파베 초콜릿
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Pavé glacé
1. 개요
1936년 스위스에서 만들어진 가나슈 요리. M. Stankovitch가 개발했고, 이 레시피를 Hans Rohr에게 넘기면서 제네바의 초콜릿 전문점인 Rohr에서 레시피를 보유하게 되었다. 'Pavé'와 Glacé'는 각각 프랑스어로 '포석[1]'과 '얼음'을 뜻한다. 생크림과 섞은 초콜릿을 사각 틀에 부어 굳힌 후, 코코아가루를 입힌 것이 특징이다. 입에 넣으면 사르르 녹는 것이 일품.
일본에서는 1988년에 시루스마리아에서 처음으로 '나마 초콜릿'이라는 이름으로 팔기 시작하면서 로이즈 등 유명 파베 초콜릿 브랜드가 많이 생겨나며 일본 전역으로 널리 알려진 디저트가 되었다. 일본식 파베 초콜릿이 워낙 유명해지다 보니 영어권에서는 원어인 Pavé glacé보다 파베 초콜릿을 뜻하는 말로 'Nama chocolate'가 통용되고 있다.
이것이 한국에서도 '생초콜릿'[2]이라는 이름으로 전해져 한국에서도 파베 초콜릿이 대중적인 디저트가 되었다. 한편, '파베 초콜릿'이라는 명칭은 한국에서 대중적인 명칭이 아니었는데, 2006년 2월 요리 파워블로거 야옹양의 레시피에서 '파베 초콜릿'이라고 소개하면서 이 명칭도 널리 쓰이게 되었다.
프랑스의 초콜릿 요리인 트러플도 가나슈로 만들지만 가나슈 제조 이후로 제법이 다르는 점에서 트러플과 파베 초콜릿은 다른 요리이다. 파베 초콜릿은 틀에 부어서 굳힌 다음 사각형으로 자른 후 가루를 입히는 반면 트러플은 초콜릿을 한 입 크기로 떠서 가루에 입힌다.
2. 요리법
요리나 베이킹을 할 줄 아는 사람이라면 사실 만들기는 크게 어렵지 않다. 로이즈의 경우 한글표시사항이나 Nutrition Facts에 재료가 나와 있다. 아래 준비물에는 포함되어있지 않지만 원재료 안에 거의 공통적으로 우유와 대두성분이 함유되어 있다. 공통적으로 프레쉬 크림, 카카오버터와 전지분유, 그리고 제품군에 따라 체리 브랜디나 오렌지 브랜디 등이 섞여 있다.
준비물: 다크 초콜릿 베이스[3], 생크림, 버터[4], 설탕[5], 코코아 파우더, 녹차 파우더, 딸기 파우더[6] 등
- 스테인리스 볼이나 중탕할 수 있는 용기에 다크 초콜릿 베이스를 넣는다. 판초콜릿을 사용할 때에는 녹이기 쉽도록 작게 조각내주어야 한다.
- 초콜릿이 들어있는 용기를 뜨거운 물로 중탕해주며 초콜릿을 녹인다. 초콜릿은 34도씨 정도에서 녹기 시작하므로 100도씨 정도 이하라면 빠르게 녹기 시작 한다. 이때 너무 뜨거운 물로 가열해서 초콜릿이 타면 완성된 후에 탄 초콜릿 맛이 남음으로 주의.
- 초콜릿이 녹기 시작할 때 생크림과 버터,설탕을 넣고 계속 저어준다. 생크림은 살짝 가열해서 따뜻한 온도일 때 넣으면 좋고, 버터는 녹여서 넣어야 한다. 초콜릿 80g 기준으로 생크림은 종이컵 반컵정도면 되나 초콜릿의 점도를 확인하고 양을 조절하면 된다.
- 초콜릿의 상태가 걸쭉하게 잘 녹았다면 늘러붙지 않도록 네모난 틀에 랩이나 기름종이를 깔고 평평하게 부워준 뒤 냉동실에서 5시간이상 얼려준다.
- 초콜릿이 다 얼면 틀에서 꺼내고 식칼로 네모나게 잘라준다. 가능한 균일한 모양으로 자르는 것이 포장할 때 예쁘다.
- 자른 초콜릿에 코코아 파우더등을 묻히고 포장용기에 담아 냉장보관한다.
집에서 비전문가가 만든 것이므로 실제 로이즈 초콜릿과 맛이 다르다고 실망하지 말자. 만들다보면 자신만의 노하우가 생기게 된다.
[1] 길을 포장하기 위해 쓰이는 석재[2] 일본어로 나마는 생(生)의 훈독 중 하나로 말 그대로 '생', '자연 그대로의' 라는 뜻을 가지고 있다.[3] 완성되어있는 판 형태의 다크 초콜릿을 사용해도 상관없다.[4] 느끼한 맛을 별로 안 좋아한다면 조금만 넣거나 생략해도 된다.[5] 완성되어있는 초콜릿을 사용하는 경우에는 이미 설탕이 많이 첨가되어있기 때문에 본인 기호에 맞게 조절하면 된다.[6] 어떤 파우더를 묻히느냐에 따라 초콜릿맛이 달라진다.