백종원의 골목식당/창동 골목
1. 개요
서울특별시 도봉구 창동에서 골목식당의 25번째 솔루션이 펼쳐진다. 이번 솔루션이 펼쳐질 정확한 위치는 서울특별시 도봉구 도봉로110아길(창2동) 일대이다. 상황실의 뒷배경은 가정집들이 모인 동네의 풍경을 담았다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 129회 - 2020년 8월 5일
이번 창동편에서 골목식당에 문을 두드린 집은 파스타집, 피자집, 닭강정집이다. 손님이 없어 강제 묵언 수행중이라는 파스타집, 배달을 안한다는 피자집 그리고 만담듀오의 닭강정집의 모습이 예고로 등장했다. 특히 닭강정집 점검 중 두 사람의 만담에 무장해제된 백종원의 모습이 포인트.
3.1.1. NO배달피자집
'NO배달피자집'(이하 '피자집')은 배달을 안하는 피자집이다.[1] 그리고 특이하게 주방이 홀보다 넓다. 이 집의 사장은 10년 전 부터 자신의 피자집을 갖는 것이 꿈이었는데 그 꿈을 이룬 사장으로 피자가게 아르바이트 1년, 핫바가게 1년 6개월간 장사, 다시 피자가게 아르바이트 1년 4개월을 하다 피자집을 차렸다.[2] 고민은 낮에 손님이 없다는 것. 알바했던 집에서는 하루 100판이 기본이었는데 본인 가게에서는 하루 매출이 15판 남짓이라고.
장사를 관찰해본다. 메뉴가 많은데 그 중 시그니처 피자인 '지니피자'와 '핫칠리새우피자'가 인기 메뉴라고한다. 조리 과정을 보는데 냉동도우와 도우를 피는 기계를 이용해 반죽을 편 뒤 피자를 만드는 방식이다. 이 집은 주로 포장 손님위주로 받는 것으로 보인다. 백종원이 가게를 찾았는데 주방이 넓은 이유는 테이크 아웃 위주로 장사를 하면서 주방의 동선을 편리하게 하기 위해 일직선으로 동선을 짜다보니 이렇게 되었다고한다. 백 대표는 이 집의 인기메뉴라는 시그니처 피자와 핫칠리새우피자를 주문했다. 현재 이 집은 2년 6개월 정도 장사를 했는데 2년 정도 잘 됐다가 반 년 정도 갑자기 안좋아졌다고 한다.
조리 과정을 보는데 이 집은 흑미를 넣은 도우 반죽을 쓴다. 도우반죽과 피자소스는 받아서 쓴다고 한다. 도우를 기계에 두 번 넣어 핀 뒤 소스를 바르고 토핑과 치즈등을 얹는다. 메뉴는 주로 찾는 것만 찾는다던데 메뉴를 많이 했냐는 백 대표의 질문에 재료가 비슷비슷하게 들어가서 그렇다고 한다. 두 가지 피자 모두 능숙한 손놀림[3]으로 토핑을 아끼지 않고 올리며 구웠다 그리고 꼬챙이로 피자를 두드리는데 이는 모양을 잡아주기 위해 도우의 기포를 터트리는 것이라고한다.
피자가 완성되고 정태진 사장은 상황실에서 피자집을 하게 된 얘기를 하는데 피자 비싼데를 못먹어보다가 피자 체인점에 가서 먹어보는데 샛노란 가게 인테리어와 피자의 맛도 좋았다고 그래서 조리 과정을 보다가 해보고 싶다고 해 창업했다고한다. 가게 인테리어가 노란색으로 꾸민것도 이 때문이라고한다.[4] 시식에 들어갔는데 먼저 지니피자는 이맛 저맛이 막 섞이고 마지막에는 소스[5]맛이 강하게 난다는 지적 차라리 안 뿌리는게 낫다고 할 정도[6] 또 올리브 토핑이 너무 많아서 올리브 맛이 강하다는 지적이다. 김밥에 비유하여 '''"김밥 속 재료 많이 들어갔는데 네 맛도 내 맛도 아닌 느낌"'''이라는 평이다. 또 도우 맛이 강해서 도우를 바꾸는게 좋겠다는 의견이다. 식감은 쫄깃하지만 밀가루 맛이 강하다는 것이다.
핫칠리새우피자는 정 사장이 드시는 분들은 다 좋다고 하는데 백 대표가 시식한 시식 평은 시그니처 피자보다 조금 더 낫다는 것. 비슷하지만 토핑 맛이 더 좋다고 다만 이 피자도 올리브 맛이 강하다고. 백 대표는 전 세계의 유명한 피자를 먹어보면서 '''김밥이랑 메커니즘이 비슷하다'''고 이야기하며 김밥과 피자도 재료를 많이 넣거나 단순하게 하여 만든 것이 있다고 설명했다. 이를 통해 재료의 어울림이 중요하다고 말하며 이 집의 피자는 재료가 겉도는 것 같다고 지적했다.
백 대표는 이 집은 창업을 하며 피자 연구를 제대로 해보신 적이 없는 것 같다고 진단하며 피자 도우를 놓고 소스만 발라서 구워 먹고 소스를 바르고 치즈만 올려 굽기 또 소스를 바르고 치즈를 올린 뒤 한 가지 토핑만을 올려 구워보는 방법을 통해 사장님의 입맛에 맞춘 피자를 만들어 볼 것을 과제로 제시했다. 정 사장은 특색이 없는 피자랑 푸집해보이지 않는 비주얼이 고민이라고 한다. 이후 배달을 왜 하지 않는지 김성주가 질문했는데 테이크아웃 주로 하고 싶었고 혼자서 여러가지 일을 하기 힘들었었다고 한다. 또 직원 고용 문제에 대한 질문에 자신의 성격과 함께 아르바이트 시절 알바생 교육을 했는데 말을 안들어서 힘들었다고 한다.
백 대표는 메뉴를 줄이고, 숙달된 실력을 살려 조금만 응용하면 자신만의 피자를 완성 할 수 있다고 진단하며 누군가 도와주지 못해 업그레이드를 못했다고 했는데 곰곰이 생각하다 뭔가 인연이 될 것 같다며 도움이 될 사람을 모시기로 했다. 다음 시간에 백 대표가 특별히 섭외한 이탈리아 사람이 나올 예정이다. 주방 점검에서는 피자 오븐기[7]가 관리가 잘 된 것은 물론 냉장고와 토핑 재료 정리까지 위생관리가 잘 되어 있었다. 메뉴 줄이기와 이 집만의 피자를 만들며 맛을 잡아가는 솔루션이 주가 될 것으로 보인다.
3.1.2. 닭강정집
'닭강정집'은 중학교 1학년 때 부터 무려 19년 절친 사이인 두 남자가 함께 장사하는 집으로, 창동에서 나고 자라고 가게까지 차린 토박이다.이 집은 컵(약 150g) 2천원, 중(약 400g) 7천 5백원, 대(약 600g)에 만원에 팔고 있으며 (*무게에 비례한 가격이 사이즈가 커질수록 비싸진다. 컵이나 박스 안에 알맞은 무게로 넣는지 확인불가) 마늘간장, 달콤, 매콤 세 가지 맛이 양념으로 팔고있었다. 마늘간장은 사장님들이 직접 개발한 것이라고. 이 두 사람은 요식업을 함께한지는 1년 5개월째로 푸드트럭을 했다 빚을 3천만원, 현 자리에서 장사하다 역시 빚 3천만원 총 6천만원의 빚을 지고 있었다. 신용민 사장이 2년 정도 하다가 이후 진종옥 사장이 1년 후 합류해 같이 장사를 하기 시작했다. 푸드트럭 시절에는 대창덮밥을 했는데, 이후 닭강정집을 돌며 연구하다 지금의 메뉴로 변경했다고 한다. 그리고 지금의 가게는 원래 푸드트럭 재료 준비용 주방으로 계약했는데 계약 3일만에 코로나19가 터지며 결국 푸드트럭을 포기하고 가게 점포로 장사하게 됐다고 한다.
장사 모습을 관찰하는데 두 사장이 만담을 주고 받는다. 이후 본격적으로 재료를 준비하는데 닭을 손질하고 소금과 후추로 밑간을 한 뒤 반죽물을 부어 버무리는데 양이 상당히 많다.. 이를 본 백 대표는 이렇게 보관해 쓰면 안된다고 설명하며 고기에 소금, 후추등이 들어가 있어 여기에 반죽이 섞이며 삼투압 현상으로 인해 고기 안의 수분이 빠져나와 육즙과 신선도가 빠지고 반죽이 질퍽해져 식감까지 떨어진다. 이렇게 하는 집은 주로 삽시간에 많이 팔리는 맛집들은 문제가 없는데 지금 이 집의 현실로는 문제가 있다고 지적하며 잘못배우고 문제가 많다고 지적했다.
이 후 한 손님이 매콤 대자를 시켰는데 두 사장이 워낙 입담이 좋다보니 가게 분위기도 훈훈한 모습. 여기에 마지막에 땅콩을 뿌리는데 알러지 여부를 묻는 것은 물론 주의사항과 감사 인사까지 세심한 장사를 한다.[8] 장사 과정을 본 백 대표는 닭의 크기가 순살 치킨 수준으로 크다고 파악하며 장사 수완은 좋으나 보관방법의 문제와 닭의 크기가 거슬린다고 보았다.
백종원이 점검을 하러 갔는데 두 사장은 놀라하는 모습이다. 백 대표는 세 가지 맛을 한 컵씩 주문했다. 먼저 문제의 닭반죽을 보는데 초반엔 나눠 했다 속도를 못따라가 이를 대비해 미리 만들어 놓았다고. 두 사람이 긴장하다보니 말이 더 많아진다. 이후 백 대표는 추가메뉴로 소떡소떡을 주문했다. 이 집은 처음엔 소스를 모두 직접만들어 블라인드 테스트까지 했다가 기성품이 더 나았고, 직접 만든 소스가 단가까지 비싸다고 판단해 매콤과 달콤 소스는 기성품에 조금 첨가하고 마늘간장만 직접 만든다고 한다. 닭강정을 만드는데 두 사장이 백 대표에게 화려한 입담을 과시한다. 그리고 그 화려한 입담에 백종원은 무장해제 된 듯 한 모습. 닭강정을 만드는 과정에서 닭을 튀기고 부채질을 하며 식히고 있었다. 백 대표는 선풍기로 식히는게 좋다고 권했는데, 두 사장은 앞으로 그렇게 하겠다고 했다.
요리가 완성되고 두 사람이 상황실로 갔는데 유쾌한 모습을 보였다. 여담으로 신용민 사장은 5월에 혼인신고하며 새신랑이 됐는데 아직 상견례도 못했다고 한다.(...)[9] 진종옥 사장은 가족 빚을 해결하기 위해 영업직을 하다가 다 해결하고 같이 동업을 하게 됐다고 한다. 두 사람은 푸드트럭을 동경하여 더 발전해 해보자고 하여 매장이 됐다고 하며 끝가지 가보고 싶다고 한다.
시식을 해보는데 전체적인 결론은 장사는 참 잘하는데 왜 손님이 없냐면 그냥 닭튀김에 양념을 버무린 맛이라며''' "장사실력이 너무 너무 아까운 집"''' 이라는 지적이다. 동네 흔한 순살치킨 맛이라고 여기에 닭냄새도 약간 났다고한다. 그나마 다행히 닭이 신선해 잡내가 덜했는데 오래 보관하면 심해질것이라는 설명이다, 그리고 여기서 백 대표는 '''초벌한 닭을 재벌한 뒤 아무 양념 없이 고기 자체로도 맛있어야 한다'''고 설명한 뒤 이 집은 튀겨 내서 먹으면 심심한 맛이 날것이라고 진단했다. 그리고 닭강정은 양념으로 간을 주면 짜다고 설명하며 '''고기 자체에 간이 되어야한다고 강조했다.''' 그나마 사장들이 직접만든 마늘간장이 제일 낫다고 한다.
이후 주방 점검을 해보는데 주방은 흠 잡을 곳이 없었다. 그리고 화구쪽에 마늘 간장 소스를 봤는데, '''여기서 백종원은 곧바로 직접 긴급 솔루션에 들어갔다.''' 백 대표는 '''마늘 간장 소스 1국자에 설탕과 물엿을 약간 더 첨가하여 끓였다.''' 그리고 땅콩가루를 맨 나중에 했던 것과 달리 '''소스에 땅콩가루를 넣었다.''' 그리고 이미 초벌 튀김한 닭을 재벌해 튀긴 뒤 끓는 소스에 잘 버무려 볶는다. 시식 해보는데 밑간이 잘 됐으면 더 맛있었을 것이라는 평이다. 상황실의 김성주와 정인선도 기존 것과 비교해봤는데 기존 것은 바삭함이 부족하고 싱거운 느낌이었다면 솔루션을 한 것은 진종옥 사장은 냄새부터 차이가 난다고 할 정도 김성주는 땅콩이 같이 들어가 고소한 맛이 났다고한다. 거기에 더 바삭바삭한 느낌이라고한다. 이 집은 맛을 좀 더 업그레이드 시키는 솔루션이 주가 될 것으로 보인다.
3.1.3. 뚝배기파스타집
'뚝배기파스타집'(이하 '파스타집')은 뚝배기에 담아내는 빼쉐[10]와 빠네크림파스타가 주력인 집이다. 그 외에도 리조또, 피자, 스테이크 종류 등등 무려 37개의 메뉴를 파는 집이다. 여기에 음료 6종까지 판다. 장사는 김용현 사장이 혼자서 요리와 서빙을 하는데 백 대표는 저런 경우면 레스토랑 셰프 출신일 것이라고 보았는데 이 곳 사장은 23살때 부터 덕성여대 앞 이탈리아 레스트랑에서 1년 반동안 기본기를 습득하고 명동에서 이탈리아 레스토랑에서 2년동안 일하고 노원구의 화덕 피자집에서 화덕피자도 배웠다고한다. 또 1년 반동안 쌍문동의 한 이탈리아 레스토랑에서 수셰프로 일하다가 이 곳에서 창업한지 현재 6년 째이다.
장사 과정을 관찰하는데 역시나 능숙하게 조리를 한다. 그런데 이 곳의 고민은 '''쌍리단길이 형성되면서 인근에 경쟁 파스타집이 무려 7곳이나 생기며 매출에 직격탄을 맞았고, 이 때문에 올해까지만 버틴 후 다시 직원으로 돌아갈까 생각 중''' 이라고 한다. 게다가 소원은 '''"대화하고 싶어요"'''. 손님이 너무 없고, 하루 12시간 장사하며 말이 거의 없다고. 그리고 매출이 오르면 직원과 함께 일하며 대화하고 싶다고한다.
백 대표는 메인 메뉴가 어렵다고 지적하며 이런 메뉴 구성은 대학가에서 해야 한다고 설명했다. 대학생들이 메뉴를 검색하며 메뉴를 공부하고 적응하는 대학 상권과 달리 이 곳은 배드타운인 특성상 가족들이 편하게 먹기엔 생소하다고 지적하며 '''창업할 위치의 상권에서 주고객층이 어떤 고객층인지를 분석해봐야 한다'''고 설명했다.
손님이 너무 없다 보니 결국 바로 백종원이 현장점검에 들어갔다. 백 대표는 빼쉐와 빠네 크림 파스타를 주문했다. 개그 포인트는 주문을 기다리는 동안 백종원은 심심했는지 우아하게 물을 음미하는 모습을 보인 것. 빼쉐는 양파, 버섯, 마늘, 마늘종에 각종 해산물을 넣어 볶다가 면수 한 국자와 특제 토마토 소스를 넣고 면과 함께 볶은 뒤 뚝배기에 끓여서 내고 있었다. 빠네 크림 파스타는 양파, 버섯과 베이컨등을 넣고 볶다가 물과 크림을 넣어 볶아서 빵위에 얹어 낸다. 마침내 백 대표가 주문한 두 가지 요리가 나오고 김용현 사장은 상황실로 이동했다. 이렇게 '창동' 편 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 130회 - 2020년 8월 12일
'뚝배기파스타집'의 음식을 시식한 백 대표는 무언가 단점이 있다는 것을 발견한 모습이다. '닭강정집'에서는 또 다시 만담 듀오 사장들에게 무장해제된 모습이 예고로 등장했다. 예고편에 나오지 않았지만 '피자집'의 솔루션을 돕기 위해 파브리치오가 찾아왔다.
3.2.1. 뚝배기파스타집
백 대표는 먼저 빼쉐 시식에 들어가기에 앞서 장사가 잘 안되는 상태에서 해물 관리가 쉽지 않을 것이라고 걱정했으며 뚝배기에 담아서 내다보니 뜨겁다고 설명했다. 스튜 형식으로 내는 만큼 먼저 국물을 맛봤는데 얼큰한 맛을 느꼈다. 뚝배기에 담아서 먹다 보니 마치 국밥을 먹는 것 같은 모양새가 든다. 이어서 면도 맛보는데 너무 뜨거워 물을 찾았다. 뚝배기에 담다 보니 열이 살아있어 겨울철에 먹어야 한다고, 그리고 너무 뜨거워 맛을 잘 못 느끼겠다고 하며 결국 접시에 덜어 식힌 뒤 먹어보기로 한다.
식히는 동안 빠네크림파스타를 먹어보았다. 김용현 사장은 이 집의 최고 인기메뉴라고 말하기도 했는데 이 집은 아예 빵 위에 크림파스타를 부었는데 이는 빵에도 파스타 소스를 베게 하기 위한 것이라고 한다. 백종원은 빠네크림파스타의 소스에 대해 칭찬을 했다. 이어 다시 접시에 덜어낸 빼쉐를 먹었는데 역시나 소스를 칭찬했다. 백 대표의 파스타 먹방에 김성주 정인선은 물론 요리를 한 김용현 사장마저 군침을 삼켰다.
백 대표는 소스는 좋은데 뭔가는 아쉽다는데 빠네에 경우 빵이 너무 많은데다가 빵이 크림소스를 머금어 파스타 맛이 약해졌다고 지적했다. 백 대표는 소스를 잘 만드신다고 하며 '''소스를 활용하여 지금 메뉴보다 대중적인 메뉴를 연구'''해볼 것, 또 현시점에서는 재료 신선도와 관리를 고려해 해산물 대신 육류를 활용해 볼 것을 권유했다. 또 메뉴도 줄여야 한다고 진단했다. 주방 점검에서는 역시 흠잡을 것이 없었다. 평소에도 청소를 열심히 했다고 한다. 김 사장이 말하길 어머니[11]가 수시로 오셔서 상태를 확인한다고 한다.
일주일 뒤, 파스타집은 파스타 연습에 열중이었는데 백 대표의 조언대로 신메뉴 연구를 하고 있었다. 백 대표가 당시 미트볼을 이야기하기도 했는데 소고기와 돼지고기를 3:1의 비율로 반죽했다고 한다. 또 파스타 위에 아란치니를 올리는 아란치니 파스타도 연구했다고 한다. 크림커리리조토로 아란치니를 만들었다고 한다.
백 대표는 연구한 두 가지 메뉴를 시식해보았다. 먼저 미트볼 파스타를 만드는데 미트볼은 소고기와 돼지고기를 3:1로 준비하고 양파, 빵가루, 달걀, 후추, 파슬리, 깻잎, 맛술, 마늘을 섞어 반죽해 둥글게 만든 뒤 튀긴다. 또 남은 미트볼 반죽은 파스타 소스의 재료로 활용했다. 그리고 소스에 미트볼과 파스타 면을 섞어 볶아주면 완성이다. 시식하며 맵다고 했는데 살짝 매콤하게 했다고 한다. 또 미트볼은 완자 맛이 났다고 한다. 이는 미트볼에 깻잎을 넣어 생긴 문제인데 고기 누린내를 잡으려 넣었다고 한다.
백종원은 파스타집 사장에게 미트볼 파스타를 하나 더 부탁했는데 그 이유는 피자집 솔루션을 하던 파브리치오도 시식하기 위한 것이었다. 파브리치오는 미트볼에 마늘이 너무 들어간 것 같다는 것과 너무 쫄깃한 식감을 지적했다. 소스는 괜찮다고. 백 대표는 파브리치오에게 피자집 솔루션이 끝나고 파스타집에 미트볼을 솔루션 해 달라고 부탁했다.
이어서 아란치니[12] 파스타를 만들었다. 아란치니 파스타에 들어가는 아란치니는 커리크림리조토에 치즈를 넣었다고 한다. 먹어본 백종원은 크림 카레와 토마토 소스가 안 맞았다고 한다. 그래서 이번엔 크림 소스로 만든 아란치니 파스타를 주문했다. 이후 토마토 아란치니 파스타와 크림 아란치니 파스타 두 가지 버전을 만들었고 이 두 가지 파스타를 백종원이 상황실로 갖고 가 김성주와 정인선이 같이 시식했다. 백 대표는 아란치니의 완성도가 높았는데 토마토와 안 어울리는 것 같다고 했다. 파스타를 먹는데 김성주, 정인선은 매운 맛이 느껴진다고 한다. 시식 후 둘의 선택은 '''김성주는 크림, 정인선은 토마토'''로 엇갈렸다. 백 대표는 주방이 셋 다 조리가 가능한 걸 파악해 두 가지 버전 모두 팔아보는 게 좋다는 결론을 내고 파스타집으로 가서 두 가지 버전 모두 팔아 볼 것을 제안했다. 손님이 고를 수 있게 하는 것이다. 또 미트볼 파스타는 파브리치오와 함께 손보기로 한다.
3.2.2. NO배달피자집
지난 시간 '피자집'은 기술은 좋으나 원리를 모른다는 문제가 있었는데 이 문제를 해결하기 위해 피자의 본고장인 이탈리아인을 모셔왔다. 바로 이탈리아 출신 요리사 파브리치오 페라리. 백종원, 김성주와는 한식대첩 고수외전과 미스터리 키친에서 함께 한 적이 있다. 백종원과 파브리치오 두 사람은 솔루션에 들어가기 며칠 전 백 대표의 개발실[13]에서 만나 피자집의 솔루션을 부탁했다. 그리고 파브리치오는 백종원을 만난 바로 다음날 솔루션을 위해 이 집을 찾았다.
정태진 사장은 지난 번 백 대표가 현장 점검 당시 먹었던 시그니처 피자와 칠리 새우 피자를 만들어줬는데 시식한 파브리치오는 역시나 피자와 안어울리는 소스와 도우 문제 등 전반적인 문제가 많다고 지적했다. 또 토핑의 순서도 중요하다고 설명했다. 파브리치오가 다녀간 후 백 대표와 정 사장이 연락을 주고 받았는데 파브리치오 셰프가 시식한 결과를 바탕으로 몇 가지를 연구해 가게로 찾아가서 도움을 주겠다는 약속을 했다. 그리고 며칠 뒤, 파브리치오가 다시 가게를 찾아 본격적인 솔루션에 돌입했다. 파브리치오는 먼저 기초적인 이탈리아식 피자 조리 순서를 알려주었다, 도우, 기본 소스, 치즈, 토핑 순으로 올린다고 한다. 반면 이 곳은 도우, 소스, 토핑, 많은 치즈를 올리는 순이었는데 이러면 쪄지듯 익혀지는 문제가 생긴다고 설명했다. 특히 양파의 수분이 많아서 문제가 있다고 한다. 두 사람은 본격적으로 정통 이탈리아식 조리법으로 피자를 만들었다.
그 후 백종원이 가게를 찾았는데 파브리치오로 부터 피자소스를 만드는 방법과 신 메뉴를 배웠다고 한다. 바로 '''참치피자'''. 백 대표는 이탈리아에서도 많이 먹으며 이 요리는 양파 맛이 중요하다고 설명했다. 백 대표는 참치피자와 소스와 치즈만 들어간 기본 피자를 주문했다. 조리를 하는데 도우도 하얀 도우반죽으로 바뀌었다.백 대표는 소스를 먹었는데 소스 맛이 괜찮다는 평가를 받았다. 조리를 하는데 기포를 안터트렸는데 파브리치오 셰프는 기포를 터트리지 말 것을 알려줬다. 백종원은 이번 솔루션은 고추장 담그는 법을 가르친 것으로 비유했다. 그리고 정태진 사장은 솔루션을 받으면서 피자 연구 일지를 작성했다. 지난 포항시 꿈틀로 편의 덮죽집 사장 처럼 피자 연구 일지를 써서 연습을 하고 연구 한 것이다.
완성된 피자를 먹은 백 대표는 이탈리아에 온 것 같다고 말한다. 그리고 피자를 상황실에 있는 김성주, 정인선도 시식해보았다. 김성주와 정인선은 백 대표가 이탈리아에 온 것 같다는 표현에 현지의 정통방식을 먹다가 입맛에 안맞을까 걱정했다. 그러나 그 걱정은 기우였다. 맛있었다. 정인선은 특히 담백한 느낌이라 부담스럽지 않다고 한다. 백 대표는 소스가 연해서 토핑과 조화가 잘 됐다고 칭찬했다. 상황실의 김성주, 정인선도 마찬가지 의견 김성주는 40대 이상 손님들도 좋아할 것 같다고 보았고 참치를 써서 부드럽다고 한다. 백종원은 이 소스면 치즈만 올려 구워도 맛있다고 했는데 바로 치즈피자를 먹어보았다. 상황실에서도 먹어보았는데 역시나 맛있다는 칭찬이 돌아왔다.
메뉴얘기를 했는데 백종원은 자신 같으면 다 없앤다고 말하며 참치피자와 치즈피자 외에 다른 메뉴 한 개 더 해보자고 제안했다. 파브리치오와 함께 또 다른 메뉴에 대해 상의해볼 것을 이야기했다. 또 프랜차이즈 피자에 입맛이 길들여진 손님의 경우 소스맛이 약할 수 있다고 설명하며 절대 흔들리지 말 것을 조언했다. 특히 화덕 피자의 경우 오히려 소스의 간이 약하다고 설명하며 흔들리지 말 것을 강조하고 자리를 나섰다. 정 사장이 피클을 드려야 했던것 아닌가 했는데 피클이 필요 없을 정도로 맛있었다고 한다.
그런데 백 대표가 좌절을 하는데 좌절한 이유는 다음 시간에 밝혀질 예정,
3.2.3. 닭강정집
현장 점검이 끝나고 '닭강정집'의 두 사장은 백 대표가 즉석 솔루션으로 진행한 마늘 간장 닭강정의 양념에 대한 얘기를 하고 있었다. 그 와중에 백종원이 찾았는데 백 대표는 과제로 닭고기 밑간 문제를 해결 할 것을 제시했는데 처음에는 튀김옷의 간으로 먹어서 못느끼지만 씹으면 씹을 수록 닭고기의 밑간이 약해 잡내가 난다는 설명이다. 곧바로 반죽에 버무려진 닭을 봤는데. 18kg의 닭고기를 손질 후 핏물을 뺀 뒤 윗면에다만 소금 후추를 계량 없이 뿌리고 있었다. 백 대표는 이 정도 양이면 소금 반컵, 후춧가루는 4분의 1이나 5분의 1로 해야한다는 설명이다.
그 다음으로 반죽의 경우 미리 반죽해놓으면 밑간이 빠져나간다고 설명하며 판매량이 많은 가게에서는 이런 방식이 가능하나 현 시점에서는 당장은 닭반죽량을 줄여서 보관시간을 줄여야 한다고 설명했다. 여기에 오래 반죽을 섞다보면 글루텐이 생겨 질겨진다고 지적했다. 두 사장도 이 점을 인정하고 있었다. 백 대표는 형 상황에서는 1시간 정도 튀길 양으로 정할 것을 권유했다. 밑간의 완성과 즉석솔루션을 통해 만든 마늘간장 양념으이 연구와 이를 통한 연습을 과제로 제시했고 초벌튀김을 한 닭을 식힐 선풍기 설치를 주문했다.
일주일 뒤, 백종원이 다시 가게를 찾았다. 밑간은 나름대로 잡았는데 후추양을 잡는게 어려웠다고, 또 간장 소스 연구를 하며 마늘도 기존 냉동마늘을 쓰다가 생마늘을 썼다고, 게다가 물엿도 바꿔봤다고 한다. 백 대표는 새로 연구한 마늘 간장과 후라이드를 주문했는데 여기에 새로 연구한 소스도 같이 먹기로 한다. 선풍기는 아직 설치 못했는데 선풍기 바람의 방향이 어긋나서 전문가를 부탁해야 한다고. 백 대표는 두 사장과 얘기를 하면서 두 사장의 입담에 무장해제되지 않으려 애를 썼다. 반죽은 미리 만들어 따로 보관하고 주문할 때 바로 반죽을 부어 하는 방식으로 바꿨다. 재벌 온도도 높았다고 한다, 소스는 연구한 마늘간장과 여기에 생강을 추가한 버전, 우유 카레 소스 등을 만들었다고 한다.
먼저 후라이드를 먹어봤는데 닭냄새는 잡았다는 평[14] 짠맛만 10% 정도 줄일 것을 조언했다. 이번엔 마늘간장 맛을 먹는데 소스 맛도 좋아졌음을 알 수 있었다. 백 대표의 즉흥 솔루션을 참고하며 만족스러운 결과를 얻었다고 생마늘로 교체했는데 백 대표는 생마늘을 잘못 사면 마늘장아찌 냄새가 날 수 있다고 설명했다. 다 그런것은 아니나 간마늘을 공급하는 곳의 경우 재고물량 부터 갈 수 있다고 설명하며 마늘을 직접 구매해 갈아 쓸 것을 권유했다. 또 닭강정을 아예 식혀서 팔 것도 제시했는데 포장의 경우 따뜻한 상태에서 덮고 갈 경우 눅눅해 진다고설명하며 포장의 경우 식혀서 보관 할 것을 추천했다. 마늘간장에 생강을 추가한 버전은 아예 마늘만 뺄 것을 권유했고, 우유카레맛은 설탕이 덜 들어가 축축하고 안어울린다고 평가했다. 마늘간장이 가장 맛있다는 평.
백 대표는 밑간에서 짠맛의 미세조정과 아직도 미세하게 닭고기 맛이 난다고 하며 최적의 밑간시간을 찾을 것을 조언했다. 또 닭강정 크기에 대해 물었는데 육즙이 터져나오는 것이 좋아서 닭크기가 컸었다고. 백 대표는 순살치킨에 가깝다고 설명하며 닭 크기를 줄여 밑간하는 시간을 줄일 수 있다고 설명했다. 그리고 마늘간장소스를 좀 더 보완하고 닭을 튀기고 식히는 타이밍을 찾을 것을 과제로 제시했다. 백종원은 '''"일주일 만에 이 정도 감을 잡았으면 빠른 시일 내에 닭강정을 잘하는 집이 될 수 있다."'''고 칭찬과 격려를하며 솔루션을 마쳤다.
3.3. 131회 - 2020년 8월 19일
예고편에서 파스타집에 이승기가 맛 평가를 하러 찾아왔다. 한편, 김성주와 정인선의 '서당개 협회'는 백 대표가 미처 발견 못한 '닭강정집'의 또 다른 문제점을 찾아냈는데 어느 곳에서 문제점이 있었는지 다룰 예정이다.
3.3.1. 닭강정집
지난 시간 백 대표가 알려준 과제대로 연습과 연구를 거듭한 '닭강정집'에 백 대표가 찾아왔다. 마늘간장의 양념은 생마늘을 다져 썼는데 백 대표는 기존에 사용했던 사갖고 온 다진 마늘을 달라고 했다. 시제품 다진마늘의 냄새를 두 사장이 맡아봤는데, 마늘 장아찌 냄새가 남을 알 수 있었다. 백 대표는 마늘장아찌 냄새가 나는 시제품 간마늘로 할 경우 새콤한 맛이 나고 간장 맛이 떨어진다고 지적했다. 당분간은 시제품 다진마늘 대신 '''통마늘 직접 다져 쓸 것'''을 권유했다. 사장들도 역시 통마늘을 직접 갈아 쓰다 보니 많이 달랐다고한다. 이후 개선된 닭강정을 만들어보았다. 두 가지 버전으로 만들었는데 하나는 백설탕을 쓴 버전, 다른 하나는 흑설탕을 썼다고 한다. 백종원이 시식했는데 맛에는 별차이는 없고, 흑설탕이 비싸다고 설명하며 백설탕을 쓰고 색을 낼 때는 노두유를 쓸 것을 권유하고 상황실로 돌아갔다.
일주일 뒤, 백 대표가 닭강정집의 입담에 무장해제되는 모습에 제작진과 서당개협회(김성주&정인선)도 걱정했는데 그래서 이번에는 정인선이 먼저 닭강정집에 가보기로 한다. 정인선은 먼저 주방에 닭강정에 쓰이는 치킨을 식히는 선풍기가 설치됐음을 확인했다.[15] 이어서 마늘간장소스와 밑간에 대한 이야기를 나눴다. 역시 지난 주 백종원이 알려준 대로 통마늘을 다져 쓰고 있었다. 간장은 기존에는 매실간장을 썼다가 일반 진간장으로 바꾸고 백종원의 권유대로 노두유를 쓴다고 한다. 두 사장은 오늘 그간의 연구 결과를 확인하는 날이라 떨린다고 한다. 정인선은 상황실에서 같이 시식을 해보기 위해 새로 연구한 닭강정을 주문했다. 만드는 과정에도 주문 죽시 닭반죽을 붓고, 닭조각도 작아졌음을 확인했다. 정인선은 여기에 추가적으로 후라이드치킨[16]을 추가로 주문했는데, 정인선도 역시나 두 사장에 입담에 조금씩 풀어지는 모습.
완성된 후라이드와 닭강정을 먹어보았는데 확실히 후라이드는 전보다 개선되었음을 알 수 있었다. 그리고 닭강정과 후라이드를 갖고 상황실로 돌아욌다. 상황실에서 김성주도 역시 후라이드가 잘 튀겨졌음을 파악했고 잡내에 민감한 김성주도 잡내가 안느껴진다고 한다. 대신 간이 더 강해졌다고. 계속해서 닭강정을 먹는데 닭강정에서 문제를 발견했다. 다시 먹었는데 김성주는 마늘 장아찌의 맛이 난다고 한다. '''생마늘을 직접 갈아썼다는데도 장아찌 맛이 느껴진 것이다.''' 한 제작진은 '''"양념 맛보다 후라이드 맛이 더 맛있었다."'''는 의견을 냈다. 김성주도 후라이드만 먹을 때 바삭하고 감칠맛이 있는데 양념은 왜 발랐는지 이유를 모르겠다고 한다.
이후 NO배달피자집에서 피자를 갖고 백 대표가 상황실로 돌아왔는데 돌아오자마자 두 가지를 시식한 백 대표. 후라이드는 고개를 끄덕였는데 닭강정을 먹을 때 표정이 이상했다. 여기서 바로 김성주&정인선의 서당개 협회의 공식 의견으로 먼저 후라이드가 더 맛있다는 것을 이야기 했고, 백종원은 '''물엿'''이 많이 들어간거 같다고 봤는데, 물엿보다는 '''설탕을 써야 끈적 한 것 보다 바삭한 맛이 난다고 설명했다.''' 같은 단맛에도 물엿, 설탕, 올리고당으로 내느냐에 따라 다르다고 하며 조림의 경우 설탕과 물엿의 차이는 없는데 닭강정의 경우 식을 때 설탕과 물엿의 차이가 크다고 지적하면서 재료 특성을 모른 채 단맛을 위해 물엿을 늘렸다고 진단했다. 그리고 닭강정과 양념통닭의 차이[17]를 설명하며 식었는데도 질퍽했다고 지적했다. 또 닭강정에 마늘장아찌맛이 난다는 의견에 대해 시장에서 깐마늘을 샀을 때 신선하지 않은 마늘을 샀을 것이라고 지적하며 이 것은 혼나야 한다고 지적했다. 백종원은 김성주와 정인선에게 미션으로 설탕과 물엿을 비교 검증해보기 위해 냄비를 불에 올려 물엿과 설탕에 각각 물을 넣고 끓여서 식힌 후 상태를 확인해 검증하여 두 사장이 원리를 깨우칠 수 있도록 할 것을 지시했다.
2시간 이상 식힌 닭강정을 보는데 '''닭강정 양념이 과자처럼 딱딱하게 굳어지면서 바삭해져야 하는데 그렇지 않고 양념이 질퍽하다.''' 이 문제점을 따지러 백 대표의 미션을 받은 서당개협회가 출동했다. 김성주는 먼저 양념치킨과 닭강정의 차이를 물어봤는데 두 사장은 그 차이를 잘 알고 있는 듯한 모습이다. 김성주는 곧바로 양념치킨과 다를 바 없는 닭강정의 상태를 보여줬다. 정인선은 코팅의 의미를 끈적임으로 생각해 이 것(물엿)의 비율을 높였을 거라고 생각했다. 또 김성주는 바삭함이 사라진 닭강정의 문제를 따졌는데 사장들은 이 문제에 대해 제대로 파악하지 못한 모양이다. 그래서 김성주와 정인선은 두 사장에게 실험을 진행했다. 같은 양의 설탕과 물엿을 각각 담고 물을 부어 물과 섞은 뒤 각각 웍에 넣어 끓여보았다. 두 사장은 끓이면서 이 차이를 깨달아가고 있었다. 탕후루가 생각났다고[18] 이후 물엿과 설탕에 닭튀김을 넣고 졸인다. 보아하니 '''물엿은 끓여도 물처럼 묽은 반면 설탕은 기포상태로 굳어가고 있었다.''' 이후 완성된 것을 시식해보는데 물엿으로 한 닭강정은 흥건함과 함께 축축한 반면 설탕닭강정은 역시 바삭한 식감을 느낄 수 있었다. 진종옥 사장은 "바삭한 걸 굳이 눅눅하게 만든 것 같다"고 했는데 결국 이 집 닭강정의 문제점은 '''물엿의 비율이 설탕의 비율보다 더 높았기 때문이다.''' 신용민 사장은 물엿이 조금 더 설탕보다 단 맛이 많이 난거 같다고 해 물엿을 많이 썼다고 한다.
이어서 마늘장아찌 향이 나는 문제를 따져보았다. 다진마늘은 이미 소진되어 다지기 전 상태인 생마늘을 꺼내보기로 한다. 깐마늘을 썼는데 김성주가 냄새를 맡았다. 냄새를 맡은 결과 '''생마늘에서 장아찌 냄새가 났다.''' 정인선도 냄새를 맡았는데 역시나 마찬가지. 두 사장은 이미 알고 있었다고 한다. 장사 당일 오전에 마트에서 사온 건데 씻어서 꼭지를 따고 갈았다고 한다. 이걸 들은 백 대표는 '''"그럴 줄 알았다."'''는 말을 하고 바로 가게로 갔다. 백종원은 문제의 마늘 냄시를 맡아 본 후 다진마늘 쓰지 말라는 이유가 무엇인가라고 질문을 던졌다. 마늘 장아찌 냄새를 지적한 후 비교해 냄새를 맡아보기로 했는데 백 대표는 지난 번 솔루션 때도 그렇고 같은 냄새가 난다고 하며 '''"자기들 만든 음식에 관심이 없었던 것"'''이라고 지적하며 원리도 모른다며 안창피하냐고 지적했다.
3.3.2. NO배달피자집
NO배달피자집에 다시 파브리치오가 찾아왔다. 지난 시간에 피자소스와 참치피자 솔루션을 한데 이어 새로운 피자를 솔루션 하기 위해 찾아온 것이다. 파브리치오는 먼저 지난 시간에 만든 피자소스를 맛봤는데 잘했지만 토마토를 덩어리째 더 곱게 갈 것을 알려주었다. 이어서 본격적으로 피자를 만들어보기로 하는데 만들 준비하다가 참치가 플라스틱 통에 담겨있는 걸 발견한 파브리치오는 참치를 스테인리스통으로 옮겨 담아달라고 했다. 그래서 곧바로 참치를 스테인리스통에 담았다. 파브리치오는 유명한 가게가 될려면 깔끔한 가게임을 보여줘야 한다고 설명했다. 또 지난 번 뚜껑을 열어놓고 보관해 재료가 건조되어 맛이 떨어졌다며 뚜껑을 준비한 것을 칭찬하기도 했다.
이번에 준비한 또 다른 신메뉴 솔루션은 바로 '''살라미피자'''. 이탈리아 남쪽에 있는 피자를 베이스로 한 것인데 살라미[19], 양송이버섯, 고추기름, 리코타 치즈를 주재료로 한 것이다. 살짝 매운 맛의 피자라고 한다. 먼저 고추기름을 내는데 백종원의 요리비책에서 만들었던 방법 대로 고추기름을 냈다.[20] 이후 재료 손질을 하고 본격적으로 조리를 시작한다. 피자 도우에 소스를 바르고 치즈를 넣는데 모짜렐라 치즈는 조금 덜 넣고 리코타 치즈를 군데 군데 넣어 조각 마다 치즈양이 비슷하게 넣었다. 이어서 버섯과 살라미를 넣고 고추기름을 끼얹은 뒤 구워주면 완성이다.
피자가 완성되자마자 딱 맞춰 백종원이 찾아왔다. 같이 먹어보는데 하나같이 맛있다는 의견 백종원은 리코타 치즈 부분이 부드러웠다고 한다, 이후 남은 조각들은 상황실의 서당개협회도 먹어봤는데 김성주와 정인선도 만족스러워했다.
3.3.3. 뚝배기파스타집
파스타집은 파브리치오가 미트볼에 대해 문제점을 잡아줬는데 소고기와 돼지고기를 1:1로 잡고 양파, 파슬리, 달걀, 빵가루를 넣고 반죽한 뒤 밀가루를 묻혀 기름을 두른 팬에 구워서 만드는 방법을 전수했고 아란치니는 튀길 때 계란을 묻히는게 아닌 밀가루 반죽물과 빵가루를 묻혀 바삭한 맛을 살리는 법을 알려주었다. 백 대표는 이 집만의 매콤한 토마토 소스에 파스타를 잘 조합 시키면 특별한 맛의 파스타를 만들 수 있다고 설명했다. 이후 가게로 갔는데 김용현 사장은 그동안 크림식과 오일식등을 여려가지 연구를 해봤고 미트볼 파스타를 크림버전과 토마토 버전, 아란치니 파스타도 역시 마찬가지 버전으로 연구했다고 한다. 백종원은 미트볼 토마토 파스타와 아란치니 크림 파스타를 주문했다.
잠시 후, 완성된 요리가 나오고 아란치니 크림 파스타부터 먹었는데 아란치니는 좋은 평가를 받았고 파스타도 마찬가지였다. 크림소스와 잘 맞다는 평. 이어서 미트볼 토마토 파스타를 먹어보는데 김용현 사장은 미트볼 소스를 으깨서 하려다가 미트 베이스를 만들어서 토마토 소스를 만들었다고한다. 먹어봤는데 소스가 순해졌다고 한다. 사장은 소스는 매운 것을 줄였다고한다. 백종원은 미트볼이 맛있어졌다고 한다. 백 대표는 미트볼의 주문과 조리에 대해 질문했는데 미트볼은 숙성을 시키고 아침에 미트볼 반죽 모양을 잡고 초벌을 거쳐 랩을 덮어 구멍을 내 보관중인데 지금의 보관 방식이 맞는지 고민이라고 밝혔다. 그런데 그 얘기를 하기 전에 갑자기 백 대표가 '미트볼 파스타에 대해 이것이 완성 된 것 같나?' 라는 질문을 던졌다. 미트볼 파스타 만들면서 시선을 사로잡을 수 있는 것이다. 결국 비주얼의 문제를 지적한 것이다. 백 대표는 지금은 ''''SNS에 올릴 정도가 되어야 한다.' '''고 설명하며 소스의 맛은 완성된 만큼 '''미트볼의 비주얼을 연구해야 한다고 강조한 것이다.''' 벡 대표는 손님을 모셔올태니 아란치니 파스타와 함께 특색있는 미트볼 파스타를 만들어 보고 평가해 보자고 하고 자리를 나섰다. 김 사장은 이후 특색있는 미트볼 연구에 들어갔다.
그 사이 상황실에 이승기가 찾아왔다.[21] 이승기는 실제로 도봉구 토박이인데 골목상권을 살리자는 의지로 골목식당에 찾아왔다고 한다. 여담으로 양세형이 주선했다고 한다. 파스타집에서는 미트볼 파스타의 비주얼과 아란치니 파스타등을 평가하는게 목적인데 아란치니 얘기를 꺼내자 이승기는 리틀 포레스트 때 아란치니를 만들었다가 평가가 안좋았던 기억이 있었다고 털어놓았다.
이승기는 매니저와 함께 파스타집으로 향했다. 이승기는 매니저와 함께 파스타에 대한 추억을 얘기하기도 했다. 한편 주방에서는 미트볼 파스타를 만들었는데 '''미트볼의 크기를 크게 했다.''' 또 다른 하나는 '''큐브 모양에 가깝게 만들었다.''' 큼직한 미트볼을 본 이승기는 가성비도 기대된다고 까지 했다. 음식이 나오자 사진을 찍었는데 백 대표는 이것을 노렸다고 한다. 미트볼의 크기가 커지면서 미트볼 속에 치즈를 넣었는데 맛까지 좋은 평가를 받았다. 이승기는 모양 보다는 크니까 좋았다고 한다. 이승기는 내려가기 전 백종원에게 솔직한 평가를 하고 오라고 했는데 문제점을 말해야 하나고 물을 정도로 맛있었다. 미트볼을 추가해 달라고 할 정도. 김 사장은 아직은 연습 중이라고 했는데 추가하는 것도 좋다고 이승기를 비롯 상황실의 백 대표도 생각하고 있었다. 아란치니 크림 파스타를 먹었는데 이승기는 '''"이게 아란치니구나."'''라고 말할 정도로 맛있어 했는데 김 사장이 밥을 늘릴 까 말까 고민했다고 한다. 이승기는 밥의 양을 늘려도 좋다는 의견을 남겼다. 크림파스타도 맛있다는 평이다.
3.4. 132회 - 2020년 8월 26일
이 회차부터 '''수요일 밤 10시 35분'''으로 시간을 앞당겨 방송한다. 백종원에게 뼈있는 질책을 받은 닭강정집과 그 닭강정집의 닭강정을 맛보러온 이승기의 이야기, 부천편에 이어 다시 한 번 피자 메뉴를 점검하기 위해 규현이 NO배달피자집을 찾은 모습이 예고편으로 등장했다.[22]'''"기본을 지키지 않으면서 하면 그건 연극이에요 연기지..."'''
닭강정집을 질책하는 백종원(132회 예고 중)
3.4.1. 닭강정집
서당개협회가 발견한 마늘 문제로 인해 마음이 무거운 가운데 가게로 온 백종원. 백 대표는 오자마자 마늘장아찌 맛이 나는 닭강정의 문제를 다시 한 번 지적했다. 백종원은 두 사장이 성의 없이 그런 맛이 나는 것도 몰랐고 관심이 없었다고 지적하며, 두 사람 모두 말이 너무 앞선다고 일침을 날렸고 본질을 놓친 두 사장에게 원리도 모르는데 안창피하냐고 말한다.
백 대표는 '''기본도 지키지 않은 채 장사를 하려고 하는 두 사장을 호되게 질책했다.''' 그리고 두 사장에게 설탕과 물엿의 비율을 다시 맞춰 볼 것과 닭의 밑간이 짜니 밑간을 잡고, 닭의 크기를 줄여야 하는 과제를 남기고 가게를 나섰다. 백 대표가 떠나고 두 사장은 마늘의 상태를 확인하는데 확실히 마늘의 상태가 좋지 않았다. 결국 마늘을 모두 폐기처분하고 다시 사기로 한다.'''"되게 좋았거든요... 이 가게 분위기가 되게 좋았거든, 진짜 두 사람이 음식에 대한 걸 잘 몰라도 뭔가 노력 하는 걸 진심으로 보였고, 손님을 대하는 자세가 너무 좋고, 뭔가 자꾸만 받아들이려하고 막 적을라고 하길래 난 진짜 진심으로 잘해줄려고 했는데, 이런 기본적인 조차도 눈가리고 넘어갈려고 그러면... 이건 아니잖아요 이건... '''(마늘 봉지를 보여줘가며)'''이거 지금 눈으로 봐도 삭은게 있잖아요. 여기. 눈으로 봐도 삭은게 안보여요? 이게 삭은건지도 모르면 음식장사를 하면 안 되지, 이거 삭았잖아요? 내가 그날 분명히 얘기 했잖아요 딴 것도 아니고 마늘간장을 전문으로 할 거고 이 소스를 단일 메뉴로 할 거면 최소한 마늘에 대한 애착, 간장에 대한 애착을 가져야 될 거 아니냐? 그러면 최소한 마늘을 우리가 선별해서 써야 할 것이고 골목식당을 통해서 나도 만나고, 솔루션 했으면 '우리가 몰랐던게 뭐지?' 뒤져봤을 거에요. 지금 두 분이 이런 실수룰 했다는 거는 뒤져보지도 않은거야 그냥 '야, 통마늘 써보라니까 써보자. 야, 통마늘 갖고와.' 그래서 아무 생각 없이 씻어 쓸수도 안씻었을 수도 있어요 진짜로 아무생각없이 씻어갔고 다졌겠지, 아니면 기계로 그냥 다진거고...정말 이 기본을 지키지 않으면서 하면 그건 연극이여 연기지... 노력하면 뭔가 이런 희망이 있어요를 보여주는 프로그램이 되고 싶은 거지, '야 기회좋아서 TV 출연하면 줄 서고, 돈 벌 수 있어. 대충해도' 이건 아니에요. 이래서 내가 젊은 사장님들한텐 되게 못되게 구는게 그래서 그래요 어설프게 막 꿈만 키워 놓을 까봐.... 이,.. 가장 기본적인 것도 못하면 어떻게 할 거에요?"'''
닭강정집 사장들을 호되게 질책하는 백종원.
이후 두 사장은 설탕과 물엿의 비율을 테스트해보기로 한다. 두 사장은 그램수 까지 디테일 하게 고민하며 최적의 비율을 찾으려 하는데 생각보다 둘의 대화가 길어지자 보다 못한 백종원이 다시 가게를 찾았다. 백 대표는 '''기존 설탕 1 : 물엿 3이었던 비율을 기준으로 도합 4국자로 생각하고 '한 국자 반 : 두 국자 반, 두 국자 : 두 국자...' 이런 식으로 대략적인 비율을 찾은 뒤에 g단위 계량을 해서 최상의 맛을 찾아야 한다'''고 조언했다. 그리고 '그렇게 해서 준비가 되면 동네 형이 올테니 빠르게 준비 할 것'을 지시하고 가게를 나섰다. 그리고 이승기가 닭강정집을 찾았다. 상황실에서 백종원은 이승기가 닭강정집에 가기 전에 자신의 질책으로 풀이 죽어있는 닭강정집 사장에게 위로와 격려를 해주고 닭튀김의 코팅에 대한 피드백을 할 것을 부탁했다. 가게에 왔는데 두 사장이 이승기가 오자 잔뜩 긴장했다. 이승기는 닭강정을 기다리는 동안 이런 저런 얘기를 하며 두 사장의 긴장을 풀어주었다.
두 사장은 닭강정 코팅양념의 비율에 따라 설탕=물엿(2:2), 설탕>물엿(2.5:1.5), 설탕<물엿(1.5:2.5) 세가지 버전으로 닭강정을 만들었고, 한 김 식힌 뒤 시식에 들어갔다. 세 가지 버전을 사장들과 이승기가 먹었는데 이승기와 신용민 사장은 '설탕>물엿'을 진종옥 사장은 '설탕<물엿'의 닭강정을 선택했다. 그러자 '설탕<물엿'의 닭강정을 이승기가 먹어보기도했다. 세 사람 모두 설탕=물엿은 못 먹을 정도라고. 이승기는 닭강정은 강정이 먼저인지 닭이 먼저냐고 물어봤는데 사장들은 닭이 먼저라고 한다. 이승기는 닭이 먼저라면 설탕>물엿의 소스가 맞다고 지적했다. 반면 물엿이 많은 버전은 양념이 걷돌아 닭의 맛도 떨어트린다고 지적했다. 그리고 설탕이 많이 들어간 버전은 단순히 맛있다가 나오는데 저렇게 나와도 산다고 한다. 사장들은 그동안 물엿이 중요하다고 생각했는는데 설탕이 더 많이 들어가야한다는 걸 깨달았다고 한다. 이승기는 시식을 마치고 같이 개발하는데 참여해 영광이라며 두 사장을 격려하고 성공한 사람들의 조언을 일단 받아들인 후 자신만의 아이디어를 만들어볼 것을 조언했다. 마지막으로 이승기는 마수걸이로 이 두 사장을 격려하는 차원에서 10만원을 현금으로 주었다. 그리고 같이 기념 사진을 찍고 가게를 나섰다.
3.4.2. NO배달피자집
파브리치오 셰프의 솔루션을 통해 새로운 피자 메뉴를 개발해낸 피자집. 백 대표와 파브리치오가 떠난 후 그 동안 솔루션을 통해 배운 내용을 복기하며 피자를 만들어 본다. 살라미피자를 만드는데 그만 정태진 사장은 '''피망 토핑을 올려버렸다.'''[23] 백 대표가 다시 가게에 왔고 파브리치오도 다시 왔는데 살라미 피자는 피망을 안넣고 참치피자에는 넣는다고 다시 주지시켰다. 그리고 백 대표는 앞으로 과제로 원가를 따져 가격을 정할 것[24]을 제시했다. 메뉴는 참치피자, 살라미피자, 치즈피자 3개만 팔기로 한다. 그리고 소스는 처음부터 많이 만드는 것이 아닌 점차 양을 늘려가며 대용량 레시피를 만드는 방법을 터득 할 것을 또 다른 과제로 제시했다. 파브리치오는 "편하고 재미있게 일할 것"을 조언했다. 마지막으로 피자집 사장에게 파브리치오는 자신의 연락처를 알려주며 솔루션을 마쳤다.
일주일 후, 피자집을 점검해 보는데 점검에 들어가기 전 백 대표는 피자도 원리가 있다는 것을 다시금 깨달았다고 한다. 김성주는 이번 솔루션에 아이들이 관심이 많았다며 특히 민율이가 가장 관심이 많았다고 한다. 그래서 마침 피자를 시켰는데 피자 하나가 2만 8천원이었다고 하며 이번에 솔루션에 참여한 피자집은 가격 경쟁력이 있음을 강조했다. 이번에는 대용량 피자소스와 그 소스로 완성된 피자를 만들어보기로 한다. 백 대표는 셋 중 하나를 주문해 4조각 커팅으로 먹을 생각에 행복해 하며 가게로 갔다.
먼저 소스를 점검헸는데 소스는 현재 40판을 만들 정도의 양으로 만들어진 상태였다. 당일 아침에 만들었다고한다. 대용량으로 만들다 보니 맛이 깊어졌다. 벡종원은 살라미피자와 참치피자를 주문했다. 그런데 살라미피자를 만드는 과정을 보다가 백종원이 좌절했다. 백종원이 좌절한 이유는 피자집 사장이 '''공간이 잘 안나온다고 살라미 위에 리코타치즈를 올려버린 것.''' 이를 보다 못한 백종원은 사장이 원리를 모른다고 지적하며 돼지고기로 갈아 만든 일반 소시지와 어육으로 만드는 분홍 소시지의 차이를 예를 들며[25] 살라미에 지방이 있으니 위에 뭔가를 덮은 상태로 열을 가하면 '''기름이 안 녹아서 맛이 없다고 알려줬다.''' 이를 직접 확인하기 위한 실험으로 백 대표는 살라미 두 장에 하나는 리코타치즈를 올리고 하나는 그냥 구워봤다.
그리고 구운 결과 '''치즈를 올리지 않고 구워진 살라미는 기름이 빠지며 쪼그라들고 익혀졌는데 이것은 피자의 토핑으로 올라간 상태에서 구워지면 지방이 빠진 것이 도우와 치즈에 어우러져 피자의 풍미를 더해주는 것이다.''' 반면 치즈가 올려진 살라미는 쪄지듯 익혀지다보니 지방이 잘 녹지 않았다. 이 원리를 깨달은 피자집 사장은 다시 원래 레시피 대로 살라미 사이에 리코타 치즈를 올려 피자를 만들었다.
피자집의 피자를 검증하기 위해 지난 부천 편에서 롱피자집 시식을 위해 출연했었던 규현이 홍석민과 함께 피자집을 찾아왔다. 정태진 사장도 규현을 알아보았다. 두 사람은 참치피자와 살라미피자를 주문했다. 피자를 만드는데 이를 상황실에서 지켜본 정인선은 사장이 손이 커서 토핑을 너무 올리지 않을까 염려했었다. 규현은 조리과정이 궁금했는지 주방으로 들어가 조리하는 모습을 지켜보기도 했다. 먼저 참치피자를 시식해 보는데 느끼하지는 않으나 감동을 받고 이런것 까진 아니라고한다. 가격을 물어봤는데[26] 가성비는 좋다고 한다. 살라미피자도 먹었는데 고추기름에 대한 얘기를 하기도 했는데, 입안에 텁텁함이 남는 다는 지적. 상황실에서 오전에 먹었던 김성주도 텁텁함을 느꼈다고 하다. 문제는 '''치즈와 고추기름 양이 너무 많았던 것. '''[27] 참치피자는 간이 싱거웠던게 문제였는데 정인선은 지난 시식 보다 양파의 양이 많아졌다고 한다. 역시나 정인선이 우려했던 대로 '''토핑이 과했던게 문제였다.'''
정태진 사장은 규현에게 도우 두께에 대한 궁금증이 있어 질문했는데 규현은 240도에서 5~6분 돌린다는 얘기를 듣고 온도를 올릴 수 있는가라는 질문을 했다. 그 이유는 화덕 피자는 고온에서 짧게 굽는데 그것 처럼 더 높은 온도에서 구워보는 것이 어떤가를 말한 것이다. 이를 본 백종원은 규현에게 전화를 걸어 규현이 말하려했던 의도를 설명했다. 규현이 말하려 했던 것은 바로 '''토핑이 과해서 질퍽질퍽 해진 것을 온도를 높여 말려서 해결하는 것.''' 이에 대해 백 대표는 토핑이 과한 문제는 찾아냈다고 하면서 배운 것에 비해 토핑이 많아진게 문제임을 설명했다. 그리고 '''피자를 다시 만들때 온도는 그대로 유지하고 파브리치오에게 배울때 토핑양에 맞춰서 다시 만들어 볼 것'''을 제시했고, 사장님은 곧바로 배웠던 당시 양대로 다시 피자를 만들었다. 토핑양을 줄인 버전의 피자를 먹어보는데 참치피자는 전 보다 싱거운 맛이 잡히고 치즈 때문인지 더 고소한 맛이 났다고. 살라미피자는 텁텁한 맛이 잡혔다. 즉 '''적당한 토핑의 양을 통해 맛의 밸런스를 잡는 것'''의 중요성을 알 수 있는 장면이었다.
3.4.3. 뚝배기파스타집
창동 골목 편의 촬영이 막바지로 접어들었고, 실전 장사를 앞둔 파스타집 최종 점검에 들어갔다. 아란치니 파스타의 경우 아란치니는 이승기의 조언 대로 밥의 양을 늘리기로 했다고 한다. 미트볼은 원형 모양으로 하기로 결정했다. 백 대표는 두 메뉴를 모두 주문하고 소스는 사장이 직접 골라서 해달라고 부탁했다. 백종원은 지난 시간 이승기가 앉았던 테이블에 잠시 앉기도 했다. 김용현 사장은 미트볼 파스타는 토마토 소스, 아란치니 파스타는 크림 소스로 만들었다.
먼저 미트볼 파스타를 먹어본 백종원은 미트볼을 먼저 질문했는데 김 사장은 미트볼에 잘 맞는 체더치즈를 썼다고 한다. 계속 맛을 보는데 "추가 하겠다고" 했다. 그만큼 맛있다는 것. 미트볼 파스타는 9,900원을 생각중이라고. 미트볼 추가의 경우 더 많은 손님들이 미트볼 파스타를 먹을 수 있도록 당분간은 미트볼의 추가판매를 하지 않기로 한다. 아란치니 파스타도 보는데 혼자 오면 2개 다 시키라고 한다. 즉, 두 가지 다 맛있다는 것이다. 아란치니는 밥양이 늘어난 만큼 간을 조금 더 세게 할 것을 조언했다. 아란치니 파스타도 역시 9,900원으로 팔기로 했다.
메뉴는 미트볼 파스타와 아란치니 파스타를 각각 크림 소스 버전과 토마토 소스 버전 만들어서 4가지를 판매하기로 한다. 즉 아란치니와 미트볼 중 하나를 고른 후 어느 소스의 파스타를 먹을 지 결정하면 되는 것이다. 백 대표는 바로 점심 장사를 시작해도 좋다는 말을 하고 가게를 나섰다. 이렇게 창동 편 네 번째 이야기는 마무리.
3.5. 133회 - 2020년 9월 2일
'도봉구 창동 골목' 편의 마지막 이야기. 실전 장사에 들어간 파스타집. 그러나 혼자 장사 중인 과정에서 벅찬 모습을 보이자 정인선이 투입됐는데 정인선마저 실수를 연발하자 김성주까지 투입됐다. 한편, 닭강정집도 마지막 점검에 들어갔는데 마지막 점검에서 두 사장이 긴장하는 모습이 예고로 등장했다.
3.5.1. 닭강정집
닭강정집의 마지막 점검에 앞서 백종원은 지난 번에 닭강정집을 호되게 질책한 이유는 원리를 터득하는게 중요한데 거기에 대한 것이 부족해 다잡아주기 위하여 쓴소리를 했다고 밝혔다. 백 대표의 질책과 이승기의 격려가 있은 후 일주일간 장사 일지를 썼다고 한다. 장사 일지에는 두 사장이 그동안의 안일했던 장사를 반성하고, 식재료 관리에 대한 공부도 하고, 닭강정에 대한 여러가지 연구한 내용이 적혀있었다. 백종원도 올바른 길로 가고 있다고 칭찬을 하며 '''막연히 손님을 기다리기 보다는 그 시간에 연구를 하면서 발전하는 것이 젊은 창업자들이 가야할 길'''이라고 설명했다.'''"오늘은 지금까지 살면서 가장 잊고 싶지만 절대 죽어도 잊어서는 안되는 날이다. 후회되고 쥐구멍이라도 숨고 싶은 심정이다. 요식업을 업으로 생각을 했음에도 기본도 안되어 있었다. 앞으로는 절대 타협하지 않고 성실할 거다. 약속이다 약속. 긍정적으로 다시 시작해야겠다. 내일부터 두고보자 아자자!"'''
백종원의 질책을 들은 당일 닭강정집의 장사 일지 중에서.
닭강정집은 일주일 사이에 환풍 후드를 새로 업그레이드 하였고[28], 메뉴판 정비와 함께 두 사장이 장사의 초심을 다짐하는 내용이 액자로 걸려있었다. 그 뒤 백종원이 왔고 두 사장은 그동안 연구한 닭강정을 만들어보기로 한다. 그런데 가게 분위기가 조용하다. 그동안 입담 좋던 사장들의 모습은 온데간데 없이 조용했다. 두 사장은 백 대표의 쓴소리를 들은 후 장사를 일주일 간 쉬었다고 한다. 연구해서 제대로 완성될 때 까지 중단하기로했다고한다. 손님들에게도 그동안 만든 것 보다 더 맛있게 만들겠다고 하며 양해의 말씀을 드렸다고한다. 백 대표는 지금까지 노력과 마음 고생을 겪으면서 다른 닭강정 맛집을 가보면 자동으로 데이터화가 가능할 것이라고 하며 이를 통해 자신만의 미각 데이터를 만들 것을 조언했다.
닭강정을 만들다가 사장들은 포장손님을 받다보니 같이 들어가는 떡이 맛없어졌다고 했는데 이에 대해 떡을 대체할 것이 없을까 라는 고민을 했다고 한다. 통마늘을 튀길까 생각했다고, 그러자 백 대표는 통마늘은 일일히 손질하는게 문제라며 차라리 닭 한 조각 더 넣으라고 조언했다. 완성된 마늘간장닭강정이 나오고 식히는 동안 닭튀김을 먹기로 한다. 닭튀김 조각 크기도 연습 끝에 한입크기로 줄이는데 성공했다. 먼저 기본이 되는 닭튀김을 먹어본 백종원은 먹기도 편해지뫄 동시에 작아진 덕에 튀기는 식감과 고소함까지 올라왔다고 한다. 밑간도 잘 잡았다고 칭찬하며 한 조각 더 먹었다.
계속해서 닭강정을 먹어보는데 마늘장아찌 냄새가 나지 않았다. 그리고 한 조각 더 먹은 뒤 아침에 먹어봤냐는 질문을 했는데 두 사장 모두 아직 부족한거 같다고 한다. 하지만 백종원의 답은 맛있었다고. 즉 맛있어서 물어본 것이다. 용기도 깊은 상자에서 편평한 용기를 제공했는데 이에 맞는 적절한 용기를 찾는 중이라고한다. 두 사장은 또 연구 하면서 청양고추를 추가해보기도 했다고한다. 백 대표는 청양고추, 풋고추, 꽈리고추 등이 간장양념과 어울린다고 설명했다. 이에 장사 하면서 이러한 것에 대한 연구를 해보고 잡아주기로 한다, 여기에 마늘을 알아보면서 마늘에 대한 여러가지 공부를 했다고한다. 백종원은 격려를 아끼지 않으며 오후에는 고추를 활용한 닭강정 솔루션을 약속하고 가게로 나섰고 닭강정은 상황실로 갖고 갔다.
그 날 오후 두 사람은 본격적인 닭강정 실전 장사에 돌입한다. 그런데 한 손님의 계산을 치르는 도중 영수증 용지를 끼우지 않은채 계산을 해 영수증 용지를 찾으러 우왕좌왕하는가 하면 '''두 사장이 아무 말 없이 닭강정을 조리해 가게 분위기가 조용했다.''' 고객을 만족시키는 화려한 입담과 친절한 접객의 강점이 사라진 상황 백종원은 가게의 텐션을 올려주기 위해 파스타집에서 장사를 돕던 김성주를 호출해 닭강정집 사장들의 텐션을 올려줘 두 사장의 강점을 다시 찾게 해달라고 부탁했다. 김성주는 백종원의 지령을 받고 가게로 가서 사장들을 독려해주며 가게 분위기를 살려주었다. 김성주가 방문 한 후 두 사장의 화려한 입담과 접객이 다시 돌아왔고, 순조롭게 장사를 이어간다. 한 손님은 사장들과 가게를 촬영을 하고 있는 골목식당 스텝들에게 음료수를 선물하기도했다.
점심 장사 끝난 후 두 사장은 청양고추와 꽈리고추를 구입해 매콤 닭강정을 연구했다. 그리고 백종원이 다시 가게로 찾아와 본격적인 매콤 닭강정 솔루션에 돌입했다. 두 가지 버전을 만들었는데, 하나는 청양고추를 잘라 푸드 프로세서에 갈았고, 다른 하나는 통마늘과 청양고추를 기름에 튀긴 뒤에 맛소금으로 간을 한 뒤 푸드 프로세서에 갈았다. 튀긴 청양고추와 마늘을 간 버전은 '삼발'[29]에서 영감을 얻었다고 한다. 기존 마늘 간장 소스에 청양고추 다진 것을 넣고 버무려봤다 한 숟갈을 넣고 버무린걸 먹었는데 더 매워야한다 보고 한 숟갈 더 넣고 다시 버무렸다. 역시 튀긴 청양고추와 마늘을 간 버전도 마찬가지로 만들었다. 백 대표는 만약 괜찮다면 붉은 고추를 넣어도 된다고 설명했다.
먼저 간 청양고추를 버무린 닭강정을 먹었는데 생각보다 별로 안매웠다고 사장들이 느꼈는데 이는 매운 것이 기름과 만나면 매운맛을 잡아주기 때문[30]인데 매운맛이 나중에 올라온다고. 이번엔 튀긴 청양고추와 마늘을 갈아 넣은 걸 먹어보았는데 깐풍기의 맛이 났다고 한다. 백 대표는 낮설면서 맛있는 것을 찾을 것 그리고 일단 청양고추를 이용한 매콤 닭강정을 연구해 볼것을 이야기하며 끊임없는 연구와 각 재료별 특성들을 공부해볼 것을 조언했다. 또 이 집의 강점인 접객도 놓치지 말것을 조언하고 솔루션을 마쳤다.
3.5.2. 뚝배기파스타집 → 미트볼파스타집
파스타집의 최종점검 당일 점심장사를 관찰해보았다. 장사 전 부터 많은 손님들이 줄지어 있었는데 파스타집 사장은 분주히 장사를 준비했다. 그리고 오후 1시 30분 점심장사를 시작했다. 그런데 기다림이 마음에 걸린 나머지 홀에 손님들을 다 받아버렸다. 상황실에서도 혼자서 감당하기 힘들다고 걱정하며 결국 서빙을 돕기 위해 정인선이 투입됐다. 정인선은 홀에 들어온 손님들의 주문을 받는 것을 시작으로 파스타집의 점심 장사를 도왔다. 손님들의 반응도 매우 좋았고 손님들은 그릇을 싹싹 비울 정도로 맛있게 먹었다. 상황실의 백 대표도 흐믓한 모습.
그런데, 정인선이 한 가족 손님들에게 메뉴설명을 하다가 그만 '''맵기 조절이 된다고 했다.''' 사실은 '''사장이 맵기 조절이 가능하도록 생각해 놓았던 것이다.''' 백 대표는 맵기 조절하는 것은 안된다고 했다. 왜냐하면 매운 메뉴를 먹지 못하는 사람(아이들 처럼)을 위해 크림파스타가 있는 것이기 때문이다. 그리고 장사를 하다보니 설거지감이 쌓였고 그러다보니 식기류가 부족해졌다. 이를 보다 못한 김성주가 설거지를 도우러 나선다. 백종원은 김성주에게 맵기조절이 좋은 건 아니며 이 집만의 강한 매운 맛이 특색이라고 알려줄 것을 당부하고 김성주를 파스타집으로 파견했다. 그리고 김성주가 메뉴 설명을 다시 하며 상황을 수습했다. 그리고 설거지를 도우며 다시 한 번 파스타집 사장에게 맵기 조절하면 특징이 없어진다며 매운맛을 유지 할 것을 알려주었다. 이후 서당개협회의 찰떡 호흡이 더해지며 파스타집은 안정을 되찾았다.
상황실로 돌아온 서당개협회는 파스타집 반응이 매우 좋았다는 반응을 이야기했고 김성주는 포스기에 기록된 장사 내용을 사장의 허락을 받아서 얻어왔는데 촬영 전 9만원[31]이었던 매출이 이 날 장사에서는 무려 '''점심장사만으로 31만원이나 벌었다.'''
3.5.3. NO배달피자집
피자집 최종 점검에 들어가기 앞서 백종원은 피자집이 극적이었다며 파브리치오의 솔루션과 규현의 시식등 솔루션 과정을 복기해보았다. 메뉴는 치즈피자(7,000원), 또노피자(참치피자/10,000원)[32], 살라미피자(페페피자/11,000원)로 메뉴 재편을 완료했다. 김성주는 다른 프렌차이즈 피자 대비 절반 이하의 가격이라고 했는데 그러자 백종원이 촬영 끝나고 사서 포장해주겠다고 했는데 개그 포인트는 백 대표의 제안을 넙죽 받아버리는 서당개협회. 김성주와 정인선이 넙죽 받아버리자 상황실은 웃음바다가 됐다. 결국 백종원이 피자를 쏘기로한다.
판매는 창동 편 첫 방송 전 부터 시작했는데 하루 50판을 판매 목표로 잡고 피자를 파는 중이었다. 바뀐 피자로 장사를 시작하자 마자 '''목표량인 50판 판매를 달성'''했다고 한다. 하루 빼고는 모두 50판씩 판매했다고 한다. 피자집 사장은 50판 선에서 끊고있다고 하며 재방문 손님도 있다고한다. 백종원은 또노피자와 살라미피자를 포장 주문한다. 그리고 이 날 판매량인 50판 외에 별도로 세 가지 피자를 모두 각 3판씩 만들어달라고 부탁했다. 각 메뉴 1판씩 해서 3판씩. 백종원 자신을 비롯해 김성주와 정인선이 촬영을 마치고 각자 먹으려고 주문한 것이다. 이후 피자를 만드는 과정을 하는데 백종원은 다시 한 번 토핑을 적당히 넣을 것을 다시 한 번 강조했다이 또 피자가 나온 후 도움이 필요하면 언제든 연락해 도와달라고 당부하며 피자를 들고 상황실로 돌아갔다.
피자를 갖고 상황실로 돌아온 백종원 그런데 상황실에 김성주와 정인선은 이미 파스타집 장사 도우러 자리를 비운 상황. 그리고 두 판인 피자가 반반피자 한 판이 됐는데 백종원이 특별히 주문했다지만, 사실은 파스타집 장사를 돕고 식사 중이던 서당개협회를 보자 백종원은 서당개협회 몰래 또노피자와 살라미피자를 스테프와 함께 각각 반반씩 나눠 먹고, 살라미피자 절반을 또노피자가 있는 판으로 옮겼던 것이다. 서당개협회는 반반피자가 된 두 피자를 맛있게 먹었다.
장사과정을 관찰해보는게 밀려드는 주문을 소화하기 위해 정태진 사장의 딸이 연락을 받고 장사를 도우러 왔다. 딸도 능숙하게 포장을 도왔다. 상황실에서는 피자집 사장의 장사 일지를 읽어보았는데 '''장사 첫 날부터 무려 51판[33]을 팔았다고 한다.'''
정인선이 읽어준 장사 일지에서 피자집은 장사 후 사람들이 많이 찾아오며 호기심을 느꼈다고 하며 새로운 메뉴와의 첫 만남이 설렜으면 좋겠다고 하며 첫 장사를 마치고 난 소회를 남기기도 했다. 이후 장사현장이 나올 때 사장의 딸이 피자집 메뉴가 바뀌었다고 안내했다. 정인선이 읽어준 장사 일지에서도 이러한 부분이 언급됐다. 없어진 피자 때문에 그냥 가신 손님도 있었다고 하며 일일히 바뀐 메뉴를 설명하며 판매했다고한다. 지인들에게도 만들어줬는데 맛있다고 한다. 소문을 듣고는 새 메뉴로 알아서 시키는 경우도 있다고. 또 이후 장사 일지에도 재방문 손님들의 이야기가 언급되기도 할 정도인 것을 보면 손님들의 반응이 매우 좋았음을 알 수 있었다. 점심 장사를 마치고 백종원은 예약한 피자 9판을 찾아갔고, 백종원, 김성주, 정인선이 각자 3판씩 가져가 정인선은 지인들과, 김성주와 백종원은 가족들과 함께 피자를 나눠먹었다.'''"영업을 마치고 신기하기도 하다 사람들은 어떻게 알고 찾아오는지... 낮시간에 벌써 평소 하루치를 팔면서 사람들은 호기심이 많구나라는 생각을 해본다. 최대한 토핑을 간결하게 하려고 애썼고, 고추기름이나 올리브유도 최대한 적당히 뿌리려고 노력했다. 저녁이 되니 손님들이 맛있게 먹어줘야 할텐데 걱정이 슬슬 올라온다. 이 피자와의 첫 만남이 설레였으면 좋겠고, 맛보며 연신 맛있다고 느끼며 행복했으면 좋겠다."'''
피자집 사장의 장사 일지 중 에서
3.5.4. 촬영 종료 후 소감
- '닭강정집' 진종옥 사장은 처음엔 음식장사가 재미있고, 손님들 대하는 게 재미있다는 마음으로만 하다가 이제는 어떻게 해야 손님들이 더 좋아하는 지를 알았고 기본을 되돌아봤다고 한다. 신용민 사장은 생각이 많아지고 그동안 단골분들에게 죄송하다고 하며 앞으로 더 맛있는 닭강정 만들겠다고 다짐을 했다.
- 'NO배달피자집'의 정태진 사장은 솔루션 전 매출이 떨어져 속상해 하다가 이 프로를 통해 유명한 셰프한테 배워 판매를 할 수 있는 것이 복이 많은 사람이었다고 느끼며 무기를 장착한 거 같다는 기분을 갖고 초심을 잃지 않고 능력껏 장사 할 것을 다짐했다.
- '미트볼파스타집' 김용현 사장은 파브리치오의 미트볼 솔루션 때 본토의 맛을 느껴 깜짝놀랐다고 소감을 남겼고, 많이 가르쳐주셔서 감사하고 인생에서 재정비 할 기회를 줘서 감사하다고 소감을 남겼다.
이 세 집은 앞으로의 다짐을 남기며 '도봉구 창동 골목' 편은 모두 마무리됐다.
4. 방송 후
5. 관련 문서
[1] 김성주가 배달을 하지 않는 이유를 물었는데 혼자 운영하고 있어서 배달까지는 무리라고.[2] 이 외에도 중간 중간에 분식집 알바도 하고 설렁탕집도 했는데 분식집은 인수해서 할수 있지 않을까 생각하다 영업비밀이 있다보니 배우는게 쉽지 않았고 설렁탕집은 사장으로 부터 땀을 많이 흘린다는 이유로 이틀 만에 해고됐다고.[3] 상황실에서 손이 빠르시다는 김성주의 질문에 정태진 사장은 아르바이트로 일할 시절 한 동료가 손이 빨라서 잘 할 것 같다고 칭찬을 받았는데 이에 자신감을 얻고 2018년에 창업을 했다고 밝혔다.[4] 남편과 아들이 도와줬다고 한다.[5] 마지막에 스테이크 소스를 둥글게 뿌린다.[6] 처음엔 안 뿌렸는데 심심해서 뿌리게 됐다고 한다.[7] 피자 오븐기가 뜨거워 박스로 덮어놓았다.[8] 진종옥 사장이 영업사원 출신이라 그 영향이 있는 것으로 보인다.[9] 오토바이 사고를 당했는데 그 때 여자친구와 서로의 보호자가 되자고 하여 결혼을 하게 됐다고.[10] '''Pêcher'''. 국물 파스타를 말한다.[11] 청소 업체에서 일하신다고 한다.[12] 시칠리아 지방의 음식으로 리조토를 주먹밥처럼 만들어 튀긴다. 여담으로 아란치니에 대해 말하기 전에 김성주가 아란치니에 대해 설명한다면서 아란치니의 비슷한 말로 '공안치니' 라고 아재개그를 시전하자 정인선이 제작진에게 사회생활이 힘들다고 푸념하면서 잠깐 개그씬이 나왔다.[13] 백종원의 요리비책을 찍는 곳에서 만나서 의논을 했다.[14] 갓 튀겨냈는데도 닭냄새가 나지 않았다고 잘못된 보관과 밑간으로 튀긴 닭은 뜨거울때 닭냄새가 많이 난다고 한다.[15] 선풍기는 수직으로 설치된 상태였다.[16] 백종원이 소스 묻히기 전 후라이드를 먼저 먹을 것을 일러주었다.[17] 양념통닭은 걸쭉한 양념이 묻어난다면, 닭강정은 바삭함이 있어야 한다고 설명했다.[18] 백 대표는 달고나를 생각했다.[19] 보통 페퍼로니라고 부르는 소시지다.[20] 고추기름은 식혀서 가라앉혀 기름부분을 쓴다.[21] 이승기는 파스타집과 다음 회에 방송되는 닭강정집을 방문했다.[22] 강식당3에서 메인셰프로서 피자조리 담당을 한 경험 때문인것으로 추측된다.[23] 파브리치오가 알려준 레시피에는 피망 토핑이 올라오지 않았다. 아마도 참치피자와 햇갈린 듯하다.[24] 파브리치오는 피자는 대중음식이라고 설명하며 가격을 비싸게 받지 말 것을 강조했다.[25] 분홍소시지는 단면이 촘촘하지만 일반 소시지는 지방이 군데 군데 박혀있어 기름 없이 구울 경우 분홍소시지는 타는 반면 일반 소시지는 자체 기름이 나와 튀겨지듯 구운다고 설명했다.[26] 참치피자 10,000원, 살라미피자 11,000원[27] 김성주가 당시 살라미 피자를 먹었을 때도 고추기름이 너무 과하게 들어가 손에 고추기름이 흥건하게 묻기도 했다.[28] 장사일지에 후드를 교체한 내용이 나왔는데 오래된 후드를 물려받아서 쓰고 있었다고 한다.[29] 말레이반도 지역의 대표 소스로 감칠맛 있는 매콤함이 특징이다. 튀긴 후 으깬 향신 채소에 피시소스와 팜 슈가를 넣고 만든다.[30] 캡사이신이 지용성이라 닭의 기름과 만나 녹기 때문이다.[31] 점심 5만원, 저녁 4만원.[32] 참치를 이탈리아어로 '''Tonno'''라고 한다.[33] 치즈피자 4판, 또노피자 16판, 살라미피자 31판.