가나슈
1. 개요
생크림을 가열한 후, 초콜릿과 혼합하여 만드는 프랑스 요리. 부재료로 사용할 때는 주로 프랄린의 충전물로 사용되며, 초콜릿 타르트의 충전물인 크렘 파티시에와 섞어 초콜릿 크림을 만들기도 한다.
제형은 흐르는 제형부터 딱딱한 제형까지 다양하지만 기본적으로 비율만 약간 다를 뿐 초콜릿과 생크림이 주재료로 들어가고 제법도 같다는 점에서 모두 가나슈에 해당한다.
2. 상세
초콜릿과 크림을 섞어 만든 요리를 뜻하면서 이것을 섞어 만든 아이싱(icing)이나 소스를 일컫는 말이기도 하다. 트러플(Truffle), 팔레도르(palet d'or) 초콜릿의 기본재료이며, 페이스트리(pastry) 역시 가나슈를 활용한 제품들이 많다.
가나슈(ganache)란 프랑스어로 ‘멍청이’, ‘바보’라는 뜻으로, 19세기 프랑스의 어느 과자 공장 견습생이 실수로 초콜릿이 담긴 그릇에 끓는 우유를 쏟았는데, 그 견습생의 멍청한 짓 때문에 개발된 초콜릿이라 하여 가나슈라는 이름이 붙었다고 한다. 일반적으로 초콜릿에 끓는 크림을 부어 부드러워질 때까지 잘 저어 만든다. 또, 기호에 따라 위스키, 브랜디, 럼주 등의 술과 커피, 홍차 등의 음료, 민트, 계피, 후추, 바닐라 등의 향신료, 레몬, 딸기, 복숭아 등의 과일 같은 부재료들을 첨가하여 다양한 맛과 향을 내기도 한다.
3. 원리
생크림을 가열하여 초콜릿에 부으면 초콜릿의 카카오버터와 버터의 온도가 높아지면서 액체가 된다. 이걸 휘저으면 버터와 카카오버터가 미세한 입자가 되고, 카카오버터 입자와 생크림 및 버터에서 유래한 유지방 입자들 사이로 생크림에서 유래한 물이 들어가게 되어 콜로이드의 일종인 에멀션이 된다. 이후 온도가 내려가면 카카오버터와 유지방이 포화지방이기 때문에 굳어져 고체가 되며 물을 가두게 되고, 그 결과 형태를 유지할 수 있게 된다. 함께 섞여들어간 초콜릿 내 고체 성분인 코코아 가루와 설탕 역시 형태를 유지하는데 도움을 준다.
가나슈가 얼마나 단단하거나 부드러운 형태를 유지할 수 있는지는 포화 지방의 함량, 즉 생크림의 유지방, 버터, 그리고 초콜릿의 카카오 버터 함량에 달렸다. 이것이 가나슈를 만들 때 생크림 대신 우유를 쓰면 안 되는 이유, 버터 대신 마가린을 쓰면 안 되는 이유, 식물성유지가 들어가있는 초콜릿을 쓰면 안 되는 이유이다. 수분 함량 대비 물을 가둘 수 있는 포화 지방의 함량이 너무 낮아져서 굳지 않기 때문이다. 식물성 유지가 들어간 초콜릿이더라도 버터 함량을 높이는 방식으로 포화지방 함량을 보완해서 가나슈를 만들 수도 있기는 하지만, 그 비율을 제대로 모르는 경우가 많기 때문에 추천하지 않는 것이다.
이 원리가 가나슈를 만들 때 혼합물을 잘 저어야 하는 이유이기도 하다. 그렇지 않으면 녹은 포화지방 사이로 물이 충분히 들어가지 않아서 수분을 가둘 수 없기 때문이다.
4. 만드는 방법
재료를 준비하고 위의 순서대로 만들면 가나슈가 된다. 팁을 주자면 초콜릿은 수분에 대한 반응이 커서 만드는 과정에 물이 들어가면 굳어 버리기 때문에, 사용하는 그릇이나 도구에 물기가 없도록 주의해야 한다.