가공치즈
[image]
위 이미지는 슬라이스 치즈.
1. 개요
영어 : '''Processed cheese''' 또는 '''American cheese'''
숙성도가 다른 같은 종류 혹은 다른 여러 종류의 자연치즈를 혼합하고 분쇄한 것에 유화제를 첨가하고 부분 진공하에서 서서히 섞어주면서 균일한 조직이 얻어질 때까지 열처리한 것이다.
자연적 공정으로 만들어진 자연치즈와는 다르다. 최근의 치즈가공품에도 가공치즈가 사용되어 있다.[1]
이미테이션 치즈, 즉 가짜 치즈와는 다르다.
노란 슬라이스 치즈가 가공 치즈. 미국산 치즈에 가공치즈가 많다.[2] 이 가공치즈의 원형은 영국 치즈인 체다(Cheddar)이지만 당연히 원조 체다치즈(이건 당연히 자연치즈이다)와도 꽤 거리가 있다.[3] 드물지만 네덜란드 하우다 치즈를 기반으로 한 가공치즈도 존재한다. 둘 다 타 국가의 치즈들과 달리 맛이 순하고 대량생산과 가공이 용이하다는 특징이 있다.
2. 가공치즈의 제법
이미 만들어진 자연치즈를 가공하는 것이기 때문에, 가공 치즈는 자연적으로 숙성된 치즈를 만드는 방법[4]을 전혀 사용하지 않는다. 한 종류나 두 종류 이상의 자연치즈에 발효되지 않은 식재료 등을 섞기도 해서 혼합물을 만들고, 유화제를 넣어 열처리 한다. 한국인이 치즈하면 가장 먼저 떠올리는 노란색의 슬라이스치즈는 체다치즈를 베이스로 첨가제를 섞어서 판 형태로 가공한 것이다. 경우에 따라 색소를 첨가[5]도 한다. 일반적으로 슬라이스치즈는 체다치즈를 베이스로 한 것이 많지만 그보다 비싸고 맛있는 고다치즈나 그라노 파다노 등 고급 치즈를 이용해서 만드는 것도 있다. 이런 고급 슬라이스 치즈는 치즈를 전혀 모르는 사람이 먹어봐도 차이를 느낄 수 있을 정도로 맛이 좋은데, 국내 업체들에서 판매하는 슬라이스 치즈는 이런 것이 없고 전부 수입산을 사먹어야 한다.
치즈버거에서 패티 위에 올라가는 치즈는 대부분 이렇게 공장에서 만들어진 가공 치즈다. 보통 매장에서 쉽게 볼 수 있는 슬라이스 치즈나 피자치즈, 스트링 치즈 등. 이들은 자연치즈가 일정비율[6] 들어가고 각종 지방질이나 식품첨가물이 들어간다.
3. 이미테이션 치즈와의 차이
가공치즈는 말 그대로 자연치즈에 이것저것을 첨가하여 공장에서 가공한 것. 즉, 베이스 자체가 우유나 각종 동물 젖으로 만든 자연치즈를 가공한 것이니 치즈로 분류하는 것이 맞다. 따라서 아예 우유로 만들지 않는 이미테이션 치즈와는 다르다. 다만, 최근엔 이미테이션 치즈는 치즈 본연의 풍미나 식감이 부족하기 때문에 실제 사업장 내에서 자연치즈와 일정 비율로 혼합하여 단가를 낮추는 용도로 사용하는 것이 일반적이다.[7] 가공치즈도 가공과정에서 식물성 유지등이 첨가되기 때문에, 자연치즈가 혼합된 이미테이션 치즈는 사실상 가공치즈와 다를 바가 없다.
식용유 치즈 논란이 있어서 추가하자면, 일반적으로 칭하는 식용유 치즈는 그냥 이미테이션 치즈. 즉, 모조치즈를 이야기한다. 다만 링크의 첨부파일을 보면 가공치즈도 가공과정에서 식물성 유지가 첨가되기 때문에 가공치즈 자체도 이미 이미테이션 치즈가 일정부분 섞여 있다고 생각하면 된다.
흔히 시중에 파는 냉동피자 대부분이 가짜치즈다. 그래서 전자레인지 돌리면 기름이 풍성한 경험을 다들 해본 적이 있을 것이다.
4. 영양적 가치
아무리 기계적인 공정을 거친다 하여도 본래 우유에서 추출한 물질을 가공한 것이므로 식용 가능하며 소화하기 쉬운 다량의 단백질을 가지고 있다. 다만 자연 치즈와는 다르게 숙성과정이 단축되기 때문에[8][9] 특유의 향이 부족하고 일률적으로 약간 시큼한 맛을 지니고 감질이 부드럽다는 특징이 있다. 자연 치즈와 비교해 보면 상대적으로 아미노산이 부족한 특징을 가지고 있다.
5. 치즈로서의 지위
가공치즈를 제대로 된 치즈로 볼 것이냐에 대해서는 이미 어느 정도 결론이 난 상태로, 프랑스를 비롯한 대부분의 유럽 국가에서는 제대로 된 치즈로 간주하지 않는다.[10] 그도 그럴것이 본래 치즈라는 것은 저마다 다른 발효균을 가지고 각기 다른 조건(습도, 온도, 일조량, 균종 등) 다년간의 숙성 과정을 거쳐 저마다 다른 풍미와 감촉을 지닌 예술 작품으로 여기는데, 가공치즈는 말 그대로 기계적으로 우유에서 단백질을 쏙 빼다가 뭉쳐놓거나 저가로 식물성 유지를 섞어서, 치즈지만 천편일률적으로 공장에서 찍어내고 있으므로, 치즈로서의 지위를 인정받지 못하고 있다.[11] 당연히 품평회에서도 인정 안 된다.
쉽게 말해 컨테스트에서 포도 품종과 재배지를 관리하는 전문적인 와인 생산 업자나 소믈리에에게 국산 진로 포도주[12]를 내놓는 것을 생각하면 이해가 쉬울 것이다.
다만 국내에서 치즈라고 말하면 아무래도 천연 치즈 중에선 가장 흔한 모차렐라 치즈를 제외하곤 사실상 거의 다 가공치즈를 의미한다.[13] 유럽권이 아닌 미국 등에서도 치즈하면 모차렐라를 제외한다면 가공치즈로 유명한 체다 치즈가 등장하게 된다.[14] 거기다 위에서 나와있듯 식물성 유지로 만든 가짜치즈인 이미테이션 치즈랑 달리 일단 자연 치즈가 베이스인 치즈이긴 하다. 물론 '''제대로 된 치즈'''라고 인정할 수 없는 치즈지만 일단 치즈인 건 확실하다.
다만 가공치즈가 “아메리칸 치즈”라고 불리어서 모든 미국산 치즈가 외면받는건 아니다. 특히 오랜 낙농업과 치즈 제조의 전통을 가지고 있는 위스콘신의 치즈는 최근들어 원산지 인증마크 사업까지 벌일 정도로 상당한 권위와 정통성을 인정받고 있는 엄연한 특산품이다.
그리고 진짜 치즈냐 아니냐를 떠나서 모차렐라 급으로 잘 녹고, 특유의 고소함과 지방맛이 있어서 핫도그, 치즈버거 등 요리에서 선택되는 치즈라는 점에는 변함이 없다. 특히 햄버거의 경우 고급일수록 오히려 개성 강한 치즈가 소고기의 풍미를 덮을수 있어서 일부러 가공치즈를 쓰는 경우도 허다하다. 고급 햄버거에서 용납되는 치즈는 아메리칸과 블루밖에 없다고 말하는 미식가들도 있으니 말 다했다. 해스턴 블루멘설도 “완벽한 햄버거” 제작중, 치즈는 고소함을 더하고 고기 위에 얹어서 육즙이 빵에 흡수되는걸 막는 용도라고 직접 가공치즈를 만들었다.[15]
그리고 우유의 활용성이 이미테이션 치즈에 비해서 높고 대량으로 빠른 시일 내에 생산 가능하며 단백질 자체는 풍부하고, 가격도 저렴하기 때문에 대중에게 소화 잘되는 단백질 공급원이 된다는 사실 자체는 결코 간과할 수 없을 것이다. 군인을 위한 대량 군납, 구호품이나 각종 2차가공 제품에 들어가는 치즈 용도로서 활용도 역시 무시할 수 없다.
6. 관련 문서
[1] 치즈가공품의 원조는 1908년 스위스에서 남아 도는 치즈를 이용할 목적으로 만들어진 것이 최초이다. 1911년에는 에멘탈 치즈를 이용해 상업적으로 만들어져 판매되기 시작했으며, 비슷한 시기에 미국에서도 만들어 유통되기 시작하였다. 한 가지나 여러 가지 종류의 치즈를 130~140℃로 녹여 섞은 후에 자연적인 향이나 견과류, 마늘, 향초 및 향신료를 첨가하여 한 종 혹은 여러 종의 경성 치즈를 제조한다. 이 과정에서 우유, 버터, 크림과 섞기도 한다. 그 덕분에 치즈가공품은 대개 여러 종의 향이 첨가된 부드러운 맛과 짙은 농도를 자랑한다.[2] 대표적으로 국제적으로 맥도널드의 치즈버거는 가공치즈를 사용한다.[3] 참고로 오리지널 자연 체다치즈는 'West Country Farmhouse' 한정으로 브랜드 보호를 받고 있다.[4] 치즈의 왕국 네덜란드처럼 몇년간 숙성을 거쳐 자연적으로 노르스름하고 단단하게 만든다든지 고르곤졸라처럼 독특한 곰팡이를 입혀 숙성시킨다든지 필라델피아처럼 크림만 추출한다든지...[5] 베타 카로틴을 사용한다.[6] 보통의 대중적인 가공치즈는 구성성분 중 자연치즈가 50% 전후이다.[7] 일반적으로 자연치즈 대 이미테이션 치즈의 비율을 6대4나 7대3 정도로 유지해서 가격을 낮추면서 치즈의 풍미가 있게끔 유지한다.[8] 오해할 수도 있는데, 여기서 말하는 자연 치즈는 가내수공업으로 생산되는 전통적인 치즈만 이야기하는 것이 아니라 자연치즈 풍으로 생산하는 해외의 유명 브랜드 치즈들도 포함한다. 애초에 그 치즈들의 단가가 비싼 이유는 숙성과정이 좀 더 길어서 비싼거기도 하다.[9] 그래서 외국에서는 자연치즈와 구분하기 위해 "XX Style Cheese" 혹은 "XX Cheese Style"이라고 표기해야하는게 의무사항이다[10] 위에서도 언급했지만, 이미 자연치즈와 이미테이션 치즈를 혼합하여 사용하면, 가공치즈 단독의 결과와 다를바가 없다.[11] 만약 가공치즈가 진짜 치즈로 인정받았다면 치즈 공장의 공장장들은 전부 프로마주 기사 자격을 받았을 것이다. 전통적인 제법에 따라 장인들이 만든 햄이나 소시지 앞에 공장제 프레스햄이나 어육소시지가 명함을 내민다고 생각해보자.[12] 이 포도주는 수퍼에서도 2천원대에 팔리며 포도주 원액 20%에 물과 알코올을 섞은 물건이다.[13] 시중 마트에 유제품 코너에 존재하는 모든 체다 치즈는 '''체다형 가공치즈'''이다.[14] 미국 치즈 판매량 2위다. 1위는 모차렐라.[15] 향이 너무 강하다고 기름의 비율을 올린건 덤이다.