마요네즈
1. 개요
mayonnaise. 식초와 기름에 유화제를 첨가하여 만든 프랑스식 반고체형 드레싱. 그러나 이제는 드레싱뿐만 아니라 굉장히 다양한 곳에서 응용되는 다용도 소스가 되었다.
영어 발음은 메이어네이즈#. 일상에서는 짧게 '메이요'(mayo)#로 칭하는 경우가 많다.
2. 상세
기본적으로 식용유와 식초를 섞어서 만들며, 소금, 후추, 설탕을 조금씩 첨가할 수도 있고 계란 노른자를 유화제로 넣지만, 시판 제품은 그 외에도 뭔가 다른 점증제라든가 화학조미료가 들어가 있다. 보통 기름기가 연상되는 느끼하면서도 시큼한 맛이라고 생각하면 된다.
좋아하는 사람들은 잘 먹지만 정말 못 먹는 사람들 중엔 마요네즈가 조금이라도 들어가는 음식들조차 안 먹으려드는 사람도 있다. 이런 사람들은 소스에 마요네즈 들어가는 요리는 무조건 먹지 않으려 하거나, '마요네즈 다 빼주세요' 하고 주문하거나 한다.
마요네즈를 못 먹는 사람들의 경우 마요네즈가 들어간 음식을 모르고 잘 먹다가도 마요네즈가 들어간 걸 알거나 마요네즈 맛이 느껴지면 바로 극혐이라고 반응을 바꾸기도. 그리고 이런 사람들 중 일부는 랜치나 타르타르 소스 같이 마요네즈가 첨가된 소스들, 심지어 크림 소스류처럼 마요네즈와 좀 비슷해보이는 것조차 기피하기도 한다.[1]
사실 마요네즈의 베이스가 식초, 기름, 날계란인데 일단 각각의 재료들 향부터가 그 자체로 널리 선호될 만하다고 보긴 힘들다. 식초의 강렬하고 시큼한 향, 날계란 특유의 비릿한 냄새, 기름 또한 어떤 것이냐에 따라 다를 순 있지만 그 자체론 느끼한 풍미가 물씬 풍겨 민감한 이들에겐 거부감이 강할 수 있다. 그런데 이것들을 한데 섞으면 서로 상쇄되기보다 그 향들이 시너지를 일으킨 특유의 오묘한 향이 완성된다. 그래선지 마요네즈를 싫어하는 사람들 중에선 맛도 그렇지만 일단 그 냄새부터 역해서 거북하다는 사람들이 많다. 모든 소스가 그렇듯 호불호가 어느 정도 갈리는 편. 하지만 역으로 그 향만 잡는다면 재료들 자체는 보편적으로 선호되는 식재료들이기 때문에 불호가 줄어든다. 즉 뭐가 됬든 그 어떠한 마요네즈도 먹지 못하는 사람이 있는가 하면, 반대로 어떤 마요네즈든 아무렇지 않게 먹는 사람도 존재하며, 특정 마요네즈는 먹지 못하지만 다른 마요네즈는 먹을 수 있는 사람 또한 존재한다. 그리고 바로 그런 사람들을 겨냥해서 마요네즈도 다양한 제품들이 출시되고 있다.
영어권에선 메이요(mayo)라고 줄여서 부르기도 한다. 일본에서도 마찬가지로 마요라고 줄여부를 때가 많다. 우리나라에서는 단독으로는 마요라고 잘 부르지 않지만 음식재료로 들어갈 때 마요라고 줄일 때가 많다. 치킨마요, 참치마요 등등.
또한 의외의 사실로 기성제품으로 나와 있는 소스들은 마요네즈 레시피가 베이스인 게 대부분이다. 크리미하거나 걸쭉한 질감, 특히 연하거나 흰빛이 강한 색상일수록, 거의 대부분 재료에 기름, 식초, 난황[2]이 포함되어 있는 걸 확인할 수 있다. 기름과 난황이 섞이면 유화 작용이 일어나고 그게 곧 마요네즈다. 키위 드레싱, 아몬드&호두 드레싱, 참깨 소스 같이 마요네즈풍을 느끼기 힘든 제품들도 이런 경우가 많으며, 따라서 저지방을 내세우는 제품 중에는 '마요네즈가 들어있지 않았다'는 점을 직접적으로 강조하는 경우도 있다.
식품회사인 오뚜기는 마요네스라는 표기를 쓴다.
3. 건강
제품마다 차이는 있지만, 식용유가 큰 비율로 들어가는데다 계란 노른자가 들어가기 때문에 열량이 높다. 그런데도 식초 때문에 기름진 느낌이 별로 나지 않아서 과식할 위험성이 있다.
열량을 줄이기 위해 기름을 줄인 하프 마요네즈가 나오고 있는데 맛은 영 좋지 못하다. 보관이 까다로운 건 둘째치고 맛도 신맛이 좀 더 강한데다[3] 유지가 줄어든 탓인지 특유의 크림같은 질감이 약해지고 질척한 느낌이 난다. 때문에 찍어먹는 소스 정도 만드는 거면 모를까 일반적인 마요네즈를 생각하고 사용했다간 맛은 연하면서 물 섞은듯한 괴한 질감이 더해지는 부작용이 있다. 그런데 이건 국산 마요네즈의 경우고 Olive의 '치킨로드'라는 프로그램 3화에서 이원일의 말에 따르면, 미국의 마요네즈는 맛이 굉장히 진해 오히려 우리 입맛엔 미국의 저지방 마요네즈가 한국의 일반 마요네즈와 비슷한 수준이라 한다.[4]
미국에서는 무지방 마요네즈, 비건을 위한 계란없는 마요네즈, 제로칼로리 마요네즈 같은 물건들도 만들어 낸 바 있다. 마요네즈에 들어가는 기름 대신 물과 전분, 증점제를 넣어 형태를 잡고 계란 대신 콩가루와 향료를 넣고 설탕 대신 제로칼로리 감미료를 넣는 식으로 만들어낸다. 첨가물이 꽤나 들어가는 만큼 당연히 집에서 만들기는 불가능한 제품들이다. 일단 겉으로 보면 좀 물이 많고 묽고 투명한 마요네즈처럼 보이긴 하는데, 맛은 기름과 계란이 없어서인지 하프 마요네즈에서 느껴지는 그 허전한 느낌이 매우 강한 편이다.
4. 어원
마요네즈의 어원에 대해서는 많은 속설이 있는데, 메노르카섬의 마온, 마요르카 섬, 프랑스의 바욘느 등 지명과 관계된 것만도 여러 개의 설이 존재한다. 가장 널리 인정받는 설은 마요르카 섬과 관련된 것으로, 프랑스 해군이 마요르카 섬에서 영국 해군을 격파한 뒤 축하연을 열려는데 전투로 인해 마땅한 재료가 없자 남은 재료로 만든 소스가 마요네즈라는 설. 마온이 어원이라는 설은 18세기 중반, 소설 삼총사로 잘 알려진 프랑스의 재상 리슐리외의 친척이 7년 전쟁 당시 이름을 붙였다는 이야기에서 비롯된다. 한편 마온이라는 이름 자체의 유래에 대해서는 한니발 바르카의 막내동생인 카르타고의 장군 마고 바르카가 스페인에서 패한 후 이곳에 머무른 데서 따 왔다는 설이 있다.
5. 세계의 마요네즈
5.1. 러시아
세계에서 마요네즈를 가장 사랑하는 나라는 자타공인 러시아다. 러시아인들은 예로부터 추운 날씨를 이겨내기 위해 신진대사를 활발하게 할 수 있도록 고열량의 기름진 음식을 즐겨 먹었는데, 물론 러시아인들도 마냥 느끼한 것만 먹을수는 없기 때문에 보통 요리마다 사워 크림(스메타나)를 첨가해서 먹곤 했다. 그런 상황에서 등장한 마요네즈는 스메타나처럼 시큼하면서도 신맛밖에 없는 스메타나와는 달리 어느정도 기름진 맛이 있고 값도 착하기 때문에 단숨에 스메타나의 위치를 대신하게 되었다. 물론 완전히 대체해버린건 아니고 취향이나 기분에 따라 스메타나냐 마요네즈냐를 결정하기 때문에 같은 요리를 먹어도 어느날은 스메타나를 곁들이고 다른날은 마요네즈를 곁들이는 식. 혹은 그냥 스메타나와 마요네즈를 섞어 먹는 경우까지 있다. 아니면 요리를 할 때는 마요네즈나 스메타나를 넣고 요리한 다음 먹을때는 스메타나 혹은 마요네즈와 곁들여 먹는 등.
여하튼 덕분에 러시아에서 마요네즈란 원래 목적대로 샐러드 드레싱으로서 쓰기도 할 뿐만 아니라 빵에 발라먹고, 라면에 뿌려 먹고, 보르시를 비롯한 국에도 풀어먹기까지 한다! 부산항에 러시아 선원이 많이 드나들 시절에, 오뚜기 마요네즈의 지역 매출이 삽시간에 3 배나 뛰었을 정도. 한국 식당에 가면 으레 있는 테이블 위의 소금과 후추처럼 러시아 식당은 마요네즈를 함께 제공하는 곳이 많으며, 한국 같으면 요식업소에서나 쓸 법한 5Kg, 10Kg 통 단위를 일반 가정에서 사용하고, 구내식당 같은 곳에선 정수기처럼 마요네즈를 그릇에 받아가도록 마련해두기도 한다. 취식 방법 중 유명한 것은 도시락 컵라면 안에 끓는 물을 붓고 3분간 기다린 후 마요네즈를 넣어 말아먹는 것. 실제로 먹어보면 치즈 라면 비슷한 맛이 나서 먹을만 하다. 러시아에서 널리 판매되는 컵라면인 팔도 도시락의 경우 프리미엄 상품군으로서 별첨 마요네즈를 부속으로 포함하는 제품이 판매되고 있다.
마요네즈는 만들어진 것을 구매하기도 하지만, 가정에서도 많이 만든다. 마요네즈 만드는 법은 의외로 간단해서 각종 허브나 향신료를 넣은 자신만의 레시피로 만들어 먹기도 하고, 이를 겨루는 대회까지 있다. 당장 저 위 영상의 보리스의 경우 일반적으론 넣지 않는 머스터드를 넣었다.[5]
세계에서 제일 추운 오지마을 오이먀콘을 취재한 다큐멘터리에서, 집 창문에 오뚜기 마요네즈가 놓여있는 모습이 촬영되었다! 42분 55초경부터 보면 창문에만 있는게 아니라 식탁에도 있다.
위 문단에 있는 부산의 오뚜기 마요네즈 매출 폭등은 결과적으로 오뚜기가 러시아 극동지역 마요네즈 점유율의 70%를 차지하게 되는 원인이 되었다. 오뚜기 측에서 뜬금없이 매출이 올라가는 것을 이상하게 여기고 분석해보니 러시아 보따리상들이 많이 사가더라는 것을 알게 되었다고 한다. 이에 오뚜기는 1996년 러시아 현지에 마케팅팀을 파견하여 거의 1년간 러시아 음식만 먹으며 러시아인들의 마요네즈 식습관을 연구했고, 러시아인들은 품질이 좋은 마요네즈에는 돈을 아끼지 않고 대량구매하더라는 사실을 알아낸다. 오뚜기는 팔도 도시락과는 정반대의 전략을 취했는데, 현지 공장을 짓지 않고 전량 한국 국내생산 후 수출하면서 "한국에서 온 고급품 마요네즈" 마케팅 전략을 취했고 이것이 잘 먹혀들었다고 한다.
5.2. 유럽
러시아만큼은 아니지만 유럽인들도 마요네즈를 좋아한다. 대부분의 학교 식당에 마요네즈가 정수기만한 사이즈로 제공된다. [6] 거의 만물에 어울리는 황금의 액체로 취급 받으며 프렌치 프라이는 물론, 스테이크, 파이, 스파게티 등등 모든 음식에 한 움큼씩 발라 먹는다. 유튜브의 스웨덴 요리사 Regular Ordinary Swedish Meal Time도 좋아한다.
감자튀김으로 잘 알려진 벨기에 같은 곳에 가면 마요네즈 포장지에 대놓고 감자튀김이 그려져있는 경우도 있다. 거기에 더해 온갖 바리에이션의 마요네즈 베이스 소스(...)까지도 볼 수 있다고.
2013년, 프랑스 정부는 비만과의 전쟁을 선포하면서 마요네즈의 지방 성분비가 15%가 넘는다는 이유로 학교 급식에서 마요네즈를 넣지 않기로 결정하였다. 해당 기사
5.3. 일본
일본에서는 마요네즈를 특히 좋아하는 사람을 가리켜 마요라라고 부르기도 하는데, 극단적인 마요라는 마요네즈를 용기 째로 빨아먹거나 모든 요리에 뿌려먹는다. 한편으로는 마요네즈를 싫어하는 일본 사람도 있는데, 독특한 식감과 신 맛, 냄새와 높은 열량 등이 원인으로 보인다. 한국 마요네즈와 달리 일본 마요네즈는 아주 강한 신맛이 두드러지며, 덕분엔 일본 특유의 조미 간장과 궁합이 잘 맞는다.
일본에서는 여성들에게 마요네즈를 뿌려 추행하는 사건이 벌어졌었다.
일본 이세계물에서 자주 모습을 드러낸다. 당연히 주인공이 마요네즈를 만들고 이세계인이 감탄하는 용도. 흔한 조미료 중에서 중세 유럽 비슷한 배경인 이세계에서도 통할 만한 맛이고, 제작 방법이 유명하면서도 비교적 간단한 편이라 그러한 듯.
6. 보관
식초 함량이 높고 고지방 식품이기 때문에 실온에 보관해도 세균이 번식하진 않으나, 상온에 밀폐하지 않고 오래 놔두면 기름이 산화될 우려가 있으니 그늘지고 시원한 곳에 밀봉해서 보관하는 것을 권장한다. 마요네즈는 냉동실 등의 지나친 저온이나 지나친 고온만 아니면 잘 보관된다. 여름만 아니라면 냉장고 밖에 둬도 괜찮다. 오뚜기의 하프마요네즈는 기름을 줄인 제품이라서 냉장보관을 하도록 되어있다. 그런 게 아니라면 냉장고에선 약간 단단해져서 잘 안짜지기도 하니까 겨울엔 그냥 바깥에 두는 게 쓰기 좋다.
사족으로 냉동실에 넣어둘 경우 노르스름하고 하얗게 깡깡 얼어있는데 녹이는 순간 약 기름 8:계란 2 비율로 분리된다. 마요네즈가 얼마나 기름진 음식인지 알 수 있다.
시중에서 파는 마요네즈는 대부분 유통기한이 긴 편에 속하기 때문에 냉장실에 두면 오래 먹을 수 있다. 보통 구매한 날짜 기준으로 2주일동안은 안 상한다. 사실 먹을 때만 필요한 만큼 짜고 다시 꼬박꼬박 뚜껑 잘 닫아서 놔두면 상온에 오래 두어도 거의 안상한다.
6.1. 복원
냉장고에 오랫동안 보관해 두었거나 냉동고에 보관해서 마요네즈가 분리되었다면 계란 흰자를 이용해 복원할 수 있다. 계란을 하나 까서 흰자만 분리해낸 뒤, 그 흰자를 블렌더로 간다. 이때 그릇을 잘못 고르면 사방으로 흰자가 튀어오를 수 있으니 주의. 어느 정도 거품이 난다 싶으면 그때부터 분리된 그 마요네즈를 조금씩 그 위에 떨어뜨려주면 되는데, 충분한 양을 천천히 넣어주면 분리되었던 마요네즈가 다시 뭉쳐져 먹을 수 있게 된다.
7. 마요네즈 만드는 법
제이미 올리버의 마요네즈 만드는 법. 나박김치와 함께 초등학교 교과시간에 경험한 위키러도 있을 것이다.
직접 만들 때는 재료의 양을 정확하게 계량하는 것이 중요하다. 마요네즈 재료가 워낙 기름져서 잘못하면 헛구역질이 나올 정도로 역겨워질 수 있으니 주의.
차갑지 않게 식힌 날계란(흰자는 대개 빼고 쓴다), 식초 한 스푼, 식용유 한 컵(큰 컵 말고 적당히 작은 컵 - 콩기름, 옥수수 기름은 피하자. 향이 약한 포도씨유, 카놀라유, 면실유 등이 좋다.), 레몬즙 반 스푼을 넣고 섞는다. (전동 블렌더를 쓰자. 손으로 하면 힘들다.) 희어진다 싶으면 천천히 올리면 끝. 겨자가 있으면 조금 넣으면 좋다. 겨자를 넣어야 시판 제품과 맛이 비슷해진다. (겨자는 거의 필수다. 겨자를 안 넣으면 날계란의 비린내와 기름 냄새 때문에 먹기가 좋지 않다. 시판 냉면에 들어 있는 겨자유를 쓰면 편하다.) 취향을 타는 맛이고 연한녹색을 띠게 되지만 겨자 대신 고추냉이(와사비)를 넣을 수도 있다. 올리브유를 넣으면, 올리브유 특유의 향취 때문에 취향 타는 맛이 될 수 있다. 오뚜기의 '올리브 마요네스'라는 시판품도 있다. 겨자 씨를 갈아 만든 홀 그레인 머스터드나 튜브로 파는 연겨자를 넣으면 보기는 거칠어지지만 그 나름대로 맛이 있다. 식초 일부를 레몬즙으로 넣어도 좋다. (물론 식초대신 레몬즙만을 사용하기도 한다. 즉 이 글의 시작부분에 있는 사진에 "식초가 없다"라는 글은 정확하게 알지 못하고 적어놓은 글귀다.) 색을 노랗게 하고 싶으면 착색료로 강황을 조금 쓰면 된다.
[image]
사람에 따라 기름의 종류나 소금 함량, 파슬리, 식초, 계란 개수 등을 조절하여 만들 수도 있다. 이렇게 만들어진 마요네즈의 보존기간은 냉장보관시 일 주일 정도.
채식주의 레시피도 있다. 계란을 두유나 두부 같은 콩류 식품으로 대체하여 유화제 역할에 사용하는 조리법이 일반적이다. 그 외에 식초나 레몬즙, 오일, 조미료 같은 기타 재료들과 조제 방식은 일반 마요네즈와 대동소이한 편.
시중에서 흔히 파는 오뚜기제품같은 경우 공장에서 재료들을 일정한 비율로 섞은 뒤에 대량생산해서 플라스틱 용기에 담아서 낸다. 수제품보다는 맛이 떨어지지만 값이 싸고 구하기 쉽기 때문에 한국인 기준으로 소비하는 사람들이 많은 편.
8. 기타 용도
한국과 일본의 마요네즈 통에는 별 모양의 뚜껑이 있다. 이것을 이용하여 크림 패스트리백으로 재활용할 수도 있다. 용기 특성 때문에 잘 짜지지는 않지만.
형법을 공부하게 된다면 마요네즈병이 '위험한 물건'에 해당한다는 판례[7]를 보게 될 텐데, 처음 접하면 황당할 것이다. 이는 지금은 플라스틱 통이나 비닐 튜브 등에 담겨 나오지만 판결 당시(1984년)의 마요네즈 용기는 초창기 케첩 등과 마찬가지로, 유리병, 그것도 이금기 굴소스 저리가라 할 정도로 꽤나 두꺼운 유리병에 담겨져 나왔기 때문이다. 현재도 서양에서는 이런 유리병 마요네즈를 흔히 볼 수 있고, 한국에서도 수입된 제품을 볼 수 있다. 그러므로 만약 나중에 형법을 공부하게 된다면 당황하지 말고 이렇게 알아두자.
기름 화재가 날 경우 물을 뿌리면 기름이 튀겨 화재 규모와 부상 위험이 더욱 커질 수 있다. 이때 가정에서 쉽게 진압할 수 있는 방법이 마요네즈를 뿌리는 것. 주로 주방 화재 대처용으로 널리 알려진 방법으로 스펀지에서도 방영된 적이 있다.
마요네즈의 성분이 계란(단백질)과 기름이다 보니 천연 헤어팩을 제조할 때 첨가해도 좋다고 한다. 외국 사이트에서 레시피를 쉽게 찾을 수 있다. 이와 관련해서 몇십년 전 줄리아 로버츠가 나온 영화 귀여운 여인에서 한국 관객들이 컬쳐쇼크(?)를 느낀 적도 있다. "아니 왜 멀쩡한 마요네즈를 머리에다 발라?!" 헤어팩은커녕 머드팩도 일반화되지 않았고 오이맛사지나 색조화장 정도가 기본이던 시대의 에피소드.
매우 고칼로리에 유체, 쉽게 썩지 않는다는 특성상 서바이벌 음식으로 활용할 수 있다.
호흡기에 붙은 타르 제거에 효과가 좋다고 한다. #
[8]
9. 마요네즈 활용 조합법
대체적으로 다른 식재료와의 궁합이 좋다. 대표적으로 삼각김밥의 참치마요, 한솥 도시락의 치킨마요가 있다.
볶은 주꾸미나 불닭 등 매운 음식과 특히 잘 어울리는데, 자극적인 매운맛이 마요네즈의 느끼함을 잡아주고 고소함을 부각시키는 동시에 마요네즈의 지방 성분이 매운 맛을 중화시키기 때문.[9] 맵거나 짠 스낵류를 찍어먹어도 좋고, 마른 오징어를 먹을 때 마요네즈가 고추장과 함께 나오는 것은 흔한 일이다. 명란젓과도 어울리는 편. 일본 후쿠오카 하카타 지역에서는 지역 특산물을 활용해 명란젓 마요네즈를 판매하고 있다
많은 양의 식용유를 쓰지만 의외로 튀김 요리와도 궁합이 좋은 편인데, 기본적으로 식초맛이 느끼함을 잡아주는데다 마요네즈 자체의 기름은 계란 노른자의 강력한 유화제(레시틴) 덕에 별로 느껴지지 않기 때문이다. 특히 감자튀김과 잘 어울린다. 감자튀김의 원조인 벨기에에서는 케첩이 아닌 마요네즈에 감자튀김을 찍어먹는다. 즉, 기름덩어리를 기름초장에 찍어먹는데 느끼하지가 않다! 벨기에뿐만 아니러 유럽권에선 흔해서 패스트푸드 체인점에서도 케첩을 줄지 마요네즈를 줄지 물어본다.[10]
연어회와도 어울리고 토스트에 정 얹어 먹을만한 게 없을 때 발라먹어도 괜찮다. 카레를 만들 때 등 일부 요리의 맛을 좀 더 진하게 하는 용도에도 좋다. 다만 카레의 경우 넣을 때 물이나 우유에 미리 풀어넣지 않으면 뭉쳐져서 풀기 힘들어지므로 꼭 풀어서 쓰도록 하자. 다만, 휘핑하지 않은 생크림이 있다면 가급적 그 쪽을 사용하도록 하자.
대부분이 기름이라 열을 가하면 다량의 기름이 배어나와 식용유 대용으로 각종 볶음 요리에 쓸 수 있다. 비계나 베이컨, 버터 같은 개념으로 보면 된다. 또한 마요네즈는 점성의 소스라 재료에 골고루 배이기 때문에, 특히 미리 재료들과 버무려 놓은 뒤 볶으면 적당한 윤기와 촉촉함을 유지하기 쉽다고 한다. 물론 볶음밥도 가능한데 실제로 오뚜기 마요네즈에는 해당 레시피가 표기되어 있기도 하다. 특히 김치볶음밥 같은 경우 반 숟갈 정도의 마요네즈를 첨가하는 것이 업소용 비법일 정도로 궁합이 좋다.[11]
열을 가하면 유화 작용이 깨져 기름, 식초, 계란으로 분리된다는 말이 있다. 보관 항목에도 설명되어 있듯이 마요네즈를 비롯해 유화를 이용한 소스들은 지나친 저온이나 고온에서 유화 작용이 깨질 수 있기는 하다. 일단 마요네즈의 유화는 계란의 레시틴이 기름방울들을 감싸 본래는 섞이지 않는 식초 사이 사이에 섞여 들어가게 하는 것이다. 즉 유화가 깨진다는 건 기름을 가두던 레시틴이 제 기능을 잃어 갇혀 있던 기름들이 풀려나 다시 수분과 기름층으로 분리되는 거라 할 수 있다. 주의할 점은 기름과 수분이 섞이는 걸 돕는 것 뿐이라, 유화 작용이 깨진다고 그 외의 혼합, 화학 작용까지 영향을 받는 건 아니라는 점이다.[12] 식초와 계란도 마찬가지로 산성과 단백질이라 유화 작용과 별도로 반응해서 계란(단백질)이 변성, 응고된다. 이로 인해 유화 작용이 깨지면 기름만 따로 분리되지, 아예 원형 상태의 식초, 날달걀, 기름으로 돌아가진 않는다.[13] 사실 유화의 원리가 기름과 물 모두에 친화성을 가진 유화제가 각각의 부분들로 기름과 수분을 가둬 다른 매개체에 포함시키는 거라서, 유화제의 기능이 떨어지면 기름과 물에 섞이는 성질 모두가 약화되는 건 맞다.[14] 따라서 마요네즈의 유화가 깨지면 유화제가 기름과 물 모두와 섞이지 못한다는 것이니, 기름, 식초, 유화제로 분리되는 것이 맞긴 하다. 다만 그 유화제가 계란이라 마요네즈의 경우, 엄밀히는 기름+'응고돼서 분리된 계란 단백질과 나머지 액상'[15]이라 할 수 있다.[16] 고온의 경우엔 계란 단백질이 유화를 유지할 수 없을 정도로 더욱 응고와 변성이 진행되어 분리되는 것이다. 자세한 원리는 여기 참조.
이와 관련해 국내에 미스터 맛짱이란 제목으로 정발된 데라사와 다이스케의 작품, 미스터 아짓코 II에서는 마요네즈에 밥을 볶으면 기름과 계란, 식초로 분리되어서 손쉽게 황금 볶음밥을 만들 수 있다며 직접 선보이는 장면이 등장한다. 유화가 고온에서 깨진다는 것은 맞지만, 이미 한 차례 응고와 변성이 진행된 계란이 고온에서 더욱 응고되면서 분리되는 지라 허여멀건하게 덩어리진 단백질 덩어리로 전형적인 황금 볶음밥이 가능할지는 미지수다.
부드러운 계란말이를 만들때 계란물에 한스푼 섞어보자. 환상적이고 부드러운 계란말이가 만들어진다. 다만 많이 넣으면 오히려 단단해진다.
마요네즈를 뿌린 뒤에 전자렌지에 돌리면 모양이 괴상해진다. 오븐과 전자렌지의 가열 방식이 다르기 때문.[17] 하지만 인터넷 레시피 중에는 일명 '마약 토스트'라고 하여, 식빵 가장자리에 벽을 세우듯 마요네즈를 두른 뒤 중앙에 날계란을 풀어서 오븐만이 아니라 전자레인지에 데워 만드는 요리도 있다. 전자레인지로 조리해도 의외로 마요네즈의 원형이 유지되는 편이다.
카레, 짜장, 된장국 등에 넣는 요리법도 있다. 일부 식당에서 쓰는 방법인 만큼 괴식은 아니고 일반적으로 통할 수 있는 맛이 나오는데, 따라 하기는 쉽지 않으니 주의.
라면에 치즈 대신 뿌려서 먹는 사람들도 있다. 매운맛을 부드럽게 해주면서도 면발 전체에 도포되기 때문에 생각보다 맛이 있다. 다만 면을 따로 앞접시에 덜어낸 뒤 뿌려먹는 방식이 낫다. 국물 위에 마요네즈를 뿌리면 치즈와는 달리 국물이 탁해질 뿐더러 매우 느끼해진다. 그리고 칼로리가 엄청나다. 다이어트 중이라면 절대 이렇게 먹지 말자. 위에서도 언급했듯이 러시아인들이 라면에 마요네즈 타서 먹는 것을 엄청 좋아한다.
의외로 밥에 마요네즈를 뿌려 먹는 것도 나쁘지 않다. 현대인이라면 참치마요 삼각김밥 같은 음식에 거부감이 없을텐데, 이걸 조금만 더 확장시키면 밥에 마요네즈를 뿌려먹을 수 있다. 그냥 참치마요 삼각김밥에서 참치랑 김 뺀 것 뿐이니까. 한번 거부감을 없애 놓으면 나중에 시간 없고 돈 없을 때 대충 햇반에 마요네즈 뿌려 먹고 싸고 빠르게 한끼 때울 수 있다.
꼭 먹을 때만이 아니라 머리 감을 때 트리트먼트 역할로 사용할 수도 있다. 다만 바르고 모발에 흡수될 때까지 약간 기다려줘야 한다. 그리고 자주 사용하면 무지하게 기름진 머릿결이 된다.
9.1. 다른 소스와 조합
고추냉이, 간장, 후추 등 다른 양념과 섞으면 독특한 맛을 즐길 수 있다. 실제로 한국에서 대부분의 샐러드 드레싱은 마요네즈에 다른 양념을 섞어 만든다고 보면 된다. 마요네즈에 약간의 머스타드와 설탕시럽을 섞은 허니 머스타드가 그 대표적인 예. 일본의 경우도 좀 사도의 영역이지만 참치회를 찍는 간장에 마요네즈를 섞어 찍어먹기도 한다. 칼로리를 신경쓰지 않는다면 마요네즈에 참기름을 섞어도 괜찮다.
생각보다 케첩과도 잘 어울린다. 1대1비율로 섞으면 일명 케요네즈라는 만능소스가 탄생한다. 이 소스는 굉장히 취향을 타는 편이다. 하지만 돈까스에는 매우 잘 어울리는 편. 또, 마요네즈 3:케첩1 정도의 비율로 섞고 레몬즙이나 피클국물을 약간 첨가한 것이 바로 유명한 드레싱인 사우전드 아일랜드 드레싱이다.
흔히 생선까스에 곁들여 나오는 타르타르소스도 마요네즈 베이스이다. 마요네즈에 다진 오이 피클, 설탕, 레몬즙, 다진 양파, 파슬리 가루 등을 더 넣은 것.
오징어나 말린 생선 등 마른안주의 곁들이용으로 마요네즈와 고추장, 또는 마요네즈와 간장을 섞은 소스가 종종 쓰인다.
9.2. 부담없이 먹을 수 있는 마요네즈 조합
- 참치 통조림 + 마요네즈 = 참치마요
- 스팸 + 마요네즈 = 스팸마요
- 후라이드 치킨 + 마요네즈 = 치킨마요
- 탕수육 + 마요네즈
- 셀러리 + 마요네즈
- 꼬깔콘, 프레첼, 감자칩, 새우깡 등 각종 과자류 + 마요네즈 : 특히 새우깡+마요네즈는 80~90년대에도 유명했던 조합이다.
- 야키소바, 타코야키, 오코노미야키 + 마요네즈
- 구운 가래떡 + 마요네즈
- 스위트콘, 혹은 찐 옥수수, 군옥수수 + 마요네즈[18]
- 짜장면 + 마요네즈
- (맵고 국물이 많은) 라면 + 마요네즈
- 불닭볶음면 + 마요네즈
- 팔도 도시락 + 마요네즈 - 러시아인들이 도시락 라면뿐 아니라 다른 라면을 먹을때 흔히 넣는다.
- 피자 + 마요네즈[19]
- 볶음밥 + 마요네즈[20]
- 구운 오징어 + 마요네즈
- 쌈장 + 마요네즈 + 삼겹살 - 맛이 훨씬 부드러워지고 덜 짜다. 그만큼 칼로리는 Up
- 새우 튀김 + 마요네즈
- 식빵 + 마요네즈
- 감자 + 마요네즈 = 감자 샐러드
- 쥐포 + 마요네즈
- 김치전 + 마요네즈
- 닭가슴살, 삼겹살, 차돌박이 + 마요네즈 (여기서 닭가슴살은 튀기지 않은 걸 말한다)
- 쌀밥+버터(+데리야끼 소스) + 마요네즈: 매운 음식을 먹었을 때 해소용으로 좋다. 한 숟가락만 먹어도 매운맛이 많이 가신다. 매운 맛이 지방에 녹는 것을 이용한 방법이다.
- 돈까스 + 마요네즈[21]
- 프렌치 프라이 + 마요네즈
- 계란 프라이 + 마요네즈
- 삶은 계란 + 마요네즈[22]
- 가다랑어회 + 마요네즈: 참치, 가다랑어를 잡는 일본의 원양어선 어부들이 가다랑어회를 먹을때 마요네즈를 곁들인다.
- 간장 + 마요네즈 + 황태[23] 간장과 함께 쯔유를 넣어줘도 맛이 좋다. 풋고추를 잘게 썰어 넣고 내놓는 술집도 있다.
- 마요네즈 + 다진 양파/피클 + 식초(레몬즙) + 설탕 = 타르타르 소스
- 멸치볶음 + 마요네즈
- 돈까스소스 + 마요네즈 + 달걀부침
- 카레라이스 + 마요네즈
- 김치찌개 + 마요네즈
- 된장찌개 + 마요네즈
- 양념치킨 + 마요네즈
- 황태 + 마요네즈
- 산나물 + 마요네즈: 나물을 잘 먹지 않으려 하는 아이들에게 유용하다.
- 제육볶음 + 마요네즈
- 당근 + 마요네즈: 의외로 맛있다. 오이는 물기가 많아서 비추.
- 어육 소시지 + 마요네즈
- 명란젓 + 마요네즈[24]
- 딸기잼 + 마요네즈 + 식빵
- 건빵 + 마요네즈: 특히 군용 건빵과 마요네즈의 조합이 좋다.
- 팬케이크 + 마요네즈
- 매운 양념 떡볶이 + 마요네즈
- 구운 날김 + 마요네즈
- 구운 날김 + 마요네즈+(된장+마늘) + 밥
10. 관련 문서
[1] 그런데 이들 중에는 마요네즈처럼 느끼하거나 기름진 맛이 있는 소스(참기름장, 크림 파스타 소스, 치즈 소스, 오일 파스타에 쓰는 오일 소스 등)는 또 잘 먹는 희한한 사람들도 있다. 아무래도 식초 특유의 시큼한 맛이 기름기와 섞이는 게 싫은 듯. (느끼한 것보단 역한 냄새와 신맛이 가장 큰 장벽이다.)[2] 계란의 노른자[3] 저지방 요거트 역시나 신맛이 더 강해지는 것을 보면 신맛을 줄여주던 유지의 감소가 신맛을 강하게 느끼도록 하는 것 같다.[4] 다만 오뚜기 제품인 고소한 골드 마요네스의 맛의 익숙해진 사람에겐 미국의 일반적인 마요네즈는 싱겁게 느끼기가 쉽다. 구 크래프트 사의 진한 마요네즈가 그나마 비슷한 정도.[5] 하지만 시판 마요네즈에도 머스터드는 향을 위해 조금 들어가는 경우가 많다. 씨앗이나 페이스트 상태는 아니고, 겨자 오일 형태로.[6] 주로 한쪽엔 케첩, 한쪽엔 마요네즈가 들어 있는 대형 디스펜서가 애용된다.[7] 대법원 1984. 6. 12. 선고 84도647 판결. "마이오네즈병은 이로써 사람을 구타하거나 깨어진 부분으로 찌른다면 생명신체에 해를 끼칠 수 있어 사람을 해할 목적으로 이를 들고 대하면 그 상대방이나 일반 제3자가 위험성을 느낄 수 있음은 경험칙에 속한다 할 것이므로 마이오네즈병을 들고 구타하는 행위는 폭력행위등처벌에관한법률 제3조 제1항 소정의 “위험한 물건”을 휴대한 경우에 해당한다 할 것이다."[8] [image][9] 최근들어 프랜차이즈 업계에서 매운 볶음요리에 모짜렐라 치즈를 첨가한 것 역시 마요네즈의 연장선상에서 비롯된 것이다. 집에서 모짜렐라 치즈가 없을 때 마요네즈를 뿌리면 비슷한 맛과 효과를 낼 수 있다. [10] 감자튀김에 케첩은 조금 어린애같다는 느낌이라고 한다[11] 매운 음식+마요네즈처럼 김치의 강한 맛을 가리면서 계란의 단백질로 고소한 맛을 준다.[12] 가령 식초와 설탕, 과즙처럼 유화제 없이도 본래 섞이는 것들은 포함된 유화제의 기능이 떨어졌다 해서 분리되지 않는다.[13] 실제로 시간이 오래 지나 유화 작용이 깨진 마요네즈를 보면 3층의 액체 상태가 아니라, 기름과 몽글몽글한 점질의 하얀 덩어리들로 분리된 형태다.[14] 앞서 유화란 물 속에 기름방울들이 섞여 들어가는 거라 했지만, 기름 속에 물방울들이 섞여 있는 형태도 충분히 많다. 버터가 대표적인 이러한 '워터 인 오일(water in oil)' 형태다.[15] 우유로 치면 치즈와 유장[16] 시중에서 판매되는 마요네즈가 하얀 이유도 이것이다. 난황만을 사용한 홈메이드 같은 경우엔 노르스름한 색이 강하지만, 시제품은 흰자를 포함해 계란 전체를 사용해서 노란 빛이 줄어들고 식초와 반응한 흰자의 단백질로 인해 좀 더 하얀 빛을 띠는 것. 굳혀진 기름의 색이 아니라는 것은, 유화가 깨졌을 때 기름이 분리됐어도 침전물쪽이 하얗다는 점에서 알 수 있다.[17] 오븐은 재료에 비교적 낮은 온도를 장시간 전달하여 익히는 방식인 반면, 전자렌지는 재료 내 수분 분자를 극초단파를 통해 열을 발생시켜 단시간에 익히는 방식이기 때문이다. 전자렌지밖에 없다면 랩을 씌우거나 전자렌지 전용 용기를 사용하여 입구를 봉한 뒤 사용하면 조리시 재료의 형변을 최소한으로 줄일 수 있다.[18] 콘치즈 또는 버터콘. 마요네즈 없이는 그 특유의 맛이 안 난다고...[19] 피자스쿨에 흔한 '갈릭디핑소스'도 마요네즈의 파생형이다.[20] 단, 어떤 재료로 어떻게 조리했느냐에 따라 어울리지 않을 수도 있다. 맵고 짤수록 더 잘 어울리며, 김치볶음밥이 잘 어울리는 편이다.[21] 90년대를 무대로 한 뮤지컬 찌질의 역사에도 돈까스에 마요네즈를 듬뿍 뿌려 먹는 장면이 나온다.[22] 샌드위치 속으로도 많이 사용한다.[23] 맥주 안주 삼아 먹는데, 전주에서 가맥으로 즐길 수 있는 별미 중 하나이다. 가맥이라는 이름은 가게 맥주의 줄임말.[24] 야마야 사에서 완제품으로 판매하고 있으며 시중의 마트에서도 구매할수 있지만 가격이 엄청나다. 대략 8천~1만 원 선.