통은 싼맛에 사먹는 것이고, 조금이나마 제대로 된 돈가스 식감을 원한다면 적어도 등심 원형에 가깝게 만든 냉동돈가스들도 존재하니 그런 것들을 구매하자. 만약 마트에서 냉동돈가스를 구매할 때 수제나 원형에 가까운 걸 찾고자 한다면 성분명에서 고기비율과 등심이랑 안심으로 기재되어있는지, 그냥 돼지고기[22]로 기재되었는지 유심히 보자. 기존 분쇄가공육을 확인하라는 서술도 있었으나 소위 말하는 돼지나 닭을 처참하게 분쇄한 진짜 분쇄가공육같은 케이스가 아닌 경우도 고기에 어느정도 작업을 치면 소위 공장제 치곤 괜찮은 생등심 안심 냉동 돈까스더라도 그 분류를 피하기가 꽤나 힘들다.
한국에선 치즈돈가스 등 이러한 바리에이션이 있는 돈가스들 역시 인기가 좋다. 치즈 대신에 고구마를 고기 사이에 넣은 고구마돈가스나, 치즈와 고구마를 같이 넣은 고구마치즈돈가스 등도 있다.
소스의 경우 그냥 시판 중인 돈가스 소스를 사다 써도 되지만 자신 있다면 직접 데미글라스 소스를 만들어보거나, 아니면 돈가스 소스에 우스터 소스, 꿀, 우유 등을 첨가하여 소스 자체의 맛을 강화시켜서 먹어도 된다. 귀찮으면 그냥 케첩이나 허니 머스타드를 쓰고. 집에 돈가스 소스고 케첩, 머스타드조차 없다면 양념간장에 한번 찍어먹어 보길 추천한다. 밥반찬으로 먹으면 의외로 꽤 잘 어울린다! 이마저도 없다면 그냥 소금을 찍어 먹어도 의외로 맛있다(!). 느끼한 걸 싫어하는 사람이라면 입맛에 맞지 않을 수도 있지만, 고기와 튀김옷에서 나오는 돈가스 본래의 맛을 그대로 즐길 수 있기 때문에 꽤 괜찮다.
이러한 간장과의 궁합을 응용하여 야채를 깔고 간장 소스를 곁들인 종류도 있다. 칼칼하면서 새콤한 맛의 간장소스와 바닥에 있는 야채, 그리고 돈가스가 잘 어우러진다고 한다.
한국식과 일본식의 가장 큰 구분점은 얄팍하고 넓적하거나 작고 두툼하거나 넓적하냐, 소스가 뿌려져 나오나 따로 있냐 여부이고 부가적으로는 일본식은 까만 간장식 소스, 한국식은 약간 불그스름한 변형 데미그라스 소스, 곁들여지는 게 크림 스프냐 미소시루냐,[23][24] 그리고 쌀밥이 밥공기에 나오냐 접시에 나오냐 등에 달렸다. 하지만 시간이 지나며 현지화와 외래문물수용(?) 등에 따라, 돈가스는 일본식인데 주변은 한국식이거나, 돈가스는 한국식인데 주변은 일본식인 경우가 늘어났다.
5.2. 일본의 돈가스
소스는 대표적으로 데미글라스 소스와 우스터 소스를 베이스로 한 돈가스 소스를 사용한다. 따로 그릇에 놓고 찍어먹는 것을 정석으로 치는 사람도 있지만, 일부는 그냥 휙휙 뿌려먹기도 한다. 아예 소스를 뿌리지 않는 사람도 있는데, 좋은 고기를 사용하고 튀김옷을 입히기 전에 향신료와 소금으로 밑간을 잘 하면 소스 없이 먹어도 느끼하지 않고 충분히 맛있다. 파생 요리에 들어가는 소스는 졸인 간장(돈카츠동), 카레(카츠카레), 쌈장과 맛이 비스무리한 콩 소스(미소카츠) 등등.
고급 돈가스 집일수록 소스에도 공을 들이지만 소금에도 공을 들이는 경향이 있다. 고급 돈가스집일수록 고기의 육즙과 기름의 맛을 잘 살리는데, 그럴수록 소스보다는 소금으로 간을 맞추며 그 맛을 살리는 편을 선호하는 사람들도 많기 때문. 일본의 고급 돈가스집을 간다면 반드시 소금으로도 먹어보길 추천한다. 특히나 제대로 익힌 로스의 지방 부분은 다른 소스의 향으로 덮기에 아까울 정도의 풍미를 낸다. 일부는 돈가스는 소금에 찍어 먹어야 하며 소스에 찍어 먹는 사람들은 돈가스의 맛을 제대로 모르는 사람이라고 주장하는데 그건 잘난 척에 가깝고 그저 간을 무엇으로 맞추는지 개인의 취향 문제일 뿐이다. 소금 외에도 폰즈(ポン酢)라던가 겨자(카라시, 芥子)를 곁들이는 스타일도 있다. 그래서인지 그릇 한구석에 폰즈 및 겨자를 올려놓거나 따로 준비해둔 가게들도 많다.
요즘은 고기와 튀김옷이 잘 분리되지 않아야 잘 만든 것으로 평가받지만, 보급 초기[25]에는 오히려 둘을 분리해 먹는 게 유행이기도 했다. 당시 돈가스 먹는 사람들을 묘사한 소설 등을 보면, 먼저 돈가스에 소스를 듬뿍 뿌려서 고기에서 튀김옷을 분리한 뒤 맥주나 사케 등 술을 시켜 고기를 안주삼아 먹었고, 남은 튀김옷을 밥 위에 올려서 돈부리처럼 먹으며 식사를 마무리했다고 한다.
원래의 포크 커틀릿이라면 스프와 빵이 서빙되지만, 일본으로 넘어 오면서 미소장국과 쌀밥으로 바뀌었다. 대부분 돈가스 전문점은 원한다면 쌀밥은 무료 추가가 가능하다. 허나 일본에서는 공기밥을 추가하려면 추가요금을 지불함을 알아두자.
돼지고기의 안심으로 만들면 '히레카츠(ヒレカツ)', 등심을 쓰면 '로스카츠(ロースカツ)'라고 한다.[26] 기본적으로 안심은 지방이 적고 등심은 지방이 많기에 부위에 따라서 맛잇게 튀기기 위한 방법도 다르다. 그렇기에 각 가게의 스타일에 따라 맛잇는 부위가 나뉘는 경우가 있다. 적당히 익히면 안심은 딱 좋지만 등심의 지방이 제대로 녹지 않아 풍미가 제대로 안 난다거나, 등심의 지방을 충분히 익혀서 지방의 풍미를 제대로 내는 가게일 경우 안심이 퍽퍽하다거나. 어느 부위를 좋아하느냐에 따라 가게의 호불호가 갈리는 경우가 있으니 먹기 전에 사진이라도 보고 확인해두면 좋을 것이다.
지역마다 돈가스를 내주는 방식이나 음식의 종류가 달라지기도 한다. 도쿄 긴자의 렌카테이에는 돈까스와 양배추 채썰은 샐러드만 나오는데 샐러드에는 소스가 없고 돈까스도 잘라서 나오지 않고 통으로 접시에 담아서 준다. 사실 연와정의 경우 돈가스 전문점이라기보단 양식집에 가깝기에 일본식 돈가스가 아닌 포크 커틀릿이라고 생각하는게 맞다.
가격 또한 천차만별인데 보통 1,600엔에서 2,400엔이 평균이다. 나리쿠라같이 고급 가게의 최고급 메뉴는 5,000엔까지 올라간다. 도시락으로 나오는 돈까스는 400~500엔 정도로 싼 편이다.
5.3. 중화요리 돈가스
극히 일부의 중국집에서만 파는 돈가스다. 다른 돈가스와의 공통점이라고는 튀긴 돼지고기뿐이며 나머지는 아예 다르다. 또한 중국집마다 다르다. 굳이 중국집에서 돈까스를 주문해야할 필요를 못느끼기 때문인지 국내에서는 거의 관심 갖는 이들 조차 극히 드물다. 인터넷을 계속 뒤져보면 나오긴 한다. 중국집에서 팔게 된 사정은 아마도 어차피 탕수육이나 깐풍기 등의 요리들 때문에 튀기는게 일인 중국집의 특성상 메뉴의 다양성을 꾀하기 때문인듯. 여럿이 밥 시킬 때 중식 아닌 메뉴를 선호하는 사람이 꼭 있기 때문에, 학교 근처의 중국집은 사실상 못하는 게 없다.
데미글라스 소스를 끼얹은 일반적인 돈가스와 짜장 소스를 끼얹은 밥이 같이 나오고, 추가로 공기밥 그릇에 짬뽕 국물이 담겨져 나오는 것이 보통이다. 다만 식당에 따라 돈가스에 데미글라스 소스가 아니라 짜장 소스를 끼얹거나, 그냥 밥 대신 짜장면이나 볶음밥을 같이 주는 경우도 있다. 일반 식당의 돈가스보다는 살짝 비싸기는 하지만, 중국집의 대표 아이콘인 짜장과 짬뽕을 동시에 먹을 수 있다는 이점이 있다. 정말 드물게 존재하는 극소수 중국집에서는 '''삼선돈가스'''라는 메뉴도 있다.
북미 한인타운에 있는 중국집에는 거의 항상 있는 메뉴다. 한국 중국집 돈가스보단 분식집 돈가스에 가깝다.
5.4. 대만의 돈가스
한국에서는 극히 일부의 대만/홍콩 요리집에서만 먹는 돈가스다. 다른 돈가스와의 공통점이라고는 튀긴 돼지 고기뿐이며 나머지는 아예 다르다. 이것도 중국식과 다를 바 없이 상당부분 왜곡. 국내에서 관심하는 이는 없다고 봐야 된다. 대만 중국 측에서 국내 측에 부지런히 노크하여 광고나 홍보 중.
사실 이름도 돈가스가 아니기 때문에 한자로 다른 이름으로 만들어 쓰지만 (중국어 표의문자의 특성상 원래의 발음 불가능), 음식 모습이 돈가스와 닮아서 그렇게 판매하는 듯. 이 음식의 이름은 주파이(豬排)이다.
돼지고기에 칼집을 넣고 특제 소스에 재운 뒤 찹쌀가루를 묻혀 튀긴다. 찹쌀튀김옷이라 마치 꿔바로우나 유림기에 들어가는 돼지고기 튀김 느낌이지만 그보다 훨씬 크다. 칼집이 들어가 있기 때문에 꽤 부드러우며, 찹쌀가루를 사용하여 바삭하면서도 약간 쫄깃한 독특한 맛이 특징. 데미글라스 소스가 아니라 중국 특유의 흑초 소스에 찍어 먹는다.
대만 체인점인 딘타이펑에서도 파이구(排骨)라는 이름으로 판매한다. '돼지갈비'라는 뜻인데, 갈빗살을 발라서 튀긴 것이라 그렇게 부른다.
5.5. 슈니첼
돈가스와 매우 닮은 음식으로 오스트리아, 독일에서는 고기를 얇게 저민 것(주로 등심)이 본래 슈니첼(Schnitzel)이나 오스트리아에서 슈니첼에 옷을 입혀 기름 두른 팬에 구워 요리를 한 것이 슈니첼이다.
가장 유명하고 외양이 돈까스와 같은 비엔나식 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 본래가 송아지 내지 쇠고기로 만든 것이다. 돈가스처럼 돼지고기로 만들어진 것은 Schweineschnitzel Wiener Art 혹은 Wiener Schnitzel vom Schwein으로 구분한다. 비엔나식 까스는 치킨까스처럼 닭고기로 만드는 경우도 있다(역시 뒤에 Wiener Art가 붙음). Wiener Schnitzel과 Wiener Art와는 가격차이가 꽤 나는 편이니 쉽게 구분할 수 있다. 즉 비엔나식 돼지고기 슈니첼이 바로 오스트리아식 돈까스인 셈.
오스트리아식 돈가스는 튀기지 않고 기름을 넉넉히 넣은 팬에서 구운 것이므로, 동양의 돈가스 같은 바삭함은 덜하다.
곁들임 메뉴도 다르다. 오스트리아에서는 전통적으로 샐러드와 감자샐러드[27]를 함께 내어오는데, 일반적으로는 감자튀김 혹은 프라이팬에 구운 감자(bratkartoffel)와 샐러드가 같이 나온다.
특이한 것은 여기에 '''소스 없이''' 레몬즙을 뿌려 먹는다는 것이다. 그래서 돈가스는 데미글라스 소스와 함께 먹는 데 익숙한 한국인 입장에서는 이게 뭥미? 싶은 맛일 수 있지만, 여기에 맥주나 압펠바인(Apfelwein: 사과발효주)을 곁들이면 좋다.
바리에이션으로 슈니첼에 버섯 소스를 끼얹어 나오는 예거슈니첼(Jägerschinitzel)이 있으며, 이 쪽이 소스에 버무린 한국식 돈가스에 익숙한 한국인들에게 더 잘 맞는다 카더라. 자세한 것은 슈니첼 문서를 참조.
6. 변종
6.1. 치즈 돈가스
파생 음식으로 고기와 치즈를 겹쳐서 튀김옷을 입히고 튀기는 치즈돈가스가 있다. 보통 일식 돈까스 집에서는 '코돈부루'라는 명칭으로 나온다.
프랑스어로는 코르동 블뢰(Cordon bleu)라고 부른다. 이건 원래는 생 돼지고기가 아니라 닭가슴살과 얇게 저민 햄, 치즈를 포개어 튀기는 요리로, 스페인에도 산 하코보(San Jacobo)라는 유사한 요리가 있다. 이게 일식 돈가스로 오면 일본식 발음으로 '''코돈부르'''가 된다. 일본을 통해 돈가스를 접한 한국에서도 코돈부르라고 부른다. 다만 그것이 기원이라고 꼬집어 말할 수는 없는데, 떡볶이부터 시작해서 치즈를 안 넣어본 분식이 없는 요즘이기 때문에 어떻게든 그런 발상이 나올 수 있기 때문이다.
그러나 독일 오스트리아에선 대부분 송아지고기가 들어간다. 독일 슈투트가르트 행정법원에서 판례가 나왔는데 칠면조 고기로 만든 코르동 블뢰의 경우 돼지고기 햄과 자연 치즈로 만든 것 만을 코르동 블뢰라고 할 수 있다고 하면서 칠면조 고기로 만든 햄(Putenschinken)이나 가공치즈로 만든 것은 코르동 블뢰라고 할 수 없다고 한 사례가 있다. 핵심은 고기를 감싸는 돼지고기 햄(Schinken)과 자연치즈인 듯.
이 코르동 블뢰를 응용해 돈가스 속이 아닌 위에 모차렐라 치즈와 토마토 소스, 다진 채소와 버섯 등을 얹어서 피자 모양으로 내오는 피자돈가스도 있다.
간혹 위에다 슬라이스 치즈 한 장 달랑 얹거나 치즈 향신료만 넣어놓고 치즈 돈가스라고 우기는(...) 악덕 업체도 있었는데 이건 치즈 돈가스라는 개념이 전국에 유행하지 않았을 때의 이야기다. 2020년으로 넘어간 요즘은 이렇게 파는 음식점은 없다고 봐도 무방하다. 애초에 (유통이든 직영이든) 돈가스를 취급하는 도매상이라면, 어디든지 치즈 돈가스도 필수로 같이 취급한다. 순살돈가스 전문 식당이라면 모를까 치즈돈가스를 못 구해서 안 갖다 놓는 경우는 없으니 걱정하지 말자.[28]
물론 이 경우 모짜렐라 외에도 가우다치즈나 에멘탈 치즈를 얹기도 하며, 진한 맛을 즐길 때는 체다 치즈를 얹기도 한다. 슬라이스 치즈들이 대체로 체다 치즈와 비슷한 맛을 내므로 슬라이스 치즈로 대신하는 경우도 있으나, 실제로는 피자용 모짜렐라의 가격이 그닥 비싸지 않고, 특히 유사 치즈 이미테이션 치즈를 얹어서 단가를 낮추는 경우도 많다.
- KYK 돈까스: 일본 간사이 지방을 기점으로 운영중인 돈까스 체인점이며 오사카를 여행하는 한국인들에겐 꽤나 익숙한 곳. 난바시티, 도톤보리, 교토역, 아베노하루카스로 유명한 킨테츠백화점등에 입점해있으며 아침에 오사카로 출국하는 여행객들은 거진 오픈 시간대와 비슷하게 난바에 도착하는 경우가 많아서 현지인보다는 주로 한국인, 중국인들이 많이 볼 수 있다. 물론 점심시간에는 현지 직장인들의 비율이 꽤 높은 편.
- 오랫동안 외식의 상징이었기 때문에 "돈가스 먹으러 가자고 꼬드겨놓고 포경수술 시켰다" 식으로 포경수술과 엮이는 경우가 많아졌다. 더 나아가 김애용과 크림히어로즈 처럼 동물 중성화 수술에까지도 돈가스 드립을 치기도 한다. 오늘날에는 짜장면이 외식의 상징이라기엔 좀 애매해진 것처럼 돈가스도 그렇게까지 외식계에서 큰 입지를 지니고 있지는 않지만, 이 드립 자체가 현재 성인인 사람들의 어릴 적 회상을 바탕으로 한 것이라서 그렇게 된 듯하다. 이런 쪽에서 가장 큰 인지도를 가지고 있는 사람은 노홍철이다.[29] 어린이들이 무서워하는 치과 방문과 엮이기도 한다.
- 루리웹에서는 돈가스와 관련하여 "이봐 겐스케 군! 그럼 못 써!"란 꽤 오래된 밈이 있다. 2006년에 한 왜뽕에 젖은 유저가 의미없는 걸로 굳이 의미를 붙여가며 괴이하게 싸우는 것으로 유명한 루리웹 음식 갤러리의 전신인 먹거리 갤러리에서 역시 "니혼제 돈가스 맛있다는...으로 운을 띄며 우리나라 돈가스는 뭔가 아니라고 생각하는...(이봐 겐스케군 그럼못써!), 니혼제 돈까스 카와이~(탕 탕 탕! 끌려간다)란 글을 썼는데 특유의 오덕체가 주는 병맛으로 루리웹의 유명세에 일조했다. 수년후 당사자가 밝히길 자신은 중3때 그 글을 썼는데 어그로가 끌리면서 강등을 당했다고 한다.
- 스트리머인 우왁굳의 방송 밈 중 하나로 사용된다. 본인은 방송중에 돈까스라며 흥얼거리기만 했는데 어느 팬이 해당 음성을 가지고 리믹스를 만들어버린 것.https://youtu.be/wJOEyb8pI_A 영상 내내 음성이라곤 돈가스밖에 없다. 해당 영상은 조회수 130만 회를 찍었고, 단단히 각인되어, 우왁굳 팬카페에서 메뉴 추천글을 쓰면 높은 확률로 돈가스가 나온다.
- 돼지고기로 만든 음식하면 가장 먼저 떠오른다는 이유로, 만화나 애니메이션에서 이것 관련으로 돈가스라 이름 붙여진 돼지(또는 뚱뚱한 사람들)가 상당히 많다. 전직 중앙정보부장 김형욱도 뚱뚱한 몸집, 거센 성격 때문에 남산의 돈가스로 유명했다. 삼미 슈퍼스타즈-청보 핀토스-태평양 돌핀스를 거친 이선웅 선수도 유사한 별명이 붙었다.
- 소녀왕국 표류기에서는 동물들을 그 동물 고기로 만들어진 음식으로 이름 짓는 희한한 풍습이 있어서, 비유적 의미가 아니라 정말로 돼지인 캐릭터에도 돈카츠(とんかつ)라는 이름이 붙어있다. 닭 이름은 카라아게, 소 이름은 스테이크라고 붙이는 식.
- 실제 재현 가능한 레시피 제공으로 이름 높은 《아빠는 요리사》에서는 소금과 후추를 듬뿍 넣어 소스 없이 먹는 돈가스의 레시피가 소개되었다. 미얄의 추천의 초록은 소스없는 느끼한 맛을 즐긴다. 《셰프》에서는 약간의 소금과 레몬즙을 뿌려 먹는게 가장 먹기 좋다고 하는데 이거 사실 슈니첼 먹는 방법이다. 더 상세히 알고 싶다면 일본의 양식 문화를 잘 설명한 《돈가스의 탄생》을 읽어보기를 추천한다.
- MMO 슈팅게임 배틀그라운드 일본판에서는 승리 메시지로 "勝った! 勝った! 今日の夕食はドン勝つだ!"(이겼다! 이겼다! 오늘 저녁은 돈가스다!)라는 메시지가 뜬다. 위의 '일본의 돈가스' 문서에 나와 있듯이 '승리'의 일본어 '勝'와 카츠(커틀릿) 발음이 비슷함에 착안한 언어유희 메시지. 문제는 문서의 위에서 볼 수 있듯이 일본어로 돈까스는 donkatsu가 아니고 tonkatsu인데 이를 잘못 표기했다. 'トン'을 써야하는데 'ドン'을 써버린 것. 때문에 저 'ドン勝'와 관련된 밈이 생기기도 했다.
- 돈가스를 식빵 사이에 끼워 만드는 돈가스 샌드위치가 이나즈마 일레븐 아우터코드 5화 개그화에 일조했다.
- 스밋코구라시의 톤카츠는 설정에 따르면 먹다 남긴 돈까스의 끄트머리이다.
- 스윙스의 시그니처 음식이다. 고등래퍼 내내 돈까스타령을 했었다.
- 죠죠의 기묘한 모험 다이아몬드는 부서지지 않는다의 애니판 오리지널 장면에서 오쿠야스가 돈가스 도시락에 딸려온 양념이 간장이라서 자기는 돈가스에 소스 말고는 안 찍어 먹는다고 살짝 짜증을 내는 장면이 있다. 그에 비해 죠스케는 뭐든 상관없지 않냐고 반응한다.
[1] 젓가락으로 먹기 쉽게 잘려서 내놓으며 소스는 따로 내놓고 생양배추채를 곁들인다. 밥과 장국 포함.[2] 경양식점에서도 판매하였으나 현재 한국에서 경양식 점은 그 수가 많이 줄어들었다. 대신 그 메뉴들은 대중화되어 오히려 일반 음식점에서 더 쉽게 찾아볼 수 있게 되었다.[3] 카레와 돈까스는 일본에 전래된 시기도 비슷하다. 카레는 영국 해군의 식단에서, 돈까스는 영국 식문화인 커틀렛에서 유래되었다. 심지어 오늘날의 갈색의 돈가스 소스 역시 그 당시 전래된 영국의 우스터 소스의 변형이다.[4] 일반적으로 한국에서 사용하는 '건식 빵가루'가 아니라 '팡코'라고 불리는 일본식 빵가루, 즉 '습식 빵가루'를 사용한다. 커틀릿에 쓰는 것보다 더 입자가 큰 편이다.[5] 참고로 이 집은 돈가스 말고도 오므라이스의 발상지로도 알려져 있다. 다만 확실한 원조로 취급받는 돈가스와 다르게 오므라이스는 다소 논쟁이 있다.[6] 본래 돈가스에는 삶은 야채가 곁들여졌지만, 요리사들이 징집되어 버렸기 때문에 야채를 일일이 조리할 일손이 부족해지자 생 양배추를 썰어서 내놓게 되었다고 한다.[7] 사실 원래의 불교는 육식을 금지하는 종교가 아니였다. 단지 '자신이 먹으려고 일부러 살생을 하는 것'만을 금지했을 뿐이므로 자연사한 동물에게서 얻은 고기나 다른 사람이 자기가 먹으려고 살생했다가 시주로 나눠준 고기같은 건 허용했다. 오히려 시주로 받은 고기를 거부하면 '신도의 정성을 무시하는 무례한 행위'로 죄악시했기 때문에 시주로 고기를 받았으면 남기지 않고 무조건 먹어야 했다. 이것이 중국으로 전파되던 도중 양무제가 사이비 불교에 빠져서 불교의 신도들은 육식을 하지 말라는 황명을 내려버렸고, 이 상태로 변질된 불교가 한반도, 이후 일본으로 전파되면서 불교가 육식을 금지하는 종교로 알려진 것이다.[8] 드라마 공부의 신의 일본 원작 만화.[9] 의외로 엄청난 고열량이다.[10] 밥 정도는 빵 대신 나오기도 하지만 요즘처럼 김치나 깍두기 같은 건 없었다. 당시에는 중식당에서도 김치를 보기 힘들었다.[11] 당시에는 맥도날드나 피자헛 같은 패스트푸드도 거의 없었고 외식하면 대체로 한식 또는 중식이 대세였다.[12] 지금도 오래된 경양식집을 가면 비슷한 분위기에 비슷한 메뉴로 즐길 수 있다.[13] 일본식 돈가스를 선호하는 쪽에서는 튀김옷의 바삭함이 사라진다면서 기겁하지만, 돈가스의 맛은 '튀김옷과 소스의 조화로움에서 나오는 제3의 맛'이라며 좋아하는 쪽도 있다. [14] 가쓰오부시 국물 위에 갓 올라간 바삭한 돈가스가 환절기에 정말 잘 어울리는 메뉴.[15] 우동에다가 돈가스를 그대로 얹은 것이다.[16] 일반적인 냉면에 돈가스를 썰어서 올려놓은 것이다. 흔히 직화구이한 고기를 냉면에 싸서 먹는 육쌈냉면에서 구운 고기를 돈가스로 바꾼 바리에이션이라고 보인다. 맛은 그럭저럭 나쁘지 않지만, 기본적으로 저가의 조미료 냉면을 쓰는 집이 대부분이고, 튀김요리인 돈가스의 특성상 반쯤 먹으면 기름이 둥둥 떠다녀 식욕을 감퇴시킨다.[17] 기존 김밥에 다양한 시도를 하면서 김밥에 여러 음식들을 넣기 시작했는데, 그 중 하나가 돈가스 김밥. 유명한 프랜차이즈점으로서 고봉민김밥이 있다.[18] 돈가스의 곁들이 메뉴로 쌈장과 풋고추(종종 청양고추를 내놓는 집도 있지만)가 등장한 것은 70~80년대 조금 폼잡고 외식하던 경양식 돈가스가 90년대 이후 부담없는 기사식당 메뉴로 변화하면서 생긴 요소 중 하나이다. 경제성장으로 생활수준이 올라가면서 이전에는 약간 비싸던 메뉴가 대중적인 서민의 식사 메뉴로 자리잡으면서 이전까지 가끔 즐기는 외식으로써 느끼한 맛도 나름 특별한 별미로 여겨지던 시절과는 달리 일상적인 식사 메뉴로써는 느끼한 맛을 가시게 해 줄 무언가를 함께 내놓을 필요가 있었던 것. 물론 단무지나 김치도 어느 정도는 입가심 효과를 내주기는 하지만 느끼하고 단 맛을 좋아하는 아이들의 입맛과는 달리 아저씨들의 입맛에 맞추기 위해서는 뭔가 더 강력한 것이 필요했던 것이다. 일반적으로는 풋고추로 먹지 않는 청양고추를 쌈장과 함께 내놓는 식당이 종종 있는 것 역시, 청양고추를 그냥 생으로 쌈장에 찍어먹으면 너무 맵지만 고기+기름진 튀김요리인 돈가스와 함께 먹으면 매운 맛도 덜 느껴지면서 느끼한 맛을 싹 가시게 하는 효과가 있는 것.[19] 초보에겐 고기 손질이나 적당한 수준으로 튀김옷 입히는 것도 은근 보통이 아니다. 고기를 제대로 가공하지 못하면 너무 두껍고 간도 제대로 안 된 돈가스를 먹을 수도 있으며, 튀김 작업을 못하면 설익은 고기를 먹을 수도 있다. [20] 카레라든가 후추 + 고추류를 많이 섞은 시즈닝이라든가 등[21] 심지어 닭고기 발골육과 냉동돈지방, 뒷다리살, 등심을 전부 섞기도 한다.[22] 괄호치고라도 부위 기재가 아예 없이 이렇게 퉁치고 있으면 진짜 분쇄육다운 분쇄육 돈가스일 가능성이 높다. 물론 닭고기가 들어있으면 말할 필요도 없고[23] 이 때문에 한국식은 일식 돈가스가 들어오기 이전에 들어온 슈니첼의 원형이 보존된 것이라는 주장도 있었다.[24] 이 경우 크림 스프는 일반적으로 애피타이저처럼 돈가스보다 미리 나온다. 그래서 돈가스가 뭔지 모르는 사람이 레스토랑에서 돈가스를 주문했다가 크림 스프만 먹고 나왔다는 실화인지 유머인지 알쏭달쏭한 이야기도 있다.[25] 다이쇼 시대말기~쇼와 시대초기[26] 일반적으로 히레 쪽이 조금 더 비싸다.[27] 흔히 생각하는 으깬 감자샐러드가 아님에 주의.[28] 거주민 왕래가 없고 관광객 매출 100%인 지방쪽 식당이면 요즘도 해당될 가능성이 있으나(...) 이런 데는 무슨 메뉴를 시켜도 사기에 바가지다. 심지어 공기밥도 반 정도만 채워서 나가는 배짱 장사다.(...) 치즈 돈가스만의 이야기가 아닌 것.[29] 무한도전 네 멋대로 해라에서 최면을 활용해 어린이 때 기억을 되살릴 때 울면서 돈가스 먹으러 갔다 속았다는 얘길 했다. 홍철 : 엄마가 돈가스 먹자고 해서 갔는데...병원에 주사 맞으러 갔어요...