식용유
1. 소개
'''식용유'''(食用油, cooking oil)는 먹을 수 있는 기름의 총칭이다.
2. 상세
콩ㆍ야자ㆍ올리브ㆍ깨ㆍ땅콩 따위에서 짜낸 식물성 기름과 동물의 지방에서 추출한 동물성 기름이 있다. 좁은 뜻으로는 주로 식물성 기름, 더 좁게는 콩기름만을 일컫는다.
근대 이전엔 물리적인 힘으로만, 그것도 가내수공업 수준의 노동력으로만 기름을 짜내야 했고, 동물 지방이나 곡물이나 식물 원료 자체도 그리 풍족하지가 않았다. 동물 지방에서 라드를 짜내거나 곡물로 손수 기름을 짜내는 작업은 사실 엄청나게 고된 노동력을 필요로 한데다 원재료도 흔치 않았기 때문에 식용유는 매우 값이 비싼 고급 식재료였다. 그러던 것이 목화를 대량 재배하면서 면실유가 노예들도 먹을 수 있을 정도로 남아돌게 되어 서민층에도 피시 앤드 칩스처럼 저렴한 튀김 요리가 널리 보급되게 되었고, 이렇게 발생한 수요로 인해 콩이나 옥수수를 펄프 처리한 후, 헥세인에 담가서 추출하는 방식으로 식용유를 대량생산할 수 있는 기술로 발전하게 되었다.
헥세인을 사용하는 화학적 추출 외에 전통적인 방법으로 고열압착추출 방법이 있다. 자연적으로 채유를 하는 방법으로서 기계를 쓰느냐 물레방아 등 수동동력 쓰느냐에 따라 추출세부과정이 조금 다르다. 어쨌거나 처리과정은 기계든 수제든 거의 같다. 식물의 씨앗을 엄청나게 모은 뒤 고열로 볶음 → 분쇄 후 압착 → 기름을 내려 용기에 담으면 끝이다.#
참깨를 으깨면 소량의 기름기가 있는데 이걸 병 단위로 짜내야 한다고 생각하면 얼마나 많은 양의 씨앗이 필요한지 알 수 있을것이다. 참깨 한 가마니 정도를 압착해도 나오는 양은 몇 병 안되는 편.
식물성 지방은 몸에 좋고 동물성 지방은 몸에 나쁘다는 속설이 있으나 완전히 잘못된 견해이며 오히려 식물성 지방의 경우 고온고압을 가해 정제하는 과정에서 트랜스지방이 생성될 가능성이 더 높다. 식물성 지방이면 불포화지방산만 들어 있다거나 동물성 지방이면 포화지방산만 들어있다고 등치시킬 수도 없다.[1] 이는 완전히 다른 개념이라 지방의 선택은 다음 기준으로 판단하는 것이 옳다.
- 불포화지방 대 포화지방의 비율(가능하면 불포화지방 비율이 높을수록 좋다)
- 많은 가공과 정제 단계를 거쳤느냐(가능하면 가공과 정제 단계는 적을수록 좋다)
- 트랜스지방의 유무(아예 없어야 한다)[2]
불포화지방은 단가불포화지방과 다가불포화지방으로 나뉘는데, '''단가불포화지방은 포화지방과 함께 정자 생산에 악영향을 준다는 연구 결과가 있다.''' 포화지방, 단가불포화지방을 섭취한 그룹은 다가불포화지방(오메가-3, 오메가-6)을 섭취한 그룹에 비해 정자의 수와 크기, 모양, 활동성이 훨씬 떨어지는 결과를 보여주었다. 관련 기사 물론, 임상실험에 지나지 않으므로 일반화하는 것은 힘들고, 그냥 알아두면 좋은 수준.
아래는 대표적인 포화지방, 단가불포화지방, 다가불포화지방 식품.
- 포화지방
코코넛 오일(포화지방이 전체 지방의 87%로 가장 높은 비율), 팜핵유(86%), 팜유 (셋 모두 식물성)
- 단가불포화지방
- 다가불포화지방
- 오메가-3 지방산
- 오메가-6 지방산
3. 식용유의 종류
- 액상 타입
- 고체 타입
4. 주의사항
식용유에 화재가 났을 경우, '''절대로 물을 부어서 불을 끄려고 하면 안 된다.''' 이유는 2가지가 있다.
- 물은 기름보다 밀도가 높아 같은 양에서 더 무겁다. 불을 끄려면 산소를 차단하거나 열을 뺏는 과정이 필요하고, 타고 있는 물체에 뭔가를 뿌리는 것은, 불타고 있는 물질을 덮어서 산소를 차단시키는 것을 목적으로 한다. 헌데 기름에 물을 뿌리면, 물이 기름 아래로 들어가버리기에 차단하란 산소는 차단 안 하고 오히려 범위만 넓히는 사태가 벌어진다. 만약 바닥에 흩뿌려진 기름에 물 뿌린거라면 불이 강물처럼 흘러가는걸 볼 수도 있을 듯.
- 두 물질의 온도차가 크다. 보통 식용유의 끓는점은 150℃ 이상이며, 불 붙는 온도는 300℃를 오버한다. 반면 물의 끓는점은 알다시피 100℃ 이다. 즉 불이난 기름에 물을 뿌리면 물이 급속도로 열을 흡수하며 기화하여 수증기가 된다. 이것만이라면 그냥 열을 뺏는 걸로 끝나겠지만... 위의 '비중차' 문제 때문에 기화가 기름 아래에서 벌어진다는 것이 문제. 물이 수증기가 되면서 자신을 덮고있는 기름을 밀어올리고, 기름은 자신의 무게로 억누르는 일순간의 시간 뒤 폭발. 그로 인해 불붙은 기름이 주변으로 산산히 흩어진다. 설령 튈 때는 불이 안 붙었더라도 튀어오르는 도중에 거의가 불 속을 지나게 되면서 불이 붙으니 결과는 마찬가지.[6]
하지만 위의 방법들은 가능은 하지만 위험을 동반한 응급처지다. 마요네즈나 베이킹 파우더, 식용유 역시 화재가 매우 작은 경우가 아니라면 어느 정도 양이 필요한지라 항상 적용하긴 힘들다. 이외에도 냄비의 뚜껑을 닫는 것은 좋은 방법이지만 냄비에 든 기름의 양이 많은 경우 잘못하면 기포에 의해 넘쳐 흐를 수 있으며[8] 이불을 덮는 것의 경우 꺼지면 좋은데 잘못하면 이불까지 같이 타올라 화재가 커질 수 있다. 그러므로 '''반드시 주방화재 전용 소화기를 사자'''. 위 방법 안다고 또는 돈 몇 만 원 아낀다고 집 태울 위험을 감수할 필요는 없는 것이다.
5. 보관기간
"유통기한? 그거 먹는 건가요?"를 시전하기 일쑤고, 시커매진 식용유를 몇 번이나 재사용하는 사람들이 많다. 선택의 여지가 별로 없는 가난한 나라면 거의 100%이고, 한국의 몇몇 양심불량 업자들도 종종 하는 행위. 생존주의를 따르는 프레퍼족 중에도 식용기름을 유통기한보다 오래 처박아놓거나 몇 번이고 재사용하는 경우가 있다. 일단 식품의약품안전처와 업계에서는 적절한 보관상태만 유지한다면 '''미개봉''' 상태에선 유통기한 이후로도 '''5년'''은 더 보관할 수 있다고 본다. 뭐 극한상황이 아닌 이상 따라할 필요는 없다.
위 언급된 사례가 아니라 일반적인 소비자 입장에서 볼 때, 식용유는 밀봉된 상태에서 보통 제조일로부터 6개월에서 12개월 사이로 유통기한을 잡는다. 개봉한 식용유는 종류에 상관없이 1~2개월 이내로 소비를 할 것, 그리고 개봉을 하지 않았더라도 유통기한 내 소비를 할 것을 권장된다. 유통기한이 한달 이상 넘으면 웬만하면 먹지 않아야 한다. 몇 년 더 간다는 건 말 그대로 "쓸 수 있다"는 것뿐이지, 기름의 질이 떨어지는 걸 피하기가 어렵기 때문이다. 사용한 기름을 지나치게 재사용하는 것도 피해야한다.
쓸 수 있고 없고를 떠나서 보관상태가 안 좋으면 입구 주변에 검은 곰팡이가 생겨 식욕이 뚝 떨어진다.
6. 그 외
경유를 사용해서 가는 자동차라면 액상 타입의 식용유로 주행하는 것이 가능하다. 일본의 어느 튀김가게의 사장은 자신이 보유 중인 봉고차의 엔진을 정식으로 개조하여 튀김으로 버리는 폐식용유를 연료로 사용하고 있고, 미국의 생존주의 프레퍼족 사이에서도 이런 차량이 종종 등장한다. 개중엔 카센터에 모인 썩은 엔진오일을 모아 여과해서 트럭을 굴리는 경우도 있다. 다만 폐식용유를 바이오 디젤로 바꾸는 경우, 들이부어야 되는 약품값을 생각해보면 개인이 시도하기엔 가성비가 좀 안 좋다고 한다.
과거 스펀지에서도 폐차 직전의 코란도로 식용유를 주유하고 주행시험을 해 보았는데, 연비가 매우 나쁜데다 엔진 수명을 깎아먹는다.
스펀지에서 헥세인 가지고 식용유 만드는 방법을 직접 소개해 주기도 했다. 인터넷 검색으로 쉽게 찾아볼 수 있다.
폐식용유는 비누로도 활용한다는 건 널리 알려진 바. 품질은 썩 좋지 못해서 빨랫비누로 쓰인다.
라틴아메리카에 소속되어 있는 국가인 아르헨티나 일대에 기나긴 홍수에 따른 흉작으로 콩의 수확량이 급격히 줄면서 러시아처럼 곡물 수출 제한과 비슷한 카드를 꺼내게 되자, 식용유 수입량이 대폭 줄어들면서 콩기름을 쓸 수 있는 원료 부족 상황이 발생되기도 한다.[9]
대한민국에서는 명절 등에 기업체에서 대량구매해서 노동자에게 주는 선물세트에 런천미트, 스팸, 참치 통조림 등과 함께 구성품으로 들어가는 경우가 많다. 첫번째 이유는 가격 때문이다. 스팸이나 참치캔 등으로만 선물세트를 구성할 경우, 가격이 지나치게 올라가기 때문에 부피도 제법 차지해서 선물로써 생색도 나고, 가격도 낮은 식용유를 넣어서, 선물세트의 단가를 낮추는 것이다. 식용유+통조림으로 구성된 저가형 선물세트의 경우, 중소기업체 등에서 평직원이나 비정규직 등에게 생색내기용 선물세트로 주는 경우가 많다.
두 번째 이유는 바로 각종 전과 생선구이 같이 기름을 스폰지처럼 흡입하는 음식들 때문이다. 평상 시라면 한달은 충분히 쓸 식용유를 며칠 안에 다 쓰는 것도 가능하다. 즉 명절 때 많이 쓰이는 걸 아니까 식용유를 같이 선물로 주는 셈.
일본계 이고깽 계열의 소설 상에는 일본의 튀김류를 강조하는 경우가 많은데 현대는 위에서 본 대로 헥세인을 이용한 대량생산으로 가격이 많이 내려간 것일 뿐 중세시대의 기술력으로 뽑기 어려운 물건이라 당시로서는 고가의 식재료인 경우가 많아서 고증상 오류가 된다.
[1] 일례로 코코넛의 지방은 포화지방이다. 코코넛밀크를 사용한 제품에 '식물성 지방으로 만든 건강한 제품' 따위의 뉘앙스를 풍기는 문구가 곧잘 따라붙고는 하지만, 영양성분표를 보는 순간 당신은 하루 권장량의 대부분을 차지하는 엄청난 양의 포화지방량을 확인하게 될 것이다.[2] 참고로 0.2g 미만의 트랜스 지방은 0g로 표기된다.[3] 미드 올레익 혹은 하이 올레익 해바라기씨유만 해당됨.[4] 주의: 시판되는 기름은 산패에 따른 보존성 저하와 튀김 등 조리시 산화될 위험성 때문에 기름에 함유된 다가불포화 지방산을 제거하거나 포화시켜버리는 경우가 있다. 특히 튀김용 식용유로 판매되는 콩기름에 다가불포화지방산은 거의 없다고 보면 된다. 그런 처리를 하지 않은 기름들도 공기와 접촉하여 산패되는 문제는 여전히 있다. 특히 들깨기름은 보존성이 매우 나쁘다. 건강을 위해 오메가-3 지방산을 섭취하려면 기름을 사먹기보다는 함유된 식품을 사먹는게 훨씬 낫다.[5] 라드와 비슷한 형태를 띠고 있는 식용유. 가정에서는 자주 쓰이지 않는다. 이유는 항목 참조.[6] 튀김을 할 때, 기름이 튀는 걸 상상해 보고, 그것에 불이 붙어있다면 어떻게 될 지를 상상해보면 사태파악이 매우 잘 될 것이다.[7] 과거 위기탈출 넘버원에서 소개된 방법이다.[8] 우리나라에선 큰 문제가 안되는데 미국의 칠면조 요리 같은 경우는 큰 통에 가득 기름을 채우기 때문에 넘치기 쉽다.[9] 같은 이유로 볼 때 대한민국의 AI 사태로 인한 달걀 수요 감소가 가시화되는 것과 같은 이유로 봐야 한다.