에스카르고
Les escargot de Bourgogne, Escargots à la bourguignonne
본래 에스카르고(Escargot)란 프랑스어로 달팽이라는 의미로, 흔히 '새우', '꽃게' 하면 음식으로서의 새우와 꽃게를 떠올리듯 프랑스어권 외의 사람들에게 '에스카르고'라 하면 '프랑스풍 달팽이 요리'를 이른다. 포르투갈, 스페인, '''프랑스''', 그리고 모로코 등지에서 자주 먹는 요리로 에피타이저로 종종 나오곤 하는데, 스페인의 카탈루냐 지방에서 제일 일반적인 요리라고 한다.
달팽이를 식용으로 사용하는 것의 역사는 선사 시대로 거슬러 올라간다. 오래 전 지중해 연안에서 달팽이를 식용으로 사용한 것의 물리적인 증거들이 많이 확보되었고, 또 그 달팽이의 종류들이 오늘날 우리가 먹는 에스카르고에 사용되는 것들과 크게 차이가 나지 않는다고 한다. 특히 로마인들이 에스카르고를 고급 요리로 취급한 듯한데, 고대 로마 자연학자 플리니우스의 저서에 따르면 에스카르고에 쓰이는 달팽이들은 그 가치가 매우 높아 함부로 만질 수 없을 정도였다고 한다.
로마 제국 세력권의 팽창으로 이 달팽이 요리는 지중해 일대에서 서구권 지역으로 넘어간 것으로 추정되며, 특히 요리를 하나의 문화로서 중요시했던 프랑스를 위시한 유럽 국가들이 이를 지속적으로 개량한 것으로 추측된다.
달팽이라고 그냥 다 먹을 수 있는 것은 아니다. 그나마 먹을 수 있는 것 중에서도 또 너무 조그마한 종이 많기 때문에, 먹을 수 있는 달팽이와 그렇지 못한 달팽이를 선별해내는 작업이 매우 중요하다고 한다. 가장 잘 쓰이는 종은 라틴유럽 토착종인 헬릭스 포마티아(Helix pomatia)와 근연종인 프티그리(petit-gris, 작은 회색을 의미한다)이다. 18세기경 이 달팽이들이 포도잎을 자꾸 갉아먹자 주민들이 이것들을 먹어서 없애버리려 하면서 달팽이 요리가 대중화되었다고 한다.
일반적으로 서구권, 특히 프랑스에서는 껍질에서 분리한 달팽이들을 다진 마늘을 섞은 버터와 샬롯, 치킨스톡, 그리고 와인과 함께 구운 뒤 버터와 소스를 채운 껍질에 도로 넣어서 먹는다. 경우에 따라서 파슬리나 타임과 같은 부재료들도 들어갈 수 있다고 한다. 위 사진의 녹색이 그것. 달팽이 살이 녹색인 게 아니다.
모로코에서는 노점상이 한가득 삶아서 판다. 별다른 양념이 없지만 가게에 따라 향신료나 소스도 같이 주는데 새콤한 맛이나 얼큰한 맛,짭짜름한 맛 여러가지에 찍어 먹거나 그냥 생으로 먹는다.
한국에서는 프랑스의 식문화에서 놀라는 부분이기는 한데, 정작 먹어보면 그냥 골뱅이다. 조리된 달팽이는 소라같은 조개류와 생김새가 크게 다르지 않고 맛도 정말 비슷해서 거부감을 가지는 사람이 생각보다는 많지 않다. 오히려 비싼 가격에도 흔한 골뱅이와 유사한 맛에 실망을 표하는 사람도 많을 정도. 애초에 달팽이 자체가 골뱅이와 크게 다르지 않기 때문에 향신료 맛만 제외하면 한국인에게 익숙한 맛이다. 뭣보다 원래 달팽이를 뜻하는 영단어 Snail은 브리튼-아일랜드와 노르웨이등 북해 일대에 서식하는 바다 달팽이를 칭하는 단어다. 그게 의미가 확장돼서 달팽이 전반을 아우르는 단어가 된 것. 그리고 한국에서는 이게 골뱅이라는 이름으로 불린 것. 즉 맛만 대강 비슷한게 아니라, 유래를 따지면 진짜로 골뱅이인 것이다. 이런 이유로, 한국에 수입되는 골뱅이의 상당수가 유럽산으로, 골뱅이 제품의 원산지를 보면 대부분 원산지가 영국이고 그 밖에 나머지는 북해 지역쪽 내지 불가리아다.
다른 연체동물들과 같이, 에스카르고는 단백질이 풍부하고 지방이 적은 편이다. 15%가 단백질, 2.4% 정도가 지방, 80% 정도가 수분이라고 한다.
한국에서는 코스트코에서 냉동 에스카르고를 팔기도 한다.
1. 개요
본래 에스카르고(Escargot)란 프랑스어로 달팽이라는 의미로, 흔히 '새우', '꽃게' 하면 음식으로서의 새우와 꽃게를 떠올리듯 프랑스어권 외의 사람들에게 '에스카르고'라 하면 '프랑스풍 달팽이 요리'를 이른다. 포르투갈, 스페인, '''프랑스''', 그리고 모로코 등지에서 자주 먹는 요리로 에피타이저로 종종 나오곤 하는데, 스페인의 카탈루냐 지방에서 제일 일반적인 요리라고 한다.
2. 역사
달팽이를 식용으로 사용하는 것의 역사는 선사 시대로 거슬러 올라간다. 오래 전 지중해 연안에서 달팽이를 식용으로 사용한 것의 물리적인 증거들이 많이 확보되었고, 또 그 달팽이의 종류들이 오늘날 우리가 먹는 에스카르고에 사용되는 것들과 크게 차이가 나지 않는다고 한다. 특히 로마인들이 에스카르고를 고급 요리로 취급한 듯한데, 고대 로마 자연학자 플리니우스의 저서에 따르면 에스카르고에 쓰이는 달팽이들은 그 가치가 매우 높아 함부로 만질 수 없을 정도였다고 한다.
로마 제국 세력권의 팽창으로 이 달팽이 요리는 지중해 일대에서 서구권 지역으로 넘어간 것으로 추정되며, 특히 요리를 하나의 문화로서 중요시했던 프랑스를 위시한 유럽 국가들이 이를 지속적으로 개량한 것으로 추측된다.
3. 기타
달팽이라고 그냥 다 먹을 수 있는 것은 아니다. 그나마 먹을 수 있는 것 중에서도 또 너무 조그마한 종이 많기 때문에, 먹을 수 있는 달팽이와 그렇지 못한 달팽이를 선별해내는 작업이 매우 중요하다고 한다. 가장 잘 쓰이는 종은 라틴유럽 토착종인 헬릭스 포마티아(Helix pomatia)와 근연종인 프티그리(petit-gris, 작은 회색을 의미한다)이다. 18세기경 이 달팽이들이 포도잎을 자꾸 갉아먹자 주민들이 이것들을 먹어서 없애버리려 하면서 달팽이 요리가 대중화되었다고 한다.
일반적으로 서구권, 특히 프랑스에서는 껍질에서 분리한 달팽이들을 다진 마늘을 섞은 버터와 샬롯, 치킨스톡, 그리고 와인과 함께 구운 뒤 버터와 소스를 채운 껍질에 도로 넣어서 먹는다. 경우에 따라서 파슬리나 타임과 같은 부재료들도 들어갈 수 있다고 한다. 위 사진의 녹색이 그것. 달팽이 살이 녹색인 게 아니다.
모로코에서는 노점상이 한가득 삶아서 판다. 별다른 양념이 없지만 가게에 따라 향신료나 소스도 같이 주는데 새콤한 맛이나 얼큰한 맛,짭짜름한 맛 여러가지에 찍어 먹거나 그냥 생으로 먹는다.
한국에서는 프랑스의 식문화에서 놀라는 부분이기는 한데, 정작 먹어보면 그냥 골뱅이다. 조리된 달팽이는 소라같은 조개류와 생김새가 크게 다르지 않고 맛도 정말 비슷해서 거부감을 가지는 사람이 생각보다는 많지 않다. 오히려 비싼 가격에도 흔한 골뱅이와 유사한 맛에 실망을 표하는 사람도 많을 정도. 애초에 달팽이 자체가 골뱅이와 크게 다르지 않기 때문에 향신료 맛만 제외하면 한국인에게 익숙한 맛이다. 뭣보다 원래 달팽이를 뜻하는 영단어 Snail은 브리튼-아일랜드와 노르웨이등 북해 일대에 서식하는 바다 달팽이를 칭하는 단어다. 그게 의미가 확장돼서 달팽이 전반을 아우르는 단어가 된 것. 그리고 한국에서는 이게 골뱅이라는 이름으로 불린 것. 즉 맛만 대강 비슷한게 아니라, 유래를 따지면 진짜로 골뱅이인 것이다. 이런 이유로, 한국에 수입되는 골뱅이의 상당수가 유럽산으로, 골뱅이 제품의 원산지를 보면 대부분 원산지가 영국이고 그 밖에 나머지는 북해 지역쪽 내지 불가리아다.
다른 연체동물들과 같이, 에스카르고는 단백질이 풍부하고 지방이 적은 편이다. 15%가 단백질, 2.4% 정도가 지방, 80% 정도가 수분이라고 한다.
한국에서는 코스트코에서 냉동 에스카르고를 팔기도 한다.