카카오버터
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Cacao butter, Cocoa butter, Kakao butter[2]
1. 개요
카카오매스에서 추출한 지방질을 굳혀서 만든 음식 재료. 국가마다 식품 산업상 초콜릿의 분류 기준에 여러 차이가 있지만, 카카오버터가 안 들어간 것을 초콜릿으로 처주는 나라는 그리 많지 않다.[3]
이걸 다시 녹여서 카카오 오일로 정제해서 쓰기도 하며, 이렇게 카카오버터를 뽑고 남은 남은 검은 물질이 코코아, 혹은 코코아 솔리드라고 불리는 재료이다. 카카오 종자의 30~50% 정도의 분량을 카카오버터가 차지하고 있다.
유지 치고는 굉장히 산패 저항성이 뛰어나기 때문에 보존성이 매우 우수한 기름[4]에 속하며, 덕분에 유지 넣는 김에 산화 방지효과도 챙길 수 있으므로 화장품이나 비누 재료로도 쓰인다. 융해점은 34도~38도로, 딱 체온에서 녹는데, 이게 카카오버터가 초콜릿에 필수요소로 들어가는 또다른 이유기도 하다.[5]
2. 단가 문제
단가가 팜유나 콩기름의 5배는 더 비싸기 때문에 원가 절감을 위해 슬쩍 타협되거나 아니면 아예 대놓고 비율 깔맞춤만 해놓거나, 그냥 초콜릿 분류가 아니라 정직하게 적어놓고 아예 안 넣는 경우가 많다. 물론 매우 당연하게 풍미는 줄인 단가 이상으로 더 저렴해진다. 초콜릿 기준이 비교적 널널한 한국에서도 대놓고 기름 밑장 빼기를 하면 아예 밀크 초콜릿 취급 조차 못 받고 '준초콜렛'[6] 딱지가 붙기도 한다.
카카오버터가 비싼건 사실이기 때문에 싼 맛에 팜유로 대체하는 것 자체는 문제가 아니지만, 한국의 경우 카카오버터가 들어간 "일반적"인 초콜릿을 구하는 것 자체가 어려웠던 시기가 있어 수많은 초콜릿 애호가들의 증오를 받았었다.[7] 그중 특히 악명 높은 모 회사에서도 카카오버터와 카카오메스 모두 제대로된 품질 원료로 제대로 넣은 제품이 나온 적이 있긴 하지만, 어지간한 유명 해외 초콜릿 브랜드 제품 뺨치는 가격이라 이것 역시 욕을 많이 먹었다. 더 큰 문제로, 앞서 언급한 팜유로 대체한 초콜릿도 단가를 낮춘 주제에 정작 판매가격은 비싸서 더욱 욕을 먹었다.
국내에서는 직수입판 허쉬 초콜릿이나[8] 해태제과의 젠느 초콜릿, 그리고 노브랜드 초콜릿 등의 몇 안되는 초콜릿들만이 카카오버터가 들어가 있었는대, 관련 규제가 강화된 것인지 요즘은 롯데제과의 제품들에도 카카오버터가 제대로 들어가고 있다. 물론 원재료의 품질은 별개의 이야기.
3. 빠다 넣는다고 고급은 아니다.
한국에서는 카카오버터가 들어가면 고급 초콜릿이며 다른 유지가 들어가면 싸구려라는 인식이 퍼져 있는데 결론부터 말하자면 팜유나 콩기름 뿐만 아니라 '''카카오버터를 많이 넣은 초콜릿 역시 고급 초콜릿은 아니다.''' 명품 초콜릿 상당수가 카카오버터가 따로 들어가지 않거나 미량만 들어간다.[9]
카카오버터가 결코 초콜릿 풍미의 모든 것은 아니다. 카카오버터가 들어갔다 하더라도 카카오버터 자체의 품질, 혹은 가장 기본인 카카오매스 부터가 엉터리 품질이라면 넣으나 마나다. 카카오버터가 무안단물 같은 만능 고급 초콜릿 생산 치트키는 결코 아니다.
그리고 카카오매스보다 카카오버터가 더 비싸다는 말도 가장 저렴한 물건들 끼리 비교에서나 그런 것이고 품종이나 품질에 따라서 카카오매스와 버터의 가격은 굉장히 차이가 많이 난다.
제대로된 고급 초콜릿은 원재료 조달부터 대충 만든것과 확연히 다르게 진행되고, 제조 공정에도 더 많은 노력이 들어간다. 당연하지만 가격도 그만큼 비싸진다.
카카오버터 보다 카카오매스가 훨씬 중요하고, 카카오버터 없이 초콜릿이라고 우길 물건을 만들 수는 있어도 카카오메스 없이 초콜릿 비슷한 걸 만들 수도 없으므로 카카오매스가 훨씬 중요하다.
한국에서는 기업들이 팜유와 같은 값싼 재료로 카카오버터를 대체하는 재료 밑장빼기를 하도 남발한 탓에 많은 사람들에게 카카오버터 들어간 초콜릿 = 고급 초콜릿이란 약간 이상한 인식이 박혀버렸다.
고품질인 카카오매스 쓰면 카카오버터가 안 들어가도 맛있다. 애초에 카카오매스 안에 카카오버터가 많이 들어있기 때문에 이걸 구별해서 말하는 것 자체가 의미가 없다.
식약청 기준이 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인데 재료 갖고 장난질 치는 경우를 막기 위해서 이렇게 정해진 것이고 식약청 기준으로는 발로나를 대표하는 팔미라[10]같은 최고급 중의 최고급 초콜릿도 초콜릿이 아닌 준초콜릿이며 악명놓은 메이지 카카오99%[11]도 준초콜릿이다.[12] 아얘 최고급 크리올로 품종의 카카오메스 100%인 도모리의 100% 초콜릿들도 준초콜릿이 된다. 카카오메스 외의 잡성분이 1도 안 들어가도 초콜릿이 아닌 준초콜릿이 되버리는 것.
식약청 기준이 얼마나 웃기는 기준이냐면 카카오메스로 80% 이상을 채워넣어도 카카오버터를 추가로 18%나 더 넣지 않으면 초콜릿이 아니다. 저걸 다시 카카오매스에서 카카오버터를 18%만 짜내고 따로 넣으면 초콜릿이 된다는 말인데 조삼모사와 다를게 없다. 애초에 카카오메스에 카카오버터 함량이 절반 가까이 들어있고 심지어 카카오버터를 짜낸 카카오파우더에도 카카오버터가 어느정도 남아있기 때문에 카카오메스를 많이 넣으면 성분상 카카오버터 함량 18% 이상이 쉽게 충족 되지만 이걸 억지로 분리해서 따로 넣어야만 법적인 기준이 충족되며 그렇기 때문에 세계 최고급 초콜릿으로 유명한 초콜릿들 상당수가 식약청 기준으로는 초콜릿이 아니라 준초콜릿이 되버린다. 어지간한 초알못이 아니고서는 발로나 팔미라를 초콜릿 취급 안하는 사람은 없다.
그리고 딱 식약청 기준만 충족해서 초콜릿을 만들 경우 초콜릿의 풍미가 떨어지고 느끼함은 배가 된다.
4. 바카야로이드의 필수요소
바카야로이드에서는 아버지를 죽여놓고 이것으로 무마할 수 있다. 바카야로이드 문서 참고.
[1] 한국어 위키백과에서는 2013년 7월부터 그 문서의 출처가 불분명 하다고 주장하고 있으며, 만약 그 문서의 출처가 다른곳으로 밝혀진다면 반영 바람.[2] cacao의 독일어가 kakao 이며 독일어권이 아니더라도 kakao표기는 많이 쓰인다. 카카오톡 만든 회사랑 상관 없다.[3] 보통 밀크 초콜릿은 예외로 치는 경우가 많다. 유럽 기준이 대표적. 기타 초콜릿 가공품도 대체로 예외로 친다. 물론 그런거 없이 닥치고 제대로 초콜릿 만드라고 기준을 만든 나라들도 종종 있다.[4] 정제해 놓은 코코아버터는 3년에서 5년 까지도 보존이 가능하다.[5] 입에 넣으면 딱 녹아야 되는데 만일 안 녹으면 당연히 식감이 안 좋아진다. 다만 팜유를 비롯한 다른 식물성 유지의 녹는 점은 더 낮기 때문에 입에서 녹는 부분만 따지면 오히려 카카오버터가 더 불리하다.[6] 정확히는 카카오매스와 카카오 버터 모두가 너무 적은 경우.[7] [8] 롯데제과에서 라이선스 생산하는 허쉬 초콜릿에서는 팜유가 대신 들어간다.[9] 보통은 카카오메스에 케인슈거만 들어가는 경우나 여기에 약간의 카카오버터만 추가되는 식이 많다.[10] 카카오버터 8%[11] 카카오메스 95%, 카카오버터 4%. 지금은 단종[12] 실제 이들 초콜릿은 식약청 기준 준초콜릿이 맞으며 포장지에도 준초콜릿이라 적혀 있었다.