이미테이션 치즈
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1. 개요
영어 : '''Imitation Cheese'''
말 그대로 가짜 치즈. 법적으로는 '''모조치즈'''라고 한다. 가공치즈와는 다르다.[1] 쉽게 말하면, 가공치즈는 '''자연치즈를 인위적인 공정을 통해 말 그대로 가공한 것''' 반면, 모조치즈는 식용유를 써서 만들어낸 '''치즈 같은데 치즈 아닌, 치즈맛 나는 찐득이는 비스무레한 것'''이다. 그런데 문제는 바나나맛 우유 중에도 진짜 바나나 성분이 들어가는 것이 있고 안 들어가는 것이 있듯이 이미테이션 치즈도 100% 이미테이션이 아니라 실제로 체다치즈나 모짜렐라 치즈 등의 자연치즈를 약간 섞는 경우가 많다.[2] 결국 이렇게 보면 이미테이션 치즈와 가공치즈의 구분은 상대적인 면이 있다. 즉, 대부분의 가공치즈는 100% 자연치즈가 아니라 일정 비율 이미테이션 치즈가 섞여 있는 것이다. 애초에 자연치즈를 슬라이스나 파우더 등의 형태로 가공하려면 첨가제가 들어가야 하므로 완전한 자연치즈일 수 없다.
팜유 같은 식용유를 렌넷카제인[3][4]과 유화제를 넣고 섞은 후 굳혀서 치즈와 비슷하게 만든 식품, 프림비스무레한 물건이다. 성분은 일반 치즈와 비슷하나, 유지방 대신 식용유나 팜유등 식물성 유지가 들어간 것인데, 항목을 보면 알겠지만 그다지 좋은 재료는 아니다. 약 200g의 모조치즈를 만드는데 들어가는 식용유는 20g정도. (천연 치즈가 지방 함량은 더 높은 경우가 많다) 그 외에 같이 첨가되는 유화제 같은 첨가물의 경우 유해성 시비가 있다.[5]
자연산 치즈에 비해 가격이 상당히 싸다. 피자 한 판에 원가 5~600원 정도의 차이가 난다고 한다.
자연치즈: 유단백 + 유지방영상 2:10 부분에서 "영양학적으로는 같다고 ..."
||모조치즈: 유단백(렌넷카제인) + 식물성 지방(식용유)
공통점: 단백질 성분은 유단백
차이점: 지방 성분이 식물성(식용유)와 동물성(우유), 식품 첨가물, 기타 영양소
대부분의 질량은 단백질과 지방 성분으로 이루어 졌기 때문에 비슷하다고 볼 수 있을 것이다. ||
2. 이미테이션 치즈의 구별법
일단 피자가 뜨거운 상태에서 대부분의 이미테이션 치즈와 천연치즈를 약 3:7로 섞은 치즈는 일반인이 맛과 향으로 구별하기는 사실상 불가능하다. 전문가조차도 맛으로는 구분이 힘들다. 다만 피자가 최소 12시간이 경과해 식은 상태에서 맛을 보아 짠 맛이 상대적으로 적거나 없으며 순수한 치즈가 아닌 뭔가 작은 미세 응고물이 있는 텁텁한 느낌이 들며 텁텁해서 갈증이 상대적으로 많이 느껴지고 고유의 치즈맛이 아닌 무색의 응고물을 먹는 것과 같이 아무런 맛이 잘 느껴지지 않는다면 이미테이션 치즈일 가능성이 있다. 다만 이조차도 천연치즈와 섞어 사용되면 맛으로는 구분이 더욱 더 힘들어진다.
주로 쓰이는 방법중 하나인 뜨거운 상태에서 치즈가 늘어나고 안 늘어나고는 치즈의 종류마다 다르기 때문에 이것으로 이미테이션 치즈를 단정할 수는 없다. 단적으로 전분을 사용한 이미테이션 치즈는 자연 치즈보다 더 잘늘어나며, 한 방송에서는 전문가가 잘 늘어난다고 자연 치즈로 인정한 치즈가 쓰레기봉투를 사용한 분석에서는 오히려 이미테이션 치즈로 판명나기도 했다. 그리고 식어서 치즈가 뚝뚝 끊기는 것으로는 구별이 불가능하다. 간단히 마트에서 파는 치즈 사다가 끊어보면 당연히 뚝뚝 끊어지는데, 고체형이기 때문에 치즈가 식으면 그런 상태로 되돌아가는 것이다. 파파존스의 치즈는 잘 늘어나지 않고 뚝뚝 끊어진다는 특징이 있어서 치즈 관련 항의 전화를 하는 경우가 종종 있다고.
가격이 싸다고 모두 이미테이션 치즈인 것도 아니다. 100% 이미테이션 치즈를 사용한 것이 아닌 이상 의외로 피자 한 판 기준으로는 원가 차이가 그리 크지 않고, 천연 치즈 중에서도 등급이 낮은 제품은 이미테이션 치즈와 가격 차이가 거의 없는 제품도 있다. 게다가 주로 쓰이는 이미테이션 치즈인 이미테이션 치즈와 천연 치즈를 약 3:7로 섞은 이미테이션 치즈의 경우 가격의 차이는 더욱 더 없다.
피자가 하루정도 식어서 치즈 색이 투명하게 변하면 100% 이미테이션 치즈를 썼을 가능성이 매우 높다. 원래 투명한 치즈란 없고, 이미테이션 치즈는 가열했다 식으면 식용유 본래의 성질이 나타나기 때문이다. 천연 치즈와 이미테이션 치즈를 섞었을 경우에는 정확도가 떨어진다. 이미테이션 치즈와 진짜 치즈의 배합에 따라 반투명도가 달라지기 때문이다. 다만 정말 심한 경우에는 다시 가열해도 전혀 녹지 않고 투명하기 때문에 구분 방법 중 하나가 된다.
3. 이미테이션 치즈를 쓰지 않는 피자 브랜드
누구나 알 법한 비싼 유명 브랜드 체인점이면서 직영점일수록 가공 치즈를 쓸 확률이 높다. 그러나 100% 가공 치즈를 쓴다고 믿으면 안된다. 수많은 가맹점들이 이미테이션 치즈를 쓰지 않도록 현실적으로 100% 통제하기는 불가능하기 때문이다. 그러므로 이미테이션 치즈의 구분법은 알아두고 이미테이션 치즈를 쓸 경우를 적어도 대비는 하는 것이 좋다. 다만 이쪽은 주방에 가맹점주 대신 알바생 등이 있는 경우가 많고, 직영으로 운영되는 경우가 많으며, 원가를 절감한다고 이미테이션 치즈를 썼다가 걸렸을 때 브랜드 이미지가 깎이는 쪽의 비용이 더 크기 때문에 이미테이션 치즈를 사용할 확률은 상대적으로 낮은 편이다.
한때 이미테이션 치즈의 사용 여부는 15000원이 기준이라는 설도 있었지만, 소비자 고발의 조사는 비싼 피자라고 해서 안심할 수만은 없다는 결과를 보여주었다. 결국 체인점주가 비양심적이면 비싼 피자에도 이미테이션 치즈를 쓰고, 정직하면 싼 피자에도 자연 치즈를 쓰는 것이다. 방송에서는 유명브랜드 피자에서도 본사의 지시를 어기고 원가를 낮추기 위해 이미테이션 치즈를 쓰는 모습이 방영되었다.(지금은 삭제된 걸로 보임#)
2012년 조사에서는 일부 치즈크러스트 부위에 '가공치즈'를 사용한 사실이 확인되었다. # 단, 가공치즈는 치즈를 가공하는 것으로 스트링 치즈, 스모크 치즈같은 것들을 뜻하고, 이미테이션 치즈와는 전혀 다름을 알아두자. 가공 치즈는 어디까지나 피자의 테두리에 넣기 위해 일부 가공을 거친 치즈로 식용유와 유화제를 주로 사용한 이미테이션 치즈와는 큰 차이가 난다. 가공을 전혀 거치지 않으면 치즈를 테두리에 딱 맞게 넣는 것 자체가 거의 불가능하다고.
전단지에서도 크러스트에서는 가공치즈를 쓰고 있음을 밝히고 있다.# "자연치즈(=가공하지 않은 치즈)만을 쓴다"는 광고는 허위겠지만, "모조치즈(=가짜 치즈)는 전혀 쓰지 않는다"는 여전히 사실인 셈이다.
미스터피자도 치즈크러스트에는 가공치즈를 사용한다. 이번에 적발된 것은 그것을 따로 표기하지 않았기 때문이다. 그런데 기사가 나온 시점에서는 이미 그것을 따로 표기하고 있었고 피자스쿨과 피자마루는 표기가 이미 시정되었음이 확인되었다. 자세한 것은 피자스쿨 문서 참조.
[1] '가공치즈'는 자연치즈를 기본으로 하여 첨가물을 섞고 공장에서 열처리 등의 가공을 가해서 만든 엄연한 치즈다.[2] 자연 치즈의 풍미때문에[3] 렌넷은 송아지 위장에서 나오는 효소로 단백질을 분해 시키는 역할을 하며 치즈 만들때는 우유를 덩어리지게 만드는 역할을 함. 탈지유에 렌넷을 넣어서 얻는다.[4] 이는 설탕물에 엿기름을 넣어 식혜맛을 내는 것과 비슷한 용도다. 식용유에 단백질이 있어서가 아니라 식용유에 치즈같은 향을 첨가하기 위해 넣는것[5] 다만 유화제의 경우 식품에 첨가할 수 없는 엉뚱한 물건을 넣지 않는 이상 실제 건강에 영향을 줄 확률은 낮다. 계란이나 콩 등 천연 식품 자체에도 유화제 성분이 분명히 있고 이를 이용하는 조리법으로 만들어지는 음식이 제법 있기 때문. 대표적으로 마요네즈