백종원의 골목식당/평택역 뒷골목
1. 개요
골목식당 19번째 솔루션은 경기도 평택시 원평동에 있는 평택역 일대 뒷골목에서 펼쳐진다. 이번에는 철도역 인근의 골목에서 솔루션을 진행한다. 이번 솔루션을 펼치는 곳은 평택역 뒤의 한적한 골목이라서[1][2] 제작진들은 솔루션에 들어가기 전 살릴 수 있을까라는 걱정을 했다고 한다. 상황실의 뒷배경은 평택역과 KTX를 그렸다.[3] 방송 일정상 이 골목이 2019년 마지막 솔루션 골목이었다.
2. 솔루션 참가자
이번 편에 참가하는 솔루션 참가자들은 장사 경력이 10년 이상이 되는 사장들이다. 특히 이번 편에 나오는 세 집은 모두 분식류의 메뉴들을 파는 집들인데 떡볶이와 국수&김밥이 각각 주력인 집이 등장했다. 돈가스집은 주 메뉴가 돈가스지만 그 외에도 분식류 메뉴들을 팔고 있었다.
3. 방송 내용
3.1. 93회 - 2019년 11월 20일
28년차, 23년차, 14년차 베테랑 사장들이 솔루션에 참가했다. 도합 65년 경력의 사장들 그러나 적자일 확률이 높다는 김성주의 지적. 메뉴판이 없어 당황스러워하는 백 대표의 모습, 심지어 메뉴가 나오는데 1시간이나 걸린다는 집까지 예고편으로 등장했다.
3.1.1. 떡볶이집
'떡볶이집'은 떡볶이와 튀김, 순대를 파는 전형적인 분식집이다. 23년 경력이며 목표는 하루에 떡볶이 한 판(볶은 철판 분량)을 파는 것이라고 한다. 이 곳을 운영하는 진승자 사장[4]은 자신의 떡볶이를 '10점 만점에 100점'이라고 자부하고 있다. 자신이 떡볶이를 좋아하고 먹고 살려고 차렸다고 한다.
점심 장사를 지켜보는데 '''이 집은 손님이 거의 없었다.''' 이를 본 정인선은 가게의 모습에 짠해서인지 이집 떡볶이를 "짠볶이"라고 표현 할 정도. 반면 이번 솔루션에 참가하는 다른 집들은 방송 촬영 소문에 손님들이 꽤 왔었다. 이후 온 사람은 그나마도 손님이 아닌 평택시청 직원이었다. 백대표는 이 집의 외경을 지적했는데 '''가게 앞에 비닐막이 쳐진 것을 지적했다.''' 비닐막이 쳐져서 음식들을 보여주지 못하고, 손님들을 끌어모을 수 있는 음식 냄새가 퍼지지 못하는 것이다.
그 뒤 오후 1시 2분에 진짜로 손님들이 오는데 손님 일행들은 이 집을 헤메다가 겨우 찾았다. 이후에도 다른 손님들이 왔는데 손님들은 떡볶이를 먹고는 바로 물을 마시는 모습을 보였다.[5] 게다가 가게에 메뉴판이 없어 가게 밖으로 잠시 나갔다 와야하는 불편이 있었다. 떡볶이 맛이 궁금했던 백 대표는 바로 현장 점검에 들어갔다.[6] 현장을 찾은 백 대표는 메뉴판이 없냐고 물어봤는데 진 사장은 메뉴판은 그냥 준비하지 않았다고 한다. 이 집은 떡볶이와 어묵국물 빼고는 모두 기성품을 쓰고 있었다. 백종원은 떡볶이, 튀김(떡볶이 양념에 버무려서 냈다.), 순대와 어묵국물을 주문했다. 가격을 물어봤는데 '''가격이 일정치가 않다.''' 진 사장은 백 대표가 얼음물을 사양했지만 얼음물을 내주고 상황실로 이동했다. "맛이 없어도 맛있게 먹으라"고 말하는 건 덤이다.
떡볶이를 먹은 백 대표는 먹고나서 알 수 없는 웃음을 지었고 어묵국물을 먹더니 물을 마시는데 아까 점심장사 때 손님들의 행동을 이해했다. 백종원의 평가는 '''"여태까지 먹었던 떡볶이 중 제일 맛없는 떡볶이"'''라며 혹평을 했다. 게다가 '''어묵국물에서는 약간 군내가 난다고 지적했다.''' 백 대표는 여러번 끓인 티가 났다고 한다. 진 사장은 새로 하는 게 아니고 기존 국물에 물을 추가해서 했다고 한다. 백 대표는 이는 족발집에서 하는 씨육수 처럼 했다고 설명했는데 어묵국물에 경우 문제라고 지적한 것이다. 그리고 '''기성품 튀김이 여기서 가장 맛있다'''고 지적했다.
백 대표는 떡볶이의 경우 취향마다 다를 수 있다고 설명했다. 그래서 정인선이 백 대표의 호출을 받아 떡볶이를 먹어보았다. 정인선은 학창시절 먹던 떡볶이를 추억하며 맛을 보았는데 '''"졸업하면 안 올 것 같다."'''고 지적했다. 고추장의 강한 맛이나 케첩이 들어간 것처럼 특징있는 맛도 아닌 그야말로 이도저도 아닌 맛이 난다는 것이다. 백 대표도 이것은 매운 맛이나 단맛 혹은 짜장 등 아무 것도 속하지 않은 떡볶이라고 설명했다.
진승자 사장은 "지금 떡볶이는 불어서 그런 거 같다"고 하며 이 집은 '''"오전 11시 때 떡볶이가 제일 맛있다"'''고 주장한다. 그래서 다음 주에 백 대표가 딱 오전 11시에 가서 떡볶이를 먹는 모습이 예고편으로 등장했다.
3.1.2. 수제 돈가스집
'수제 돈가스집'은 가게 개업 전에는 사무직 경력 25년이었는데 요리교실에서 요리를 배운 후 14년째 장사를 하는 집이다. 요리는 평택시청 여성회관 요리교실에서 배웠다고 한다. 점심장사를 보는데 이 집은 돈가스 외에도 쫄면, 제육덮밥, 라볶이 등도 파는 분식집 형태의 집이다.
떡볶이집을 다녀온 일행의 손님들이 이 집도 찾아서 주문을 받고 조리에 들어가는데 치즈 돈가스는 시간이 걸린다고 했다. 주방이 이중구조다. 그래서 주방의 동선이 길다. 이 집은 치즈 돈가스를 고기 두 장을 펴서 그 사이에 치즈를 넣고 튀기고 있었다. 조리 과정과 동선 덕에 시간이 걸릴 수 밖에 없었다. 그런데 이 집의 치즈 돈가스는 '''한가할 땐 되고, 바쁠 땐 안 된다고 한다.''' 그야말로 '''사장님 맘대로 치즈돈가스를 팔고 있었던 것이다.''' 메뉴에 적혀져 있는 건 일관성 있게 팔아야 하는데 어느 손님에겐 팔고, 어느 손님에겐 안 파는 모습을 보였다.[7] 거기에 '''바쁠 때는 손님 응대에 불친절함이 보였다.'''
현장점검은 사람들이 알아보는 관계로 차를 타고 이동했다. 상황실에 본 백 대표는 치즈돈가스와 김치볶음밥을 주문했다. 그리고 백 대표는 조리 과정을 주방에 들어가서 지켜봤는데 역시나 동선에 문제가 있음을 볼 수 있다. 또 튀길 때 튀김 온도계가 없었는데 빵가루를 넣어 호로록 할 때 튀긴다고한다. 이걸 들은 백 대표는 잘못된 기름온도에서 튀겼다가는 느끼해 질 수 있다고 지적했다. 김치볶음밥을 보는데 달궈지지 않은 물기 있는 팬에 기름을 두르고 고기, 김치, 들깻가루, '''치즈'''를 넣은 뒤 불을 키고 볶는다. 두 요리를 완성하는데 24분이 걸렸다. 조리를 마치고 상황실에 간 김정옥 사장은 김성주의 아들들에 대한 안무를 물으며 첫 대면을 했다. 돈가스집을 차리게 된 계기는 부동산에 집문제로 왔다가 부동산 업자가 추천하여 차렸다고 한다. 돈가스는 여러 가지 서적 등을 보며 독학으로 배웠다고 한다.
돈가스집의 돈가스를 시식한 백 대표는 소스를 붓고 칼질을 하는데 '''돈가스가 분리'''가 된다고 지적했다.[8] 시식평은 '''"돈가스 먹는데 양념 치킨 먹는 거 같다는 것."''' 소스에 계피를 넣어서 그렇게 느낀 것이다.[9] 또 소스가 이것저것 많이 넣었다고 지적하며 돈가스 소스는 튀긴 느끼함을 잡으며 올려야 한다고 설명했다. 소스가 다른데로 갔다는 것이다.[10] 그리고 느끼해서 김치를 찾았는데, 기성품 김치인데도 찹쌀풀이 너무 들어갔다면서 김치 업체를 바꿀 것을 권유했다.[11] 이에 상황실에서 김 사장은 업체는 한 번 정하면 잘 안 바꾸는 성격이라고 한다. 김치볶음밥은 먹기 전부터 만드는 방법에 실망했다고 하며 조리과정의 문제점을 지적하고 시식을 했다. 또 불의 세기와 볶는 방식에 따라 볶음밥의 맛이 달라진다고 설명했다. 시식평은 '''"도시락 반찬을 섞어 밥을 비벼먹는 것"''' 백 대표는 들깻가루 양을 줄이고 조리법을 바꿀 것을 충고했다.
여담으로 김정옥 사장이 볶음밥은 백 대표의 레시피를 보고 응용했다고 하자 백 대표는 이 레시피가 아니라고 지적하자 잘못 배웠다고 인정했다. 백 대표 유튜브도 구독한다고 하자 백종원은 아이디를 묻기도 했다. 그리고 자신의 유튜브를 보고 볶음밥을 만들어 볼 것을 과제로 제시하며 점검을 마쳤다.
3.1.3. 할매국숫집
'할매국숫집'은 모녀가 장사하는 집으로써 국수와 김밥을 중심으로 장사하고 있다. 어머니 이영자 사장은 요식업 경력 28년[12]이며 주로 국수조리를 담당한다. 직원 심현정 씨는 이영자 사장의 딸로써 홀과 김밥을 담당하고 있다. 장사 과정을 보는데 '''모녀가 티격태격하는 모습이다.''' "마음이 삐뚤어서 김밥을 삐뚤게 썰은 것"이라는 비아냥 섞인 말에 딸이 삐질 정도. 그리고 상치우려고 하는데 모녀가 티격하는 모습을 보다 못한 한 손님은 결국 홀에서 식사를 하려다가 포장을 부탁하기도 한다. 손님의 기분을 고려하지 못한 상황을 보여준다.
이 날은 촬영한다는 소문에 손님들이 많이 왔는데 김밥이 많이 주문됐다. 그런데 한 손님이 김밥을 주문하는데 이영자 사장이 '''1시간이 걸린다고 한다.''' 그러자 딸이 바로잡아주는 모습을 보이기도 했다. 새로 밥하는 시간 때문이었다. 심지어 김밥을 주문하려다 떠나기까지 했다. 평소보다 많은 손님에 짜증이 난 것으로 보인다. 백 대표도 장사하는 사람들에게 이런 상황이 짜증날 수 있다고 공감했는데, 특히 갑자기 많은 손님으로 페이스를 잃으면 화가 난다고 설명했다.
점검을 하러 온 백 대표는 우선 일단 국숫집 딸을 상황실로 보낸 뒤 이영자 사장과 대화를 나눴다. 대화의 주된 내용은 점심 장사 때 화를 내는 모습이었는데 성격이 싹싹하지 못해서 그렇다고 한다. 백 대표는 할매국수와 할매김밥을 주문했다. 상황실로 간 딸 심현정 씨는 현재 잠깐잠깐 장사를 도와주면서 어머니와 같이 장사한지는 5~6년이 됐다고 밝혔다. 참고로 한 달 순이익이 백만 원이 안 됐는데 '''재료 자체를 국산으로 쓰는데 양을 많이 주고 쌀까지 고급 쌀을 쓴다고''' 결국 재료 때문에 마진이 안 남는다는 것. 게다가 딸은 무급으로 일하고 있었다. '''인건비를 빼고도 백만 원이 안 된다는 것이다.'''
주문한 음식이 나오고 이영자 사장도 상황실로 이동한 가운데 시식에 들어갔다. 국수를 먹은 백 대표는 배추 김치는 맛있다고 칭찬을 했다.[13] 그리고 여름에는 열무김치를 반찬으로 낸다고 하자 열무김치를 바로 먹었는데 열무김치도 맛있다고 칭찬했다. 다만 '''잔치국수 김치로는 안 어울린다고 지적했다.''' 김치 자체는 진한 육수에 어울리는 김치라는 것이다. 또 국수를 먹다가 원액 육수를 먹었는데 [14] 역시나 원액 육수를 먹더니 짰다. 결국 물에 희석해서 먹었는데 여기서 육수의 문제점을 발견했다. 바로 이 집 육수에서 '''매운탕 맛이 난다는 것.''' 멸치 비린내를 잡으려고 후춧가루를 많이 넣은 것이 문제였던 것으로 보인다. 생선육수에 양념이 들어가다 보니 매운탕 맛이 났고, 이 집의 국수가 김치 맛과 어울리지 않았다는 것이다. 이영자 사장은 원래는 서빙 때 고춧가루를 넣었는데 그때그때 고춧가루를 넣을 때가 있었다고 고백했다. 백 대표는 더 큰 문제는 원액 육수에 희석해 쓰다보니 육수가 들쭉날쭉하다고 지적했다.[15] 백 대표는 손님 응대 태도를 바꿀 것도 지적했다.
주방점검에서는 지적사항이 있었는데 먼저 '''플라스틱 단무지 용기를 재료 보관용으로 재활용''' 한 것이 지적됐고, '''양재기 대야[16] 사용''', '''육수 원액은 밥통에 담아 사용'''하는 것이 지적됐다. 또 국수를 담았던 플라스틱 소쿠리까지 앞으로 이런 것들은 모두 스테인레스로 교체해야 한다고 권유했고, 작업대 밑에도 정리해야 한다고 지적했다.
3.2. 94회 - 2019년 11월 27일
장사의 체계가 안잡히고 모녀가 싸우는 분위기를 내고있는 할매국숫집, 정인선과 응대 태도 문제에 대한 상담을 한 수제 돈가스집의 모습이 예고편으로 등장했다.
3.2.1. 떡볶이집
'떡볶이집'의 맛을 본 백 대표는 떡볶이집의 주방을 점검했다. 먼저 냉장고를 열어보는데 김치냉장고에는 기성품 순대와 튀김이 보관돼있었다.[17] 냉장고에는 진승자 사장의 개인 재료들이 있었다. 식당에서 삼시세끼를 다 해결하다보니 이렇게 된 것이었다. 백 대표는 이 집의 떡볶이 맛은 많은 사람들이 좋아할 맛은 아니라고 설명하며 주방 점검을 이어갔는데 여기서 떡꼬치 소스를 맛보았다. 떡꼬치 소스 맛이 희한하다고 백 대표가 느꼈는데, 상황실에서 김성주 정인선과 함께 주방점검을 지켜 본 진 사장은 떡볶이에 쓰는 양념에 식초등을 첨가해 떡꼬치 소스를 만든다고 밝혔다. 이번엔 백 대표가 문제의 고추장을 보았는데 냄새를 맡아보더니 '''"고추장이 아닌 것 같다"'''고 의심을 했다. 진 사장은 직접 담가 숙성했다고 설명했다. 고추장을 살펴보는데 고추장 안에는 통마늘이 들어가 있었다.그리고 맛을 보고 '''고추장이 특이하다는 것을 알 수 있었다.'''
백 대표는 여기서 "왜?" 라고 말하며 이 고추장을 계속 썼는지에 대한 질문을 했는데 특별한 이유 없이 계속 담가서 쓰고 있었다고한다. 다시 먹어본 백 대표는 밥에 비벼먹어도 이상할거 같다고 말하며 고추장의 맛은 '''"밑에 어촌에서 시골 횟집에서 먹는 초장의 맛"'''이 났다고 이야기했다.[18] 그리고 이걸 들고 나가서 먹이면 고추장이라고 믿을까 의심이 간다고 이야기했다. 즉 이 집 떡볶이의 문제는 이 집에서 쓰는 '''고추장의 문제였던 것'''이다. 상황실에 있던 진승자 사장은 백 대표의 솔루션 후 앞으로 두 판으로 판매 하겠다고 목표를 잡기로 한다.
일주일 뒤 지난 점검 당시 오전 11시의 떡볶이가 맛있다는 진승자 사장의 말에 백 대표가 오전 11시에 맞춰 떡볶이를 먹으러 갔다. 그런데 결과는 '''지난 주랑 별 차이가 없었다.'''[19] 어묵국물은 매일 새로 끓이는걸로 개선해서 지난 번 보단 나아졌으나 여전히 맛이 없다고 지적했다.
이번엔 떡볶이 레시피를 따져보는데 떡볶이는 '''문제의 고추장과 물엿만 넣고 만든다고한다.'''[20] 문제의 고추장 양념은 고추장에 간 양파와 당근, 마늘 거기에 각종 과일을 넣는다고한다. 결국 진승자 사장이 말한 고추장은 '''양념장'''이었다. 즉,''' '양념장'을 '고추장'으로 착각했던 것이다.'''[21] 결국 앞서 언급한 고추장의 문제는 곧 양념장의 문제였던 것이다.
뒤이어 본격적으로 떡볶이 솔루션이 시작됐다. 판에 조리된 떡볶이를 다 치운 뒤 새로 떡볶이를 다시 만들어보기로한다. 떡볶이 판에 물을 끓인 뒤 양념장에다가 '''시제품 고추장'''을 사용했다.[22] 기존 두 국자 양의 양념장을 1/3으로 줄이고 대신 여기에 시제품 고추장을 추가했다. 그리고 여기에 '''간장'''을 추가했다. 소스의 양을 줄이고 부족한 간을 간장으로 맞춘 뒤 물엿과 조청을 넣어 소스 베이스를 만들었다. 백 대표는 앞으로 정량화된 양념레시피를 알려주겠다고 약속했다. 이후 들어가는 재료는 기존과 같다.
새로 만든 떡볶이의 맛을 본 진승자 사장은 확실히 깊은 맛이 났다고 표현하면서 진작 가르쳐줬으면 알았는데 이제와 가르쳐줘서 몰랐다고 이야기했다. 즉 진작 알았으면 이 방식으로 했을 것이라는 것이다. 또 진 사장은 간장을 넣으면 떡볶이 색이 까매질까봐 간장으로 간을 안했다고 털어놓았는데 백 대표는 간장에 맛이 들어가야한다고 설명했다. 결국 '''20년 넘게 떡볶이 장사를 하면서 제대로 된 조언을 받지 못했던 것이다.'''[23]
이번엔 새로 만든 떡볶이로 실전 장사를 해보기로 한다. 백 대표는 가림막을 치우고 종이에 큰 글씨로 판매할 메뉴들을 적어 임시 메뉴판을 붙이고 장사를 시작했다. 메뉴도 떡볶이, 순대, 튀김, 어묵으로 줄였다. 백 대표는 가게를 나서며 품삯으로 두 가지 떡볶이를 상황실로 갖고왔는데, 그 덕에 김성주와 정인선은 기존의 떡볶이와 새로 만든 떡볶이를 시식해보는 블라인드 테스트를 해봤다.역시나 확실한 맛의 차이를 느낄 수 있었다. 기존 양념장으로 만든 떡볶이는 텁텁한 맛이 났다고 느꼈다. 실전 장사를 하는데 결과는 매우 만족스러웠다. 손님도 많이 왔고, 심지어 추가주문하는 손님도 있었다. 그 덕분에 '''사장의 그 동안 목표였던 철판 한 판을 모두 소진'''시키는데 성공했다. 점심 장사를 마치고 진승자 사장은 제작진과 얘기하면서 자신의 고추장에 실망했다고 털어놓기도 했다.
3.2.2. 수제 돈가스집
지난 점검에서 손님에 대한 응대 태도에 문제점을 노출한 '수제 돈가스집'에 정인선이 파견되었다. 김정옥 사장이 백종원 대표를 어려워 하다보니 정인선을 투입하여 응대 태도에 대한 문제점을 함께 알아보고, 문제점을 고치기 위해 설득하기로한다. 지난 '둔촌동' 편의 '옛날 돈가스집' 부부 처럼 관찰 영상을 보면서 제 3자의 입장에서 손님 응대의 문제점을 찾아보는 것이다. 정인선은 지난 장사 과정을 관찰한 영상들을 담은 태블릿 PC를 들고 돈가스집을 찾았다.
정인선은 김정옥 사장과 함께 지난 점심장사를 관찰한 영상을 함께 보았는데 영상에는 응대에 문제점을 드러내는 모습이 고스란히 담겨있었다. 먼저 손님에게 반말로 응대하는 문제에 대해 이야기를 나눴는데 김 사장은 나름대로 자연스럽게 대했는데 안좋다는 걸 인정했다. 처음 온 사람에겐 절대로 안한다고 하지만 영상에는 처음온 손님에게도 반말로 접객하는 모습이 보였다. 김 사장은 아들같은 손님이라서 그렇게 했다고 말했다.[24] 이번엔 불친절한 응대문제를 짚어보았다. 일행있는 손님 2명에 다론 손님 1명이 나왔는데 한 손님이 일행손님 2명에 자신이 먹을 것 해서 3개를 주문했다. 그런데 여기서 합이 세 개라고 말했는데 일행 것만 말씀해달라고 했다. 그런데 김정옥 사장은 손님이 잘못했다고 했다. 여기서 정인선이 지적하려 했던 것은 '''말투 때문에 손님 입장에서 혼나는 느낌을 받을 수 있다는 것이다.'''[25]
계속해서 일관성 없는 서빙의 문제를 이야기했다. 김 사장이 해명하길 한 단골 손님의 경우 자신이랑 친분 관계다 보니 바쁠때는 잘 만들어주지 못했으며 새로 온 손님의 경우 처음 온 손님이다보니 시간이 걸리는데 괜찮으시냐는 질문에 괜찮다고 말했다고 해명을 했다. 치즈 돈가스가 시간이 걸려서 스트레스를 많이 받는다고 한다. 여기서 백 대표는 장사가 안 되니 메뉴를 늘리는 문제의 경우 사람들의 의견을 반영해 메뉴를 늘릴지 혹은 한 가지 메뉴를 집중해 전문점으로 갈지에 대한 차이를 설명하며 골목식당에서 솔루션 과정 중에 메뉴를 줄이고 단가를 낮추라고 강조하는 이유는 '''단일메뉴로 하면 식자재 관리가 편리해지고 한 가지 메뉴에 집중하면서 음식을 만드는 스킬의 향상을 통해 음식의 맛이 더 좋아진다'''고 설명했다. 관찰영상을 본 김정옥 사장은 "내가 이렇게 사람들을 편하게 대할 줄은 몰랐다"고 말했고 반성을 해야겠다고 하며 처음부터 창업하는 마음으로 마음을 다잡겠다고 다짐했다.
이번에는 점심 장사를 관찰했는데 접객면에서는 나아졌지만 많은 메뉴들에 많은 손님들을 받다보니 일부 손님에게 가게에 온지 15분만에 주문을 받는가 하면 심지어 37분만에 서빙이 나가는 경우도 있었다. 그리고 바빠지면서 손님응대는 다시 불친절한 모습을 보였다.
백 대표는 메뉴 줄이기 솔루션에 돌입하기로하고 돈가스집을 찾았다. 반대편 거울을 보며 메뉴판을 파악한 백 대표는 매출에 대한 이야기를 했는데 김 사장은 매출이 유지되다가 떨어졌다고 했다. 백 대표는 '''매출 변동이 없다는 것은 이 지역에서 더 올 사람은 없다.''' 즉, '''상권의 한계'''가 있음을 설명했으며 이를 극복하려면 의도적으로 상권을 넓혀 더 먼지역에서 손님을 찾아오게 해야한다고 설명했다. 김 사장은 한가지만 똑부러지게 하고 싶은데 메뉴가 적다보니 손님들의 요구에 메뉴가 늘었다고 하며 분식점화됐다고 털어놓았다. 그리고 기존 메뉴들은 이 집에서 잘 소통되는 메뉴라고 했는데 백 대표는 지금보다 훨씬 높은 매출을 목표로 해야한다고 한다고 했는데 김 사장은 다양한 메뉴를 특색있게 해서 노력한다고 하자 백 대표는 전문점들이 처음부터 잘한게 아니며 자신이 처음 시작한 쌈밥집을 예를 들며 전문점으로 인정받는 것은 많은 유혹을 이겨내고 적은 인구 좁은 상권을 개척하기 위해선 경쟁력있는 메뉴를 해야한다고 다시 한 번 강조했다.
마지막에 짤막하게 김성주와 '수제돈가스집' 사장이 김치 볶음밥 대결을 하는 모습이 등장했다. 전임 여자 MC였던 조보아가 '인천 신포시장' 편 타코야키집과 '청파동' 편 고로케집 대결을 한데 이어 이번엔 김성주가 직접 사장과 요리대결을 펼치게 된 것이다.[26]
3.2.3. 할매국숫집
'할매국숫집'의 2주차 점심 장사를 관찰해보았다. 모녀는 부지런하게 점심 장사를 준비하면서도 티격태격 했던 모습을 보였는데 어머니 이영자 사장은 딸 심현정씨가 하겠다는 것을 만류하고 자신이 직접 청소와 밥까지 안치려는 모습을 보였다. 이러한 모습을 본 딸은 어머니의 건강을 걱정하고 있었다. 어머니는 자신이 직접 해야 직성이 풀리는 모습이었던 것이다. 이후 앉아서 쉬다가 얼마 안되어 다시 장사 준비를 했다. 오전 11시 45분 본격적으로 점심 장사에 들어갔는데 김밥을 위해 밥을 푸려는데 그만 어머니 이영자 사장이 밥솥에 밥을 앉히고는 취사버튼을 안누르고 보온 버튼을 누르고 있었다. 결국 딸이 손님에게 양해를 구하고 일단 국수를 주문받았다. 딸 심현정씨는 잔소리를 하는 모습인데 상황실에서 지켜본 백 대표는 옆에서 쉬워보이니까 잔소리를 한다고 지적했다, 아니나 다를까 국수를 조리하는데 끓지 않는 물에 소면을 넣으려 했고 국수 양도 제대로 파악하지 못했다.
'할매국숫집'은 지난 점검에서 지적 받았던 사항들을 개선했다. 냄비도 스테인레스로 바꾸고 육수도 일정한 비율로 미리 희석을 해놓은 상태로 팔고 있었다. 또 후추와 고춧가루도 취향껏 먹을 수 있도록 테이블에 배치하였다. 손님들의 반응은 좋았다. 그런데 여전히 국수를 낼 때 어떨 때는 찬물에 헹구기도 혹은 안헹구기도 하는 들쭉날쭉한 모습을 보였다.[27] 손님들도 면에 대해 문제가 있었던 표정이었다.
점심 장사를 마치고 아이들이 지나갔는데 이 날 촬영일은 10월 31일, 할로윈 데이였다. 점심장사를 마친 가운데 백 대표가 할매국숫집을 찾아서 문제점을 파악해보기로 한다. 마침 할매국숫집은 저녁장사를 준비하고 있었다. 면을 삶을 때 헹굴 때와 안헹굴때에 대한 이야기를 했는데 이영자 사장의 설명으로는 '''차가운 국수라 헹굼이 필수인 비빔국수와 함께 뜨거운 할매국수가 같이 나올 때는 비빔국수 면을 헹구는 김에 같이 헹구고 할매국수만 나오면 안헹군다고 한다.''' 이에 백 대표는 할매국수를 낼때 면을 헹구고 낼때랑 안행구고 낼때에 차이를 질문했는데 이영자 사장은 안헹군 면은 걸쭉하다고 이야기하며 헹굼과 안헹굼의 그 차이를 알고 있었다. 백 대표는 만약에 주문에 따라 면 상태가 다른걸 아는 손님이 있다면 쫄깃한 면(헹군 면)을 먹기 위해 같이 온 손님이 비빔국수를 시켜야 하는 상황이라고 지적했다. 이걸 들은 이영자 사장도 자신의 잘못을 수긍하는 모습이었다.
이번엔 국수를 맛보기로 한다, 국수를 함께 주문하면서 메뉴문제에 대한 토의를 했는데 칼국수에 대한 이야기를 꺼냈다. 딸 심현정씨는 칼국수를 손님들이 좋아해서 넣는다고 했는데 칼국수는 면을 삶는 시간이 오래 걸리다보니 칼국수 때문에 다른 메뉴가 밀리기 시작한다고 하소연했다. 어머니도 없애고 싶어하는 모습이었는데 있으니까 실천으로 옮기기 어려하는 모습이었다고 어머니 이영자씨도 없다는 소리가 하기 싫어서 이렇게 했다고 하자 백 대표는 "짜장면 없어요?" 라고 반문하며 손님이 원한다고 다해주면 안된다고 지적했다. 또 김밥의 경우 국숫집 딸은 제육감밥은 싫었다고 하면서 할매김밥만 하고 싶다고 했다. 메뉴는 할매국수와 비빔국수, 할매김밥만 남기고 모두 정리하기로 했다. 모녀가 메뉴 정리를 원하는 모습이어서 덕분에 메뉴 줄이기 솔루션이 손쉽게 해결됐다.
국수를 먹었는데 이번엔 소면을 물에 헹궈서 냈다. 이 사장은 앞으로도 이렇게 하겠다고 다짐했다. 특별히 백 대표에게 전날 담근 김치와 익힌 김치, 열무김치를 대접했다. 백 대표는 새로 개선한 국수를 김치와 함께 맛있게 먹었다. 백 대표는 지난 번은 육수 맛이 강했다고 설명하며 취향에 따라 양념을 넣게 바꾸니 좋다고 설명했다. 다만 육수의 경우 희석비율에 따라 달라진다고 설명하며 육수는 정량화 해야한다고 설명했다. 모녀도 현재는 계량국자로 정량화 한다고 밝혔다. 식사를 마친 뒤 국숫집 딸에게 향후 가게를 이어받을거냐는 이야기를 했는데 국숫집 딸이 이 체자가 원하는 대로 되면 하겠다고 하자 백 대표가 주지 말라고 했다. 어머니는 딸이 할 마음이 있다면 줄 의향이 있다고 했다. 백 대표는 일이 적성에 맞고 '하겠어요'가 해야지 '지금부터 배우려고' 라고 말해야 한다고 설명했다. 또 어깨너머로 보고 어느정도 할 줄 알아야 한다고 설명했다. 딸은 할줄 안다고 자신있어하는데 백 대표의 표정이 의미심장했다.
3.3. 95회 - 2019년 12월 4일
예고편에서는 '떡볶이집'의 새로운 튀김메뉴 솔루션, 특색있는 돈가스를 원하는 '돈가스집' 사장과 기본적인 맛부터 잡아야한다고 주장하는 백종원의 갑론을박이 등장했다.
3.3.1. 수제 돈가스집
'수제 돈가스집'은 음식 점검에 들어갔다. 먼저 치즈 돈가스를 만들어 보는데 돈가스 고기를 올리고 바로 두드리는 모습이다 .이를 본 백 대표는 이럴 경우 한정 수량판매밖에 안된다고 지적했다. 사장도 역시 10개 정도 판다고 이야기했다, 이 얘기를 들은 백 대표는 치즈 돈가스 10개 만드는 스트레스 보다 일반 돈가스 20개 만드는 스트레스가 크다고 지적했고, 김정옥 사장은 치즈 돈가스 10장이면 일반 돈가스 30장 정도 가능하다고 말했다. 백 대표는 가격으로 치면 치즈 돈가스(8천원) 10개에 8만원, 돈가스(6천원) 30개면 18만원이 된다고 설명했다. 즉 '''가격과 만드는 효율에서 일반 돈가스가 월등히 낫다는 것이다.''' 백 대표는 이어서 응대의 문제를 지적했는데 사장의 응대 방식은 '''손님이 나가라는 스타일'''이라고 지적했다. 치즈 돈가스를 시킬 때 사장의 눈빛이 안 좋았고 불친절하다고 지적하며 사장이 손님을 위해서 만든 메뉴인데 실상은 '''손님을 못 들어오게 하는 메뉴'''라고 지적했다. 그래서 차라리 사장이 스트레스를 안 받을 메뉴 구성이 필요하고 역설했다. 일장 설명을 마친 백 대표는 일단 준비한 치즈 돈가스를 먹기로 한다.
돈가스 집은 지난 번과는 달리 튀김 솥에 온도계를 설치했다. 김 사장은 온도계 설치 후 창피했다고한다. 온도가 170도까지 가니까 타는 줄 알았다고 걱정했다고 하며 튀김온도의 문제를 깨달았다고 한다. 백 대표도 지난번 먹은 돈가스는 찐거 같다고 지적했다. 돈가스의 맛은 지난 번 보다 좋아졌다. 잡내도 나지 않았다. 다만 소스에 찍어먹니 소스가 맛이 없었다. 그래서 이번엔 화제를 소스로 돌렸는데 소스는 요리교실에서 배운걸 상상으로 만들었다고 그래서 소스도 검증해보았다. 돈가스 소스는 시판용소스에 여러 양념과 향신료, '''유자청'''[28]에 과일도 넣고 만들었다. 백 대표와 김 사장은 소스 레시피를 잡아가기로 하고 메시지로 소스 레시피를 공유하고 연락을 주고 받으며 소스에 대한 심도 깊은 대화를 나눴다.
일주일 뒤, 돈가스집을 백 대표가 다시 찾았는데 그 사이에 메뉴판의 메뉴도 김치볶음밥과 돈가스를 빼고는 다 없앴다.그런데도 지금 2개 메뉴도 벅찰 정도라고. 4시간 전 점심장사를 보는데 방송 후 많아지는 손님 때문에 우왕좌왕했고, 최대 33분을 기다린 손님도 있었다. 김치볶음밥의 레시피도 백종원이 유튜브와 방송에서 소개한 레시피를 보고 배웠으나 아직은 손에 익지 않은 모습이었다. 백 대표는 돈가스를 주문해 소스를 검증해 보았다. 총 세 가지 소스를 만들었는데 첫 번째는 우스터 소스, 후추, 계피를 줄이고 과일, 매실청, 유자청을 넣은 버전, 두 번째는 첫 번째 버전에 백 대표 조언에 따라 버터가 들어간 버전, 마지막으로 백 대표 조언으로 버터가 들어가고 과일, 매실청, 유자청을 뺀 버전을 만들었다.
3가지 소스를 찍어 먹어 본 백 대표는 김정옥 사장은 기존 것이 낫다고 주장하는 것 같다고 했는데 김정옥 사장은 기존 것에 대한 손님들이 여태까지 반응이 좋아서 애착이 간다고한다.[29] 백 대표가 첫 시식 당시 "맛 없다"라한 것이 마음의 상처를 받았다고한다. 그래도 바뀐 소스가 좀더 괜찮았다는 말을 했다. 그런데 백 대표는 자신에게 보낸 의견과 작가에게 보낸 의견이 달랐다고 이야기했다. 2주동안 조언을 받아서 조리를 했는데 며칠 전 작가에게 장문의 메시지를 보내서 기존 소스에 대한 자부심을 드러내는 뉘앙스의 문자를 보낸 것. 백 대표는 과일류를 빼자는 이유는 '''과일류를 없애도 좋은 소스를 만들 수 있다'''는 걸 알기 위해 한 것이라고 설명하며 본인의 주장이 확고하다면 굳이 바꿀 필요는 없다고 조언했다. 또 자신의 솔루션은 데이터를 기반으로 많은 사람들이 좋아할 뱡향으로 제시한다고 설명하며 결국 소신과 선택에 달렸다고 설명했다.
김정옥 사장은 '''다른 집에서 맛보지 않은 차별화된 소스'''를 원했었다. 백 대표는 소스 맛을 다른 집들들 처럼만드는게 아니라 각 장사환경을 고려한 조언을 하고 더 나은 차별화를 얻도록 도울 계획이었다고 설명했다. 그러자 김정옥 사장은 "그렇게 해주세요" 라고 답했고, 또 입맛을 강요할 수 있는 거는 아니라고 백 대표 말하자 “도와주러 온것 아니세요?” 라고 반문을 했다. 결국 두 사람간 소스에 대해서 의견 차이가 있었던 것이다.
백 대표는 이러다는 이것도 아니고 저것도 아닌 상태로 돌아갈 수 있다고 우려를 표했다. 상황실의 김성주도 골목식당을 해오면서 레시피에 대해 마음을 열지 못한 사장들도 많았는데 백종원 대표의 조언을 받아들이지 못할 경우 이후에도 돌아가는 경우도 있었다고 지적했다. 백 대표는 다만 소스가 조금의 변화도 좋아졌다고 설명하며 내가 좋아하는 소스에 조금 변화돼서 가는게 오래간다고 설명하며 앞으로 바꾼 소스의 돈가스와 새 레시피의 김치볶음밥으로 장사하자고 격려해주고 자리를 나섰다.'''"내 입장에서 생각해봐, 나는 새벽에 일어나서 답장을 해주고, 새벽 늦게 밤 늦게 들어와서도 그걸 열어갖고 답장을 나름대로 해드리고 어떻게든 해 드리려고 했는데, 나는 얼마나 당황스럽겠어요? 사장님이 그러기에는 너무 들어가는 과일이나 이런거에 대한 자부심이 쎄요. 그걸 지금 설득해서... 그리고 사장님 입으로 그랬잖아. 14년 동안 나름대로 해온건데.... 이러면 제일 걱정하는게 그러다 돌아가.. 그런데 돌아가는게 원래 자리로 돌아가는게 아니라 이것도 아니고 저것도 아닌데로 가버리면 나는 내가 괜히 나쁜 사람이 돼요"'''
'수제 돈가스집'의 소스에 대한 고집에 대해 우려를 표하는 백종원
3.3.2. 떡볶이집
레시피 개선을 통해 떡볶이 한 판을 완판시키며 지난날 동안 장사하던 소스의 잘못까지 깨닫게 된 떡볶이집에 백 대표와 함께 본격적인 양념장 레시피 작업에 들어갔다. 기존 양념장에 고추장과 간장 등을 잘 배합하여 저녁장사를 위한 떡볶이를 만들었다. 어묵은 기존에 쓰던 어묵이[30] 떨어져 사각어묵을 썼는데 백 대표는 사각어묵을 써야한다고 설명하며 기존 어묵으로 한 떡볶이는 어묵맛이 약했다고 지적했다. 백 대표는 향이 좋은 어묵이 있다고 설명하며 그 어묵의 상표를 알려주겠다고 약속했다. 백 대표와 진승자 사장은 훈훈하게 떡볶이를 만들었는데 이때 양념장에서 특이한 재료를 발견했다. 알고보니 '''곶감'''이었다.
이번 떡볶이는 '''물엿을 안넣었다.''' 물엿을 넣지 않고도 맛의 차이가 없다는 것을 알려주기 위해서이다. 즉, '''쓸데 없이 많은 재료를 넣는게 아닌 기본에 충실한 음식을 만들자는 것이다.''' 진승자 사장도 진작 가르쳐줬으면 알았다며 백 대표의 솔루션을 받아들였다. 새로 만든 떡볶이는 맛이 좋았다. 백 대표는 앞으로 큰판으로 세 판을 팔자고 약속했다. 또 싸고 푸짐하게 팔아야 하며 초심을 잃지 않고 친절하게 할 것을 조언했고, 이를 보고 젊은 창업자들이 배워야한다고 역설했다. 저녁 장사에서도 새로이 개량한 떡볶이의 반응은 매우 좋았다. 단골손님이던 한 초등학생도 전보다 맛이 좋아졌다고 칭찬 할 정도. 결국 저녁 장사도 완판에 성공했다.
2주 뒤 3주차로 접어든 떡볶이집 솔루션에 들어가기 전에 백 대표는 직접만든 양념장 보다 시제품고추장이 낫다는 것이 아니라고 지적하며 이집 양념장의 문제는 '''과일이 들어가다보니 상하기 쉽다'''고 설명했다. 가게 외관도 새로이 메뉴판을 달았고 촬영이 없던 2주간 방송 효과 없이 실전 장사를 진행했었다고한다. 진 사장은 지난 장사 완판 달성 후 부터 장사일지를 쓰고 있었다. 매출액은 물론 손님들의 반응까지 체크했다. 장사일지를 통해서 백 대표의 솔루션으로 떡볶이의 반응이 매우 좋아졌음을 알 수 있었다. 11월 2일에는 '''237,500원''', 11월 8일에는 무려 '''249,100원'''의 매출까지 올렸다. 그러나 양념장 문제는 여전히 상존했다. 한 손님은 '''양념장 때문에 떡볶이에서 쉰내가 났다고 할 정도.''' 게다가 아직도 많은 양의 양념장이 남아있었다. 맛을 본 백 대표도 양념장이 숙성이 더 됐음을 파악했다. 곧바로 백 대표와 진승자 사장이 직접 가게 뒷편으로 갔는데 '''그 곳에는 문제의 양념장이 무려 대형 통으로 4통이나 담겨있었다!''' 결국 양념장은 제작진이 매입해 폐기처분했다.
이 날 솔루션은 두 가지로 펼쳐졌다. 먼저 '''사장님표 양념장을 빼고 떡볶이를 만드는 솔루션'''이 진행됐다. 과정은 지난 2주차때 솔루션에 사장님표 양념장을 뺀 상태로 양념을 만들기로 한다.[31] 솔루션 과정에서도 백 대표와 진 사장이 유쾌한 모습. 백 대표는 고춧가루도 굵은 고춧가루와 고운고춧가루를 함께 쓸것도 조언했다.
두 번째 솔루션은 '''이 집만의 시그니처 튀김''' 솔루션이 펼쳐졌다. 백 대표가 연구해온 튀김 솔루션은 바로 스트리트 푸드파이터 시즌 2 8화(중국 우한 편)에서 소개한 음식으로 우한에서 많이 자라는 쌀을 가루로 내서 튀겨먹어 아침식사로 애용하는 음식인''' '몐워' '''를 우리식에 맞게 만든 쌀튀김이다. 평택에서 쌀이 많이 나는 것을 착안해서 응용한 것으로 보인다. 이를 위헤 몐워를 만들 때 쓰는 전용국자[32]도 중국에서 공수해왔다. 레시피는 다음과 같다.
백 대표는''' "우리나라에 이거 하는 집은 없을 것"''' 이라며 이 집만의 튀김임을 강조했다. 먼저 시식을 하는데 바삭한 맛을 느낄 수 있었다. 백 대표는 안쪽과 겉면의 바삭함과 속에는 쫄깃하다고 설명하며 떡볶이와 어울린다고 강조했다. 스테프와 상황실의 김성주, 정인선도 먹고싶어 안달날 정도. 백 대표는 다음주에는 전문가가 되어야한다고 강조하며 이 날 솔루션을 마쳤다. 저녁 장사는 연습이 필요한 쌀튀김을 빼고 장사했는데 역시 호평일색 초등학생 손님들도 매우 좋아했다. 저녁장사도 역시 떡볶이 한 판을 모두 팔았다.
3.3.3. 할매국숫집
'평택역 뒷골목'편 3주차 장사 관찰이 시작된 가운데 '할매국숫집'은 손님응대와 장사 철학에서 이영자 사장과 딸 심현정씨 간의 모녀간 차이를 보이는 모습이었다. 어머니는 손님응대에 서툴고 딸은 주방일을 모르고 잔소리를 하는 모습을 보였었다. 그래서 모녀가 서로의 입장을 바꿔 생각해보게 하기 위해 점심장사동안 '''서로의 역할을 바꿔보기로 했다.''' 백 대표가 실험을 하기 전에 먼저 가게를 찾아서 모녀외 이야기를 나눴다. 어머니 이영자 사장은 예전에는 홀서빙을 했었는데 그동안 손님이 많은 식당에서 서빙을 했다고한다. 결국 바쁜홀만 경험한 탓에 한가한 상황에서의 손님 응대가 서툴렀던 것이다. 백 대표는 모녀의 불협화음을 고치기 위해 서로의 일을 바꿔보자 설명했으며, 서로의 영역에 침범하거나 도와줘서는 안된다고 주지시키며 서로의 역할을 바꾸는 실험을 한다고 설명하고 가게를 나섰다.
연습시간을 가진 뒤 오전 11시 부터 실험에 들어가기로 했다. 백 대표는 따님이 가게를 받아야하기 때문에 진작에 이러한 경험을 했어야한다고 설명했다. 그리고 어머니 입장에서도 이해를 해야한다고 했다. 드디어 첫 손님이 왔는데 어머니가 주방에서 안나오고 있다. 게다가 직접 불까지 올린다. 모녀가 모두 주방에 있다. 결국 이를 보다못한 백종원은 곧바로 가게에 전화를 걸었는데 그만 전화를 끊었고 재차 전화를 걸어서야 전화를 받을 수 있었다. 백 대표는 전화로 이영자 사장에게 홀로 갈것을 알려주었다.[35]
장사를 하는데 역할을 바꾼 어머니와 딸 모두 정신없어하는 모습. 특히 어머니가 김밥을 싸려고 하는데 손님들에게 신경을 쓰느라 김밥싸는데 애를 먹기도했다. 거기에 '''주문 순서를 잊어버리는 실수가 나왔다.''' 주방의 딸은 많은 손님이 올 때 국수를 대량으로 한꺼번에 삶아서 대량주문에 대비해야하는데 1인분씩 삶는 모습이 나오기도 했다. 거기에 국수가 불안한지 계속 면을 먹으며 체크하는 모습까지 보인다. 거기다 국물은 주발로 퍼담았다. 그러다보니 또 다시 모녀가 티격태격하는 모습. 백 대표은 모녀가 못깨달을까봐 걱정하고있었다. 여기에 홀서빙하던 어머니의 마음은 주방에 있었다. 결국 감당을 못한 상황에 김밥은 포기했다. 더군다나 어머니는 '''혼자 온 손님에게 다른 손님 두 사람의 값을 계산하는 실수를 저지르고 말았다.'''[36] 결국 어머니 이영자 사장의 컨디션이 나빠지며 이 날 장사를 접기로 했다. 장사를 마친 뒤 딸은 지친 어머니를 위해 홀정리와 설거지를 했다. 하지만 어머니는 딸이 걱정되었는지 주방일을 도왔다.
백 대표가 다시 찾아왔는데 이영자 사장은 정신이 없었다고 운을 떼며 갑자기 사과를 하기 시작을 했다. 오늘 장사가 꼬인걸 자신의 탓으로 안고가려했던 것이다. 백 대표는 오늘 실수 한 것은 뭐라 하지 않는다고 설명하며 서로가 이해하면 끝이라고 하며 두 사람을 격려했다. 또 오늘 실험에서 교훈을 바탕으로 앞으로 가게 운영의 문제점을 개선할 것을 조언했다. 백 대표가 나간 뒤 모녀는 그동안 마음을 표현하며 앞으로 장사를 생각해나갔다. 그 뒤 어머니가 집으로 간 사이에 국숫집에 정인선이 찾아왔다. 가게에 남은 국숫집 딸과 상담을 하기 위해서이다. 딸 심현정씨는 잠깐이지만 주방일을 할 수 있어서 재미있었다고 털어놓았다. 정인선은 장사를 하면서 마음 고생하셨을거 같아서 걱정되어서 왔다고한다. 국숫집 딸은 이날 장사로 어머니가 힘들게 장사를 했음을 이해하게 됐다.
3.4. 96회 - 2019년 12월 11일
'평택역 뒷골목' 편의 마지막 이야기. '떡볶이집'에 김성주와 정인선이 일손을 도우려 왔는데 썩 믿음직하지 못하는 모습, 김치볶음밥에서 케첩맛을 느낀 '수제 돈가스집'의 김치 볶음밥의 문제점을 찾다 대결을 펼치게 된 김성주와 돈가스집 사장의 모습이 예고편으로 등장했다. 또 인스타그램을 통해 브라이언과 헤이즈가 미리투어를 다녀왔다고 알려왔다.'''"일하는 사람들[37]
이 마음에 안들어유~"''' - 백종원과 통화 중인 떡볶이집 진승자 사장'''"케첩밥 같아.."''' - 상황실에서 김치볶음밥을 먹은 뒤 정인선
96회 예고 중
3.4.1. 수제 돈가스집
'평택역 뒷골목' 편 최종점검의 날이 밝은 가운데 다른 두 집은 솔루션이 마무리단계로 접어들고 있지만 여전히 '수제 돈가스집'은 난관인 상황이다. 백 대표는 '''"본인의 주장이 강한 사람의 경우 잘못하면 솔루션에서 손님들의 의견에 돌아갈 가능성이 높아서 소스는 지금 소스로 유지하자"'''라고 이야기하며 소스 솔루션은 사실상 포기한 상황이라고 설명했다.
김치볶음밥의 경우 백 대표와 김정옥 사장간에 레시피에 대한 문자도 주고받고 직접 1:1 솔루션도 해줬지만 여전히 들쭉날쭉한 모습이었다. 그리고 문제의 볶음밥을 3MC가 상황실에서 시식했는데 시식을 한 뒤 정인선이 한 말은 '''"케첩밥 같아요"''' 프라이팬에 안한것 같고 그냥 비빈듯한 맛이 났다고. 백 대표는 이는 '''볶음밥은 고온의 기름으로 수분을 날려서 밥알에 코팅해야하는데 이 집은 양념물에 비빈 맛'''이라고 지적했다. 또 이런 식이면 3~40분을 해야하는데 회전율이 중요한 식당에선 무리이며, 누룽지처럼 딱딱한 식감이 아닌 바삭한 식감을 위해 고온의 기름을 써야한다고 설명했다. 그런데 백종원이 한 달 동안 설명해도 이해를 못하는 모습을 보였다. 그래서 원활한 솔루션을 위하여 김성주를 투입하기로한다. 소비자 입장에서 직접 보여줘서 이해하게 하는 것이다. 특히 이 날 솔루션은 '''김성주가 직접 요리까지 했다.''' 김성주가 직접 가게로 갔는데 김 사장은 맛은 가르쳐 준대로 한다는데 상황실의 백 대표는 자신의 레시피에 자기 원하는 대로 변형한다며 답답해했다.
김성주는 골목식당 회식 때 이야기를 했는데 삼겹살을 주로 회식 때 먹는다고하며 백 대표가 직접 김치를 넣고 볶음밥을 볶아준다고한다.[38] 그런데 그 맛과도 차이가 있다고 지적하며 그동안 백 대표의 볶음밥을 시식해본 김성주가 한번 도움을 주기로 하고 같이 요리를 하며 문제점을 파악해보기로 한다.[39]
두 사람은 각자 김치볶음밥을 만들어 보기로하는데 기름 즉, '''식용유의 양'''에서 갈라졌는데 김정옥 사장은 식용유는 돼지기름이 있어서 별 상관 없다고 한것. 백종원도 김성주의 파견 전애 기름양이 포인트임을 설명했다.[40] 두 사람은 같은 양과 같은 재료로 만들어보았다. '''기름양만 달랐으며 김성주는 기름양을 많이 잡았다.''' 그리고 김성주는 센불에 볶았다.[41] 이후 상황을 보면 김 사장의 파기름은 거뭇거뭇해진 반면 김성주의 파기름은 튀겨지듯 볶아지고 있다. 또 김치를 볶을 때도 김성주의 경우 기름이 충분하다보니 김치를 넣어도 수분이 날아가며 노릇하게 튀겨지는 반면 김 사장은 기름이 적어서 수분이 날아가지 않아 쪄지듯 익혀지는 상황이다. 그러다보니 비주얼은 김성주는 유니짜장처럼 노릇하게 광택이 난 반면 김 사장의 김치 볶음은 김치가 노릇하지 않고 울긋불긋하다. 거기다 김정옥 사장은 얼마 안 볶고 불을 끈다. 반면 김성주는 충분히 볶아주었다. 그러다보니 밥을 비빌 때 부터 차이가 나기 시작했고 밥을 피는 과정애서 김성주는 숟가락으로 폈는데 기름이 많다보나 붙지도 않았다.
이번엔 완성된 볶음밥을 시식해보기로 한다. 그래서 정인선을 불러서 객관적인 평가를 받아보았다. 정인선은 김정옥 사장표 볶음밥은 볶음밥보다는 비빔밥에 더 가까웠으며, 기름을 김성주보다 적게 쓰고도 오히려 더 느끼하다고 평했다.그런데 김정옥 사장은 맛 식감 보다는 기름에 민감해 하는 모습이다. 김성주의 볶음밥은 기름진 맛이 났다고. 상황실에서 지켜본 백종원은 김정옥 사장의 볶음밥은 기름과 수분을 머금어 느끼하다고 지적하며 스스로 깨우쳐야한다고 답답해하는 모습. 김성주는 기름양이 많으면 느끼하다는 선입견 때문일 것이라고 설명했다.
이 날 점심장사는 김치볶음밥을 안팔고 돈가스만 팔았는데 '''돈가스 소스를 아예 새로 만들었다고 한다.''' 그래서 백 대표가 가서 따져보기로한다. 소스를 먹는데 '''소스맛이 더 이상해졌다.''' 데미글라스 소스에 '''우유'''를 넣은 것. 여러 고민 끝에 사장님 표 소스에 버터랑 우유를 넣은 것. 백 대표는 자신의 소스로 유지하는게 낫지 지금 소스는 애초것보다 못하다고 지적했다.
백 대표는 김정옥 사장이 음식을 우습게 안다고 지적하며 이런 사람은 음식을 해선 안된다고 호되게 질책했다. 또 자기 생각을 갖고 있는 가운데 솔루션을 어떻게 입히냐고 말하며 답답함을 토로했다. 백 대표는 사장님 생각대로 하되 중심을 찾을 것을 충고했다. 그리고 '''사장이 주관이 없어보인다고 지적'''했다. 그리고 이러다가는 음식이 우왕좌왕하면 손님들을 놓친다고 지적했다.'''"선배로서 얘기해 줄 게. 음식을 너무 우습게 아는 거에요! 이러면 안돼요, 이런 사람이 음식을 하면...'음식에다 우유 하나'? 콩나물국에다 우유 부었다 생각을 해봐요. 음식을 바꿔 놓은 거에요! 그래놓고 '우유 하나 넣은 게 별 거야'?"'''
레시피의 문제를 지적하는 백종원
3.4.2. 할매국숫집
'할매국숫집'은 솔루션을 거치면서 모녀사이가 많이 개선된 모습이다. 그리고 주방의 동선이 개선됐는데 기존에는 국수 삶은 냄비와 면을 헹구는 싱크대 사이에 육수솥과 그릇들 때문에 동선이 멀었던 것을 국수를 삶는 냄비를 헹구는 싱크대 옆 화구로 배치해 동선의 효율성을 높였으며 국수 솥과 육수통도 큰 것으로 바꿔 백 대표의 칭찬을 받았다. 이로써 많은 손님을 대비 할 수 있게 됐다. 특히 육수통을 큰걸로 바꾸면서 면의 토렴작업까지 가능해졌다.
백 대표는 국수를 한 그릇 시키며 맛있게 먹었다. 특히 큰 통으로 육수를 끓이면서 들쭉날쭉한 육수맛 문제도 해소됐다. 국숫집은 솔루션 후 많아진 손님 덕에 대기 손님이 늘어났다고. 그래서 국숫집 딸은 대기표나 번호표가 없냐고 손님들이 이야기했다고 털어놓았다. 백 대표도 대기표 만들고 미리 주문까지 받아서 대기 손님은 물론 메뉴나가는 타이밍까지 관리가 가능하다고 조언했다. 또 회전율이 국숫집의 강점임을 강조했다. 또 마지막으로 김밥을 싸서 정인선과 함께 나눠먹기로 한다. 또 국수와 김밥에 만족하며 마수걸이로 돈을 주었다.
그 뒤 점심 장사 상황을 지켜봤는데 백 대표의 조언대로 대기표를 만들고 서빙과 조리 역시 일사천리로 진행되었다. 대기표 덕에 체계적인 가게 운영이 가능해졌고 조리시간 타이밍도 잘 맞춰지며 회전율의 향상을 도모할 수 있었다. 또 국숫집 어머니는 여유가 생기자 직접 서빙도 할 수 있었다. 그 뒤에 플라이 투 더 스카이의 브라이언[42]이 국숫집을 찾아왓다. 브라이언은 친한 체육관 관장 부부와 함께 국숫집에서 맛있게 국수와 김밥을 먹었다. 특히 술먹고 다음날 해장으로 최고라고. 같이 온 체육관 부부는 김치를 리필하기도 했다.[43] 이영자 사장은 딸에게 싸인을 받아오라고 부탁을 했는데 결국 싸인을 받았다.[44] 브라이언은 고향으로 돌아가 먹은 기분었다며 다음에도 오겠다고 약속했다.
모녀는 촬영 종료후 남녀 노소 즐길 수 있고 왔다갔다 하지 않고 맛있는 국수를 만들수 있다고 소회를 남겼다.
3.4.3. 떡볶이집
'떡볶이집'은 지난 일주일 간 신메뉴인 쌀튀김 연습을 했다. 진승자 사장은 튀김 연습을 하면서 느낀 점을 연습 일지에 써내려가며 연습에 매진했다. 장사를 준비하며 백 대표가 왔는데 튀김 전용 국자가 말을 잘듣는다며 좋아하는 모습 그런데 튀김하면서 왔다갔다하기 힘들다고 한다. 그래서 연습결과 좋으면 정인선을 파견해 같이 장사를 돕기로 한다. 백 대표는 이 쌀튀김을 솔루션 하게 된 것을 설명했다. 쌀소비를 촉진하고 특히 평택쌀로 만든 것임을 강조하는 것도 좋다고 했다. 그리고 이러한 쌀 튀김을 추후에 이 레시피를 공유하자고 제안했다.
진승자 사장은 튀김을 만드는 준비도 철저했는데 돼지기름으로 국자를 길들이는가하면 국자를 기름속에 넣어 국자의 온도를 높여 효율적인 튀김을 만들려고 하고 있었다. 백 대표는 정인선에게 메뉴 네이밍을 부탁했다. 튀긴 결과를 보는데 돼지기름으로 길을 잘 낸 덕에 튀겨지면서 저절로 튀김이 떠오른다. 백 대표는 완성된 튀김은 세워야한다고 설명했다. 완성된 쌀튀김의 맛이 좋았다. 백 대표는 쌀튀김을 준비하고 떡볶이를 안치는 동안 정인선을 내려보내 같이 장사를 하기로 하고 앞으로는 같이 할 사람을 구해 장사 할 것을 조언하며 점심장사 준비에 들어갔다.
일지감치 줄이 늘어선 떡볶이집에 정인선이 투입 됐다. 정인선은 쌀튀김의 메뉴명을 '''"백쌀튀김"'''으로 정했다. 진승자 사장은 많은 분들이 맛볼 수 있도록 1인분씩 떡볶이를 팔 것을 정인선에게 알려주었다. 그런데 문제는 쌀튀김도 하나씩 팔려고 했다. 장사에 들어가는데 정인선이 손님주문을 받는데 집중하는 바람에 튀김을 만들어야할 진승자 사장이 직접 떡볶이를 서빙하고 있다. 이것을 본 백 대표는 표정이 굳어졌다. 사실 쌀 튀김은 이미 튀겨져 있던 것들이 있었는데 백 대표는 이 것은 튀겨나오자마자 바로 먹는 맛이라며 이러면 안된다고 지적했다. 거기에 잘라달라고 하자 이것은 잘라먹으면 안된다고 지적했다. 이를 보다 못한 백 대표는 김성주를 파견해서 지금 할일을 주지시키고 상황을 정리하게 했다.
김성주는 쌀튀김은 잘라서 내지 않고 1인당 쌀튀김 1개, 떡볶이는 정인선이 맡을 것을 주지시킨뒤 홀 상황을 정리해갔다. 진승자 사장은 성격이 급한 모습인지 정인선의 서빙에 속이 탄다고 털어놓을 정도 사실 정인선은 분식집은 처음 겪다보니 정신이 없는 모습. 결국 보다못한 백 대표가 전화를 해서 튀기는데 집중 할 것을 조언했다. 백 대표의 전화를 받은 진승자 사장은 같이 일하는 사람들이 답답해 보였는지 '''"일하는 사람들이 마음에 안들어유~"''' 라고 넋두리를 늘어놓았다. 설상 가상으로 카드 결제기까지 말썽을 부렸다. 그래도 다행히 인간포스기 김성주 덕에 카드결제기 문제는 해결했다. 김성주는 떡볶이집을 안정화 시킨 뒤 상황실로 돌아갔다. 정인선도 이제는 적응이 되는 모습이다. 손님들의 반응도 좋았다.
그 뒤에 헤이즈[45] 가 떡볶이를 먹으러 왔다. 헤이즈는 떡볶이 마니아로 유명하다. 헤이즈는 음악프로듀서 두 명과 같이 동행하여 이 집을 찾아왔다. 헤이즈는 양배추와 파가 들어간 떡볶이가 마음에 들었다고한다. 백 대표도 양배추와 파가 들어가면 맛있다고 설명했다. 헤이즈는 쌀튀김을 먹더니 엄지척을 하며 TV보면서 계속 먹을거 같다며 호평을 보냈다. 심지어 추가주문을 시도할 정도. 추가주문을 시도했는데 이미 다 팔려 이 날은 더 이상 만들 수 없다고한다. 결국 준비된 재료를 모두소진하며 이 날 장사는 대성공을 거뒀다. 진승자 사장은 정인선에게 답례로 어묵을 싸주었다. 그 뒤 저녁에 백 대표가 다녀갔는데 단골손님이 와있었다. 백 대표는 마지막으로 쌀튀김을 튀겨놓고 팔지 말고 바로바로 팔 것과 1인당 판매량을 정해 줄 것을 조언했다.
진승자 사장은 촬영 종료 후 골목식당 제작진과 정들었다며 눈시울이 붉어지기도 했다. 또 복이라고 생각하며 앞으로 열심히 잘하겠다는 다짐을 남기며'평택역 뒷골목' 편은 모두 마무리되었다.
4. 방송 후
4.1. 떡볶이집
2020년 겨울 특집에서 근황이 나왔는데 문제가 많다는 후기가 있어 점검한 결과 쌀 튀김의 경우 미리 튀겨 놓는가 하면 떡볶이는 불어있고 맛이 좋지 않았다. 백종원은 사장 부부를 호되게 질책했고 확인 결과 레시피에 문제가 있음을 파악했다. 결국 보충 솔루션이 진행됐다.
4.2. 할매국숫집
이 방송이 나간지 6개월이 지난 2020년 5월, 할매국숫집의 어머니 사장님의 부고가 알려졌다.##
한 유튜버의 리뷰 영상에서는 딸 사장님이 할매국숫집의 어머니 사장님이 방송 후 6개월 뒤에 뇌출혈이 왔고, 수술을 했지만 깨어나지 못하여 중환자실에서 입원중이었으나 5월 29일경 사망했다고 영상 후반에 이를 언급했다. #
이후 2020년 겨울 특집에서 오랜만에 근황을 알려왔다. 현재는 친오빠도 같이 장사를 돕고 있다고 한다.
[1] 사람들이 주로 다니는 1번 출구가 아닌 반대편 2번 출구쪽으로 원평동 일대이다.[2] 1번 출구는 흔히 평택에서 시내라고 부르는 평택역 오거리 일대이며, 상권도 나쁘지 않은 편이다. 그러나, 2번 출구(일명 "서부역")는 2번 출구 앞 광장 건너편의 몇몇 식당들을 제외하고는 뒷골목 일대는 대부분 아파트와 오피스텔이 많이 있고 음식점 상가가 거의 없다시피 한 곳이다. 즉, 1번 출구 앞은 평택시의 주요 상권이며 유동인구도 많지만, 2번 출구 앞은 주민들을 제외하고는 유동인구가 거의 없다시피 한 곳이다.[3] 다만 고증오류인게 평택역에는 KTX가 지나가기는 하지만 정차하지는 않는다. 평택에서는 평택지제역에 정차하는 SRT가 유일하며, 굳이 뒷배경으로 그릴 것이 필요하다면 1호선 전차나 ITX-새마을이 적당하다. 하지만 이거 가지고 신경 쓰는 사람은 없으니 그냥 넘어가자.[4] 여담으로 현장 점검 때 상황실의 김성주와 정인선은 '''Real Winner'''라며 이름 드립을 시전했다.[5] 심지어 첫 손님 일행은 떡볶이를 먹고, 먹은 순서대로 조용해지기도 했다. 또 다른 손님 일행은 물 맛집이라고 할 정도로 물을 찾았다.[6] 여기서 웃음 포인트는 백종원이 사람들이 알아보지 못하게 우산을 쓰고 가려 했는데 PD가 비 CG를 넣는다며 '''가수 비 사진을 넣은 것.''' 상황실 가는 길에 이번 솔루션에 참여하는 돈가스집이 있어서 우산을 쓰고 갔다. 그러나 돈가스집의 한 손님은 백종원을 알아봤다는 게 함정.[7] 어느정도냐면 전손님에겐 바빠서 안 된다고 양해를 구해놓고 다음 손님에겐 20분 정도 걸린다고 말하며 계속해서 말을 바꾼다. 게다가 억울하게 그냥 돈가스를 먹는 손님에게 "자, 맛있게 먹자"라며 반말을 하는 모습까지 보였다(..)[8] 김정옥 사장은 치즈가 많다고 손님들이 좋아한다고 했는데 이걸 들은 백 대표는 치즈가 많은 건 좋은데 돈가스가 분리가 되는 게 문제라고 설명했다.[9] 실제로 김정옥 사장은 계피가루가 들어간다고 한다.[10] 기성품 소스에 다른 재료를 섞었다.[11] 찹쌀풀 때문에 김치가 미끄덩 거렸다고 지적했다.[12] 곰탕집 15년, 한식집 2년, 백반집 7년 그리고 현재 메뉴로 4년째.[13] 직접 담갔다고 한다. 그러자 백 대표는 김치를 인정했다.[14] 이 집은 육수재료를 원액으로 만들어 물에 희석해서 쓰고 있었다.[15] 이와 비슷한 경우가 '원주 미로예술시장' 편 칼국숫집이 있었다.[16] 가열용으로 쓰는 게 아닌데 화구에 올려 썼다.[17] 이 때 진승자 사장은 자조섞인 말로 "다 빵점이네"라고 말했다.[18] 진승자 사장은 고추장에 쓰는 고춧 가루는 고향인 전남 해남에서 만드는 고춧가루로 만들었다고하며 재료에 대한 자부심까지 털어놓기도 했다.[19] 먹었던 백종원은 웃음을 짓더니 고개를 45° 각도로 돌리고 한 숨을 내쉬며 맛없다는 사인을 보냈다.[20] 보통 떡볶이 양념은 물엿이나 설탕에 고춧가루, 간장, 고추장을 넣고 섞은 뒤 여기에 마늘, 후추, 카레나 짜장 등을 넣고 응용을 하는게 보통이다.[21] 고추장은 고춧가루와 소금, 찹쌀, 메줏가루, 엿기름, 조청등을 넣고 배합해 만드는 것이고 이 집이 말하는 고추장은 '''고추장을 베이스로 해 여러 재료를 추가해 넣은 양념장인 것'''이다.[22] 제작진에게 근처 슈퍼에 가서 시제품 고추장을 사올 것을 부탁했다.[23] 상황실의 김성주와 정인선도 그동안 진 사장의 모습을 이해하기도했다.[24] 이를 지켜본 백 대표는 단골 손님들에게 습관적으로 편하게 하다 무의식적으로 모르는 손님에게도 하게 된다고 설명했다.[25] 이 때 정인선은 사장의 입장을 이해 하면서도 문제점을 정확하게 설명하면서 상황실에 있던 백 대표는 칭찬을 했다.[26] 참고로 김성주는 이전에 냉장고를 부탁해에서 셰프 군단이 보는 앞에서 요리를 한 적이 있었다. 또 파일럿으로 방송된 백종원의 미스터리 키친에서 특별 대결로 백종원과 대결한 적이 있다.[27] 국수를 삶을 때 안헹군 상태로 내면 '''금방 면이 불고 면의 식감이 달라질 수도 있다.'''[28] 심지어 유자 과육을 안갈고 넣을때도 있었다.[29] 상황실에서 지켜본 김성주는 세 가지 버전을 다 준비한 것은 '''간접적으로 기존 소스를 포기 할 수 없다는 뜻'''이라고 보았다.[30] 둥근 원통형 어묵. 보통 어묵 꼬치에 꽂아져있는 길쭉한 어묵이 이것이다.[31] 여담으로 진승자 사장이 백 대표의 지시 사항을 받아들일 때 "네엡~" 이라고 대답 하는데 정인선이 상황실에서 말하길 드라마 촬영장에서도 이 대답을 자기도 모르게 쓰게된다고 털어놓았다.[32] 국자가 넓적하면서 중간이 볼록하다. 정인선은 달고나에 쓰는 국자를 연상케한다고.[33] 찹쌀과 쌀의 비율은 '''찹쌀 1 : 쌀 3'''이다. 그리고 콩은 찹쌀과 쌀을 섞은 양에 1/10 만큼 넣는다 [34] 원래 몐워는 쌀반죽에 쪽파, 간생강, 소금만 넣고 섞어 튀기는데 이 집만의 차별점을 두기 위해 건새우를 넣었다.[35] 여담으로 이 때 나온 BGM은 이정현의 '바꿔'.[36] 다행히 손님을 찾았으나 어머니가 포스기 사용법에 서툴러 결국 현금으로 돌려주기로 했다.[37] 김성주, 정인선[38] '회기동 벽화골목' 편에서 이걸 이용해 셀프 볶음밥 솔루션을 진행한 적이 있다.[39] 그 사이에 백 대표는 할매국숫집으로 향했다. 그래서 상황실은 정인선이 지켰다.[40] 볶음밥 베이스의 포인트는 볶음 김치의 기름을 넉넉히 하면 나중에 밥과 함께 가열 할 때 기름을 안쓰고 자체 기름이 밑으로 내려오면서 밥이 튀기듯 눌어서 만드는 것이다.[41] '''기름양이 충분하면 불이 세면 쉽게 타지 않는다.''' 그런데 김정옥 사장은 불 공포증이 있어 최대한 세게한게 약한 화력이다.[42] 평택에서 산다고하며 국숫집에 들르기 전에 떡볶이집을 잠시 들렀다. 그런데 백종원은 못 알아보고 검색해서 겨우 알았다.[43] 이 집은 매주 일요일 휴일이다 방문하고 싶은 위키러는 참고 할 것. 그리고 매주 일요일 휴일은 김치를 담그는 날이라고한다.[44] 여담으로 녹화날이 11월 21일인데 이 날이 플라이 투 더 스카이 데뷔 20주년이 되는 날이었다.[45] 백 대표는 브라이언에 이이서 헤이즈를 못알아보았는데 헤이즈를 헤이즐넛인데 잘못지은거 아닌가 라는가 하면 대표곡인 '비도 오고 그래서'를 듣고 전이 먹고싶다고 해 상황실이 웃음바다가 됐다.