바비큐
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위 사진 에서는 닭고기, 돼지고기, 버섯 베이컨말이를 굽고있다.
1. 개요
'''바비큐(barbecue)'''는 육류를 큰 덩어리째로 구워내는 요리법, 또는 그런 방식으로 구워낸 고기를 이르는 말.
2. 상세
흔히들 알고 있는 구워 먹을 재료를 꼬치에 꽂거나 석쇠에 올려 숯불이나 장작불 위에서 '직화로, 짧은 시간 내에' 구운 뒤 소스를 찍거나 발라 먹는 요리방식은 그릴링(Grilling)이라고 한다. 한편 영국에서는 이걸 바비큐라고 하고, '불을 위쪽에서 쬐는 직화구이'를 그릴링이라고 한다. 미국에서 후자는 브로일링(broiling)이라고 한다. 한국어로는 직화(直火)구이. 그릴링도 넓게 보면 바비큐의 범위에 들어간다. 예시로 한국의 고기구이는 해외에서 Korean BBQ로 알려졌는데 정확히는 그릴이라 할 수 있겠다. 고기를 긴 쇠꼬챙이에 꿰어 모터나 손잡이를 연결해 불 가까이에서 돌리면서 골고루 굽는 것은 로티서리라고 따로 부르는데, 돼지 한 마리를 하루 이상 걸려 통으로 굽는 큰 것부터 가정용 전기 오븐 내부에 장치해 닭 한 마리 정도를 구울 수 있는 작은 것까지 여러 종류가 있다.
3. 역사
미국 남부 지방에서 비롯된 미국식 바비큐는 '은근한 불에서 장시간에 걸쳐' 조리된 요리를 일컫는다. 바로 인접한 멕시코의 영향을 받은 요리법으로, 중남미에서는 '''바르바꾸아(Barbacua)'''라고 부르는데 이것이 영어로 불려지면서 오늘날의 '''바비큐(Barbecue)'''란 단어가 유래되었다. 이 외에도 남미에는 이런 식의 조리법이 흔한데, 아르헨티나의 아사도(Asado)나 브라질 남부 지역의 슈하스코(Churrasco)가 대표적이다. 물론 기본 개념만 같고 사용하는 양념이나 세부적인 조리법엔 차이가 있다. 대부분 열원을 재료에서 떨어뜨리거나 다른 공간에 넣어 열기와 연기로 타지 않게 간접적으로 익히는 방법을 쓴다. 힘줄이나 근막 같은 질긴 결합 조직이 많아 맛이 없는 부위, 지방이 적어 팍팍한 부위인 돼지 어깻살, 뒷다리살, 소 뱃살(양지) 등과 냄새나는 싸구려 부위를 장시간 조리로 부드럽게 하고 훈연으로 풍미를 돋우어 맛있게 먹기 위한 방법이다.
한국에서는 바비큐라 하면 어쩐지 펜션 정원이나 호텔 테라스에서 와인 따라 놓고 먹는 고급스러운 음식으로 인식되지만, 그 기원은 미국 남부에서 주식으로 삼던 야생 돼지고기를 맛있게 조리하기 위해 사용한 요리기법으로써 고급 연회에서도 사용되었지만[1] 저렴한 부위를 오래 뭉근하게 익혀 먹을 수 있는 방식으로도 사용되었다. 한국에서는 바베큐가 흑인들이 지주들이나 먹는 비싼 부위를 발라내고 남은 저렴한 부위를 먹기 위해서 바베큐가 발달했다고 잘못 알려졌는데, 실제로는 남부의 경우 농업에 대부분의 경작지를 사용함에 따라 목초지가 부족해졌고, 목초지에 가둬놓고 길러야 하는 소나 양 등의 목축과 달리 그저 숲에 풀어놓기만 해도 알아서 자라는 돼지들에 단백질을 의존하였다.[2] 그러나 당연히 그러한 돼지들은 고기가 질겼고[3] 따라서 이러한 돼지들에서 등심 등 고급부위를 제거하고 남은 잡 부위를 섭취하기 위해 바베큐 기법이 발달했던 것이다.
이러한 조리방법은 처음 북미 대륙에 노예로 끌려온 중남미 카리브해 연안의 원주민들의 조리법인 '바르바꾸아(Barbacua)'에서 출발했으며, 이후의 미국식 영어로 편입되면서 '바비큐'로 발음이 순화되어 정착되게 되었다. 그렇기에 바비큐는 미국 남부 흑인들에겐 일종의 '소울푸드' 중 하나로 인식되며 '''몇 안되는 미국 전통요리의 대표격이다.''' 한국으로 친다면 집에서 먹는 '''삼겹살'''의 위상과 거의 같다고 보면 된다. 웬만한 가정에서는 바비큐 설비를 준비해두지만, 서너 시간에서 반나절이 걸릴 정도로 조리시간이 길고 연료소비도 많으며 무엇보다 손이 많이 가기 때문에[4] 바비큐 전문점에서 사먹는 가정도 많다. 미식축구 시즌이 되면 대학미식축구와 NFL을 가리지 않고 테일게이트 파티를 할 때 바비큐는 필수요소. 영상
장작과 소스의 파워풀한 풍미가 배어들어 원재료의 풍미를 대부분 가려버리기 때문에 사실상 고급 부위를 쓰나 저급 부위를 쓰나 맛이 비슷한 것도 특징이다.[5] 근래에는 바비큐를 직접 구워먹는 바비큐장이 생겨 가족이나 회사, 동호회 등 단체 손님을 받아 운영하기도 한다. 이런 곳들은 자체적으로 구워먹을 고기를 비롯해 바비큐에 필요한 주재료와 부재료, 음료, 식기 등을 파는 곳이 있는데 가격은 시중가보다 좀 더 비싸며, 외부에서 미리 바비큐에 필요한 것들을 가져와서 쓰는 걸 금지시키거나 눈치를 준다.
남부 중에서도 원조가 어디인가에 대해서는 자기네들끼리 싸우는데, 미국 내에서도 바비큐로 유명한 지역이라면 '''텍사스''', 켄터키, 테네시, 노스캐롤라이나, 사우스캐롤라이나, 세인트루이스, 캔자스시티 등이 있다. 같은 남부라도 루이지애나, 앨라배마, 미시시피, 조지아 같은 딥 사우스(Deep South)는 바비큐보다는 카리브해와 서부 아프리카로부터 건너온 흑인들의 문화가 융합된 크레올(creole) 및 소울푸드(soul food)로 유명하다. 특히 텍사스는 주 내 어디를 가든지 크고 아름다운 땅덩이에서 방목한 소의 고기로 만든 질 좋은 바비큐를 즐길 수 있는데, 댈러스, 휴스턴, 샌안토니오 같은 대도시도 유명하지만 텍사스 주 의회에서 공인한 텍사스 바비큐의 수도 록하트(Lockhart)[6]의 바비큐가 가장 유명하며 개중에서도 제일 오래된 가게인 블랙스 바비큐(Black's BBQ)는 미국 전역으로 바비큐 배달을 할 정도로 유명하다. 블랙스 바비큐에 다녀온 한국인의 후기 홈페이지에서 그 위용을 감상해 보자
노스캐롤라이나 바비큐는 꽤 특이한 것으로 유명하다. 굽는 건 양념을 덜 하는 걸 제외하면 비슷한데 먹기 전에 고기를 다져서 빵 등의 사이에 넣어 먹는다.
미국인들도 전부다 가정집에 그릴 갖추고 사는 것이 아니라서 아파트 거주자들의 경우 아파트 공용 바비큐장이 있다.
4. 용품, 제조사
최대 제조사인 미국의 웨버(Weber), 고 열효율 그릴을 만드는 네덜란드의 댄쿡(Dancook)이 유명하다. 그 외 수없이 많은 제조사가 있다. 만들기 어렵지 않은 물건이라 빈 가스통이나 드럼통 등을 잘라내 자작하는 사람들도 적지 않다. 그릴은 훈연 간접 구이가 되는 것과 직화구이용이 있는데, 웨버와 댄쿡은 직화 겸용 및 간접구이용이 주력이고 가스랜턴, 가스 버너와 캠핑용품으로 유명한 콜맨에서는 직화용 가스 그릴을 내놓고 있으며, 주물 팬으로 알려진 롯지(Lodge)에서도 직화용 그릴을 팔고 있다.
직화는 상당 부분 배제하고 훈연과 간접 구이만을 하는 기구는 따로 스모커(smoker)라고 부르는데, 웨버를 비롯한 여러 회사에서 만든다. 주로 자작 그릴은 정확히는 그릴이 아니라 스모커인 경우가 많다. 핏 스모커[7]라고 하는 연소실과 훈연/구이실이 분리된 제품도 많은데, 보통 드럼통을 옆으로 눕힌 형태가 많으며 비어 캔 치킨을 한 번에 십여 마리씩 한다든지, 칠면조나 새끼돼지 같은 큰 것도 구울수 있는 대용량도 있다. 물론 핏 스모커 중에 대부분이 직화용으로도 사용 가능한 겸용 구조이다. 이 항목의 사진이 직화 겸용 중소형[8] 핏 스모커다. 바비큐 그릴은 크고 철판이 두터울수록 공기 순환이 좋고 열 보존이 좋아서 내부 온도를 일정하게 유지할수 있기 때문에 땅 넓고 공간 제약이 없는 미국에서는 냅다 크고 무겁게 만드는 것이 많다. 내부 온도가 일정하다는 것은 좋은 결과를 만드는 데 결정적인 영향을 끼치며, 클수록 고기가 많이 들어가고, 큰 것도 한번에 구울 수 있기 때문. 무게 100kg 이상, 굴뚝과 바퀴까지 달려 있어 언뜻 봐서 증기 기관차를 연상할 만큼 크고 아름다운 바비큐 그릴 / 스모커가 본고장에는 흔하다. 국내에서는 대형은 흔하지 않은데, 이게 공간을 많이 차지하고 비싸기도 하지만 워낙 크고 무거워서(100~200kg) 운송비가 많이 들기 때문. (배로 보내면 운송비는 싼데, 개월 단위로 배송이 오래 걸린다는 단점이 있다)
연료로는 전통적인 장작/숯(차콜)/석탄용과 가스, 전기를 쓰는 것이 있다. 차콜 그릴은 보통 캠핑용이나 가정용이며, 가스와 전기는 업소용에 많다. 조개탄 형대로 성형하여 열량 조절을 쉽게 하기 위한 전용 연료는 따로 브리켓이라고 부르며, 킹스포드와 웨버 등 여러 제조사에서 나온다. 웨버의 히트비드 상표로 파는 브리켓은 숯이 아닌 석탄(무연탄)이라 열량이 높고 지속 시간이 길며, 킹스포드 제품은 나무 숯을 주 재료로 하는데 저렴한 편이다. 특히 코스트코 등에서 싸게 살 수 있다. 다만 10kg등 대용량이라는 건 단점. 이 외에 야자 열매 껍질 숯으로 만든 것, 남미의 깨브라초라는 식물로 만든 향기기 좋은 고급 숯으로 만든 브리켓도 있다. 단 이런 연료로는 불 붙이기가 힘든데, 차콜 스타터 또는 침니 스타타라고 부르는 철로 만든 통 모양의 전용 불 붙이는 도구를 쓰는 것을 강력히 추천한다. 값은 만 원~삼만 원 선인데 캠프파이어용 장작불 붙이는 데도 쓸 수 있고 튼튼한 웨버 것은 한 번 사면 십 년 이상 쓸 수 있으니 캠핑 요리, 바비큐, 화로대 불멍(불꽃 보며 멍때리기)을 좋아한다면 꼭 사자.
5. 조리
정통 바비큐를 하기 위해서는 큼직한 그릴이나 화덕이 필요하고, 연기와 열 때문에 야외 조리가 기본이라 공간이 많이 필요하며 불과 장작 또는 숯, 덩어리째인 무거운 고기를 다루기 때문에 바비큐 조리를 즐기는 사람들의 대다수가 남자인 지극히 마초적인 음식이다. 재료가 단순하고 별다른 꾸밈이 없으므로 시골 음식이며, 소금을 주로 한 양념을 하여 숯불 위에서 굽거나 그릴에 넣고 일정 시간 기다리기만 하면 완성되는 단순한 조리법 때문에 야매요리에도 속한다. 그래서 미국에선 일반적으론 아빠들이나 아저씨들이 한다는 인식이 있다. 평소에 요리 안하는 사람이라도 바베큐만은 목숨걸고 굽는다. 가족들이 놀러가면 엄마랑 아이들은 놀고 아빠는 고기 굽고있는 모습도 흔한 클리셰. 옆집 가족이랑 같이 캠핑가면 아빠들끼리 바베큐 갖고 자존심 싸움을 자주 한다고 한다. 관련 유머로 이거조차 제대로 못해서 홀라당 태워먹었다가 마누라한테 잔뜩 얻어터진 후에 결국 마누라가 구웠고, 자신은 놀림만 당했다는 이야기도 있다.
유튜브에서 꽤 유명한 미국식 바베큐 관련 유튜버인 'BBQ Pit Boys'를 보면 최근 영상에선 유명세를 타서 재료손질이나 조리과정이 정제되어 있지만, 초기 영상들에선 정글도(刀) 하나로 손질부터 조리까지 전부 끝내는 마초다움을 자랑했다. 남자답게 고기를 아끼지 않고 사용하기 때문에 배고픈 밤중에 영상을 시청하면 매우 괴롭다.
주의할 점은 장시간에 걸쳐 직화로 구우면 재료 겉면이 타거나 바싹 마르기 십상이므로, 겉면에 소스를 계속 발라 촉촉한 상태를 유지하면서 소스가 끓는 열로 고기를 간접적으로 익히는 방식도 많이 사용된다. 아니 애초에 조금이라도 두께가 되는 바비큐는 '''직화로 굽지 않는다.''' 사실 훈제와 시어링 효과를 빼면 사전적으로 정의된 바비큐의 요리법[9] 자체는 저수분 수육과 그리 다를 것이 없다. 기껏해야 바비큐는 염지가 기본 과정이고[10] 고기가 좀 더 마른다는 정도? 실제로 바비큐 류의 단시간 레시피 중에는 적당히 삶아낸 뒤 소스에 졸이고 표면을 살짝 그슬리는 방법이 존재한다.[11]
이런 간단한 조건들 덕분에 바비큐는 미국내에서 사랑 받는 음식이며, 오늘날 미국 전체 가구의 77%가 바비큐 설비를 가지고 있고, 2004년에 판매된 바비큐 요리 주문은 약 7억 4000만 건(!)에 달한다. 시작은 미국 남부이지만 21세기 현재는 동서남북부를 불문하고 미국 전역에서 흔히 볼 수 있는 음식이라고 해도 무방할 정도다. 어느 정도 먹고 사는 데 지장이 없는 중산층급이나 거기에 준하는 사람들이 사는 뒷마당이나 앞마당이 있는 주택가에서 이웃과 친목을 다지려고 주말에 여러 이웃이 모여 바비큐 파티를 하는 모습이 미드나 영화, 애니 등의 매체에서도 제법 표현된다.
돼지 목전지(풀드 포크, pulled pork) 조리 과정
돼지 갈비[12](스페어 립, spareribs) 조리 과정
소 가슴살(비프 브리스킷, beef brisket) 조리 과정
미국식 바비큐의 경우 주로 소 가슴살(비프 브리스킷, beef brisket), 소갈비(beef ribs), 돼지등갈비(pork back ribs), 돼지 엉덩이살(pork loin), 칠면조, 치킨의 넓적다리 부위, 소시지 등을 주로 조리하며, 어류는 대서양의 대구가 많이 쓰인다.
이들을 코울슬로, 간단한 샐러드, 으깬 감자요리(mashed potato), 피클, 할라피뇨, 빵[13], 달콤한 아이스크림이나 바나나 푸딩과 같은 디저트를 곁들여 먹는다. 여기에 식구 가운데 바비큐가 취미인 사람이 있을 경우 직접 만든 특제 바비큐 소스가 화룡점정으로 들어가기도 한다. 바비큐가 보편적인 미국 남부에서는 마치 한국의 집에서 담근 김치나 인도의 가정식 마살라처럼 집집마다 고유한 바비큐 소스 레시피[14]가 있는 경우도 있다.
국내에도 석동인, 김계완 등의 인물에 의해 본격적인 미국식 바비큐가 소개되어 다음 카페, 네이버 카페를 중심으로 적지 않은 동호인이 활동하고 있으며, 2000년대 중반부터 불기 시작한 오토 캠핑과 결합하여 그 수가 급격히 늘었다. 전문 서적도 여러 종 나와 있다.
한편 전문 장비 + 넓은 공간이 필요한 탓에 아예 바비큐 전용 조리기구와 전문 스킬 없는 사람들을 위한 바비큐 업체들도 생겨났는데 주로 이런 업체들은 사람들이 정말 많이 모이는 단체 모임 등에 가서 전문장비를 써서 주문식으로 바비큐를 해준다. 못해도 돼지 한 마리를 아예 잡아서 해주거나 하기에 가격이 후덜덜(...)하지만, 바비큐의 양과 가격을 보면 알 수 있듯이 어차피 사람이 진짜 많이 모이는 곳에나 불려가고[15] 그 정도라면 보통 여럿이서 걷어서 내긴 한다. 또한 양과 가격을 동시에 낮춰 1/4, 1/2식으로 파는 업체들도 찾아보면 있긴 하다.
6. 미국 외
위에서 언급된 남미식 바비큐도 한국에서 종종 찾아볼 수 있으며 아사도 또는 슈하스코라는 이름으로 판매되고 있다. 식당 자체가 아사도나 슈하스코만 전문적으로 하는 곳이 대부분이며 무한리필로 제공하는 곳들도 있다.
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아르헨티나의 전통요리 아사도. 폐쇄된 화덕에 얹어 굽기도 한다. 위와 같은 모닥불에서는 거리를 띄워서, 폐쇄식 화덕에서는 화력을 너무 세지 않게 하여 오랜 시간 동안 구워서 촉촉한 느낌을 내는 것이 중요하다.
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브라질식 바비큐인 슈하스쿠. 가우쵸(목동)들이 막대기에 고기를 꽂아 모닥불에 구워 먹던 것에서 왔기 때문에, 살코기를 발라내서 꼬치에 꽂아서 돌려가면서 익히는 것이 가장 큰 특징이다. 왼쪽에서 두 번째에 있는 쇠고기는 삐까냐라는 부위로, 한국어로 번역하면 우둔살이다.[16] 브라질 사람들이 가장 좋아한다고. 한국에서도 브라질인이 운영하는 고기 뷔페에서도 먹을 수 있다.
[1] 실제로 미국의 초대 대통령인 조지 워싱턴도 바베큐 연회를 3일간 열었다는 일기를 쓸 정도였다.[2] 실제로 남북전쟁 이전 남부에서 남부인들은 1파운드의 소고기 당 5파운드의 돼지고기를 섭취했을 정도로 돼지에 대한 의존도가 높았다.[3] 호주산 소고기와 미국산 소고기를 비교해본다면 같은 등급에서는 미국산 소고기가 더 부드럽다. 목초를 먹여 방목하는 소가 곡물만 먹이고 최소한의 움직임만 허용하는 소에 비해 운동량이 많아 근육이 더 발달하고, 따라서 그만큼 근육조직이 발달하여 더 단단한 고기를 가지게 되기 때문이다.[4] 일정 시간 텀을 두고 양념을 계속 발라주어야 한다.[5] 물론 그렇다고 부위에 신경 쓰지 않는 다는 뜻은 아니다. 바비큐는 오래 조리하고 풍미가 의미가 없다는 점을 고려해서 질기고 맛이 없더라도 마블링이 적당하고 비계도 적당히 붙어있으며, 육즙이 풍부한 부위를 선호한다. 따라서 미국의 바비큐용 부위는 보통 브리스켓, 트라이팁, 갈비로 통일된다.[6] 사실 이 동네는 바비큐 빼면 볼 것이 거의 없는 텍사스 내륙의 평범한 시골이다. 한국으로 치면 경상북도나 충청북도의 흔한 군청소재지 정도. 그러나 바비큐가 워낙 유명해서 텍사스 주민이라면 록하트 = 바비큐로 통한다.[7] (연소실이 따로 있는) 대형 바비큐 그릴 이름이 핏 스모커 pit smoker인 이유는 땅을 파 구덩이(pit)를 만들어 익힌 데서 나왔다.[8] 국내 기준으로는 대형이지자만, 현지 기준으로는 중소형에 들어간다.[9] 뚜껑 달린 바비큐 그릴에서, 직화가 아닌 간접열로, 적절한 훈제를 거치며, 낮은 온도로 오래 익히는 것이다.[10] 수육도 염지 하려면 할 수 있지만 보통은 그냥 된장이나 한숫갈 물에 풀고 만다.[11] 의외로 바비큐의 원본인 바르바꾸아의 본래 조리법은 사실상 찜 수육/저수분 수육이나 마찬가지였다. 스케일이 큰 꼬치구이가 원본인 슈하스코나 아사도와 달리 바르바꾸아는 제3세계 각지에 존재하는 "땅을 파 공간을 만들고, 장작을 숯이 될때까지 불태워 열을 올리고, 재료가 마르지 않고 열이 고루 전달되도록 물통을 매달고, 그 위에 넓은 나뭇잎 등으로 감싼 재료를 익혀 사실상 쪄내는 방식"이 원본이기 때문.[12] 좀 더 정확히 하자면 미국에서는 돼지갈비를 담백한 등심살이 붙어 있는 안쪽 등뼈 부위인 '로인 립' 과 삼겹살 부위에 가까워서 고소하고 기름진, 로인 립의 나머지 부위, 갈비뼈 바깥쪽인 '스페어 립' 으로 나뉜다. [13] 그냥 식빵을 쓰기도 하지만, 빵에 할라피뇨를 넣어 매콤한 풍미를 살린 할라피뇨 빵이나 옥수수빵(콘브레드), 일반적인 식빵보다 2~3배 두꺼운 텍사스 토스트(Texas toast) 등의 다양한 빵이 있다.[14] 대부분의 경우 시판되는 바비큐 소스에 뭔가 특이한 조합의 양념을 집어넣어서 간단하게 만들긴 한다.[15] 돼지 한 마리 정도의 양 + 같이 주는 음식들의 양 + 가격을 모두 감당할 수 있는, 못해도 20~30명 이상이 모이는 곳에 주로 이런 업체들은 불려간다.[16] 등심이라고 알고 있는 사람들도 있겠지만 우둔살 맞다.