제한적 식용 버섯
1. 가지버섯
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학명은 Lepista nuda. 가지처럼 불그스름한 보라색을 띄고 있는 버섯이다. 분포지역은 한국, 동아시아, 유럽, 북미, 오스트리아 등이며 자연적으로는 주로 대나무 숲속에 서식한다.
'민자주방망이버섯'이라고도 한다 (자주방망이버섯아재비와 유사하지만 다른 종류다). 생식하면 중독되니 반드시 익혀 먹어야 한다. 인공 재배하기도 한다. 데치면 살짝 비릿한 맛이 난다. 단백질과 식이섬유가 풍부하여, 간질환 환자에게 좋다고 한다.
햇볕을 받으면 자주색으로 변한다. 햇볕을 받지 못한 상태에서는 흰색을 띤다. 성장 초기 그늘진 곳에서 발생한 신선한 버섯일 때는 선명한 보랏빛, 자색을 띄며 성장하면 점차 회색, 분홍색으로 퇴색한다는 점이 특징이다.
2. 곰보버섯
학명은 Morel. spp.
속이 비어있고, 마치 벌집같은 머리부분이 특징인 버섯으로 곰보버섯속의 버섯은 전세계에 퍼져있다. 중국 윈난성, 티베트 산의 곰보버섯을 최상품으로 쳐준다고.
곰보버섯속의 속 대부분이 식용 가능하며, 유럽인들 사이에서는 곰보버섯이 나는 장소는 남들에게 절대로 알려줄 수 없다는 속설이 있을 정도로 맛이 좋은 버섯이지만, 수용성 독소가 있어 반드시 물에 데치고, 그 물은 버린 뒤 식용해야 한다. 또한 납이나 비소로 오염된 지역[1]에서는 납과 비소의 축적이 일어나므로 피하는 것이 좋다.
비슷하게 생긴 맹독성의 마귀곰보버섯과 혼동하여 사고가 나는 경우가 있다.
3. 붉은싸리버섯
싸리버섯과에 속하는 버섯. 여름과 가을 사이에 숲속의 땅 위에 뭉쳐서 자란다. 외형으로만 보면 바닷 속에 있는 산호와 쏙 빼닮은 아름다운 모습을 하고 있지만 독버섯이다. 만약 섭취하게 되면, 3시간 이내에 설사, 복통, 구토 등의 위장 장애와 탈수, 마비, 등의 중독 증상이 발생한다. 식용이 가능한 싸리버섯과 헷갈리지 않도록 주의할 것. 하지만 특정 과정을 거치면 섭취가 가능하다, 아래 노란싸리버섯 항목 참고.
4. 노란싸리버섯
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노랑싸리버섯으로, 역시 위의 붉은싸리버섯처럼 산호와 닮은 예쁜 모습을 하고 있다. 그러나 역시 독버섯이므로 저 예쁜 모습에 속지 않도록 주의하자. 항암 성분을 가지고 있다고는 하지만 섭취 시 심한 설사, 구토, 복통 등의 위장계 중독이 발생하게 되니 되도록이면 먹지 않도록 주의할 것. 붉은싸리버섯보다 중독 증상은 더 약하다.
하지만 특정 과정을 거치면 먹을수 있기는 하다, 소금물에 일주일 가량을 울궈내고 끓이기를 반복하여 특유의 색이 거의 빠져나갈 정도로 만들면 먹을수 있기는 하다. 다만 과정을 제대로 거치지 않았거나 나이나 건강 상태에 따라 예외는 있을수 있음을 명심하자.
5. 거친껄껄이그물버섯
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날로 먹으면 중독되고 섭취하려면 물에 넣고 끓인 다음 요리를 해야 한다. 물에 독이 우러나오므로 반드시 '''끓는 물을 버리자.'''
많이 먹으면 두통, 어지럼증 등을 호소할 수 있다.
6. 게딱지버섯
'''맹독성인 지로미트린이 함유되어 있어서 날로 먹으면 사망할 수 있다.''' 하지만 지오미트린은 끓이기만 하면 자연적으로 버섯 내에서 사라지며, 아랫쪽에도 서술되어 있듯이 버섯을 조리할때 생기는 증기는 마시면 안된다. '''날로 먹은 것과 비슷한 효과가 나며, 사망 확률이 존재한다.''' 봄에 침엽수에 단생을 한다.
7. 나팔버섯
나팔버섯과에 속하는 버섯. 여름과 가을 사이에 침엽수림의 땅에서 무리지어 자란다. 이름에서 알 수 있듯이, 균모의 모양이 나팔을 닮았다. 처음엔 뿔피리 모양이었다가 점차 깊은 깔대기 혹은 나팔 모양으로 된다. 표면은 황토색 바탕에 적갈색 또는 붉은 반점이 있고, 위로 뒤집힌 큰 인편이 있다. 갓 가장자리는 파도 모양이며, 살은 백색을 띤다.
식용버섯인 뿔나팔버섯과 다르게 독성이 있어 독버섯으로도 많이 분류되지만, 끓이면 식용이 가능해진다는 점 때문에 어떤 도감에서는 식용으로 구분되기도 해서 이 항목으로 분류되었다. 과식하면 설사, 구토 등 위장 장애를 일으킬 수도 있으므로 주의하자.
8. 마귀곰보버섯 (false morel mushroom)
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마치 갈색 뇌처럼 생긴 버섯이다. 때문에 영어권에선 '뇌버섯 Brain Mushroom'이라 부르기도 한다. 맹독버섯이며, 특히 날것으로 먹었다간 죽을 수도 있다. 그러나 맹독버섯인 동시에 식용버섯이기도 하다.
이 버섯에는 지로미트린이란 물질이 함유되어 있다. 지로미트린은 독성이 매우 강하여(발암 물질이기도 하다) 식용 후 가수분해되어 MMH로 변해 2~24시간 내로 두통, 복통, 심한 설사, 구토 증상을 일으킨다. 심한 경우는 간과 콩팥, 혈구세포에 손상을 준다.
하지만 지로미트린은 열을 받아서도 가수분해되며, MMH는 수용성이며 저비점 물질이라 끓는 물에 넣으면 쉽게 용출되고 증발한다. 간단히 말하면 '''이 버섯을 물에 끓이면 독성을 제거할 수 있다'''(휘발성). 하지만 이 때 독 성분이 증기에 섞여 날아가므로 버섯을 요리할 때 발생하는 증기를 들이키면 지극히 위험하다.
물에 끓이면 독을 제거할 수 있기 때문에, 동유럽 등지에선 이 버섯을 식용하기도 한다. 하지만 복어처럼 조리에 극히 주의를 요하는 음식이다. 요리하며 나온 증기를 들여마시고 중독되는 사고가 왕왕 발생한다고 한다.
9. 말뚝버섯
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여름부터 가을에 걸쳐 발생하는 버섯이다. 전세계에 분포한다. 식용할 수 있다. 한국에선 거의 먹지 않으나, 중국에서는 냄새나는 부분을 제거한 후 요리하여 먹는다.
학명이 요상한데 Phallus impudicus, 한국어로 직역하면 '음탕한 남근'이다. 이름 그대로 거시기하게 생긴 버섯이다. 상단에 표시된 사진은 상대적으로 건전한 것이다.
고약한 냄새를 풍기기 때문에 영어로 stinkhorn(악취나는 뿔)이라고도 부른다.[2] 유균일 때는 알 모양으로 있다가 음경 모양을 닮은 버섯갓과 버섯대가 알 모양을 뚫고 자라난다. 버섯갓 부분은 그물 무늬의 주름이 있고 흑록색의 점액질로 덮여 있는데 바로 이 부분에서 심한 악취를 풍긴다. 이 점액에 포자가 있기 때문에 냄새로 곤충을 유인한 후 곤충의 몸에 점액을 묻혀 포자를 다른 곳으로 이동시키게 된다.
모양새가 모양새인지라 이 버섯에 얽힌 이런저런 이야기가 많다. 보르네오 섬에서는 말뚝버섯이 영혼의 상태로 돌아온 죽은 영웅의 그곳을 상징한다고 믿었다. 옛 독일에서는 죽은 사람 시체의 손가락이 튀어나 온 것이 말뚝버섯이라 보아, 망자가 죄를 회개하지 않은 증거라 여겼다. 나이지리아에서는 이 버섯을 사냥꾼이 위험에 직면하였을 때 몸이 보이지 않게 만들어주는 부적으로 사용했다. 출처
10. 맛광대버섯
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광대버섯과에 속하는 버섯. '흰조각광대버섯'이라고도 부르기도 한다. 여름~가을 사이에 침엽수림이나 활엽수림 내의 땅에서 홀로 혹은 소수의 무리를 지어 자란다. 갓 색깔은 회갈색 또는 흑갈색을 띠며, 가장자리에 홈줄이 나 있다. 살과 주름살은 흰색을 띠고, 주름살의 가장자리에 회색 가루가 있다. 주로 한국, 일본, 중국 등에 분포한다.
독버섯이 많이 속해 있는 광대버섯류 중에서 놀랍게도 식용이다. 그러나 독이 있긴 있어서 생식하면 중독되므로 주의하자. 확실하게 익히면 먹을 수 있다.
11. 먹물버섯
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버섯 중 가장 성장속도가 빨라 하룻밤 버섯이라고도 불린다. 하지만 그만큼 수명도 짧아, '''2-3일 후면 흔적도 없이 녹아버리면서 죽는다.''' 이 때 검은 액체로 녹아내리는 모습이 마치 먹물이 흘러내리는 듯해 '먹물버섯'이란 이름이 붙었다. 액체로 변한 뒤에는 당연히 먹을 수 없고, 검게 변하지 않은 유균 상태일 때는 식용할 수 있지만, 술과 함께 이 버섯을 먹으면 중독된다. 버섯을 먹고 2-3일 안에 술을 마셔도 안 된다. 버섯에 포함된 코프린이 가수분해 하여 생긴 1-아미노시크로프로파놀이 혈액속의 에탄올이 산화된 아세트알데히드가 알데히드디하이드로게나이저(알데히드탈수소효소)의 작용을 방해하여 체내로 배출되는 것을 막기 때문에 혈액 속에 알데히드 농도가 남아 독작용에 의한 심한 숙취증상을 보여 심박상승, 구토, 현기증, 호흡곤란이 일어나 정말 죽도록 고생하게 된다. 쉽게 말해 저 버섯을 먹으면 알콜 분해가 안돼서 독 성분이 사라질때까지 하루 종일 평소 숙취 상태보다 더 한 상태로 지내야 한다는 것. 이것을 '항주성' 이라고 하는데, 4시간 정도면 회복되지만 술을 지나치게 많이 마셨거나 노약자라면 죽을 수도 있다.
옛날에는 아낙네들이 남편의 알콜중독을 치료(...)하기 위해 유균 먹물버섯류를 안주에 넣기도 했다.
유럽에서는 'inky mushroom'이라 하는데, 유럽에선 과거 이 먹물버섯에서 나온 검은 액체를 잉크 대용으로 썼다고 한다.
먹물버섯류는 두엄먹물버섯을 제외하고는 죄다 독버섯이다. 가끔 버섯 주제에 아스팔트를 뚫고 나오기도 한다. 인터넷에선 학교 대걸레에 피어난 버섯(!)으로 유명하다. 또한 가끔씩 집 천장이나 장판(!)에 피기도 한다. 아주 가끔씩 보이기도 하는 버섯.
1번은 아직 먹물버섯이 유균일 때의 모습, 2번은 자라면서 갓 끝부터 액화가 진행되고 있는 모습, 3번은 액화가 다 된 뒤의 모습이다. 1번 상태일 때만 식용할 수 있다.
12. 뽕나무버섯(개금버섯) (Armillaria mellea)
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송이과에 속하는 버섯. 강원도 지역에서는 '개금버섯'이라고도 부른다고 한다. 봄부터 늦은 가을까지 활엽수, 침엽수의 생나무 그루터기나 죽은 가지 등에 뭉쳐서 발생한다. 갓은 지름 3~15cm 정도로, 처음에는 평반구형이나 성장하면서 편평형이 된다. 표면은 연한 갈색 또는 황갈색이며, 중앙부에 진한 갈색의 미세한 인편이 나 있고, 갓 둘레에는 방사상의 줄무늬가 있다. 주름살은 약간 성글며, 처음에는 백색이나 성장하면서 연한 갈색의 상흔이 나타난다. 대의 길이는 4~15cm 정도 되고, 섬유질이며, 아래쪽이 약간 굵다. 턱받이는 백황색의 막질로 이루어져 있다.
한국과 일본에서는 식용으로 이용해 왔으나 생식하거나 많은 양을 먹으면 중독되는 경우가 있으므로 주의. 참고로 유럽이나 북아메리카에서도 조리후, 식용으로 취급한다. 야생버섯들은 누구에게라도 알러지 반응이 일어날 수 있으니 식용할 땐 조금씩 먹는게 좋다.(처음으로 특정 버섯을 먹을 땐, 한 개-두 개만 먹고 잠시 기다려 보자. 식용버섯이 아니면 알러지 반응으로 병원 갈 수도 있다.)
식용으로 재배하지는 않지만, 난초과의 부생식물이자 약재인 천마가 기생하는 균류라서 일부러 재배하기도 한다.
생나무에 기생해서 다른 나무를 말려 죽이기 때문에 산림에 큰 피해를 준다. 심지어 숲 전체가 말라버리는 경우가 있다. 보통 균근류 버섯과 식물은 영양분을 주고받는 공생관계지만 뽕나무버섯은 영양분을 뺏어가는 양이 주는 양 보다 더 많기 때문이다. 이 병을 아밀라리아뿌리썩음병이라고 한다.
13. 절구버섯
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유균 상태에선 동그랗지만, 성장하며 가장자리는 치솟고 가운데는 움푹 들어가는 모양새로 자라난다. 그 모양이 흡사 절구처럼 보여, 절구버섯이라는 이름이 붙여졌다. 독버섯이지만 가열하면 식용할 수 있다. 하지만 맛은 별로라 굳이 식용하는 경우는 드물다. 버섯에 베타글루칸이 함유되어 있어 면역력을 강화하는 효능이 있다. 다만 모양이 비슷한 절구버섯아재비는 맹독버섯이라 구분에 주의해야 한다(절구버섯은 성장하며 색깔이 검게 변하나, 절구버섯아재비는 붉게 변하지 검은색을 띠진 않는다). 일본에서는 절구버섯아재비를 절구버섯으로 착각하여 식중독 사고가 일어난 사례도 있다. 분포지는 한국, 북미, 북반구 일대이다.
종종 덧부치버섯이라는 버섯이 이 위에 기생하기도 하는데, 덧부치버섯은 식용 가능 유무가 불분명하므로 덧부치버섯이 자라고 있는 절구버섯은 먹을 수 없다.
[1] 예를 들면 공업지대나 과수원[2] 사실 악취나는 버섯들은 영어로는 죄다 stinkhorn 이라고 부른다. 구글에서 stinkhorn을 검색해봐도 나오는 버섯 종류가 한 두가지가 아니다. 그러니까 보통 무슨무슨 stinkhorn 이라는 이름으로 불리는 식.