파슬리
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1. 개요
산형과에 속하는 두해살이풀로 원산지는 이탈리아 남부와 북아프리카, 지중해 연안이다. 기원전 3~4세기에 그리스에서 재배하였다는 기록이 남아있을 정도로 굉장히 오래전부터 재배된 허브이다. 로마시대에는 로마인들에게 굉장히 사랑받는 향미료였고 식중독을 예방할 수 있다고 생각했기 때문에 여러가지 음식에 널리 사용되었으며 화환으로 만들어서 상대방에게 선물하거나 올림픽 경기의 우승자에게 파슬리로 만든 우승관을 수여하는 등 고대 로마인들의 생활에서 빠질 수 없는 향신료 중 하나였다. 그 후로 파슬리는 13세기 북유럽, 15세기 영국, 17세기 미국에 도입되기 시작하여 현재는 전 세계에서 재배되고 있다.
종류가 크게 두 종 있는데, 이탈리아, 프랑스, 그리스, 터키 등 남유럽에서 주로 사용하는 이탈리안 파슬리(P. crispum var. neapolitanum)는 흔히 볼 수 있는 곱슬잎 파슬리와 달리 잎이 넓게 펴져 있다. 또한 맛과 향이 야생종에 더욱 가깝고 향미가 강하며 재배도 용이하다.
곱슬잎 파슬리(P. crispum var. crispum)는 우리가 흔히 알고 있는 잎이 곱슬곱슬한 파슬리이다. 외형이 타 종과 달리 저절로 곱슬거리며 보기 좋은 모양을 만들기 때문에 요리 데코레이션으로 자주 사용한다. 이것 때문에 이탈리안 파슬리보다 더 자주 쓰게 되었으며, 요리사들이 향신료와 장식용으로 많이 사용하게 되었다. 사실 데코레이션 효과를 빼면 이탈리안 파슬리가 더 향이 강해서 최근 들어 곱슬잎 파슬리는 덜 쓰이는 추세다.
잘 알려지지 않은 종으로 함부르크 파슬리(P. crispum var. tuberosum)는 당근 모양 뿌리가 있는 파슬리를 말하며, 루트파슬리라 불린다. 동유럽, 아시아 등 농업 집약 국가에서 스튜, 수프, 고기 요리 등에 주로 사용된다.
2. 요리 재료
파슬리는 독특한 향이 있기 때문에[1][2] 샐러드, 수프, 소스 등 대부분에 서양요리에서 널리 사용되며 곱슬잎 파슬리는 장식적인 효과가 강하기 때문에 장식용으로 쓰이기도 한다. 또한 마늘 냄새를 없애는데 탁월한 효능이 있기 때문에 마늘이 들어간 음식을 먹은 후 파슬리를 먹으면 상당히 입냄새를 줄일수 있다. 대부분의 허브들과 같이, 임산부가 가급적 먹지 말야할 식품 중 하나인데 아무리 소량이라도 지속적으로 섭취하면 자궁을 수축시켜 유산을 일으키기 때문이다.[3]
채소 중 가장 옥살산 함량이 높다. 100g당 1.70g의 옥살산이 있어서 100g당 0.97g이 있는 시금치의 1.7배쯤 된다.
3. 대한민국에서의 파슬리
한국에서는 1929년에 최초로 들어왔지만 널리 보급되지는 못하고 간간히 시험재배만 이루어지는 수준이었다. 하지만 1970년대에 수요가 증가하면서 본격적으로 재배되기 시작해서 현재는 식료품점에서 흔히 찾아볼수 있는 허브가 되었다.
한때 우리나라에서도 많이 찾던 허브였다. 요리용이 아니라 장식용으로. 돈가스나 햄버그 스테이크 등 경양식에 예전엔 항상, 요즘엔 종종 장식으로 나오기도 하는데, 일부 비양심적인 가게는 손님이 먹지 않은 파슬리를 재활용하는 경우가 있다. 알바생의 증언으로는 물로 대충 헹구고 다시 얹어낸다고 하니 혹시 모르니 주의하자. 중국집에서도 탕수육에 같이 넣어주는 경우가 꽤 많았다. 원래는 고수를 주는 풍습이었는데 사람들이 고수를 싫어해서 파슬리로 바뀐 것.
저렇게 90년대 까지만 해도 경양식점이나 중국집에서 파슬리를 장식 및 식용으로 넣어주는 게 유행해서 국내에서 파슬리를 재배하는 농가도 꽤 되었는데 저 재활용 소문 때문에 요새는 장식으로 주는 집도 많이 줄었고[4] 파슬리 재배 농가도 크게 줄어 생 파슬리를 구하기 매우 힘들어졌다. 아시아 권에서는 파슬리가 가장 홀대받는 국가라 할 수 있다.
4. 기타
파슬리를 잘게 다지면 고무 타는냄새 비스무리한 냄새가 나는데 이 냄새가 대마초의 냄새와 흡사하다고 한다.