시즈닝
seasoning
1. 조미료
1.1. 소개
각종 양념과 향신료를 조합하여 만든 조미료의 일종으로, 집에서 고기를 구워먹을 때 쉽게 볼 수 있는 허브솔트 같은 것들부터 바비큐를 할 때 쓰이는 가루 혼합물, 감자칩 등의 과자에 뿌려지는 분말들까지 모두 시즈닝에 포함된다.
혼합된 가루 분말 형태로 판매되는게 대부분이며 롯데리아의 양념감자, 네네치킨의 스노윙 치킨이 시즈닝이 들어간 대표적인 음식이다. 요새는 이런 시즈닝들을 온라인 몰에서도 쉽게 구할 수 있어서, 집에서도 요리하거나 다른 음식을 찍어먹거나 할 때 쓸 수도 있다. 일부는 식자재마트에서 대용량으로도 팔기도 한다.
육제품 전면에 고르게 펴 발라주면서 입자들이 고기 표면에 흠집을 내주고 그때 손으로 톡톡 치면서 그 홈으로 들어가게 해줘야 한다. 그러면 최외부에 시즈닝 층이 생겨 조리되면서 나는 풍미와 향에 취할 것이다. 다만 너무 많이 뿌리거나 바르지는 말자. 양조절 못하고 그냥 듬뿍 뿌리거나 바르면 '''극강의 짠맛'''을 보게된다. 시즈닝 상당수의 베이스가 짠맛에 기반하기 때문. 즉 많이 쓰면 쓸수록 음식을 염분 덩어리로 만들어버린다(...)
흔히 스테이크 3원칙으로 일컬어지는 올리브오일, 소금, 후추가 대표적인 시즈닝이며 인도나 베트남 같은 향신료를 잘 취급하는 국가들이 시즈닝의 천국이라 불린다.
1.2. 관련 식품
2. 길들이기
스킬렛이나 웍 같은 무쇠 조리기구는 그냥 사용하게 되면 음식이 쉽게 눌어붙고 녹이 슬기도 쉽다. 이를 방지하기 위해 기름을 사용해서 조리기구를 코팅하는 행위를 시즈닝이라고 하며, 흔히 기름을 먹여 길을 들인다고 표현한다.
시즈닝을 하는 방법은 기름[1]을 매우 얇게 바르고[2] 연기가 나기 시작할 때까지 가열한 다음 식히는 것을 반복하는 것이다.[3] 이렇게 하면 열에 의해 기름이 화학적 변화를 거쳐 코팅의 역할을 하게 되는 것이다.[4]
시즈닝이 충분히 되면 조리기구의 표면이 소수성[5]을 띄게 되므로 테플론 코팅이 된 팬처럼 음식이 팬에 잘 눌어 붙지않고 무쇠의 녹이 방지된다. 무쇠 뿐만이 아니라 스테인리스 등의 기타 금속 조리기구도 시즈닝을 해주면 좋다.
특히 홈쇼핑 등에서 광고하는 프라이팬은 대부분 코팅 프라이팬이고 초반 스펙이 엄청나게 좋아 애용하는 경향이 있는데 그러면 십중팔구 함부로 쓰고 의도치 않게 긁게 되어 빠른 GG치고 분리수거 날에 퇴출될 수 있으므로 코팅이 벗겨지지 않게 쓰다가 벗겨질 즈음에 시즈닝을 해주는 게 좋다. 시즈닝만 잘해줘도 팬 자체가 삭아가거나 나사가 풀리지 않는 한 평생 쓸 수 있다.
산성이 있는 재료를 조리하다 보면 시즈닝이 차츰 벗겨지게 되므로 시즈닝된 조리기구를 사용할 때에는 토마토, 식초 등의 재료는 어느 정도 피하는 것이 좋다. 그리고 소세지, 고기, 베이컨, 튀김 등의 지방 함유량이 높은 음식을 조리하는 것은 조리기구의 시즈닝을 보강해주는 효과가 있으므로 자주 사용해주면 좋다. 시즈닝된 조리기구는 사용하는 과정에서 코팅이 점점 더 두껍고 균일하게 되므로 시간이 지나면서 점점 더 성능이 좋아진다.
시즈닝된 조리기구에는 세제를 사용하지 않아야 한다는 사람이 있지만 제대로 시즈닝이 되었다면 기름이 이미 단단한 고분자화합물로 변한 상태이므로 일반적인 주방세제 사용은 문제가 되지 않는다. 단 철수세미 등으로 박박 닦아내면 시즈닝이 벗겨지게 되므로 설거지를 할 때는 초록색 스카치브라이트 수준의 부드러운 수세미를 사용해 살살 씻는 것이 좋다. 이 부분에서는 사람들 사이에 의견이 갈리는데 어떤 사람들은 시즈닝 이후에는 물로 씻어내기만 해도 충분히 깨끗해진다 주장하기도 하고 다른 사람들은 소금이나 베이킹소다를 사용해서 닦는다는 말도 있으니 참고할 것.
시즈닝 원리를 과학적으로 설명한 글(영문)
시즈닝에 대한 10가지 요점 정리글(영문)
[1] 가장 좋은 기름은 첨가물 없는 아마씨유다. (flaxseed oil) 왜냐면 자유 라디칼을 가장 많이 함유한 식품 등급의 기름이기 때문이다.[2] 안 바른 것 같을 정도가 되어야 한다. 깨끗한 천이나 페이퍼타월에 기름을 묻혀서 닦는 것을 추천한다.[3] 3~6회 이상 반복해주면 좋다. 구체적인 시즈닝 방식은 사람마다 각자 다른 주장을 펼치고 있으나, 평균적으로 오븐 기준 30분~1시간 정도 굽는걸 추천하며, 이 때 온도는 섭씨 150도에서 250도 사이이다.[4] 요리를 할 때는 연기가 날 때까지 기름을 가열하는 것은 좋지 않다. 이렇게 하면 발암물질인 자유 라디칼이 발생되기 때문이다. 그러나 시즈닝시에는 이 자유 라디칼을 일부러 만들어내는데, 자유 라디칼이 결합되면서 코팅으로 변하는 것이기 때문이다. 지방->자유 라디칼->코팅(시즈닝)으로 변하는 것이므로 시즈닝이 끝나고 나면 자유 라디칼은 남지 않는다. 참고로 이 코팅은 먹어도 별 문제가 되지 않는 것으로 알려져 있으니 혹시 시즈닝이 벗겨지면 문제될까 걱정하는 위키러들은 안심하도록 하자.[5] 물이 잘 달라붙지 않게 되는 특성