백종원의 골목식당/중곡동 시장 앞 골목
1. 개요
골목식당의 26번째 솔루션은 서울특별시 광진구 중곡동에 있는 중곡 제일시장 앞 일대에서 펼쳐진다. 이번 솔루션이 펼쳐지는 곳은 7호선 중곡역이 근처에 있다. 뒷배경은 광진구의 대표적인 명소인 서울어린이대공원을 연상하는 놀이공원의 풍경과 시장을 그렸다.
김성주가 언급하길 이곳은 나이가 있는 사람들은 중곡 제일시장 쪽으로, 젊은 사람들은 건대입구쪽으로 간다고하며 '''6개월만 버텨도 소문이 날 정도로 장사가 잘 안되는 골목'''이라고한다. 정인선은 광진구와 연관있다고 하는데 현재 광진구에서 거주한다고 하며 세종대학교를 졸업했다.
또 이 편 부터 NH농협은행에서 코로나 19로 어려움을 겪는 솔루션 참가자들을 위해 무상으로 식자재를 제공하기 시작했다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 134회 - 2020년 9월 9일
이번 솔루션에 참가한 집은 '1/2 어묵집', 만두는 없고 손님이 말하는 대로 음식을 만들어 판다는 '만두집' 그리고 '치즈롤까스집'이 나왔는데 예고편에서 만두집은 백종원이 고등어 조림을 주문하자 만두집 아들이 고등어를 사갖고 오는 장면, 롤까스집 주방 점검에 문제점이 발견된 모습이 나왔다.
3.1.1. 치즈롤가스집
'치즈롤가스집'은 등심돈가스와 치즈롤가스가 주력인 집으로 이 곳 사장은 결혼 1년차에 백일 된 딸이 있는 가장이기도 하다. 아버지가 운영하던 오징어 횟집에서 5년간 홀 서빙을 하며 장사에 대해 배웠고 아버지와 2개월 동안 치킨집을 같이 했다고한다. 현재 아버지는 충무로에서 설렁탕집을 하신다고.[2] 또 돈암시장에서 고모와 1년간 고깃집을 하고 지인과 2년 정도 돈가스집을 하다 그곳에서 터득한 레시피로 현재 중곡동에서 5개월째 장사 중이라고 한다. 또 이 곳 사장은 장사를 이론으로 배웠다는데 골목식당[3]과 유튜브를 보며 배웠다고한다. 유동인구가 많고 권리금이 없어서 이 곳에서 가게를 차렸는데 손님이 없어서 고민이라고.[4]
메뉴판을 보는데 6천원에서 7천5백원으로 구성된 메뉴들이다. 백 대표는 가격은 괜찮다고 하는데 가게 간판이 궁금하다고 해서 제작진이 보여줬다. 이 집의 상호명에 '''"상회"'''가 들어가 있다. 백종원은 한번 꼰 상호라고 설명하며 대학가에서 특이한 상호나 간판은 호기심을 끌기 충분하나 시장가는 길목인 이 골목과는 어울리지 않다고 진단했다. 그리고 가게 간판이 검은색과 흰색으로 되어 있는데 '''장례식장'''이 연상될 수 있다고 지적했다. 메뉴 입간판도 빨간색등을 써 가독성이 떨어진다고 지적했다. 실제로 주변 가게들도 메뉴를 상호화시켜 쓰는 중인데 이 골목에 맞는 직관적인 가게 상호가 필요하다고 설명했다.
장사 과정을 보는데 손님의 응대가 아쉬웠다는데 메뉴를 고민하는 손님에게 메뉴 추천을 해야 하는데 그렇지 않았던 것이다. 이 집은 돈가스와 같이 나오는 반찬으로 김치, 단무지 외에 콩자반과 마늘종 장아찌가 나간다.[5] 점심 장사는 홀 1팀, 배달 1팀이 손님의 전부였다. 곧바로 백종원이 현장점검에 들어갔다. 백종원은 등심이랑 치즈롤가스를 주문했다. 박병주 사장은 백종원이 오자 긴장을 하는 모습을 보이기도 했다. 조리과정에서 환풍덕트를 켰는데 환풍덕트에서 소리가 크게 났다. 환풍덕트 구조는 주방에서 홀을 지나 밖으로 통하게 되어 있다. 전에 있던 가게의 구조를 그대로 쓴것이라고. 가장 큰 문제는 환풍 덕트 설치 자체가 잘못되어 문을 닫은 채 켜면 문이 열려버린다. 이 곳은 전에는 커피숍이었다가 돈가스를 했던 집이었다고 한다. 이 사실은 계약 할 때 쯤 알게 됐다고한다.
상황실로 간 박병주 사장은 자신의 돈가스를 상, 중, 하 중 중으로 평가했다. 시식에 들어간 백종원은 먼저 메뉴판을 보고 가성비는 괜찮았으나 처음 받을 때 느낌은 빈약해보인다고 한다. 먼저 등심돈가스를 먹는데 돈가스를 먹고 반찬에 손이 간다고 한다. '''돈가스가 느끼하다는 것이다.''' 반찬을 먹어야 그나마 느끼함이 잡힌다고, 그리고 조리과정을 안봤으면 '''마트에서 사온 돈가스 튀긴 것 같다는 혹평을 내렸다.''' 마음 같아서는 시제품과 비교해보고 싶다고한다. 치즈롤가스는 살짝 쓴맛이 올라온다고한다. 그리고 서빙 몇 분 만에 '''돈가스 속 치즈가 굳어버렸다.''' 그 이유는 치즈롤가스를 김밥처럼 눕혀 썰었기 때문. 이로 인해 치즈가 쉽게 흘러내려 굳어버리고 치즈가 빠져나오면서 속이 비어 빨리 식어버린다. 보통 치즈돈가스 맛집은 돈가스를 썰어 치즈를 위로 넣어 돈가스 그릇에 치즈를 담아 온기를 유지하도록 한다. 즉 맛과 방식 모두 개선이 필요하다는 것이다. 결론은 이렇게 하라면 '''치즈돈가스를 안하는 것이 낫다는 것.''' 기본인 등심돈가스 부터 자리를 잡고 다른 메뉴를 해야 한다는 것이다.
백 대표는 돈가스의 기초부터 다시 잡거나 현재의 컨셉을 발전시켜 '''돈가스 백반집'''으로 가는 것이 좋다고 조언했다. 또 가장 시급한 문제로 환풍 덕트의 수리가 시급하다고 진단했다. 조리 후에도 기름 냄새가 심했던것은 물론 계속 닥트를 켜놓아도 소음과 함께 잘못된 덕트 설치 때문에 생긴 압력차로 인해 문이 열려버리는 문제가 있었다. 백종원은 환풍덕트를 설치 할 때 가게 상태를 고려한 과학적 계산이 필요하다고 설명했다.
주방점검에서는 냉장고에서 지적 사항이 많았는데 냉동고 안에는 대용량 빵가루 9봉지가 있었다. 일주일 분량이라고. 박병주 사장은 1박스에 5봉지가 들어있는데 10일 정도 쓰니 두 박스를 사온다고 한다. 백종원은 그날 쓸 빵가루를 매일 준비해해 된다며 문제가 있다고 지적했다. 여기에 냉장고에 '''2Kg의 돼지고기 안심이 7덩이나 보관되어있었다.''' 하루 한 덩어리씩 판다는데 백종원은 이정도 양이면 10일치를 넘어간다고 한다. 박 사장은 1덩이는 9~12인분 정도로 생각한다고. 백종원은 안심가스 전문점도 이렇게 하면 안된다고 지적했다. 그리고 더 잘팔린다는 등심 양이 오히려 적었는데 이것은 '''아무 계산 없이 자기 편한대로 사입한 것이라고 지적했다.''' 박 사장은 한 번 주문시 10kg을 주문 할 수 있어서 받아서 쓰는데 백종원은 매일 일찍일어나 가서 사오면 된다고 말하며 잘못 배웠다고 일침을 날렸다. 정작 이 곳 사장 본인이 준비가 덜됐다는 것이다.
점검을 마친 후 백 대표는 메뉴의 선택과 집중, 재고관리를 해야한다고 하며 기본 부터 해야한다고 설명했다. 앞서 언급한 기본기 다지기 혹은 돈가스 백반집으로 가는 방법에 대한 얘기를 하고 점검을 마쳤다. 그리고 점검을 마친 백종원은 상황실로 돌아와 연돈 김응서 사장과 연락을 했다.[6] 백종원이 연락한 이유는 이 집의 사장의 기본기를 키워주기 위해 김응서 사장에게 '''단기 특훈을 부탁하는 것'''이다. 만약 된다면 박병주 사장을 제주도로 보내 특별 훈련을 시키기로 약속하고 통화를 마쳤다.
3.1.2. 만두 없는 만둣집
'만두 없는 만둣집'(이하 '만둣집')은 원래 만두를 파는 집으로 시작했는데 현재는 만두를 팔지 않고 사실상 백반종류를 판다. 모자가 같이 장사하는 집으로 이 곳 사장은 남편이랑 중곡동에서 퀵서비스 10년, 찌개와 전집 4년, 현재의 메뉴로 4년째라고 하며 아들[7]은 컴퓨터 조립과 판매, 보험 설계등의 일을 하다 사업으로 모은 돈을 주식으로 날렸고 현재는 2년 전부터 어머니의 가게에서 장사를 돕는 중이라고 한다.
장사를 관찰하는데 이 집은 셀프로 한 접시에 여러 반찬을 담고, 공깃밥도 손님 스스로 찾는다. 단골이라고 한다. 이 집은 만둣국, 만두전골 외에도 백반과 국수, 김치찌개, 동태찌개, 닭볶음탕, 제육볶음, 코다리찜등을 팔고 있었다. 그런데 정작 '''이 집은 원래 주력 메뉴인 만두가 들어간 메뉴를 팔지 않는다.'''[8] 간판 상호는 물론 메뉴판과 안내문에도 만두 관련 메뉴에 대한 것이 적혀있는데도 말이다. 김성주가 이야기 하길 이 집 사장은 단골 취향으로 따라가야한다고 하며 만두를 팔다가 나중에 백반쪽으로 가게 된다고. 백반류 손님이 많다보니 현재 6월부터 만두 빚는 것을 중단하고 만두는 예약손님만 받기로 한 상태. 반면 아들은 이 집만의 정체성을 찾고 싶어한다고 한다. 즉 이 집은 모자간 장사 철학의 차이가 있는 것이다. 백종원은 이 곳 사장의 장사 철학에 앞뒤가 안맞는 것이라고 설명하며 이 곳은 지인의 취향으로 따라는 것이라고 지적했다. 장사 관찰 도중 이 가게의 아들이 한 손님에게 전화를 받았는데 고등어조림을 부탁한다는 전화를 받았다. 이 집은 '''"말하는 대로"[9] 라고 단골 손님들이 원하는 메뉴를 미리 예약하면 만들어준다고 한다. 가격은 그때 그때 다르다고.''' 백종원은 자신의 경험담을 통해 모든 식당 주인들이 자신의 집 주변 사람들이 매끼 자신의 집에서 먹어야 한다는 강박관념이 있다고 설명하며 이래서는 안된다고 지적했다.
만둣집 사장 모자는 '치즈롤가스집' 점검을 하는 백 대표의 모습에 긴장했는데 이 집은 '치즈롤가스집' 맞은 편이다. 이 집 메뉴판의 백반으로 가린 거는 고기만두였다고한다. 백종원은 백반을 주문했다.[10] 또 추가로 고등어조림을 해달라고 하며 '말하는대로' 찬스를 쓴다. 만둣집 아들은 곧바로 근처 시장으로 달려가 고등어를 사온다. 참고로 고등어 조림에 조기 두 마리도 넣었다. 생각보다 빠르게 음식이 나왔다. 먼저 반찬들을 먹었는데 특히 멕시칸샐러드가 맛있다고. 홍합바지락국을 먹었는데 바닷가쪽에서 먹는 탕국의 맛이 난다고.그리고 사장님이 술을 잘 드실 것이라고 예상했는데 아니나 다를까 사장님이 술을 잘 드신다고한다. 딱 해장국 스타일이라고한다. 백반을 시식한데 이어서 조기가 2마리 들어간 고등어조림[11]을 시식하는데 다음에는 따로따로 조리해줬으면 좋겠다는 의견을 냈다. 그리고 양념이 맛있다고 칭찬했다. 백 대표는 고등어와 조기 모두 둘다 매력있어 선택못하겠다고한다. 대신 안타까운건 저녁에 딱 맞는 메뉴라고 손동작까지 하며 술안주에 어울린다는 것이다. 백 대표는 생선조림을 잘 하신다면 만두도 잘했을것 같다고 하며 다음 촬영 때는 떡만둣국과 얼큰 만두전골을 만들어달라고 부탁했다. 여담으로 상황실에서 강희자 사장은 김성주에게 '정릉 아리랑시장' 편에서 청국장을 맛있게 드시던 모습이 떠올라 김성주가 올 때는 강된장을 대접하겠다고한다.
주방점검에서 집기는 정갈하게 정리되어 있었지만 싱크대 쪽에서 하수구 악취가 났다. 싱크대 밑 하수구에서 피어나는 냄새로 노후된 건물이 원인으로 추정된다. 음료를 보관하는 냉장고에는 여러가지 양념은 물론 생맥주잔까지 있었는데 백종원이 맥주잔의 출처를 묻자 얼큰손만두 전골이 원래는 맥주와 함께 먹는 것인데 전골이 팔리지 않으니 쓸모가 없어진 맥주기계를 철거하며 남은 잔이라고 한다. 이 집은 메뉴의 방향성을 잡아가는 솔루션이 주가 될 것으로 보인다.
3.1.3. 1/2 어묵집
'1/2 어묵집'(이하 '어묵집')은 15년 동안 중곡동에서 장사한 집으로 여기서 막간으로 왜 '1/2 어묵집'이 됐는지를 김성주가 문제를 냈다. 맞춘 사람이 딱밤을 때리는 것을 걸고 백종원과 정인선이 맞춰봤는데 백종원이 우여곡절 끝에 정답을 맞췄다. '1/2 어묵집'이 된 이유는 '''한 점포를 반으로 쪼개 두 가지 업종을 하기 때문이다.''' 원래는 어묵집이었으나 장사가 잘 안되다 보니 가게에 가벽을 설치해 반으로 나눠 반은 남편이 부동산 중개업을 하고, 나머지 절반은 사장이 어묵집을 한다고. 사업자 등록증에는 주 사업이 부동산 중개업으로 등록되어 있다. 가게는 2006년에 오픈했다. 이 집은 어묵, 떡볶이 순대 등을 파는 전형적인 분식집으로 어묵국물과 떡볶이 양념장 외에는 시제품을 사용하며 이 집 단골들 사이에서는 어묵 국물이 끝내준다고. 참고로 성호연 사장이 어묵집을 하게 된 계기는 15년전 대구에서 자주가는 어묵집에서 자동 포장기계에 반해서 시작하게 됐다고한다.
장사를 관찰해보는데 어린 손님들이 어묵집에서 음식을 주문하고 부동산 앞 테이블에 앉아서 먹기도 했고, 한 손님은 카드 계산을 부탁했는데 카드 계산은 부동산에 가서 한다. 그리고 막간에 김성주가 이 집 사장이 겪어본 베스트 손님과 워스트 손님에 대한 이야기를 했는데 군인 손님이 아들같아 사장이 공짜로 음식을 줬는데 전역 후 고마웠다고 감사인사를 했다고 또 아이들과 함께 찾은 손님이 기억에 남았다고 한다. 또한 최악의 손님(워스트 손님)에 관한 일화도 이야기 했는데, 어묵국물에 국수를 말아먹고 싶어서 포장해 달라고 했는데 이후 화상을 입었다고 치료비를 요구하는 손님이 있었는가 하면, 어묵 꼬챙이를 공짜로 달라고 요구하는 손님이 있어 이유를 물으니 제사상에 올릴 꼬치전을 만들기 위해서라고 한다.
이후 백종원이 점검하러 어묵집으로 갔는데 사장이 백종원을 못 알아보고 있었다. 백종원은 메뉴와 여러가지에 대해 물어보고 가게로 들어갔는데 이제야 사장이 백종원을 알아봤다. 이렇게 '중곡동 시장 앞 골목' 편 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 135회 - 2020년 9월 16일
예고편에서 어묵집의 음식을 시식하는 이야기를 하고 치즈롤가스집은 고민을 계속하다보니 자신감이 떨어진 모습에 백종원이 사장에게 호되게 일침을 하는 모습이 예고로 등장했다.
3.2.1. 1/2 어묵집
'어묵집' 현장 점검에 돌입했다. 어묵은 기본 4개에 2,800원 그리고 매운, 치즈, 명태살 어묵은 100원 추가라고한다. 백 대표는 어묵 5종을 주문했다. 또 매운 소스를 제공한다고 해 매운 소스[12]도 추가했다. 그리고 떡볶이[13]를 주문했고 요리가 나온 후 성호연 사장은 상황실로 이동했다.
성 사장이 상황실에서 밝히길 부동산은 3월달에 시작했다고한다. 원래 부동산 자리가 어묵집의 홀이었다고 한다. 그러다가 남편이 공인중개사에 합격했고 평일에 손님이 잘 안오다 보니 결국 홀 장사를 포기하고 반을 갈라서 어묵집과 부동산이 한 점포가 된 것이다. 성 사장은 또 자동 포장기기에 대해 자랑을 하기도 했다.
먼저 어묵을 시식하려하는데 상황실에서 지켜본 어묵집 사장은 조금 더 매웠으면 하는데 아이들 손님들 때문에 국물맛을 현재처럼 유지중이라고 한다. 국물을 마신 백종원은 말끝을 흐리다가 어묵도 먹었다. 매운어묵에 매운소스에 찍어먹기도 했다. 국물은 아는 맛이라고 즉, 특별한 개성이 없다는 것이다. 어묵국물는 씨육수로 만드는데 남은 국물을 냉장 보관하고 다음 날에 전날 남은 육수와 기본 육수를 넣는다고 여기에 이 집은 대파, 무, 꽃게도 없는데 어묵이 맛있으면 국물도 맛있다는 지론이다.하지만 백종원은 평범하다는 평을 남겼다.
이어서 떡볶이를 먹는데 적당히 불었다고한다.백 대표는 떡볶이를 먹는 순간 자신이 어릴 때 먹던 떡볶이가 생각났다고한다. 그러나 이 말은 좋은 의미로 한게 아니라고 한다. 아무 감흥이 없다고. 그야말로 달지도 않고 맵지도 않은 옛날 떡볶이라고. 그 뒤 백종원은 정인선을 호출했고 정인선은 자동포장기로 떡볶이랑 어묵을 포장해 상황실로 가지고 갔다.
이번엔 상황실에서 서당개협회가 먹어보았다. 어묵은 특별하지 않고 떡볶이는 김성주의 말로는 맵고 짜고 퍽퍽하다고, 정인선은 어려운 시절 먹던 떡볶이 맛이라고 한다. 백 대표는 다시 한번 어묵은 평범한 맛, 어묵 국물자체는 다른 어설픈 분식집보단 낫고 평범하다는 평, 떡볶이는 아무맛도 없는 평범함 이하라고 혹평했다. 그리고 목좋은 곳에서 중독성있는 맛을 추구하면 승산이 있는데 '''옛날에 어묵했을 때의 모습에 머물렀다고 하면서 다른 어묵집에 가서 비교해보고 연구해보는게 중요'''하다고 진단했다. 어묵집 사장도 백 대표의 진단에 동의 하고 있었다. 주방점검에서는 별다른 지적 사항이 없었다. 대신 어묵국물 솥에 호기심을 보였는데 용도는 가판대의 어묵국물이 졸지 않도록 보충해 놓는 것이다. 백 대표는 다른 어묵집에 가서 먹어보고 연구해 볼 걸을 과제로 제시하고 첫 점검을 마쳤다.
일주일 뒤 다시 어묵집을 찾은 백종원. 성 사장은 쌀떡으로 떡볶이를 바꿨다는데 어묵투어를 하라했더니 떡볶이 투어를 했다고한다. 두 가지 파는데로 가서 비교해봤다고. 거기에 부산에서 어묵을 주문했는데 어묵이 안왔다고. 그래서 일단 떡볶이 맛을 보기로 한다. 두 사람은 이 곳 사장의 남편이 운영중인 부동산으로 가서 자세한 이야기를 나눴다. 성 사장은 몇 군데 가봤더니 단맛이 났다고 한다. 성 사장은 단맛의 입맛을 안좋아한다고한다. 백종원이 시식을 해보는데 단맛이 적당히 나야한다고 지적했다.
그리고 새로 만든 떡볶이에는 석유냄새가 났다고한다. 양념얘기를 하는데 고춧가루와 물엿, 설탕, 고추장을 넣고 조미료물을 끓여서 냄새를 잡는다는데 백종원이 의아해한다. 양념은 한 통을 만들면 두 달에 세번쯤 만든다고. 이걸 들은 백종원은 양념장이 상했을 수 있다고 말하고 양념장을 가져오도록 했다.[14] 성 사장은 계속 생고춧가루 냄새가 난다고 느끼고 있었다. 백 대표는 생재료를 숙성하는 것은 나쁜 말로는 상하는 것이라고 설명했다. 백종원은 간이 맞으니까 문제가 드러났다고 설명했다. 즉 지난 촬영 때는 간이 안맞았다는 것이다. 그리고 대량 조리 하면서 장사가 잘 안되니까 국물을 다 먹어서 엿을 넣었다는데 백종원은 차라리 소량으로 만들라고 한다. 그리고 '''양념장을 몇달 치 만들어 놓고 억지로 만들려고 한다며 귀찮아서 저렇게 한다고 지적했다. 결국 소량으로 몇번 만들 것을 편하게 하려고 대용량으로 만들다가 양념장이 상하는 문제를 지적하려 한 것이다.''' 여기에 남지 않게 파는 방법이 중요하다고 설명하여 어떻게 하면 오래 팔까는 결국 꼼수라고 지적했다.
어묵의 경우 다른 어묵집을 답사하라고 한 백종원 대표의 의도와는 다르게 단지 어묵의 가격이 굉장히 높은것만 보고 어묵 자체를 바꿔서 자신의 어묵 값을 높이겠다고 말하였다. 가격은 개당 1000~1200원으로 생각한다고.
3.2.2. 만두 없는 만둣집
'만둣집'는 백 대표가 지난 점검때 주문했던 만둣국과 만두전골을 만들었는데 아들 사장의 만두 빚는 과정을 보았다. 그런데 아들 사장의 만두 빚는 속도가 느리다. 그러자 1개 빚는데 얼마나 걸리는지 3MC가 맞춰보았다.[15] 시간을 잰 결과 만두 하나를 빚는데 걸린 시간은 '''43초'''. 비록 빚는 속도는 느렸지만 만두는 가지런했다. 다만 백종원은 느린 속도로 만두를 빚으면 타산이 안맞다고 지적했다.
백 대표가 시식에 들어가기 앞서 서당개협회를 먼저 가게로 파견해 강된장을 먹기 위해 만둣집을 찾았다.김성주와 정인선 두 사람은 이미 주문한 강된장을 먹었는데 강된장은 예상과는 달리 국물이 많은 편이다. 백종원도 먹어보고 사장에게 어디식이냐고 물어봤는데 자녀들을 위해 만들다 지금의 강된장이 됐다고한다. 그 뒤 백종원은 만둣국을 주문했고 서당개협회는 상황실로 이동했다. 만둣국을 보는데 손만두의 투박함이 느껴졌다고 한다. 모양도 합격점이다. 국물은 해산물 베이스라고. 또한 백 대표를 위해 고기만두[16]도 준비하여 대접한다.
곧이어 만두를 먹는데 한 가지 이 집의 특이한 만두 재료를 찾았다. 바로 '''만두 속에 콩나물을 넣은 것이다.''' 보통 만두에 숙주나물을 넣은 경우가 있는데 특이하게도 이 집은 콩나물을 넣었다. 사장은 자기 어머니가 만두를 만들때 콩나물을 넣어서 그렇게 만들다고 한다.
MC들도 시식하였는데 자신들도 콩나물이 들어간 만두는 처음이라고 하면 '왜 만두의 콩나물을 안 넣는지 알겠다면서' 우리가 먹어도 콩나물이 들어가게 느껴진다. 콩나물 대가리 부분이 씹혀서 낯선 느낌이고 이게 왜 여기서 나오지라는 생각이다.
시식을 마친 백 대표는 이 집 만두는 대중적이지 않는 만두라면 사람들이 좋아 하는 담백하고 속이 꽉찬 이북식 만두나 육즙이 잔뜩 나오는 고기만두를 돌아다니면서 먹어봐야 한다고 조언을 하였다. 그리고 시원한 국물도 맛있지만 만두 전골에 안올린다고 한다. 또한 아들 사장님에 심정이 이해간다고 손이 많이 가는 만두나 백반을 두가지 하는 것 힘들니까 한가지를 전문으로 정해서 해야 한다고 조언하면 다음 솔루션까지 결정해달라고 숙제를 남기고 이번 솔루션을 종료하였다.
3.2.3. 치즈롤가스집
'치즈롤가스집'은 첫 점검을 마치고 아내와 통화를 했다. 통화 후 노트를 꺼내며 부족한 부분을 잡아간다. 몇 시간 후 백종원이 다시 가게를 찾았는데 환풍덕트 문제부터 해결하라고 했는데 문제는 이 집 사장이 코를 다쳐 냄새를 못 맡아서 이 문제를 인지하지 못했다. 백종원은 기름냄새가 심했다고 지적하며 환기, 재료관리 등 전반적인 기본기를 갖춰야한다고 충고했다. 그리고 돈가스의 기본기를 잡을 것인가 혹은 돈가스 백반으로 갈 것인가 고민을 해볼 것을 과제로 제시했다.
일주일 후 다시 가게를 찾았는데 기름냄새가 여전히났다. 일단 임시적으로 환풍 팬을 뜯어서 소음을 줄이고 문이 열리는 문제는 창문을 뜯어서 해결했다고 한다. 그리고 박병주 사장은 '''이 집의 방향으로 돈가스 백반을 선택했다.''' 찌개를 포함한 백반을 선택했다. 그런데 백종원이 걱정했던 부분이 있었는데 바로 '''주방에 화구가 없다.''' 반찬을 만들기 쉽지 않늘 구조라는 것. 반찬은 사서 쓰는 집이라고 한다. 박 사장은 1구 인덕션을 생각했다는데 문제는 이곳이 인덕션도 그나마 가정용 인덕션이었다. 또 찌개를 보온통에 보관할까 생각중인데 냄새가 날 것이라고 걱정했다.
이후 새로 구성한 반찬들로 돈가스 백반을 만들었다. 반찬은 김치, 콩나물무침, 감자채볶음, 양파초절임. 돈가스는 기존 60g 2개에서 120g 하나로 튀기기로 하고 밑간도 보완[17]했다고한다. 튀기는 과정애서 백종원은 가게가 덥다고 지적했다. 가게의 환경도 문제가 많다는 것이다.
완성된 돈가스를 보는데 두깨가 얇아졌다. 경양식 돈가스에 따라 갔다고 한다. 그런데 양이 더 적어보인다. 그리고 경양식이면 아예 소스를 끼얹는 식이 났다고 지적했고 맛은 둘째치고 애매하고 6천원짜리 밥상 같다는 지적이다. 이후 사장이 경양식으로 간 다음에 국 대신 스프나가는건 이상하나는 질문을 했는데 그러자 백 대표는 자꾸 간보듯이 저러면 안된다고 지적했다. 그리고 선택과 결정을 확실히 해야 도움된다고 충고했다.
백종원은 본인이 원하는 뱡향이링 상황에 맞추려 하다보니 자신감이 없어졌다고 지적하며 상황을 뜯어 고치던지 혹은 사장이 상황을 맞게 바꿔야한다고 지적했다. 그리고 '''"자기 음식을 자신이 없으면 어떡하냐"고 지적했다.''' 상황실에서 지켜본 김성주 정인선은 아버지랑 일할때 겪었던 일 때문에 자신감을 잃은 것이 아닌가 보고 있었다.
백종원은 이어서 다른 곳은 돈가스를 얼마나 주느냐를 물어보며 왜 120g을 주냐고 물어봤는데 박 사장은 다른 돈가스집을 참고하여 가게를 결정했다는데 백종원은 양에 비례해 가격을 받는외에 실력도 똑같냐고 지적을 했다. 결국 단순한 수치 비교로 가격을 책정했다고 지적하는 것이다. 백반집으로 할 것이면 돈가스 백반집이 어떻게 하는지 탐방을 해봐야 한다. 실제로 돈가스 백반집들 대부분이 푸짐하게 반찬을 낸다고 김성주가 덧붙여 설명했다.
백 대표는 이 환경에서 최대로 잘할 수 있는 메뉴를 해야 원없이 장사를 할 수 있다고 설명하며 최선을 다하고 나서 그 원인을 찾아야 한다고 지적했다. 또 "자신있고 좋아하고 열정으로 할 수 있는 음식을 해야한다"고 조언했다. 이후 돈가스를 하나더 튀겨달라 했는데 이는 '''이 집의 돈가스와 시장에서 파는 돈가스, 마트에서 사온 돈가스를 비교해 이 집 돈가스의 문제를 알아보기 위해서이다.''' 제작진도 시장과 마트에서 돈가스를 각각 사왔다. 먼저 6장에 10,000원에 파는 시장 돈가스 1장은 130g, 600g의 7천원인 마트 돈가스 1장은 308g. 그리고 이집의 돈가스 120g을 튀겨봤다.[18]
- 결국 이렇게 중곡동 편이 끝나고 다음 골목 촬영하는 중에 장사일지를 통해 중곡동 솔루션 참가가게들의 상황을 알아보았다. 먼저 만둣집은 백 대표가 궁금하진 않았다는데 단톡방으로 수시로 연락을 주고 받았다고한다. 중곡동 첫 방송 후 장사일지를 봤는데 사장이 세세하고 꼼꼼하게 하고 있어 백 대표가 답장을 짧게 한다고[19] 그리고 하루는 장사를 쉬었는데 이는 개수대 추가 공사 때문이라고 한다. 그리고 아들은 시래기 2KG에서 만두양이 얼마나 나오는지를 보기도 했다고, 아들의 만두 빚는 속도는 23초로 속도는 향상됐다. 어머니 사장은 반찬으로 단무지 무침을 만들었는데 인기가 좋아 기본 반찬으로 하기로 했다. 또 사장의 딸도 장사를 돕기 시작했다. 촬영 종료 후에도 맛을 잘 유지하고 있었다. 손님들이 만두 맛이 좋다고 하니 알바들을 고용한거 아니냐고 생각할 정도였다고한다. 게다가 만두도 남기지 않고 잘 드신다고. 여기에 포장을 원하는 손님도 있다고한다. 매출 현황을 보는데 9월 12일 매출은 무려 32만 4천원[20] 오전 타임에만 무려 47인분을 팔았다고하며 만두를 더 만들었다면 추가 판매가 가능했을 정도였다고 하며, 어머니 사장과 상의하에 당분간은 100인분으로 제한하기로 했다고한다. 또 앞으로도 정량을 지켜 만들 생각이라고한다.
- '알가스집'은 백 대표의 조언을 듣고 흑후추로 바꿨다. 장사일지에는 주문시 튀기는 시간이 걸리는 고충부터 시작해 생양파를 갈아서 써보기도 했다고한다. 생양파를 쓰니 물이생겼다고한다. 게다가 튀기는 알가스 가운데 잘 안익는 경우도 있었고 초벌로 튀겨봤는데 맛이 없었다고 직접 실험과 경험을 통해 터득한 내용들이 장사 일지에 고스란히 적혀있었다. 손남들의 반응도 좋았는데 예전 단골들은 예전의 돈가스가 좋았다고햇는데 괄호 안에 "그러니깐 단골이셨겠지..."라며 소소한 이야기도 적었다. 또 하루 장사하는데는 40인분 정도 파는게 맞다고 느끼고 있었다고. 백 대표도 자신의 능력치를 올린뒤 같이 할 사람을 구할 것을 조언했다. 장사가 끝나고 사장의 아버지가 찾아와 가게 정리를 돕고 가스 버너를 갖다주었다. 사장은 아버지를 위해 알가스를 대접했다. 아버지도 역시 사장의 알가스에 만족하는 모습 그리고 롱런할려면 계속 이맛이 나야한다며 뼈있는 조언을 아끼지 않았다.
- '어묵집'은 평소보다 손님이 더 많아져 남편이 같이 앞치마를 차고 장사를 돕고 있었다. 첫 날 매출은 56만원 어묵을 500개나 팔았다고한다. 어묵 가격은 개당 800원, 4개 3000원으로 통일했다. 특히 젊은 사람들이 마라탕과 마라샹궈등을 좋아해서인지 매우 좋아했다고. 여기에 거부감까지 느껴지지 않았다고. 심지어 한 손님은 마라소스를 떡볶이에 곁들여 먹기도 했다. 또 마라가 중독성이 있다보니 재방문하는 손님도 늘었다고한다. 백 대표는 소스 맛을 유지한다면 초대박난다고 설명했다.
- 마지막으로 세 집은 각자 촬영 종료후 소감을 남겼는데 '어묵집' 사장은 가르치시느라 애쓰셨다고 말하며 초심을 가슴에담고 맛안변하고 열심히 하겠다고 다짐을했고 '알가스집'은 장사도 같이 해보며 연습하는게 쉽지 않았다고 하며 새로운것도 많이 배우고 배웠다고 하며 다시 찾아 올 때 넌 똑같구나 라고 웃어주셨으면 좋겠다고 소감을 남겼다. '만둣집' 아들 사장은 골목식당이 흑기사 같았다고 하며 감사의 말을 남겼다. 어머니 사장도 아들이 장사의 객체에서 주체로 자리 잡았다며 칭찬을 했다. 아들 사장은 이 기회로 자신도 큰 결실을 맺었으면 좋겠다는 말을 남겼다. 이렇게 '중곡동 시장 앞 골목' 편은 모두 마무리 됐다.
[1] 남편이 맡고 있다.[2] 사장의 아버지가 요식업 경럭 40년이다. 중곡동으로 온 이유는 아버지와 부딛치는 것을 피하기 위해 왔다고 한다.[3] 상황실에서 박병주 사장이 말하길 돈암시장에서 돈가스집이 잘 될 때 중 하나가 '포방터시장' 편에 출연했던 돈가스집의 영향이 있었다고 한다. 그리고 한 때 골목식당 애청자였다가 너무 열심히 안하는 사장들이 있는 분들이 기회주는거 같아 보지 않게 됐다고.[4] 백종원은 유동인구가 많은데 권리금이 없는 건 이상하다고 지적했다.[5] 반찬이 4종류가 된 이유는 중곡동으로 오면서 가격을 인상했는데 손님들께 죄송한 마음에 2종의 반찬을 추가했다고한다.[6] 근황과 가게 상황을 얘기 했는데 겨울특집 촬영 당시 제주도 이전 첫 날 일하던 직원은 지금도 열심히 같이 일하는 중 이며, 최근 온 직원은 13일 정도 일하다 그만 뒀다고한다. 한 달 버텼다 그만둔 사람도 있었다고.[7] 여담으로 이 곳 사장의 아들이 동안이다. 50세로 김성주가 이 집의 아들보다 어리다.[8] 상황실에서 강희자 사장이 말하길 만두를 안파는 이유는 예전에 어머니가 하는 식으로 만두를 만들었는데 점차 만두를 찾는 손님이 줄어들다보니 결국 백반을 하기 시작했다고한다. 그런데 주객이 전도되어 백반이 더 많이 팔리기 시작했다고.[9] 사장의 딸이 시장이 가까우니 메뉴판에 멘트를 추가했다고한다. 동네에 아는 사람이 많다보니 단골 손님들이 원하는 요리를 해달라고 해서 백숙은 물론 아구찜, 생선조림 등등을 해줬다고한다. 반응도 좋았다고. 반면 아들은 만둣집인데 굳이 다음에 오고싶은 분위기가 안나는 것 아니냐는 생각에 한 길로 방향을 잡아가보자는 생각을 하고 있다고.[10] 이 날 국으로 올라온 것은 홍합 바지락국이었다.[11] 원래부터 섞어서 조림을 한다고.[12] 매운 소스는 떡볶이 양념을 만들다 양 조절에 실패했고 거기에 맛도 좋지 않아 실패한 양념장에 몇가지 더 추가해 만든 소스라고 한다. 성 사장이 말하길 순대에 찍어먹으면 순대의 냄새도 잡아준다고.[13] 원래 밀떡과 쌀떡으로 각각 따로 떡볶이를 만들었는데 손님들의 요구가 많다보니 현재는 밀떡과 쌀떡을 섞어 판다고한다.[14] 여기서 백종원은 '평택역 뒷골목'에 출연했던 떡볶이집을 언급했는데 평택편의 떡볶이집도 양념장에 문제점이 드러나 결국 제작진이 매입해 전량 폐기를 했었다. 이 곳도 결국 똑같이 양념장에 문제점을 드러냈다.[15] 틀린 사람은 점심 굶기를 내기로 했는데 백종원 47초, 정인선 38초, 김성주는 1분을 예상했다.[16] 고기만두는 굴림만두 식으로 만들었다.[17] 소금, 후추, 겨자가루를 섞었다.[18] 여담으로 마트돈가스가 좀 탄 상태로 튀겨졌다.[19] 이 때 김성주와 정인선이 카카오톡에서 하는 이모티콘을 왜 안사는거냐며 잠깐의 개그씬이 나왔다.[20] 안매운 만둣국 14만 4천원(24인분), 매운 만둣국 13만 8천원(23인분), 반반만둣국(7인분) 4만 2천원.