적색육

1. 개요

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적색육(적육,붉은고기,赤色肉,Red Meat)은 날고기일 때 붉은 빛을 띄는 고기를 뜻하며, 대부분의 포유류가 이를 갖고 있다. 요리를 한 후에는 짙은 색을 띄기 때문에 흑색육(黑色肉)이라고도 한다.
영양학에서는 일정 수치 이상의 미오글로빈 색소가 농축된 고기를 적색육으로 규정한다. 닭고기 등 백색육에서는 0.05% 이하의 수치를 기록하는 반면 돼지고기, 쇠고기 등 적색육에서는 0.1 ~ 2.0%의 수치가 검출된다.
적색육을 고온에서 조리할 경우 필연적으로 발암성이 있는 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)이 형성되는데, 이 때문에 세계보건기구 국제암연구소에서 이를 발암물질로 공식 등재하자 세계 육류업계에서 맹반발한 바 있다.