지방(화학)
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(일반적인 지방의 구조. 세 분자의 지방산과 한 분자의 글리세롤이 에스테르 결합을 하고 있다. 오른쪽의 길쭉한 검은색과 흰색으로 표시된, 탄소와 수소로만 이뤄진 것이 지방산이고 왼쪽의 빨강으로 표시된, 산소가 포함된 부분이 글리세롤이다.)
1. 개요
脂肪. Fat.[1] 우리 몸의 구성물질. 폭 넓은 분류인 지질의 한 종류이다. 그리고 체지방은 지방의 일종이다.[2] 즉 지방 중에는 체지방이 아닌 것도 있다. 관절 윤활, 내부 장기의 보호, 단열, 세포막 구성 등 굉장히 중요한 역할을 하는 물질이다.
현대인은 고탄수화물 식단으로 대사량보다 많은 양을 섭취해서 대사량보다 과하게 섭취한 포도당이 주로 지방의 상당부분을 차지하며, 이렇게 축적되는 경우가 많아서 문제다. 비만의 경우는 각종 성인병과 심혈관계 질환 발생률이 급격히 증가하고 호감도가 수직으로 하락하니 적당히 조절하자.
지방은 식품에 있어서 굉장히 중요한 역할을 하는 물질이기도 하는데, 보통 맛과 향을 책임지는 풍미성분들의 대부분이 지용성이기 때문이다. 지방은 산업 혁명에서도 중요하게 여겨졌는데 산업화와 함께 집중된 엄청난 양의 인구수를 먹이기 위해서는 기존의 단백질이나 탄수화물보다는 고열량의 지방이 필요하기 때문이다. (일명 워킹 푸어) 그리고 위에 언급된 풍미성분들을 함유하는 경우가 많기 때문에 도시에 식량, 특히나 지방을 공급하는 것은 중요한 요인 중 하나였다.
사람은 당분과 지방이 타는 냄새에 가장 잘 유혹당한다고 한다. 그래서 햄버거, 갈비, 삼겹살 등을 굽는 냄새에 다이어트는 '''"오늘만 먹고 내일부터 다이어트 하지 뭐"'''가 된다. 뿐만 아니라 요리를 할 때도 지방이 들어가야 맛이 있다. 그래서인지 예로부터 비싸고 맛있는 요리라고 하면 들어가는 재료도 재료지만, 일단 필수적으로 '''기름지다.''' 사람이 진화하는 과정에서 지방맛을 맛있다고 느끼도록 되어버린 모양이다.[3] 무지방 우유가 고소한 우유 특유의 맛이 없는 이유도 지방이 없기 때문이다. 생각해보면 간단하다. 현대와 같이 먹을 게 넘쳐난 건 200년도 안 된다. 이럴 때에는 무게 대비 열량이 풍부한 지방을 섭취하는 게 생존에 유리하므로, 본능적으로 기름진 것을 찾도록 진화된 것.[4] 영국에서 진행된 한 실험에선 초고도비만 환자에게 1년 1개월 동안 물과 비타민만 섭취시킨 기록이 있다.[5]물과 비타민만 있으면 체내지방이 얼마나 생존에 중요한 요소인지 확인시킨 실험. 실험을 진행했던 교수는 생물이 살이 찌면서 몸에 지방을 쌓는 게 꽤나 고등한 진화로 그러지 못하는 생물보다 생존에 우월하다고 주장했다.
지방의 무게 대비 열량은 정말로 우월하다. 1g당 9kcal이라는 열량을 자랑한다. 이건 지방을 대사시켜 에너지원으로 쓰는 데 들어가는 비용을 빼고도 9kcal나 남는 엄청난 열량으로, 어지간한 생물체는 몸에 지방을 쌓으려 안달이 나있는 게 당연한 것. 단백질이 분해하는 데 열량이 너무 많이 들어가서 탄수화물과 비슷한 1g당 4kcal쯤 나오는 것과는 천지차이.
고기, 생선, 달걀, 견과류 등의 식재료가 상대적으로 지방의 함량이 높다.
유해한 수용성 물질은 네프론에서 재흡수가 되지 않는다면 배출이 가능하다.(수은 같은 경우는 흡수율과 재흡수율이 동시에 높아 배출이 잘 안 되기 때문에 위험) 하지만 유해한 물질은 대부분 지용성이라, 지방에 쌓이기 때문에 체지방이 많을수록 분배계수가 증가하여 먹이사슬에 의한 생물농축농도가 증가하게 된다. 그래서, 먹이사슬의 최하층에서 상층으로 올라갈수록 오염 농도가 증가하는 이유가 바로 이 때문이다.
미디어의 선전 때문에 현대인의 적이라고 오해받고 있지만 사실은 우리 몸 안의 과다한 잉여 지방이 무서운 것이지 식품 자체의 지방을 무서워하며 피하는 것은 옳지 않다. 특히 지방을 먹으면 그대로 지방으로 간다는 말은 의학적으로 일어날 수도 없고 우리 몸에서 그런 대사 작용도 일어나지 않는다. 오히려 남는 탄수화물이 인슐린으로 인하여 지방으로 변환되어 축적된다.[6]
피트니스 클럽에서 할 수 있는 체지방률 결과에 연연해하는 사람도 많은데, 그 기계로는 정확한 값을 알 수 없으니 너무 믿지는 말자. 자세한 것은 체지방률 항목으로.
단백질보다 밀도가 낮다. 근육은 인체에서 무거운 편인 물을 보다 다량으로 함유하고 있기 때문에 지방보다 훨씬 무겁다. 그 때문에 같은 키에 체중이 더 나가는 사람이 더 날씬한 몸매를 갖기도 한다.[7][8]
소화기관에서 지방의 흡수를 억제하는 식으로 다이어트를 한다는, 다이어트 때문에 고민인 사람이라면 누구나 한 번쯤 생각해봤을 약이 실제로 있다. 바로 오르리스타트. 하지만 이 약은 비보험이기 때문에 상대적으로 비쌀 뿐더러, 비교적 안전한 약임에도 불구하고 치명적인(?) 부작용이 있다. 그게 어떤 것이냐면 해당 항목으로.
다이어트 할 때 우선 지방을 피하고 보는 경향이 있는데, 사실 같은 칼로리라면 지방을 피하는 것보다는 탄수화물을 줄이는 게 훨씬 효과적이다. 역으로 총 섭취 칼로리가 훨씬 높음에도 지방을 많이 먹고 탄수화물을 확 줄이는 게 단순히 지방 섭취를 줄이는 것보다 훨씬 빨리, 많이 빠진다! 단백질과 지방 섭취를 늘리고 탄수화물을 줄여서 살을 빼는 건 생물학적으로도 일리 있는 주장이다. 지방 축적에 주 역할을 하는 혈당 변화를 최소화할 수 있기 때문. 이러한 컨셉이 저탄수 고지방 식이요법(Low Carb High Fat)의 핵심이다.
다만 그렇다고 탄수화물을 아예 안 먹어버리거나[9][10]하는 건 건강에 그다지 바람직하지 않고, 탄수화물을 적게 먹는 건 생각보다 훨씬 힘들다[11]는 점은 감안해야 한다.[12]
속근(순발력)은 탄수화물을 에너지원으로 삼고, 지근(지구력)은 지방을 에너지원으로 삼는다. 즉, 저강도 다반복 운동을 주로 하는 사람들은 저탄고지가 좋고, 고강도 무산소 운동을 주로 하는 사람들은 고탄저지가 좋다. 참고로 유산소 운동이나 무산소 운동이나 속근과 지근의 사용 비율만 다를뿐 둘 다 같이 쓰기 때문에 어느 한쪽의 영양소를 완전히 배제하는 것은 미친짓이다.[13] 참고로 아침에는 신체를 활성화시키기 위해 탄수화물 위주로 먹는 게 좋고, 반대로 저녁에는 지방 위주로 섭취하는게 숙면에 도움이 된다고 한다.
2. 소화 과정
담즙염과 인지질이 양극성 반응으로 기름 덩어리를 유화해 물리적으로 작게 기름방울로 만든다.(1mm 이하) 기름방울 안에 중성지방질이 있는데 이들이 리파아제에 의해 모노글리세리드와 지방산이 된다. 이들이 또 미셀로 인해 뭉치는데 미셀의 개변과 붕괴가 평형을 이룬 상태에서 붕괴된 지방산들이 계속 확산하며 이동한다. 미셀은 담즙염, f.a, 인지질, 모노글리세리드, 지용성 vit, 콜레스테롤로 이루어진다. 췌장에선 양극성 지방분해 보조효소를 계속 분비해 유화시킨다. 소장 상피세포 내로 확산된 후 양극성 ptn의 도움으로 상피세포를 통과한다. 이후 트리글리세리드로 뭉치고, 지용성 vit, 콜레스테롤과 함께 유미입자로 뭉쳐 간을 피해 림프관으로 수송된다.
여기서 중요한 점은 지방산은 탄수화물과 달리 비타민 C처럼 체내에서 필요 이상 흡수하지 않고 일부는 케톤(ketone) 체로 변환되어 체내를 순환하면서 에너지 원으로 사용된다. 사용하지 못한 케톤체는 대부분 땀 혹은 오줌, 대변 등으로 빠져나간다.
3. 관련 항목
[1] 고체 형태를 지방, 액체 형태를 기름이라고들 하는데, 유기물성 유분은 모두 지방이다. 동물이 축적하는 피하 지방은 blubber라고도 한다.[2] 정확히는 지방을 저장하는 동물의 조직[3] 사실 지방 자체가 맛있기보단 지방이 안 들어가는 음식이 없다... 맛없는 지방의 예로는 냉동해서 산패된 무한리필 돼지고기나 기름찌꺼기 등이 있다.[4] 역설적이게도 지방맛 수용체에 결함이 있으면 기름진 음식에 쉽게 질리지 않아 비만의 위험성이 있다.[5] #. 27세 207kg의 초고도비만 환자를 대상으로 382일간 물과 비타민, 약간의 무기질만 먹여 정상체중까지 돌려놓은 실험이다. 환자는 금식 끝에 결국 81kg까지 체중감량에 성공했으며, 실험 5년 후 90kg 약간 안 되는 체중을 유지 중이었다고 한다. 의료진의 관리하에 정상적인 생활이 거의 불가능한 환자를 대상으로 한 실험이니 따라하지 말자.[6] 그래서 제 1형 당뇨병 환자는 이 인슐린 분비가 제대로 되지 않아 지방이 오히려 몸에 쌓이지 않는 병이다.[7] 예를 들어 몸이 좋은 헬스 트레이너를 보면 키가 175cm정도만 돼도 몸무게가 75kg을 넘기는 경우가 많지만 전혀 뚱뚱하지 않다.[8] 비만 상태에서 운동을 시작하면 처음엔 과다 축적된 지방 일부와 탄수화물 및 탄수화물이 끌어들인 수분이 소모되어 체중이 3~4kg 정도 급속히 줄어든다. 그 다음부터는 소모될 탄수화물이 없기 때문에 체중은 별로 줄어들지 않는다. 바로 이 부근이 정체기다. 보통 여기서 포기하고 요요 현상이 시작되지만, 꾸준히 계속하면 지방이 지속적으로 줄어들어 체중은 따라서 줄어들게 된다.[9] 녹말을 안 먹을 거라면 과일로 탄수화물을 추가하기라도 해야 한다. 탄수화물을 아예 안 먹는 건 불가능.[10] 바나나 고구마 등[11] 유제품, 과일, 야채, 계란 등을 이용하면 식사는 풍성하게 차릴 수 있다고 하더라도, 간식이나 간편하게 식사를 해결하고 싶은 경우 찾게 되는 빵, 면, 분식류를 멀리해야 하니 매번 식단을 짜는 것이 매우 까다롭다. 게다가 단백질을 위해 섭취하는 고기류에 곁들이는 소스들에 탄수화물이 가득 담겨있는 것을 생각하면......[12] 그렇기에 다이어트의 성공여부를 판가름한다.[13] 단, 훈련된 마라토너나 썰매개들은 달리기시 글리코겐의 소모비율이 일반인에 비해 굉장히 낮다고 한다. 속근의 사용빈도를 최저로 하는 방법을 익힌듯싶다.