연어
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1. 개요
물고기 중 하나. 치어는 강에서 태어나 바다로 가서 살다가 성체가 되면 다시 강을 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어종이다. 이 독특한 회유 습성으로 인해 생태계의 영양 셔틀 역할을 한다. 횟감이나 구이 요리 등으로 인기가 많은 생선이다.
2. 어형
2.1. 한국어
한국어 '연어'는 한자로 '鰱魚'라고 쓴다. 鰱은 '연어 련'이나, 본래 鰱이라는 글자가 가리키는 대상은 연어가 아니라 백련어(아시아잉어)라는 전혀 다른 물고기다. 옛날 우리나라의 문헌에서는 年魚, 連魚라고 썼다. 계어(季魚)라고 쓴 기록도 있다.
문헌에서 혼동되는 이름에서 알 수 있듯, 한국에서 연어는 과거 민간에서 널리 먹던 어류가 아니었다.[5] 또한 어원학적으로도, 오래전부터 먹던 물고기들은 魚에 선행하는 음절이 'ㅇ'으로 끝나는데 (잉어, 고등어 등)[6] 연어는 이에 해당하지 않는다.
지금은 별로 쓰이지 않지만, 새끼 연어를 가리키는 ''''연어사리''''라는 말도 국어사전에 있다.
'연하다'(軟)와 음이 같아서 '살이 연해서 연어인가?' 하는 개드립이 있다.
2.2. 일본어
일본어로는 사케(サケ) 또는 사몬(サーモン)이라고 하는데, 두 단어에 생물학적인 차이는 없다. 단지 일본 내에 서식하는 연어는 '사케', 북유럽 등지에서 수입해오는 연어는 '사몬'으로 구별해서 부를 뿐이다. 일반적으로 가정식으로 먹는 구운 연어는 사케를, 초밥용 날것 연어는 사몬을 쓴다. 기본적으로 사케는 날로 먹지 않기 때문에, 우리나라에서 생연어를 얹은 덮밥을 가리키는 '사케동'이라는 표현은 일본인들에게 이상하게 들린다고 한다.
아이누어 '사키페'가 '사케'의 어원이라는 설이 널리 퍼졌지만, 사키페는 여름에 나오는 송어를 의미하기에[7] 비판의 여지가 있다고 한다.(#)
'사케'라는 단어는 술을 뜻하는 사케(さけ)와 표기가 같지만 고저 악센트가 다르다. 도쿄 지역어를 기준으로 연어 사케(さけ)는 제2음절에서 내려가고 술 사케(さけ)는 제2음절에서 올라간다. 일본어 위키낱말사전에서는 술 사케를 히라가나로 써서 さけ라, 연어 사케를 가타카나로 써서 サケ라 구별했다. 일본어에서 생물을 가리키는 한자는 특이한 글자가 많기 때문에 개나 고양이처럼 흔한 동물을 제외하면 가타카나로 쓸 때가 많다. 연어도 생물이라 일본어 위키낱말사전도 연어 사케를 가타카나로 쓴 듯하다.
샤케(シャケ)라고 부르기도 한다. 사전에 실린 표준표현은 사케지만, 술 사케 때문인지 실제로는 '샤케'라고 많이들 사용하는 편.
일본에서는 연어를 가리키는 한자로 鮭자를 쓰는데, 한국식 훈음은 '복어 규'이다. 네이버 한자사전을 찾아보면 '연어'라는 뜻도 있긴 한데, 일본어의 영향인 듯하다. 우리나라에서 가장 권위 있는 한자사전은 단국대에서 2008년에 완간한 <한한대사전>인데, 여기서 찾아보면 '연어'라는 뜻은 조금도 없다.[8] 일설에 비린내가 많이 나서 생선 비린내를 가리키는 성(鮏)이란 한자를 사용했는데, 글자의 이미지가 안 좋아서 모양이 비슷한 鮭로 바꾸었다는 이야기도 있다.(#) 한국음이 '규'인 한자들이 으레 그렇듯 일본 한자음은 케이(ケイ)지만, 음독하는 경우는 흔치 않다. 연어사리를 간혹 케이지(鮭児)라고 부르기도 한다.
여름에 잡힌 연어를 두고 제철이 아닐 때 잡혔다고 하여, 시규(時鮭)라 쓰고 때를 모른다(時不知)고 토키시라즈(ときしらず)라고 읽는다.[9] 산란기 전이라 난소와 이리가 발달하지 않은 만큼 영양분이 몸에 더 많이 퍼져 더 고급으로 친다.
2.3. 영어
영어로는 salmon이라고 적지만 어중의 엘(L)이 묵음이라 '쌔먼'[ˈsæmən]이라 읽는다. 고대 프랑스어로부터 13세기에 유입되었는데, 영어에서는 유입될 때부터 엘이 묵음이었던 듯하다. 기원을 거슬러 올라가면 라틴어 salmo에서 유래한 것인데, 이 단어의 어원은 '튀어오르다'라는 뜻인 salire라는 설이 있다.[10] 영어에서는 orange가 그렇듯 연어 몸채의 색깔을 지칭하는 표현으로도 쓰인다('새먼 핑크' 등).[11]
[l] 음을 넣어서 '샐먼'이라고 발음한다고 못 알아듣지야 않지만 헷갈려한다.[12] 그런데 미국에서도 [l] 발음을 하는 사람들이 은근히 많다.(링크 참조)
Salmon이라는 표기는 성씨로도 쓰인다[13]. 히브리어로 평화를 뜻하는 샬롬(שָׁלוֹם)에서 기원하여, 연어를 뜻하는 salmon과는 무관하지만, 표기가 같아서 '어부'라는 뜻으로 (잘못) 인식되는 경우도 있는 모양이다. 발음은 연어를 가리키는 salmon과 마찬가지로 엘이 묵음이다. 살모넬라(Salmonella)균의 이름은 성씨 Salmon에서 유래했다.
영어 salmon을 음차하여 사용하는 언어도 많다. 앞서 다룬 일본어를 비롯하여 인도네시아어도 영단어를 받아들였다. 표기는 salmon으로 동일하지만 '살몬'이라고 읽는다. 중국어에서도 三文鱼(sānwényú 싼원위)라고 한다. 이는 보통화가 아닌 광둥어를 통해 이 단어가 먼저 음차되었고, 이를 보통화 발음으로 읽었기 때문이다. 한편 한국에서는 '킹 새먼'을 제외하고서는 연어를 '새먼'으로 부르는 경우가 거의 없고, 영어에서 연어색이란 뜻으로 쓰이는 것을 패션업계에서 그대로 음차해서 '새먼 드레스' 등으로 사용하는 경우가 대부분이다.
2.4. 기타
원시 인도유럽어 재구형은 *lax 계열이며 라틴어 'salmon' 계열로 대체되지 않은 러시아어나 게르만어 계열 언어에서는 대체로 이를 따른다. 영어도 고대에는 'læx'로 해당 계열이었으나 이후 프랑스어 유입어로 바뀌었다.
3. 특성
고향인 강으로 죽음을 무릅쓰고 건너가 후손을 남긴 후에 기력이 다해 죽는 그 과정이 무척 드라마틱해서 깊은 인상을 주는 물고기이기도 하다. 특히 폭포를 힘차게 수면 밖으로 튀어올라 건너는 연어들의 모습은 대단한 근성이 느껴진다. 연어가 저정도 점프하는 것은 사람으로 치면 3-4층 건물만큼 점프하는 것과 같은 일이라고 한다.[14] 폭포를 오르는 것도 힘들지만 보통 이때 기다리던 곰들에 잡히기도 한다. 곰이 폭포 위에 진을 치고 있으면 아주 그냥 입 안으로 들어오는 수준.[15]
산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 가는 도중 물개와 상어의 좋은 표적이 된다. 그나마 겨우 강으로 돌아와도 곰들이 월동 준비를 위해 식신모드로 돌변한 상태인 데다가[16], 사람까지 존재하다보니 알 낳으러 돌아가는 길에 무진장 많이 잡아먹힌다. 심지어 알래스카 일부 지역에서는 종종 늑대에게 잡아먹히기도 한다. 특히 지방분을 보충하기 어려운 숲속 생태계[17][18] 때문에 곰은 지방을 보충하기 위해서 심각하게 배가 고프지 않다면 연어의 껍질과 미량영양이 포함된 눈알만 먹어치운다. 고열량의 먹이를 좋아하는 새들도 연어의 회귀를 놓치지 않는다. 갈매기같은 경우 연어를 잡기에는 덩치가 너무 작아서 직접 잡지는 못하고 곰이 껍질만 벗겨먹은 연어살을 모조리 먹어치운다. 또한 맹금류, 특히 흰머리수리, 흰꼬리수리, 물수리가 연어를 좋아해서 거의 자기 몸무게의 절반가량 되는 연어를 잡아서 야무지게 뜯어먹는 모습이 자주 관찰된다. 나무에 먹다 남은 연어껍질이 걸려 있으면 이들의 소행이다.
이렇게 연어를 먹는 동물들이 많다는 것에서 알 수 있듯 연어가 생태계에 미치는 영향은 실로 막대하다. 1차적으로 곰이나 맹금류, 물개나 상어등에게 먹잇감이 되지만, 2차적으로 산란기를 마치고 죽은 연어의 시체는 너구리나 여우, 독수리들의 먹잇감이 된다. 최종적으로 남은 연어의 시체들은 하류나 강 연안[19]에 부패되어 강 근처의 식물들이 자라기 위한 영양분을 공급해준다. 이렇게 바다에서 가지고 온 연어의 영양분은[20] 강 근처 동식물들에게 공급된다. 현재 연구결과의 의하면 연어의 수가 줄어들수록 근처 서식하는 동식물들의 개체수에도 민감하게 변화가 생긴다는 발표가 있다.
이 사실을 일찍부터 깨달은 미국과 캐나다는 연어가 돌아오게 하기 위해 무려 '''2500 km'''가 넘는 강 지류에 건설한 둑과 보, 그리고 직선화구역을 전부 철거해 버렸고 지금도 계속 작업 중이다. 내륙에서 나는 곡물을 수로로 실어야 하는 농부들이나, 그것으로 먹고 사는 해운업자들의 반대도 있었으나, 농산물은 운송만 문제가 되는거지 생산 자체에는 영향이 없지만 수산물은 생산 자체에도 영향을 미치는 심각한 사안이였기 때문에 무리 없이 진행되었다. 사실 미국의 경우 마일 트레인이 활성화 되어 있어서 시대가 변할수록 화물수송도 철도로 운송하는게 효율적이었기 때문. 어차피 내륙수운으로 운송하는 화물도 바다로 나가려면 환적해야 하는건 철도와 동일하고.
산란기가 될 때까지 성장하면(약 5년) 외형이 크게 변한다. 공통적으로 몸이 붉어지고 주둥이가 길어지고 구부러진다. 종에 따라서 곱추처럼 등이 돌출하기도 한다.
대부분 연어는 상류로 오르다가 죽고, 산란지에 도착한 연어도 결국 체력을 전부 소진해 죽지만 대서양연어는 암컷에 한해 2~4%가 살아남아 바다로 돌아가기도 한다.
살아남은 놈들끼리도 산란경쟁이 치열하다. 덩치가 작은 수컷일수록 경쟁에서 뒤쳐지는데, 이런 수컷들은 크고 강한 수컷들과는 전면전이 안 되기에 편법을 써서 자기 정자를 암컷의 알과 수정시킨다. 덩치 큰 수컷들이나 암컷 몰래 산란 준비를 하는 암컷을 주시하다가 타이밍을 맞춰 잽싸게 할 짓 하고 그 자리에서 튀는 것.
앞서 말한 생태로 인해 수족관에서 장기사육이 불가능한지라 수족관에서 살아있는 모습을 보기 어려운 물고기지만, 홋카이도 지토세시의 '지토세 연어의 고향관'이라는 수족관에서는 연어가 올라오는 철마다 연어 몇마리를 잡아서 사육한다. 전세계에서 거의 유일하다시피 한 살아있는 연어를 볼 수 있는 수족관.
4. 종류
- 대서양연어(Atlantic Salmon)[22]
북대서양과 북유럽, 서유럽, 캐나다/미국 북동부의 강, 그리고 오대호[23]에 서식하는 연어. 바다에서 2년을 보낸 성체는 평균길이 71~76cm에 최대 150cm까지 자랄 수 있으며, 평균 무게가 3.5kg~5.5kg에 최대 26kg에 달한다. 태평양 연어들과 다르게 알 낳는다고 바로 죽는 건 아니고 산란 후 다시 바다로 돌아가는 개체도 소수나마 있긴 하다. 이러한 특성 때문에 양식 연어의 대표주자로 나서고 있으며 자연산 연어의 개체수는 매우 적은 고로 시장에서의 유통비율은 양식산의 0.5% 밖에 되질 않는다.[24][25] 현재 국내에서 "연어"라고 표기되어 유통되는 것은 대부분 이 품종으로, 노르웨이산 제품이 유통의 태반을 차지한다.
- 왕연어(King Salmon, Chinook Salmon)[26]
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에[27] 서식하는 연어. 이름에서 알 수 있듯이 연어 종류 중에서 제일 크다. 성체의 평균크기는 61~91 cm에 4.5kg~34kg이며 최대 1.8m에 최대 75kg까지 성장할 수 있다. 1.8m까지 자라는 경우가 드물게 있긴 하지만 남획으로 인해 소형화가 심하게 일어나서 과거에는 종종 잡히던 2m 이상의 개체를 더이상 찾아보기 힘들다.[28] 맛이 제일 좋다고 평가받기 때문에 오랜 기간동안 남획이 있었고 그 결과 자연산의 어획량은 1950년대에 비해 반절 이상 줄어들었다. 뉴질랜드나 캐나다에서 이 품종을 양식하고는 있지만 키우기가 까다로워 한국은 물론 전세계적으로 유통량이 매우 적은데다 가격도 상당히 비싸다. 심지어 왕연어의 산지인 북미에서도 고급 레스토랑에나 가야 볼 수 있다. 국내에서 맛 보는 방법은 연어를 전문으로 유통하는 수산시장에 개별 주문하는 편이 제일 쉽다. 맛이 좋고 덩치도 큼직하지만 최소 노르웨이산 연어의 2배 정도 비싸니 유념하자. 대서양연어와 태평양연어를 통틀어 중 가장 큰 대형종이기도 하고 개체수가 적기 때문에 낚시꾼들이 환장을 한다. 성체를 일단 걸면 손맛을 넘어 씨름을 해야 하는데, 큰 놈의 경우 30분에서 길게는 1시간 정도 줄다리기를 하며 힘을 빼놔야 겨우겨우 뭍으로 건져 올릴 수 있다.
- 홍연어(Sockeye Salmon, Red Salmon)[29]
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어. 다른 연어들의 살 색깔은 주황색이지만 홍연어의 살색은 소고기 같은 선홍색이다. 산란기에는 몸 색상도 붉은빛으로 변하는게 특징. 성체의 크기는 60~84 cm에 2.3~7 kg이다. 양식은 거의 이루어지지 않지만 자연산의 개체수가 풍족한 편에 속해서 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이기도 하다. 대부분 스테이크용으로 팔리지만 일부는 통조림으로도 가공되니 한국에서도 발품만 좀 판다면 먹어볼 수는 있다. 혼인색이 매우 강렬한 붉은 색에, 곱사연어 만큼은 아니지만 주둥이는 꽤 길고 등도 굽었기에 사진빨을 잘 받아 연어 다큐멘터리의 단골손님이다. 15,000년 전 북아메리카 서부 내륙에 갇혀 담수에서 살아가는 홍연어도 존재하는데, 이를 코케니연어[30]라고 따로 구분하여 부른다.
- 은연어(Coho Salmon, Silver Salmon)[31]
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강, 그리고 오대호[32]에 서식하는 연어. 성체의 크기는 평균 70cm에 3.6~8.4kg이다. 대서양연어 만큼은 아니지만 양식이 잘 진행되는 어종이다. 또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했다. 국내에서는 대서양연어 만큼은 아니지만 상당한 수가 유통되고 있으며 가격도 나름 저렴한 편. 강원도 양양군 남대천에서도 낚시를 하면 탈출한 개체들을 종종 낚을 수 있다. 맛은 다른 종류에 비해 담백하며, 북미에서는 맛에 관해 홍연어와 함께 왕연어 다음가는 종으로 쳐준다.[33] 산란기가 되어 혼인색을 띄게 될 때 홍연어 만큼은 아니지만 온몸이 꽤나 진한 붉은 색이 된다. 스테이크 방식으로 적절하게 구워 먹으면 살이 매우 부드러운게 조기구이를 먹는 것 같은 느낌도 살짝 난다.
- 연어/백연어(Chum Salmon, Dog Salmon)[34]
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도 동부의 강에 서식하는 연어. 요즘은 굳이 백연어[35]나 첨연어로 구분해 부르기도 하지만 과거 한반도에서 서식하던 유일한 연어[36][37]로서 연어라는 단어의 고유명사로 굳은 것이 이 종류이다.[38] 양양 남대천이 이 연어가 돌아오는 강으로 꽤 유명하며, 성체의 평균 크기는 60cm에 최대 110cm를 넘길 수 있고 무게는 4.4kg~10kg이다. 많이 잡히는 종이지만 지방이 다른 연어에 비해 적어 연어를 주로 회로 즐겨먹으며 기름진 지방맛을 좋아하는 대한민국에서는 가치는 낮은편.[39] 괜히 강원도에서 외래종인 은연어를 양식하는게 아니다. 반대로 일본에서 연어하면 이 생선을 의미하여서 일본 마트나 식당에서 연어회를 주문하고 먹어보면 실망하는 이유가 대부분 백연어를 사용하기 때문이며 일본내에서도 회를 연어와 연어뱃살로 구분해서 팔고 있다. 그런데 일본서 이 생선이 사랑받는 이유는 일단 연어알 가을의 보석 연어알[40]의 주 재료인 것과 지방이 적은 것때문에 소금이나 간장에 어울리는 깔끔한 맛을 선보여서 자극적이지 않는 아침식사를 원하는 일본인의 니즈를 충족하였고 그 결과 아침메뉴에 빼놓을 수 없는 국민 생선이 된 것이 가장 크다. 태평양연어 중 왕연어 다음가는 크기를 자랑하는 종이기 때문에 힘이 매우 좋아 손맛이 상당한데, 민물에 올라온지 얼마 안되어 혼인색을 띄는 대신 특유의 줄무늬가 희미하고 은색이 크게 도는 것을 Chrome Chum이라고 부르며 낚시꾼들 사이에서 좋게 쳐준다.
- 곱사연어(Pink Salmon, Humpback Salmon)[41]
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어. 이름만 보면 등이 곱추처럼 생겼을 것 같지만 이는 산란기의 수컷에게만 해당된다. 성체의 평균 크기는 50cm에 2.2kg로 아담한 편으로 혼인색을 띄게 될 때 배가 하얀 것이 특징. 혼인색을 띄는 수컷의 경우 태평양연어 중 가장 주둥이가 길고 등도 곱추 처럼 굽어 사진으로만 보면 등빨이 매우 좋아 보여 사진빨을 잘 받는다. 전세계적으로 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서[42] 거의 다 통조림으로 가공되어 유통된다. 백연어와 마찬가지로 시장에서 식재료로서의 가치는 크게 없어서 양식 시도는 적은 편.
원산지는 캐나다, 미국 등지이고, 남아메리카, 일본, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 유럽, 한국에는 인위적으로 유입되었다. 이름은 송어이지만 바다로 나갔다 돌아오는 강해형인 스틸헤드가 있어 컷스로트송어[44]와 함께 반쯤 연어로 쳐준다.[45] 스틸헤드는 주둥이가 길어지고 덩치가 연어 만큼 커진다. 담수에서만 사는 육봉형은 비교적 주둥이가 뭉툭하다. 성체의 평균 크기는 50cm~85cm에 1.4kg~6.8kg로, 조건만 갖춰지면 최대 120cm에 21kg까지도 자랄 수 있다.[46] 송어와 마찬가지로 냉수성 물고기지만, 깨끗하면서 흐르는 물에서만 사는 송어와 달리 온도만 맞으면 흐르지 않는 물에서도 살 수가 있고 성장속도와 번식력이 좋은데다 맛까지 좋아 1960년대 한국에 들여왔다. 외래종이지만 국내에서 유통되는 식재료로는 무지개송어가 절대적으로 많고 송어는 접하기 힘들기 때문에 한국에서 일반적으로 송어를 칭하면 "송어"가 아니라 "무지개송어"를 가리키는 경우가 많다.[47] 북미의 낚시꾼들 사이에서 스틸헤드를 매우 귀하게 생각하는데, 개체수가 그리 많지 않아 잡기도 힘들 뿐더러 워낙 예민해 아무 미끼나 잘 물지를 않아 심장을 쫄깃하게 만들기 때문이다. 거기다 힘까지 좋아 손맛도 짜릿하니 귀하게 여길 수 밖에.
- AquAdvantage
AquaBounty Technologies사에서 개발한 유전자변형 연어. 최초의 FDA 승인 유전자 변형 동물이기도 하다.[48] 대서양 연어의 난자에 왕연어의 성장 호르몬 유전자와 오션 파웃(Ocean Pout)의 부동화유전자를 삽입해, 겨울철이면 성장이 멈추는 자연상태의 연어와 달리 성장 호르몬을 1년 내내 분비해 18개월이면 출하가 가능하다. 개발사에 의하면 일반적으로 36개월 가량 걸리던 대서양 연어와 비교해 양식기간을 절반이상 절감 가능하기 때문에 사료가 기존의 20%밖에 들지 않는다고 한다. 또한 3배체라 완전 불임이기 때문에 생태계를 교란할 위험도 적다. 실내수조에서 기르기 때문에 환경오염 우려에서도 자유롭다는 입장.
다음 블로그에도 연어 종류 소개가 있다.(2016년 10월 17일 티스토리 블로그 입질의 추억 연어 열풍 시대, 알고 먹어야 할 연어 상식/2016년 12월 25일 월간낚시21)5. 조리법
살이 많고 지방이 많아 약간 느끼하기 때문에 서양에선 선사시대 부터 훈제나 소금구이등으로 먹어온 물고기다. 풍부한 지방 그 특유의 고소한 맛과 감칠맛이 일품이다. 괜히 연어가 동서양을 막론해서 많이 먹히는 생선인게 아니다.
연어는 크게 세 가지 방법으로 먹는다. 생으로 회로 먹거나, 구워서 먹거나, 훈제로 먹거나. 이렇게 양 많고 다양하게 먹을 수 있다보니 생선 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 요리 재료다.
연어의 단점이라면 비린내. 신선한 연어는 비린내가 적지만 생으로 먹거나 구우면 비린내가 극대화 되어서 한번 먹으면 입속에서 연어향이 맴도는 디버프에 걸린다.[49] 비린내가 싫다면 다량의 레몬을 추천한다.
5.1. 국가별
한국에는 과거 송어나 은어가 더 인기가 좋아서인지 요리로는 각광받지 못 했지만 최근에는 사람들의 인식이 바뀌면서 많이 팔리는 편이다. 또한 마트나 편의점에서도 연어를 파는 곳이 많기 때문에 구하기도 쉬운 편. 사실 이마트 등에서 파는 손질된 연어를 구워먹으면 삼치랑 맛이 비슷하다. 삼치에 비해 기름은 적은 편이지만 가격은 삼치가 반값. 그리고 살이 부드러운 편이니 훈제 연어를 굽지 말자. 살이 통조림 참치마냥 부스러진다. 실제로 연어를 구울 땐 생선이 바스라지지 않게 껍질채 구우며 구울 때도 껍질을 바닥에 대고 굽는다.(위에 고든 램지 영상에도 나오지만 나머지 부분은 마지막 2분 가량 골고루 구워준다.) 요리가 끝나면 껍질을 벗겨내는 식으로 조리를 한다.
일본에서는 꾸준한 인기를 얻고 있는 스테디셀러급 생선이다. 일본식 아침식사 메뉴 중 연어정식(鮭定食, 사케테이쇼쿠)이라 하여 밥과 된장국, 계란말이, 연어구이와 야채절임이 같이 나오는 것이 가장 대표적이다. 일식집이나 고급 횟집 등에서 연어의 아가미 부분을 튀긴 것이 밑반찬으로 나오기도 하는데, 치킨과 맛이 흡사하다. 또한 연어를 넣은 주먹밥도 인기
일본뿐 아니라 서양에서는 연어스테이크가 인기있는 연어 요리로 손꼽히며 보통 고급 레스토랑에서 이 연어요리가 빠지지 않는 것을 볼수 있다. 연어가 워낙 크기 때문에 그냥 스테이크처럼 잘라서 구우면 스테이크 티가 난다. 손질된 연어 사서 구우면 그게 연어 스테이크. 여기에 소금과 후추, 기타 소스 등을 입맛에 맞게 뿌려먹는다. 스웨덴에서는 잡은 연어를 염장해서 땅에 묻어 만드는 보존식인 그라브락스를 즐겨 먹는다. 러시아 사하 공화국에서는 얼린 연어살을 포떠서 만드는 스트로가니나라는 요리를 먹는다.
대표적 연어 생산국은 노르웨이. 현재 세계 연어 물량의 50% 가까이를 전담하고 있다.
5.2. 회
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연어회하면 밝은 주홍빛에 흰 줄이 있는 이미지가 대표적이며 연어의 크기가 큰데다 대가리의 비율도 작은 편이라 생선 한 마리당 나오는 횟감이 꽤나 많다. 흔히 훈연과정이나 레몬 등으로 비린내를 없앤 훈제연어를 떠올리지만 연어 초밥도 선호하는 사람들이 많다. 비린내를 잡기위해 양파, 케이퍼를 곁들이는 조합이 가장 유명하며 홀스래디쉬 소스를 뿌려먹기도 한다. 연어에는 비타민 A,[50] 비타민E 등이 많다. 또한 북미에서도 워낙 많이 잡히는 관계로, 캐나다와 알레스카 서부지역, 미국 북서부 등지에서는 상당히 신선하고 좋은 퀄리티의 연어 회를 볼 수 있어 연어만큼은 스시 본산인 일본에 뒤지지 않는 횟감이 나온다. 그런데 애당초 일본이 쓰는 백연어는 다른 연어에 비해 기름이 적기에 연어의 기름진 맛을 선호하는 우리나라에서는 천대취급 받지만 정작 일본에서는 국민생선이여서 왠만한 스시집들은 백연어로 사용한다.
회로 먹을 경우 가격도 다른 생선에 비해 저렴한 편이며 기름진 맛이라 적게 먹어도 포만감이 느껴지므로 느끼한 맛을 싫어하는 사람이 아니라면 가성비가 상당히 좋은 편이다.[51] 또한 동서양 가리지 않고 인기있는 생선인데다 특유의 기름지고 부드러운 맛 덕분에 여타 날생선보다 거부감이 적으며 샐러드와 같이 날것 상태로 여러 요리에 들어가도 위화감이 적어서 캘리포니아 롤 같은 서양식 초밥의 재료로 쓰이는 식으로 서양에서도 회로 즐겨먹는 생선이다. 때문에 몇몇 술집에서 연어회나 연어회를 넣은 요리를 메뉴에 넣는 것을 종종 볼 수 있다.
5.2.1. 연어 생식의 역사
[52]
이렇게 동서양 가리지 않고 날것으로도 즐기는 것과 달리 의외로 연어를 생식으로 먹기 시작한 것은 역사가 짧다. 옛날부터 생선회 같이 어류를 생식으로 먹어온 것으로 유명한 일본이지만 연어만큼은 '''고래회충''' 같은 기생충 때문에 구이, 조림, 훈제와 같이 무조건 불이나 연기로 조리하는 과정을 거쳐서 먹었고[53] 연어를 생으로 먹는 것은 '''야만적이라고''' 여기며 기피했다. 이러한 모습은 일본 만화 맛의 달인에서도 묘사되었다.
오늘날의 연어 생식 요리, 특히 연어 회와 초밥은 엉뚱하게도 '''노르웨이'''에서 만들어진 음식으로 1960년대 연어 완전 양식을 성공한 노르웨이가 시간이 흘러 북유럽 시장에서 연어가 포화 상태가 되자 이 양식연어를 수출, 특히 여러 해산물을 대량으로 소비하는 일본 수산물 시장을 공략하기 위해 연어 초밥등의 요리를 개발한 것이 시작으로 현재에 다다른 것이다. 처음엔 생선을 날로 먹는 것으로 유명한 일본이니 연어를 횟감으로 많이 사가지 않을까 기대했지만 예상과 다르게 수입처에서 부정적인 반응이 연이어 나오고 훈제나 스테이크로 팔자니 취급하는 곳이 적어 진퇴양난에 빠지자 아예 정면돌파를 결정한다. 이에 1985년부터 일본 연어시장을 개척하기 위한 '''프로젝트 재팬'''을 시작하게 된다.
우선 양식산 연어에 기생충이 없어 안전하다는 것을 꾸준히 알리는 것은 물론 수도 도쿄 각지에 연어 회, 초밥 무료 시식행사를 열거나 노르웨이 대사관 파티때 연어 샐러드같이 생식 요리를 내는 등 홍보에 공을 들이고 유통업자들에게 연어 5000톤 가량을 저렴하게 넘기는 대신 초밥용으로만 판매하라고 조건을 걸고 이를 유통업자들이 받아들여 일본 각지에 저렴하게 연어가 공급하게 되며 이렇게 프로젝트를 시작하고 근 10년이 지나자 '''장기간 이어온 홍보+저렴하게 공급된 대량의 연어'''의 시너지 효과로 연어 회와 초밥은 일본인도 회나 초밥으로 즐겨먹는 생선이 되었고 이러한 유행이 나아가 아시아를 비롯한 전 세계에 퍼져 장기간 이어져 온 노르웨이의 연어 프로젝트는 큰 성공을 거두게 된다.
이렇게 특정한 이유로 전통적으로 생식하지 않던 생선이였으나 기술의 발달과 홍보로 사람들이 즐겨찾는 음식으로 발전된 것은 일본에서도 진미로 취급하는 '''참치'''와도 유사하다. 연어와 달리 다만 양식이 성공적이지 않아서 가성비가 좋다고 평가받는 연어와 반대로 고급 식재로 홍보되는 것이 차이점.
5.3. 절임
훈제 뿐만 아니고 소금에 절여 발효시킨 연어 요리 또한 있다. 사실 훈제가 그다지 보존성이 높지 않기 때문에[54] 소금에 절인 다음 동물들이 먹지 못하게 땅에 묻은 것이 발효가 된 것인데, 스칸디나비아 지역은 연어도 많고 땅에 묻어도 쉽게 상하지 않는 기후 때문에 이런 요리가 발달하였다. 그라브락스라고 하는데, 저장 방법이 발달한 현대에는 오래 삭히진 않고 설탕, 소금, 향신료등으로 재워서 빠르게 만들어 먹는다. 이는 초밥의 발달 과정과 상당히 유사한데, 아무래도 오래 숙성시키는 식품들은 그만큼 수요를 감당하기 어렵기 때문으로 보인다.
간장게장, 간장새우장처럼 조미해서 끓였다 식힌 간장에 연어를 한나절~하루 정도 절여서 먹는 간장연어장도 있다. 연어알을 사용하는 간장연어알장도 있다.
5.4. 통조림
CJ제일제당에서 참치 통조림처럼 가공된 연어 통조림을 처음 낸 이후 다른 회사에서도 연어 통조림을 많이 내고 있는 추세다. 맛은 참치 통조림보다 더 담백한 편. 다만 비린내가 좀 난다... 이런 게 싫은 사람은 그냥 먹는 것보단 요리해서 먹는걸 추천. 요즘은 고추참치의 연어 버전인 고추연어 통조림도 등장했는데 연어통조림의 비린내도 없어지고 담백한 맛 덕분에 상당히 잘 어울린다. 살이 잘 바스라지는 것도 고추연어 버전은 밥 비벼먹기에는 오히려 장점. 고추연어를 하나 따서 티스푼으로 크래커에 얹어먹거나 식빵에 발라먹어도 상당히 그럴싸하다. 거의 양념 페이스트 수준으로 연어살이 다져져있기 때문에 쌈장 수준으로 아무데나 발라먹을 수 있다.
5.5. 기타
연어를 싸게 먹어보고 싶다면 연어 머리를 구해다 먹는 방법도 있다. 서양에서는 잘 안먹지만 동양에서는 수요가 좀 있기 때문에 손질 후 남은 연어 머리를 판매하기도 하는데 자투리 부위다 보니 값이 매우 저렴하다. 맛은 차이가 전혀 없지만 대신 뼈가 있거나 해서 발라먹어야 하는 수고가 조금 더 들어간다는 차이가 있다. 다만 연어가 워낙 큰 생선이다보니 뼈도 큼직해서 발라내는건 생각보다 쉽다. 사실 발라낸다기 보다는 그냥 뼈만 피해서 야금야금 갉아먹는다고 보는 게 더 편할지도. 몇몇 일식집에서는 서비스로 연어 머리 구이를 주기도 한다.
산란기의 연어들은 아무것도 먹질 않고 강으로 올라오기 때문에 강에서 잡히는 연어는 살이 적어 맛이 떨어진다. 요즘 먹는 것들은 바다에서 잡은 것. 그나마도 대부분은 양식이다. 그래도 과거에는 산란기에 대량으로 잡을 수 있었기 때문에 연어 축제는 가을에 치뤄지기 마련.
육식성 반려동물들도 연어를 몹시 좋아하며 특히 단백질(고기,생선)이라면 사족을 못 쓰는 고양이가 좋아한다.
6. 색상
특유의 선홍빛이 유명한 연어지만 사실 엄밀히 분류하자면 참치같은 붉은살 생선이 아니고 '''흰살생선'''에 속한다. 바다에서 성장하는 동안 섭취해온 크릴의 색소[55]가 쌓여 몸이 붉게 된 것.[56] 마찬가지로 연어알의 색도 이 색소 때문이다. 때문에 이 붉은색은 게나 새우의 붉은색처럼 굽거나 삶는 등 조리를 해도 사라지지 않는다. 연한 살색이 되긴 하지만 다른 익힌 생선들과 비교해봐도 눈에 띄게 주황빛이 감돌기 때문에 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 식용 양식 연어는 흰살 생선 따위로 만든 먹이을 먹여서 키우는 관계로 상품성을 위해 연어 양식용 먹이에 색소[57]를 첨가한다. 실제로 색소를 따로 첨가해주지 않으면 흰 연어가 된다고 한다.
보통 사람이 북미의 일반 마트에서 볼 수 있는 건 대개 자연산 Sockeye와 양식 대서양 연어 뿐인데 Sockeye가 강렬한 색을 가지고 있으니 '붉은색=자연산=좋은 것'이라고 생각하는 사람도 있고. 지방 함량 차이도 영향을 준다. 양식이 지방이 많으니 상대적으로 더 옅어보인다. 색깔로 구분하는건 무의미하니(자연산도 옅은 색이 있다) 색으로 구분하지 말고, 가격표에 붙은 연어의 종과 생활 환경으로 구분하시라.
2009년말, 호텔에서 훈제 연어를 맛있는 붉은색으로 보이게 하려고 식품 사용이 제한되어 있는 위험 발색제인 아질산나트륨을 뿌려 내놓았다는 뉴스가 있다.(#)
7. 연어 알
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연어 알은 일식집에서 흔히 보는 날치 알이나 알탕같은 요리에서 볼 수 있는 막 안에 많은 수가 뭉쳐있는, 좁쌀같은 크기의 여타 어류의 알 식재와 달리 알 각각의 크기가 커서 알 하나하나의 맛과 씹는 맛을 즐길수 있다. 연어알 자체를 식재로 쓰기도 하지만 주로 붉고 투명한 빛깔을 살려 요리위에 올려서 꾸미는 식으로 사용된다. 마니아층 사이에서도 호불호가 꽤 갈리지만, 특유의 맛 때문에 즐기는 사람이 많다고 한다. 특성상 익히기 보다는 생식으로 사용된다.
알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지면서 약간 비릿하면서도 강한 감칠맛과 풍부한 향이 있는 알속의 액체가 입안에 퍼진다. 짠맛, 단맛, 약간의 신맛에 풍후한 지방의 풍미가 있어서 밥, 마른김과 함께 먹으면 아주 궁합이 좋다. 서양에서는 과자나 토스트에 발라먹기도 한다. 그래서인지 야생에서 새를 비롯한 천적들이 알들을 훔쳐먹기도 한다.
붉은 색상을 띄므로 레드 캐비아라고도 부르는데 해외에서는 캐비아라고 하면 일반적으로 철갑상어 알보다는 연어알(Salmon Roe)이나 명태알 같은 물건을 말하므로 마트에서 캐비아가 싸다고 왕창 샀다 실망하는 경우가 있다. 일본에서는 연어 알을 주로 이쿠라(イクラ)라고 하는데, 이는 러시아에서 생선알을 뜻하는 이크라(икра)에서 온 말이다. 러시아어에서는 캐비아는 '검은 생선알'이라고 초르나야 이크라'(чёрная икра)라 부르고, 연어 알은 붉은 생선알(크라스나야 이크라, красная икра)이라고 부른다[58]. 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 가리킨다. 북해의 어업 중 명태(민타이, минтай)가 상당한 지분을 차지하고 있어 발라먹을 수 있는 스프레드 형태의 명태알이 대중적인 러시아식 반찬 중 하나.
알은 크기가 큰지라 다른 생선에 비하면 많이 낳는 편이 아닌데다 한번 낳으면 어지간하면 바로 죽기 때문에 연어의 알은 비싼 편. 산란을 마친 연어 중 극도로 낮은 확률로 살아남는 경우도 있는데, 거의 돌아가다가 힘이 다해 죽거나 하지만 만약 살아남으면 다시 바다로 내려간다고. 다만 알 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어로, 우리가 많이 먹는 노르웨이산 연어는 대서양 연어다. 대서양 연어는 두 번 세번 산란하더라도 죽지 않는다. 그래서 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 쓴다. 당연히 한 번 알 낳고 다 죽어버리면 매우 비효율적이기 때문이다.
장어와 반대로 강에서 알을 낳기 때문에 알을 수정시키는 것은 쉬운 편이다. 암컷은 그 자리에서 기절시키고 배를 갈라 알을 꺼내 수컷의 몸을 짜 정액을 강제로 배출시켜 수정시킨다.
잘 알려진 대로 연어는 강으로 돌아가서 알을 낳는데, 이런 생선들은 둑 같은 데에서 지쳐 떼죽음을 당하는 일이 잦다. 어로라고 해서 옆에 물길을 만들어 놓기도 하지만 효과는 별로인 듯 하다. 그래서 저렇게 길이 막힌 연어들의 알을 강제로 채취해서 인공수정시켜서 강물에 알을 풀어주는 경우도 잦다. 근친교배의 확률이 높긴 하지만 어쩔 수 없으니.
비타민 E를 다량 함유하고 있어 노화방지 화장품의 재료로 사용하기도 한다.
8. 한국의 연어
한반도의 하천에도 회유하여 산란하는 어종이지만, 하천 개발로 인한 서식지의 파괴나 남획으로 그 수가 많이 줄었다. 때문에 국내에서 유통하는 연어의 절대 다수는 노르웨이나 캐나다 등에서 수입한다. 광복 이후 소규모로 치어를 양식, 방류하는 사업을 시행하다가 1980년대 이후 방류 사업의 규모가 커지면서 회유하는 연어의 수도 조금씩 늘고 있다. 주된 회유지는 강원도 남대천, 울산 태화강 등 동해안 하천들이며 섬진강 등 서·남해 하천에서도 치어 방류 사업을 지속적으로 시행하고 있다.
2017년 연어 복원사업은 굉장히 절망적인 기록을 남겼다. 0.6%만이 귀환, 즉 치어 1000 마리를 방류하면 6마리만 돌아온 것이다. # 남대천에 돌아오는 연어를 잡는 수가 점점 줄어들고 있다고 한다.
아시아 최초로 연어 양식에 성공해 수입 연어를 국내산으로 대체할 수 있게 됐다.(#) 헌데 국내산 연어는 여전히 대량양식이 되지 않고 있는 실정인데, 기술력 문제가 아니라 환경부 규제에 의하여 막혀있고 양식업계와 환경부 간에서 찬반으로 여전히 의견차가 극렬하게 나기 때문이다. 양식연어의 경우 양식이 가능한 대서양연어를 일컫는데,[59] 환경부에선 이 연어들이 이전에 수입했다가 생태계교란종으로 자리잡은 큰입우럭처럼 생태계교란종이 될 위험이 높다고 대량양식에 반대하고 있다.[60] ## 일단 강원도 지역에서 실외 가두리양식은 2019년 10월 기준 가능해진 듯.
9. 안전성 논란
다른 자연산 생선과 마찬가지로 살아있을때 바로 피와 내장을 제거하지 않으면 살 속으로 파고든 고래회충의 향연을 볼 수 있다.
바다에서만 일생을 보내는 양식 연어의 생선회 안전성에 대해서는 이런저런 말이 많은데, 북미 기준으로 다음과 같은 룰이 있다. FDA code이며, 캐나다도 거의 동일한 룰을 따른다.
대부분의 "자연산" 물고기는 어획과정에서 이 과정을 거치기 때문에, 구할 수 있는 생선의 95%이상이 flash-frozen 되었다고 알려져 있다. 다만 참치와 양식연어의 경우 업소에서 생으로 구할 수 있고, 요리사가 위생과정만 제대로 거친다면 flash-frozen 과정을 거치지 않고 생으로 내도 무방하다. 나머지 5%가 여기에 해당한다.(1) -20도에서 일주일
(2) 또는 -35도 이하에서 15시간 이상 냉동.[61]
(3) 생사료를 쓰지 않아 사료에 기생충 오염 우려가 없는 양식어종, 그리고 참치류는 이 룰에 면제.
유일하게 캐나다 온타리오 주가 (3)을 없애려고 했는데, 과한 호들갑이라고 나가리 된 게 10년도 더 된 일. 즉, 국내에서 먹는 양식 생연어 회의 기생충 안전성을 북미 기준을 가져와서 평가해보자면, 회에 사용된 생연어가 수입 양식 연어일 경우, FDA code 기준으로 안전하다.
그리고 FDA code가 한국과 비교하면 상당히 빡빡한 룰이라는것도 알아둘 필요가 있다. 북미의 업소에는 기생충 우려 때문에 만들어진 위의 code에 의거, 참치를 제외하면 합법적인 "자연산" "활어회"가 존재하지 않는다. 자연산 광어, 도미 활어회가 불법이라는 말... 양식 생연어 회를 먹으면 기생충 크리가 뜬다고 주장하는 것은, 횟집가서 자연산 활어회 먹는건 그보다 위험한 자살행위라고 말하는 것과 같다.
위험은 늘 상대적인것이고, 양식 생연어 회는 자연산 활어회에 비해 기생충 면에서 월등히 안전하다. 국내에서 자연산 생연어가 유통되는지는 모르겠지만[62], 무턱대고 생연어 먹으면 위험하다고 주장하는 것은 틀린 것. 업자가 노르웨이에서 양식연어를 직수입한 후 해체해서 공동구매로 형식으로 횟감을 팔 수 있는 이유가 여기에 있다. 맛의 달인의 연어회 기생충 이야기는 연어 양식이 제대로 시작되기도 전의 과거 일이며, 국내에서 어획된 자연산 연어가 제대로 유통되는 일본이니까 나올 수 있는 에피소드다.
자연산 연어만 안전하다는 등의 환경론자들의 주장이 있는데, 이것은 호르몬+항생제로 시작하는 전형적인 레퍼토리에 가깝다. 당장 캐나다 정부 사이트에서는 임산부가 먹어도 되는 생선에 좋은 지방이 많고 수은 오염이 적은 연어를 자연산, 양식 구분 없이 포함시키고 있고, 자주 묻는 질문 코너에 연어에 대한 이런저런 뉴스가 많은데 왜 연어는 언급이 없나요? 항목에 연어는 야생, 양식 모두 오염물질이 적고, 검출된다 하더라도 다른 음식과 비슷하기 때문에 문제 없다고 하는 등(#) 별 문제 없다고 결론을 내리고 있다.
연어 양식 문제에서 주된 논점이 되는 부분은 환경 문제, 지속가능성과 라이프스타일 문제이지 인간의 건강 문제가 아니다. 환경론자들이 양식 연어의 건강 문제를 가져오면 결국 장기적으로 반박하는 데이터가 나오기 때문. 연어에게 감염되는 바이러스 검출이 문제가 된 적이 있는데, 대규모 양식 때문에 태평양과 인접한 캐나다 BC주에서 발견되지 않았어야 할 타 지역의 바이러스가 나왔고, 이것이 양식 연어에서 야생 연어로 전이를 일으켜 생태계를 교란할 수 있기 때문이다. 그리고 이 바이러스는 사람 건강과는 별 관계가 없다. 이는 돼지의 구제역 논쟁과 성격이 비슷하다.
양식 연어는 색이 연하고 자연산 연어는 색이 진하니까 진한 색의 연어를 골라먹으라는 둥의 도시전설에 가까운 이야기를 환경론자들이 주장하곤 하는데, 이도 조금 우스운 이야기이다. 연어는 종별로 색이 조금씩 다르다. 비교를 하려면 같은 종의 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교해야 하는데, 양식 연어는 절대다수 대서양연어다. 그리고 북미에는 자연산 대서양연어는 유통되지 않는다. 개체수가 위험레벨까지 줄어서 어획을 전면금지했기 때문. 애초에 비교 대상이 없다. 또한 자연산 연어라고 모두 강한 색을 가지고 있는 것도 아니다. 태평양 인접 지역에서 낚시로 많이 낚는 연어 종은 섭식 조건에 따라 상당히 연한 색을 띠기도 하며, 구글 검색만 해도 쉽게 찾아볼 수 있다. 마트에서 흔히 찾아볼 수 있는, 양식은 없고 자연산만 있는 홍연어 의 경우 소고기 같은 강렬한 붉은색을 띤다. 그리고 어차피 연어의 색이란 것은 먹이로부터 섭취하는 아스타잔틴으로부터 나오는 것이다. 자연산 연어는 아스타잔틴이 풍부한 갑각류를 먹어서 붉은색을 띄지만, 양식 연어가 먹는 사료엔 아스타잔틴이 없기 때문에, 자연산과 같은 색을 내기 위해 모든 양식장에선 연어들한테 아스타잔틴 보충제를 먹인다. 따라서 둘을 비교하는건 무의미...
다만 양식 연어의 안전성은 둘째 치고 영양학적으로 자연산보다 못하다는 주장도 있다. 이 글에는 한국기능식품연구원의 자료도 인용하고 있는데, 그에 따르면 노르웨이 등의 양식연어가 자연산 연어보다 DHA, EPA 등의 불포화지방산은 더 적고 지방 함량은 훨씬 더 많다고 한다.(2016년 11월 8일 티스토리 블로그 입질의 추억 '슈퍼 푸드' 연어의 수상한 진실, 이젠 알고 먹어야 할 때)
10. 비유적 의미
회유하는 습성 때문에, 인터넷에서는 떠났다가 돌아오는 걸 연어행이라는 은어로 쓴다.
16대 총선 직후 공동 여당이었던 새천년민주당이 자기 당 소속 의원들을 자민련에게 '''임대'''하여 원내 교섭단체를 유지시키는 일이 발생했는데, 이때 자민련으로 이동했던 의원들 중 한 사람인 송석찬이 '''여당으로 한 마리 연어가 되어 돌아오겠다'''라고 했다.
마비노기 영웅전에서 접었다 복귀하는 유저들을 연어라고 부르기도 한다.
은밀하게 위대하게에서는 남파 간첩을 의미하는 은어로 사용되며, 임무를 마치고 살아돌아가더라도 산란 후의 연어처럼 죽임을 당한다는 의미로 해석되어 결말에 대한 불안감을 남기는 것으로 묘사된다.
11. 매체에서
- 연어를 소재로 하는 노래도 있다. 강산에 원곡의 거꾸로 강을 거슬러 오르는 저 힘찬 연어들처럼[63], 위 노래의 어린이 버전(?) 연어야 연어야[64]
- 《크림슨즈》라는 홍연어를 소재로 한 만화가 있다. 등이 붉은 홍연어 무리에서 제목을 따온 듯.
- 슈퍼전대 시리즈의 42번째 작품인 쾌도전대 루팡레인저 VS 경찰전대 패트레인저에서 45화에 등장하는 갱글러 괴인인 "사몬 샤케키스 탄 친"은 연어와 그 알을 모티브로 한 괴인이다. 연어를 너무 열광적으로 좋아하는 나머지 크리스마스에 치킨을[65] 다 빼돌리고 대신 그 치킨들을 연어요리로 죄다 바꿔치기한다.
- 히나마츠리의 주인공 히나가 연어알 덕후이다. 단행본 모든 권 표지에 연어알이 등장한다.
- 동물의 숲 시리즈에서도 등장. 9월(남반구 3월)에만 나오는 하구 물고기인데, 농어나 큰입배스에 밀려서 별로 유저 농락 물고기로 찍히지 않는다. 사실 연어가 등장률 20%로 모든 물고기 중 가장 확률이 높다!![66] 특히 때마침 같이 나오는 철갑상어를 잡을 때 많이 방해된다.
12. 여담
- 치어는 좁은 곳에선 못 자라는지 일정 이상 자라면 그대로 방류한다.
- 어떻게 자신이 태어난 고향을 알고 돌아오는지는 아직까지 미스테리라고 한다. 다만 학자들의 연구 결과 후각이 매우 뛰어난 물고기라는 것이 밝혀졌으며, 이에 따라 자신이 태어난 강물의 냄새를 기억하고 이를 따라 돌아오는 것이라는 설이 정설로 받아들여지고 있다. 이 역시 100% 옳다고는 할 수 없다.[67]
- 이름이 비슷한 김연아의 별명 중 하나기도 하다. 때문에 안티들이 깔 때는 일부러 '살몬'이라고 부르기도 한다. 영어권에서는 성씨로도 쓰이는데 메이저리그 LA 에인절스의 레전드 팀 새먼이 있다.
- 조선시대에 각궁을 만드는 접착제인 어교를 만들 때 주로 충청도 지역에서 잡히는 민어의 부레를 사용했지만, 함경도 지역에서는 이를 구하기 힘들어 그 대체용도로 연어의 부레를 이용했다.
- 2015년 들어 연어 최대 수입국인 러시아가 우크라이나 사태로 인해 유럽산 연어 수입을 금지함에 따라 말 그대로 연어값의 급하락이 시작되었었다. 덕분에 평범한 요리집에서도 꽤 좋은 품질의 연어를 싼 값에 먹을 수 있어 연어 매니아들은 좋아했다. 노량진 수산시장 등에서도 저렴한 가격에 연어회를 산더미처럼 살 수 있었고 거기서 한술 더 뜬 연어회 무한 리필 음식점도 잔뜩 생겨났다.
하지만 그런 정치적 이유로 하락했던 가격인지라 2018년에는 다시 올랐다. 발에 차일 정도로 많던 연어무한리필 집은 이제 찾아보기 어려워 졌고, 드물게 유지하는 무한리필점은 가격을 크게 올리거나, 조금만 올리는 대신 연어회와 참치회를 함께 내 놓는 식의 고육책을 쓰는 곳도 있다.
- Man vs. Wild에서 베어 그릴스와 버락 오바마 대통령이 알래스카에서 곰이 먹고 남긴 연어를 구해다 먹기도 했다. 상기한 대로 곰은 연어를 잡으면 살보다는 뇌나 내장, 알 같은 부분만 먹고 살은 버리기 때문에 가능했던 것. 생으로 먹지는 않고 익혀먹긴 했다.(관련 영상)
[1] 모식종[2] 한국에서 연어라고 하면 이 종이다.[3] 시마연어, 산천어와 같은 종이다.[4] 대략적인 IPA 전사는 [plaː sɛːn mɔːn\]이다. ปลา는 "물고기"라는 뜻이며 แซลมอน는 '새먼'에서 음차되었다.[5] 가을에만 나는지라 워낙 귀해 공납으로 바쳐졌고 왕의 수라상에도 올라갔으며 명나라와의 교역에도 사용되었다. 또한 양반가에서도 귀하게 여기며 먹은 기록을 찾아볼 수 있다.[6] 魚의 초성이 \[ŋ\]였던 것으로 추정됨[7] 아이누어로 여름은 sak(삭) 생선은 ipe(이페)라서 '사키페'라고 한다. 연어는 오히려 가을에 난다고 가을을 의미하는 chuk(축)을 써서 '추키페'라 부른다고 한다.[8] 한한대사전은 규(鮭)자를 복어, 생선요리의 총칭, 식량이란 뜻으로 풀이했다.[9] 일본인들 중에서도 時鮭란 한자어의 정확한 독법을 몰라 적당히 토키사케(ときさけ)라고 읽는 사람도 흔하지만, 정확히는 '토키시라즈'가 맞다고 한다.[10] 영단어 중에서 salire에서 유래했음이 확실한 것으로는 sault(급류), salient(현저한) 등이 있다. 이 중 sault[sú:\]는 salmon과 마찬가지로 엘이 묵음이다.[11] 이는 프랑스어, 스페인어에서 '연어'를 지칭하는 단어 역시 마찬가지이다.[12] 셀먼 핑크 버드이터(타란튤라의 한 종류, 거미에 혐오감이 있는 사람은 링크 클릭 주의)는 '샐먼'도 아니고 '셀먼'으로 음차하는 오류를 저질렀다.[13] 예: LA 에인절스 야구선수였던 팀 새먼(Tim Salmon).[14] BBC Nature's Great Events - The Great Salmon Run (2009)[15] 얼핏 쉬워보이지만 정확한 자리를 못 잡으면 한 마리도 못 건지기 때문에, 곰들끼리 자리 문제로 싸우거나 포인트를 잡으려다 미끄러져 격류에 휩쓸려 끔살당하기도 한다. [16] 특히 미국 같은 나라는 주택가 바로 뒷마당이 수풀과 연결된 경우가 많아 민가로 곰이나 여타 다른 야생동물이 내려오는 경우가 흔하다. 더구나 이렇게 월동 준비로 먹성이 먹방찍기 스탠바이로 들어갔을 무렵 요리를 한다면 그야말로 불청객 하나 초대하는 꼴이다.[17] 산다는 동물이 토끼나 설치류 등의 덩치가 작은 동물들인데 이걸로는 산만한 덩치의 곰에겐 간에 기별도 안가거니와 사슴같은 동물은 곰이 사냥하기엔 재빠르고 눈치가 빨라 힘들다. 거기다 야생의 동물들은 대부분 활동량이 많아 살에 지방을 축적하지 못한다. 내장 없이 토끼 살코기만 먹으면 단백질 중독으로 죽는 토끼 기아 같은 현상도 있을 정도다. 인간이 괜히 그 흉폭한 멧돼지를 잡아서 가축으로 개량한게 아니다. 미국이나 캐나다의 국립공원에서 사람들이 차를 몰고 가는 도로에 곰들이 나와 차 주변을 배회하며 구걸행위(?)를 하는 모습이 흔한 이유도 이것 때문이다.[18] 공원 관리요원들은 야생의 습성을 유지하고 방문객들의 안전을 위해 절대로 곰들에게 먹이를 주지 말것을 주지시키고 있다. 공원 초입이나 주지사항등에서도 야생동물들에게 먹을 것을 던져주는 일을 하지 말것을 강조하고 있다. 아울러 국립공원 내의 드라이브 코스에서는 반드시 차문을 잠그고 창문도 닫아놓아야 한다. 일부 방문객들이 귀엽다며 곰을 만지려고 창문을 열었다가 먹을것 강탈을 위해 실력행사로 들어간 까닭에 피해를 당한 경우가 간간히 발생하기 때문이다.[19] 연어철에 강 연안의 숲에 들어가면 여기저기서 썩는 악취와 함께 연어의 사체가 널려있는 걸 볼 수 있는데, 곰이 자기가 좋아하는 부위만 대충 먹고 숲 여기저기에 버려놔서 이렇게 되는 것이다.[20] 비라는 기상현상이나 침식때문에 필연적으로 육지의 영양분은 바다로 흘러들 수밖에 없다. 이것의 극단적인 예시가 기근의 원인으로 주목받고 있는 '무분멸한 벌목에 의한 토양의 과다 침식'. 즉 연어와 같은 회유성 어종들은 이런 영양분의 흐름을 역으로 순환시키는 중요한 어종이다.[21] 사진을 보면 알겠지만 왼쪽에 크게 나온 것은 바다에 사는 연어, 오른쪽 작게 나온 것은 번식기를 맞아 혼인색을 띈 수컷이다.[22] 굳이 따지자면 연어속(Oncorhynchus)이 아니라 송어속(Salmo)이다.[23] 1898년 이후로 발견되는 개체가 없었으나 2006년 부터 치어를 푸는 방식으로 복원사업을 벌여 2017년 부터 개체수가 크게 늘어나는 중이다.[24] 자연산은 기생충 문제가 있으나 노르웨이의 수입산 연어는 위생적이고 체계적인 양식 시스템이 갖춰져 있어 국내에서는 굳이 개체수도 적은 자연산 연어를 잡아다 먹을 이유가 없다. 맛으로는 지방을 태우며 강을 거슬러 올라온 자연산 연어보다 양식산의 퀄리티가 낫다고도 한다.[25] 다만 안전성에 대한 것은 어디까지나 회로 먹을 경우에나 해당되며 완전히 익혀 먹는다면 자연산도 전혀 위험하지 않다. 또한 맛에 관한 앞의 설명은 반은 맞고 반은 틀린데, 맛으로 볼 때 연어 중 최고로 치며 가장 비싸게 유통되는 것은 왕연어로, 매우 적은 수만 양식되어 한정된 지역에서만 유통되기 때문에 일반적으로 양식산을 쉽게 찾아보기는 꽤나 어렵다. 맛이 떨어지는 연어란 산란기가 되어 강을 거슬러 올라와 혼인색을 완벽하게 띄게 되는 연어들에 한해 해당되는 것이며, 먼 바다에서 잡혔거나 산란기라도 아직 민물에 적응중이라 강 하구에서 몇 달간 머무르며 혼인색을 거의 띄지 않는 팔팔한 은색 연어들은 해당사항이 없다. 그래서 연어를 접할 기회가 많은 북미 낚시꾼들의 경우 어떤 연어든 혼인색이 진하게 나오기 전 은색을 띄는 연어를 잡아다 먹는 것을 훨씬 더 선호하는 것이다.[26] Oncorhynchus[27] 1967년 미시간 호에 도입[28] 대형 개체를 찾아보기 꽤나 힘들어졌기 때문에 캐나다에서는 13kg만 넘으면 tyee(북미 북서부 원주민의 언어로 "추장"이라는 뜻)로 부르며 귀하게 여긴다.[29] Oncorhynchus[30] Kokanee Salmon[31] Oncorhynchus[32] 1900년대 초부터 풀어놓아 토착화 되었다.[33] 달리 표현하면 노르웨이산 대서양연어에 비하면 다소 퍽퍽하게 느껴지는 편이기도 하다. 하지만 너무 바짝 익히지 않고 적절하게만 잘 익히면 매우 부드러우니 큰 문제는 아니다.[34] Oncorhynchus[35] 잉어과인 백련어와는 다르다.[36] 명나라에서는 연어가 나지를 않아 조선과 여진족에게서 수입을 해갔으며 세종실록에도 명나라 황제에게 선물로 연어 500마리를 보냈다는 기록이 있다. 중국이 자국에서 연어를 구할 수 있게 된 것은 청나라 때인데, 이때도 여전히 귀해서 황실에서나 먹던 것이라 현대까지도 민간에 메이저 하게 전해져 내려오는 전통조리법이 없다. 요즘에나 일부에서 수입산 대서양연어를 알음알음 먹기 시작한 정도. 그래서 연어도 영어인 Salmon을 그대로 음차해 三文鱼로 부른다. 다만 태평양연어는 鮭鱼로 표기하고 대서양연어를 三文鱼로 표기하는데, 鮭鱼로 불리는 태평양연어는 과거부터 접해 고유명사가 존재하는 것이고, 현대에 중국인들의 식탁에 올라가는 대서양연어는 수입산이라 고유명사가 없어 영단어를 음차해 구분하는 것이다.[37] 1890년대 초까지도 개체수가 매우 많아 연어철이 되면 오로지 작살만 사용해도 어느 하천에서든 매일 2,000~3,000마리씩 잡혔다고 한다. 함경도에 가장 많이 올라왔으며, 두만강에서만 연간 평균 50만 마리가 잡혔는데, 일제강점기를 시작으로 남획이 시작되고 자연환경이 파괴되어 오늘날에 이르렀다. 가을에만 잡을 수 있고 맛이 좋아 왕, 왕비, 대왕대비, 왕세자, 왕세자빈 등을 위한 물선(物膳)으로 삼았고 건어물 형태로도 공납을 받았다.[38] 현대에는 서식지 파괴등 여러가지 이유로 연어의 개체수가 크게 줄어 주로 수입산 대서양연어가 식탁에 올라오기 때문에 많은 사람들은 연어라고 하면 흔히들 대서양연어를 떠올린다.[39] 회로 먹을 시 양식되어 촘촘한 마블링을 자랑하는 수입산 대서양연어의 맛에 길들여진 한국인들에게 별다른 메리트가 없다고 할 맛일 수 있으나 매운탕이나 서더리탕을 끓일 때는 기름이 국물에 둥둥 뜨는 대서양연어보다 훨씬 깔끔하면서도 감칠맛이 터져 일반 바닷고기로 만든 매운탕에 전혀 뒤지지 않는 맛을 낸다. 또한 스테이크로 만들어 먹어도 상당히 맛나다.[40] 조선시대에도 일본의 연어알요리와 비슷한 음식이 있었다. 연어란해라고 불리던 젓갈로 왕의 수라상에 올라갔으며 양반가에서도 최고의 안주거리로 꼽았다.[41] Oncorhynchus[42] 일단 작기 때문에 연어치고 먹을 살이 별로 없고 살도 특히 무르다.[43] Oncorhynchus[44] Cutthroat Trout. 목에 길고 붉은 무늬가 나있어 목이 따인 것 같다고(...) 컷스로트라는 이름이 붙었다. 강해형은 Sea-Run Cutthroat이라고 부른다.[45] 거기다 수많은 종류의 송어와 함께 무지개송어 역시 연어속이긴 하다. 실제로도 위에 언급된 태평양연어들은 송어속인 대서양연어보다 같은 연어속인 무지개송어와 유전적으로 더 가까운 관계.[46] 다만 이는 무지개송어가 사는 곳에 따라 천차만별인데, 아담한 크기의 연못이나 호수에서는 25cm짜리 성체도 잡히며 번식도 한다.[47] 산천어 축제니 송어 축제니 이름을 붙여 열리는 축제들에서도 거의 대부분 양식산 무지개송어를 풀어놓고 송어라고 부르는 것이다.[48] 처음 개발된게 1989년이기 때문에 장장 30년만에 허가가 떨어진 셈.[49] 그럼에도 고등어나 조기처럼 비린내가 심한 생선에 비하면 훨씬 강도가 약하다. 사실 연어 비린내도 못 견딜 정도라면 대부분의 생선을 피하는게 좋다.[50] 카로티노이드로 포함되어 있어 많이먹어도 중독될 가능성은 낮다.[51] 일반 횟집의 경우 동량의 광어와 같은 가격으로 파는 경우가 많지만, 필렛을 직접 구매 후 썰어먹는다면 광어와 거의 2배정도 차이가 날 정도로 싸다.[52] 유튜버 pood의 연어를 주제로 올린 영상.[53] 그런데 연어보다 더 많은 기생충을 가진 은어나 잉어를 회로 먹었던 것을 생각하면 조금 이상할 수도 있지만 담수어종에 주로 기생하는 종은 간흡충같이 현미경이 있어야 겨우 보이는 종이 많은 것을 생각하면 '''살을 가르면 대놓고 벌레가 기어나오는''' 연어는 생식이 기피될 만 했을 것이다.[54] 정말 보존 목적으로 만든 훈제는 육포 수준으로 딱딱하다. 일반적으로 접하는 훈제 연어는 훈연향만 첨가한 정도라 봐도 무방하다.[55] 정확히는 카로티노이드계 성분[56] 플라밍고도 똑같은 이유로 원래 흰색 깃털이지만 새우를 먹고 붉은 색소가 깃털에 쌓여서 분홍색을 띈다.[57] 카로티노이드중 하나인 아스타잔틴이 주로 쓰인다.[58] 트로츠키가 남긴 기록에 따르면 러시아 혁명 직후 적백내전기 당시, 심각한 물자 및 식량부족으로 인하여 크렘린에 거주하던 볼셰비키 수뇌부들의 식탁에도 소금에 절인 붉은 이크라가 자주 올랐다고 한다. 이를 볼 때 당시 러시아에서 연어알(소금에 절인 연어알젓)은 비교적 값싸고 쉽게 구할 수 있는 식재료였던 것으로 추정된다. 그리고 이 상황에 대해 트로츠키는 러시아 혁명 후에도 크렘린에 남아있던 구 황실 시종(황실이 사라지면서 젊은 시종들은 새 직업을 찾도록 내보냈지만, 바깥 사회에서 적응하지 못할 나이든 시종들은 계속 크렘린에 남아 새 정부청사의 살림을 돌보는 일을 하도록 했다고 한다)들이 접시 위에 올라가는 것은 고작 붉은 이크라밖에 없는 상황에서도 (제정 시대 황실에서 쓰던) 금은접시에 새겨진 독수리 문양이 한 치도 비뚤어지지 않게 차려내는 것에 집착하는 모습을 풍자적인 어조로 회상하며 '그 당시 혁명의 붉은 빛은 붉은 이크라의 빛이었다'는 농담을 남겼다.[59] 이미 들여온 다른 종류인 스틸헤드가 있긴 한데 얘들은 다른 종이고 이미 양식허가령이 떨어졌다. 대량양식 허가령이 떨어지길 바라는 종류는 양식의 80%이 넘는 대서양연어이다.[60] 비슷하게 연어양식을 시도하는 일본, 중국 쪽에선 반대로 국내보다 큰 규제는 없는듯.[61] 모든 생선은 유통되기 전 flash-frozen 상태를 거쳐 기생충을 파괴해야 한다.[62] 금어기가 아닐 때 어선의 그물에 한두마리씩 섞여 올라오는 경우가 있고 주로 10월 초부터 11월 금어기 시작 전까지 어선을 통해서 잡힌개체가 주로 매매가 이루어진다[63] 이 곡은 최고 인기 애니메이션의 어느 등장인물의 주제곡으로도 쓰였다.[64] KBS 창작동요제의 출품작이다.[65] 뜬금없이 크리스마스와 치킨이 나온 이유는 일본은 크리스마스에 KFC 치킨을 먹는 풍습(?)이 있기 때문이다. 이 시기엔 한국에서 명절 귀성열차 예매 하는 것 마냥 사전 예약구매를 받을 정도로 수요가 폭증한다.[66] 그 다음으론 빙어(19%), 전갱이가 18%로 가장 높다.[67] 실제로 연어의 후각을 차단시 회귀율이 매우 떨어지는 모습을 보였다. 하지만 후각을 차단하였음에도 회귀에 성공하는 연어도 존재하였고 즉 후각에만 의존하는 것이라고는 볼 수 없다.