백종원의 골목식당/정릉동 아리랑시장
1. 개요
골목식당 18번째 솔루션은 서울특별시 성북구 정릉동에 있는 '아리랑 시장'에서 펼쳐진다. 유네스코 세계 유산 정릉(서울 성북)이 위치해 있고 영화 건축학개론의 촬영지였던 정릉동 일대에서 솔루션을 펼치게 됐다. 이번 편이 펼쳐질 아리랑시장은 바로 나운규 감독의 영화 아리랑의 배경지에서 유래한 것이다. 1960년대 부터 상권이 형성되었는데 재개발로 인해 시장 사이에 도로가 생기며 손님들 발걸음이 뜸해졌다고한다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 89회 - 2019년 10월 23일
예고편에서 12번 망하고 정릉동에서 장사하는 집, 타버린 부침개를 싱크대에 버리는 집, 주방 위생에 문제가 있는 집, 5개월 장사하고 망했다는 얘기가 등장했다. 험난한 솔루션이 예고되는 상황이다. 참고로 이 날은 한국시리즈 2차전 중계 방송으로 인해 SBS 8 뉴스가 끝나고 방송됐다.
3.1.1. 지짐이집
'지짐이집'은 골목식당 사상 처음으로 나온 '''자매가 같이 장사하는 사례'''이다.[1] 주 메뉴는 '전'이며 두 살 터울의 자매가 운영한다. 언니 정숙희씨는 주방을 맡고있으며 동생 정은정씨는 홀과 서빙을 책임지고 있다. 이 집은 개업 1년 2개월차인데 아직은 가족이나 지인들 위주로 장사한다고한다. 또 이 집은 메뉴가 32종이다. 전외에도 여러가지 안주류를 판다.[2] 주 메뉴는 모둠 전과 전찌개이다.[3]'''"남들 보다 내가 더 고되어야지 우리집 와서 사먹을 거 아니야?"'''
지짐이집 자매에게 충고하는 백종원
이 집은 오후 4~5시부터 영업을 하는데 이 집의 고민은 점심장사를 하고싶다는 것. 지난 '원주' 편 스테이크 집과 비슷한 고민이다. 점심시간 모습을 관찰하는데 언니는 능숙한 칼질로 요리를 하고 동생은 궁금한게 많았는지 가게 내에서 촬영하고 있는 카메라맨에게 말을 걸고있었다. 또 언니가 밥솥과 전선을 닦자 상황실도 웃음바다이다. 컨셉이 아니라고한다.
한 시간 뒤 본격적으로 지짐이집 점검에 들어갔다. 백 대표는 지짐이집에서 모둠전[4]과 전찌개를 주문했고 언니의 주도 하에 자매가 요리를 시작했다. 자매는 원래 떡집에서 4년 정도 하다 아버지가 암으로 돌아가시면서 떡집을 정리하고 1년 2개월 전에 이 집을 차렸다.
주방상황을 보는데 즉석에서 전을 만들었다. 그런데 이 집은 넓은 철판이 아닌 프라이팬에 전을 부친다. 처음엔 밖에서 전을 구웠는데 손님이 뜸하다 보니 식어버리는 바람에 5개월만에 포기했다고한다. 결국 그 전판은 선반의 용도가 됐다. 그런데 백 대표와 대화를 하던 도중 '''부추전이 타버리자 전 자체를 싱크대에 패대기했다.''' 또 동생도 긴장하는 모습을 보이고 있다. 백 대표가 말을 시키다 요리에 집중이 안되는 예민한 모습이 보였다. 또 이 집은 가끔 손님이 생일날을 해주면 손님들에게 생일 이벤트도 해준다고한다.[5] 긴장한 나머지 다시 만든 부추전이 또 탔는데 이번엔 탄 부분만 다듬었다. 결국 우여곡절 끝에 31분만에 주문한 메뉴들이 다 나왔다.[6][7]
상황실에서 온 자매는 전집을 하게된 계기는 가족들이 전을 좋아해서 하게되었다고 밝혔다. 하루는 둘이서 전을 부치다 시간을 다 보낸 적이 있다고. 벡 대표는 전찌개에 나오는 밥위에 계란 프라이를 칭찬하며 초심을 잃지 말것을 조언하며 시식에 들어갔다. 백 대표는 지금 구성으로는 여기까지 올 매리트가 없다고 지적했다. 즉 평범하고 경쟁력이 없다는 것이다. 또 집에서 못먹는 이 집만의 먹는전을 먹으려 온다고 지적했으며 전판을 쓰면 전을 더 많이 또 다양하게 부칠수 있다고 하며 전판의 사용을 조언했다.[8] 전찌개는 오랜시간 끓여도 깊은 맛이 부족하다고 지적했다. 또 전찌개는 남은 전으로 하는 것이 아닌 전을 좀 더 많이 할 수 있는 것으로 해야한다고 이야기하며 잘 끓이면 개운하다고 설명했다.
주방점검에서는 '''냉장고에서 전집이라는 것이 무색하게 다른 재료들이 들어가 주객이 전도되는 것'''과 '''일부 전들을 기성품으로 쓰는 것'''이 지적됐다.[9] 또 주방의 청소 상태도 지적됐는데 포스기가 기름때에 찌들어 있었다. 텔레비전 리모콘도 마찬가지. 결국 황급히 점검을 마치고 백 대표는 가게를 나섰다. 자매는 이후 주방 청소에 들어갔다. 그런데 언니는 설거지를 하는데 동생은 여전히 카메라맨과 대화를 시도한다. 백 대표는 이를 보다 못해 급습하며 "외식업 선배로서 이렇게 장사면 안된다."고 지적했다. 또 주방 청소와 메뉴 정리 그리고 모둠전의 구성을 바꿀 것을 과제로 제시했다. 또 5개월만에 전판을 포기 한걸 지적하며 장사는 꾸준히 견뎌내야한다고 지적했다. 백 대표가 나간 뒤 자매는 본격적으로 주방 청소에 들어갔다.
3.1.2. 수제함박집
'수제함박집'은 서울예대 출신의 연극배우 경력이 있는 어머니[10]와 그의 아들이 함께 운영하는 집이다. 결혼 후 세 명의 자녀를 두다보니 연극배우를 그만 두고 가게를 차렸다. 아들도 안양예고를 나와 대학에서 뮤지컬을 전공했다고하며 군입대를 앞두고 있다.[11] 참고로 아들은 중간중간 자꾸 사라지는데 특이하게 아들이 가게의 명의자고 어머니가 월급을 주고있다.
점심 장사를 관찰해보는데 어머니와 아들 모두 요리를 하는 모습 그런데 주문을 받는 예약 손님의 주문이 밀리는 상황이 있었다. 장사를 마친 뒤 점검을 위해 백 대표가 왔는데 이 집은 손님 수가 들쭉날쭉하다고한다. 백 대표는 함박스테이크와 소므라이스[12] 요리는 아들이 하기로 해서 어머니는 상황실로 이동했다. 조리과정을 보는데 이 집의 함박스테이크의 패티는 특이하게 '''그릴에서 먼저 초벌하고 팬에 굽는다.''' 아들이 밝히길 이는 처음부터 팬으로 굽다 모양이 찌그러지다 보니 고안해 낸 것이었다고 한다. 함박스테이크가 구워지는 동안 소므라이스도 능숙하게 만들어냈다. 함박의 소스는 수제베이스에 기성품 가루를 섞어 쓰고있다. 주문한 메뉴가 나오고 아들도 상황실로 이동했다.
시식을 해보는데 함박은 양이 작아보인다고 지적했다.[13] 또 달걀은 소란을 쓰고 있었는데 밥위에 올려져 있었다. 함박패티는 뻑뻑하다는 평이다.[14] 백 대표는 돼지고기랑 섞는 것을 추천했다. 소므라이스에는 백 대표가 군복무를 만류 할 정도로 맛있다는 칭찬이 돌아왔다. 특히 볶음밥의 실력이 좋았다는 평. 소스는 보완이 필요하며 함박도 좀 더 업그레이드 했으면 좋겠다고 말하며 가능성을 인정받았다.
주방 점검에서도 칭찬이 이어졌는데 먼저 '''음료냉장고에 식재료를 같이 보관하는대 손님 시선에서 보이지 말아야 할 부위를 시트지로 가렸다.''' 주방과 홀 모두 깔끔한 모습에 백 대표는 '''주방 점검이 필요 없다'''고 할 정도. 이 집은 음식을 업그레이드하는 솔루션이 주가 될 것으로 보인다.
3.1.3. 조림백반집
'조림백반집'은 '''12번 실패하고 13번째로 정릉동에 가게를 차린지 7개월째이다.''' 이유도 각양각색인데...
- 노원구 중계동에서 한식집을 열었으나 남편과 동업이 지겨워서 1번째 폐업
- 송파구 석촌동에서 호프집을 열었으나 취객처리가 힘들어서 2번째 폐업
- 광진구 화양동에서 주점을 열었으나 상권의 부정적인 보도에 3번째 폐업
- 구로구 온수동에서 고깃집을 열었으나 2층 외진곳이라 손님이 없어서 4번째 폐업
- 부천시 부천역에서 샌드위치 노점을 열었으나 자리찾기가 어려워서 5번째 폐업
- 인천에 있는 아파트 장터에 김치장사를 했으나 사람들이 안찾아서 6번째 폐업
- 마포구 상암동, 증산동에서 떡볶이 노점을 열었으나 7, 8번째 폐업
- 마포구 아현동에서 한식집을 열었으나 강서구 화곡동에서 가게 트레이드를 제시하는바람에 9번째 폐업
- 근데 그 고깃집이 이미 망한집이라서(...) 10번째 폐업
- 심지어 부산까지 내려가 가덕도에서 한식집을 열었으나 평일 장사가 안돼서 11번째 폐업
- 다시 부산에서 한식집을 열었으나 향수병이 생겨 12번째 폐업
점심 장사를 관찰하는데 이 집은 가정식 백반과 생선조림 백반 그리고 고기류까자 다양한 메뉴를 팔고있다. 주방일을 하면서도 친절한 손님 응대까지 보여준다. 된장찌개를 하는 모습을 보는데 그때 그때 간을 하는 모습을 보였다. 손님들도 음식을 많이 남기는 모습. 백 대표는 바로 왜 12번 폐업했는지에 대한 궁금증을 풀기 위해 백반집으로 향했다. 이 때 백반집 김안순 사장은 쪽잠을 자고 있었다.새벽부터 준비를 하느라 쉬는 시간을 이용 쪽잠을 잔 것이다. [15]
백 대표는 갈치조림을 주문하고 둘러 보는데 '''알 수 없는 이상한 냄새를 맡았다.''' 이후 이야기를 나눴는데 가게는 근처 정육점 사장이 내놓은 가게로 권유하면서 차렸는데 사전에 돌아다니지 않고 차렸다고한다. 또 귀가 얇아서 주변사람들 이야기에 따라가는 경우가 있었다고. 또 메뉴는 줄어드는 손님을 잡기위해 늘렸다고. 또 상황실에서 밝히길 손님 많은 곳을 찾아다니고 끈기가 없이 이렇게 됐다고한다. 음식 솜씨는 자신이 있다고.
백 대표는 음식들을 맛보았는데 갈치조림도 비린내 잡기 힘든 냉동 갈치의 비린내를 비늘 제거와 양념으로 잘 잡았다고 칭찬했다. 또 나물무침도 잘 무쳤다고 칭찬했다. 음식맛은 좋았다는 것. 다만 식당 구성 자체로는 성공하기 힘들다고 지적했다. 결국 '''음식 솜씨보다는 식당 운영의 노하우 부족'''이 12번 폐업의 원인이라고 볼 수 있다.
그러나 음식맛과는 달리 주방점검에서는 많은 지적사항이 있었다. 냉장고에는 정돈이 되지 않은 식재료들이 있었고 또 '''음식물 쓰레기에서 나오는 침출수로 그대로 하수구에 들어가 하수구 냄새가 난다고 지적했다.''' 여기에 냉장고의 경우 밀폐용기에 소분해야한다고 지적했다.게다가 다진 마늘통 뚜껑으로 뚝배기 받침을 쓰고 있었다. 거기에 '''플라스틱 조리도구들이 있었다.''' 특히 '''대부분의 국자 머리가 타있었다.''' 이후 백반집 사장이 오자 주방위생의 지적 사항을 하나하나 알려주며 개선해야 할 점을 알려주었다.
3.2. 90회 - 2019년 10월 30일
조림백반집 사장과 백 대표의 갑론을박하는 모습, 수제함박집 아들을 만나 군입대를 미뤄야 했던 안타까운 사연을 들은 정인선의 모습, 모둠 전을 새로 만들어서 백 대표에게 점검을 받았는데 서빙을 맡는 지짐이집 자매의 동생이 동그랑땡 하나를 카메라멘에게 주는 모습이 예고편으로 등장했다.
3.2.1. 조림백반집
'조림백반집'의 모습을 보기 전에 3MC들은 음식점 폐업의 주 원인에 대한 이야기를 나눴고, 조림백반집은 아침부터 장사 준비에 들어갔다. 그리고 장사 준비를 마치고 대기시간엔 여전히 쪽잠을 자고 있었던 김안순 사장은 다시 깨서 생밤을 깠는데 하나는 카메라맨에게 주었다. 이후 점심 장사를 보는데 가족 손님들이 왔다. 가족 손님은 김치찌개, 된장찌개, 제육볶음을 주문했다. 조림백반집은 지난 점검 후 플라스틱 조리도구를 스테인레스로 바꾸고 잔반통도 물새지 않는 것으로 바꿨다. 그러나 여전히 간을 그때 그때 하는 모습이다. 다른 손님들도 보는데 다른 손님들은 메뉴에 없는 동태찌개를 주문하는가 하면 따로 특선 메뉴가 있기도 했다. 이후 오는 손님들도 여러가지 많은 메뉴들을 주문했다. 그나마 시간이 더 지나 온 손님들이 청국장을 계속 시키면서 정신없었던 주방이 좀 나아졌다. 청국장은 '''이 집의 인기 메뉴'''였다.
점심 장사 관찰을 마친 백 대표는 백반집이냐 일품요리집이냐의 방향을 잡아보고 지난주 지적된 관리 문제도 따져보기 위해 조림백반집을 찾았다. 먼저 냉장고를 보는데 지난주와는 달리 깔끔하게 정리해놓은 모습이다.[16]또 들통엔 백반용 북엇국이 많이 남아 있었는데 '''백반은 정작 하나도 나가지 않은 것'''이었다.. 본격적으로 두 사람이 이야기를 해보는데 백 대표는 음식 맛은 문제가 없으나 음식에 깊이가 없던 것이 폐업의 원인이라고 말했는데 김안순 사장은 이것을 순순히 인정하고 있었다. 김안순 사장은 여태까지 이렇게 해와서 고수해 왔었다고 밝혔다. 백종원은 가장 잘하는 메뉴라는 청국장과 제육볶음을 주문해 검증해보기로 했다. 그리고 상황실에 청국장 좋아하는 사람 내려오라고 했는데 내려 온 사람은 다름아닌 김성주.[17] 청국장을 좋아한다고한다.
백종원과 김성주가 청국장을 시식하려 했는데 김안순 사장은 긴장한 나머지 청국장에 원래 들어가던 바지락이 빠졌다고해서 바지락이 들어간 청국장을 하나 더 끓였다. 우연치않게 두 가지를 비교할 기회가 생긴 것이다. 먼저 바지락이 없는 버전을 먹었는데 매우 맛있게 먹었다. 심지어 고추장과 참기름을 달라고 하여 같이 나온 나물에 비벼먹기도 했다.[18] 다음엔 바지락 청국장을 맛보는데 김성주는 바지락이 안들어 간 것이 좋다는 의견을 냈다. 바지락이 들어간 청국장은 싱겁다는 것. 백 대표도 바지락이 들어가면 순해진다고 설명하며 바지락을 뺄 것을 권유했다.그 외에도 비빔밥용 나물 3가지 이상 구성, 비빔밥용 보리밥과 참기름의 업그레이드도 제안했으며 메뉴 간소화도 제안했다. 여담으로 벡 대표가 이야기하는 그 와중에도 김성주는 청국장 비빔밥을 말없이 맛있게 먹었다. 김안순 사장이 김성주에게 한 그릇 더 먹으라며 고봉으로 한 숟갈을 비빔그릇에 넣어주기까지 한 건 덤.
마지막으로 다음 시간에 방송될 청국장 전문점이 된 조림백반집의 모습이 짤막하게 하이라이트로 나왔는데 기존 손님들이 다른 메뉴를 찾거나 심지어 가게를 나가는 모습이 보여 김안순 사장과 장사를 돕기위해 파견된 정인선이 당황하는 모습이 나왔다.
3.2.2. 수제함박집
'수제함박집'은 점심 장사를 마치고 어머니가 반려견에게 점심을 주러 집으로 돌아간 사이에 정인선이 아들의 속마음을 들어보기 위하여 가게로 출동했다. 수제함박집의 아들 사장인 심근섭씨가 정인선에게 요식업에 뛰어든 사연을 털어놓았는데 심 사장은 3수끝에 단국대에 들어가 뮤지컬을 전공했으나, 1학년 1학기만 다니고는 요식업 경험을 쌓기 시작했다고한다. 특히 21살 때 어머니 전은정 사장께서 난소암을 앓는 바람에 뮤지컬배우의 꿈을 접고 장사를 돕기 시작했다. 다행히 암은 완치가 되었다고한다. 게다가 어머니의 경우 미주신경성 실신까지 앓고 있어서 군대를 못가겠다고 털어놓았다. 정인선은 함박집 아들에게 힘이 되주는 조언을 하고 가게를 나섰다. 이후 어머니가 오자 아들은 아이스커피를 타주기도 했다.
이번엔 백 대표와 함께 본격적으로 솔루션에 들어갔다. 기존 함박스테이크에서 '''180g의 패티를 210g'''으로 늘리고 '''돼지고기를 섞어서 굽기'''로 개선하고 데미글라스 소스도 바꿨다. 소므라이스는 '''속재료를 업그레이드 하고 소시지를 빼는 오므라이스'''로 연구했다고한다. 먼저 함박을 만든 다음에 모자가 서로 다른 버전의 오므라이스를 만들었는데 어머니는 간 소고기와 옥수수가 들어간 볶음밥의 오므라이스, 아들은 돼지고기 앞다리살이 들어간 볶음밥의 오므라이스를 만들어서 비교해보기로 했다. 백종원은 김성주를 호출해 같이 시식하며 비교해보았다.
함박을 먹은 김성주는 '''함박이 질겼다'''고 지적했다. "돼지고기 비계식감을 별로 안좋아한다"고 이야기하며 질겅질겅하다고 말했고, '''여전히 퍽퍽하다'''고 느꼈다. 백 대표는 김성주의 평에 대해 비계에 대한 것은 잘못 지적했다고 설명하며 '''이것은 살코기가 많이 들어간 것'''이라고 진단했다. 일반적으로 함박을 먹으면 입안에서 팍 퍼지는 맛이 나는건 이는 함박이 구워지며 육즙과 지방이 섞이며 고소함이 녹아서 나와야하는 것인데, 이 집의 경우 '''돼지고기의 지방을 적게 쓰려고 살코기위주로 섞다보니 더 퍽퍽해져 입안에서 엉기게 되어 섬유질처럼 씹힌다'''고 설명했다. 여기에 '''함박특유의 향이 없어지고 동그랑땡의 맛이 났다고 지적'''했다.[19] 그래서 돼지고기 지방을 넣어야 한다는 것이다.
오므라이스는 아들이 만든 버전의 경우 제육 볶음밥의 맛이 났다고 지적했다. 아들도 역시 이 점을 인정했다. 반면 어머니의 오므라이스는 맛있었다. 하지만 백 대표는 오므라이스는 아직 아니라고 했는데 어머니 사장의 오므라이스는 아예 새로운 장르였다는 것, 어머니의 오므라이스는 두반장을 썼다고 했는데 이것이 새로운 맛으로 느껴진 것이다, 백 대표는 두반장이 들어간 오므라이스는 아껴두고 나중에 쓰자고 말했다. 지금 쓰기엔 너무 멀리 갔다고 지적하며 당분간 함박에 집중하자고 권유했다. 또 '충무로' 편의 스테이크집을 언급했는데, 백종원은 충무로편 함박집으로부터 배울 수 있도록 주선해주겠다고 제안했다. 그래서 다음 시간엔 충무로편 함박스테이크집과의 만남이 방송된다.
3.2.3. 지짐이집
2부에서는 '지짐이집'을 다뤘다. 들어가기에 앞서 백 대표는 모둠전의 구성을 바꿔야 하는 이유를 설명했다. '''지인 위주 장사를 넘어 손님의 범위를 확장시키기 위해 그 집만의 특색있는 전을 만들어야 한다는 것이다.''' 자매가 장사를 준비하는데 분위기가 이상한 모습 그리고 바쁜 언니가 동생에게 일을 시키는 모습인데 뭔가 어색하다.
메뉴판의 경우 기존 30여종이던 메뉴는 전 6종, 전찌개, 안주 4종으로 바꿨다. 기성품을 쓰는 것들은 뺐는데 문제는 '''모둠전이 없다.''' 모둠전 구성을 바꾸라고 주문했는데 아예 없앤 것이다. 게다가 아이러니하게도 김치전이나 부추전은 없앴는데 오징어 김치전이나 오징어 부추전은 살아남았다. 이를 본 백 대표는 아무생각없이 바꿨다고 지적하며 이것은 '본인이 생각해서 제일 맛있다는 것만 갖고 갔다.'고 지적했다. 심지어 이러면 전찌개도 불가능하다고 지적했다.
백 대표는 이러한 것을 따져보기 위해 지짐이집을 찾았다. 모둠전을 뺀 이유를 물어봤는데 자매는 주방여건등을 핑계대며 횡설수설하는 모습이다. 자매들이 아직 메뉴에 정립이 안되고 고민을 하는 모습.
백 대표는 유명 전집 중 전찌개를 파는 집은 없다고 설명하며 전집에서 찌개를 위해 모둠전을 포기하는건 어불성설이라고 지적했다. 또 단품에 대한 이야기를 하는데 자매는 단품이 편하다고 했다. 단품이 빨리나간다고 생각한 것. 이것을 들은 백 대표는 한 가지 실험을 진행했다. 바로 각 테이블 마다 '''각자 다른 메뉴와 사람수 만큼 주문하여 이러한 문제점을 알게 하도록 시뮬레이션을 진행했다.''' 들어온 순서까지 기억하게 하고, 여기에 추가 주문이나 술 주문까지 해서 실전장사처럼 진행했다.
자매는 정신없어하는 모습을 보였는데 동그랑땡은 미처 안달군 상태에서 올리기도 했다. 또 대하전은 덜익은 상태로 나오기도 했다. 우선 동그랑땡과 부추전이 나왔는데 동그랑땡은 하나 남겼다. 그리고 서빙 담당 동생은 테이블 주문을 잘 기억하지 못하기도 했다. 첫 음식 나올 때까지 걸린 시간은 15분, 다음 전은 20분 그리고 '''모든 손님들에게 서빙이 완료된 시간은 30분이 걸렸다.'''
상황실의 김성주는 모둠전은 여러재료들을 미리미리 준비가 가능하지만 단품은 미리 손질이 어려워 모둠전 보다 오래 걸리는 것이라고 설명했다. 백 대표는 '''비교군을 통해 차별화'''를 해야한다고 설명하며''' 손님에게 감동을 줄 메뉴를 만들어야한다'''고 이야기했다. 그래서 모둠전을 해야한다고 설명했으며 ''''다른 구성을 통해 그집의 특성을 나타내야한다''''고 설명한 것이다. 그리고 아직 안정되지 않은 상태에서 모둠전은 '''재고 관리에도 유리'''하다고 지적했다. 이후 백 대표는 다른 전집등을 탐방해 볼 것을 권유하고 가게를 나섰다.
백 대표가 떠난 뒤 지짐이집 동생은 아까 전에 만든 동그랑땡 남은 한 조각을 카메라맨에게 먹여주었다. 그리고 자매는 머리를 맞대고 모둠전의 구성에 대한 연구를 하다가 전격적으로 다른 곳의 전집들을 탐방해보기로 하고 광명시장과 사당쪽의 전집들을 탐방하여 그 집들의 전을 먹어보고, 어떻게 판매하는지 탐구했다.
그리고 일주일 뒤, 자매는 새로운 모둠전에 대한 준비를 하는데 조금은 불안 모습 더군다나 제작진이 찾아왔는데 모둠전 외에 '''두부김치와 계란후라이'''가 추가 된 모습이다. 전 위주로 다시 메뉴를 했는데 돌발적으로 주꾸미와 오돌뼈까지 하고싶다고 말하기까지 했다.
3.3. 91회 - 2019년 11월 6일
'지짐이집'에 백 대표가 찾아왔는데 전집 투어에 대한 질문에 제대로 답하지 못하고 다른 이야기를 하다가 결국 폭발해버린 백 대표의 모습이 예고편으로 등장했다. 이 날은 2019 WBSC 프리미어 12 조별리그 C조 호주 vs 대한민국의 중계 방송 관계로 SBS 8 뉴스가 끝난 후 방송됐다.'''"이렇게 기본이 안 돼있으면서 뭘 하자고요? 이게 누구가게야? 이렇게 하면 망해! 솔직히.."''' - 백종원
91회 예고 중
3.3.1. 수제함박집
'수제 함박집' 모자는 홍대에 위치한 '충무로'편 함박스테이크집의 2호점을 찾아서 이 집의 메뉴들 중 투움바, 스파이시토마토, 클래식 함박을 주문하여 먹으면서 이 집의 함박스테이크에 대하여 탐구를 했다. 함박스테이크를 먹은 두 사람은 고기의 부드러움을 느꼈다고 평했다. 또 서비스로 나온 크림소스 함박스테이크도 먹어보았는데 크림소스에 대한 칭찬을 했다.
이후 충무로 편 함박스테이크집의 세 사람이 정릉동 '수제 함박집'을 찾았다. 세 사람은 소고기패티, 소고기+치즈, 소고기+돼지고기로 섞은 패티. 이 세 가지 버전의 함박을 주문하여 시식하며 비교해보았다. 웃음 포인트는 ASMR급으로 대화를 나눈 필동함박집 3인방. 이를 본 백 대표는 필동 3인방이 벤치마킹을 많이 다녀서 직업병같다고한다. 모자 사장 둘의 눈치를 보는거같다고 판단해 시식하는 동안 정릉 함박집 사장들은 다른 곳으로 이동하게 했다.
필동 3인방이 내린 소고기와 소고기+치즈함박의 전체적인 평은 '''함박이 싱겁다는 것.''' 싱겁다보니 느끼해서 피클에 손이 간다는 이야기도 나왔다. 반면 돼지고기와 소고기가 섞인 패티는 맛있다는 평이 나왔다. 다만 소스에 대한 맛이 아쉬웠다는 평이었다. 시식을 마친 필동 함박집 3인방은 본격적으로 정릉동 수제 함박집 모자에게 함박 스테이크 솔루션을 진행했다. 이들은 고기의 배합과 밑간 양념, 굽는 방법은 물론 정릉 함박집 집만의 소스로 쓸 수 있도록 자신들이 개발한 '청양 크림 소스'까지 전수해 주었다.[20] 상황실에서 이를 지켜 본 백 대표도 서로 발전하고 도움이 될 것이라고 설명했다.
필동 함박집 3인방이 진행하는 솔루션이 마무리 될 쯤 백 대표가 찾아와서 필동 3인방과 정릉동 모자와 함께 솔루션으로 업그레이드 된 함박스테이크를 시식해보았다. 솔루션으로 업그레이드 된 함박은 만족스러웠다. 백 대표는 필동 함박집과 정릉동 함박집 모자를 격려하며 응원해주었다.
3.3.2. 조림백반집 → 청국장집
지난 주 김성주의 활약 덕에 청국장 전문점으로의 가능성을 확인한 '조림백반집' 솔루션에 앞서 백 대표는 골목식당 솔루션의 핵심은 '''좋아하는 사람들의 눈높이에서 맞추는 것'''이며 솔루선의 주체는 음식을 많이 사먹는 사람임을 설명하며 본격적인 솔루션에 돌입했다.
김안순 사장은 지난 일주일 동안 청국장을 멸치육수를 사용해 통멸치가 들어간 버전과 안들어간 버전을 만들었다고해서 두 가지를 비교해보았다.[21] 밥도 보리밥으로 바꿨고 참기름도 방앗간에서 짠 참기름으로 바꿨다. 백종원은 김성주를 호출해 함께 청국장을 먹어보기로한다. 시식하기에 앞서 백 대표가 통멸치가 들어간 청국장을 맞춰보자고 했는데 김성주는 통멸치가 들어간 청국장을 맞췄다. 그 뒤 백종원과 김성주는 지난 주 처럼 보리밥과 고추장과 나물들 그리고 청국장을 넣고 비벼서 맛있게 먹었다. 상황실에서 지켜본 정인선도 군침을 삼켰다.[22]
청국장에 대해 만족스러웠던 백종원은 김안순 사장에게 '''갈은 돼지고기 뒷다리살과 비계'''를 구해줄 것을 부탁했다. 이 것이 솔루션의 핵심이었는데, 백 대표가 준비한 솔루션은 바로 '''청국장 입문자들을 위한 고기 청국장'''이다. 고기청국장 솔루션의 레시피는 다음과 같다. 참고로 김안순 사장은 꼭 배우고 싶었던 것이 대용량 조리법을 익히고 싶어하여 이에 맞춰 대용량 조리법으로 알려주었다.
그 뒤 솔루션으로 만든 고기 청국장은 상황실로 가져가서 김성주와 정인선이 함께 나눠 먹었다. 멸치 청국장이 취향이었던 김성주는 물론 장염으로 고생중이었던 정인선도 맛있게 먹었다.[25]이번엔 멸치 청국장 베이스에 대한 솔루션이 진행됐다. 멸치 청국장 솔루션 레시피는 이렇다.
'조림백반집'이 '청국장집'으로 거듭난 가운데 2부에서는 이렇게 만들어진 두 가지 청국장을 갖고 점심 장사를 하는 모습을 다뤘다. 이 날은 같이 일하는 사람이 쉬는 날이라 정인선을 투입시켜 점심장사를 하기로한다. 첫 손님들이 입장했는데 문제는 청국장이 아닌 병어조림을 주문했다. 첫 주문부터 예전 메뉴를 시킨 것. 이를 본 백 대표도 종목을 바꾸거나 메뉴를 줄이면 꼭 없어진 메뉴를 시킨다고 지적했다. 그래도 다행히 안나가고 청국장을 주문했다. 또 다른 손님들은 단골 손님이었는데 문제는 이 단골 손님들은 청국장을 안먹고 된장찌개를 달라고한다. '''청국장 단일 메뉴라고 하자 결국 두 남자 단골 손님은 가게를 떠나버렸다.''' 백 대표도 이런 점이 기존 식당에서 메뉴 바꿀 때 힘든 점이라고 설명했다.[26] 그나마 다행히도 남아있던 손님은 청국장을 맛있게 먹었다.
그 후 손님들이 한 테이블 밖에 안오자 결국 골목식당 제작진 일부가 점심을 먹으러 청국장집을 찾았고 그 사이 정인선은 잠시 상황실로 복귀했는데 그 후 손님들이 오자 정인선은 다시 청국장 집으로 파견됐다.[27] 이 날은 고기 청국장이 많이 나갔다. 손님이 많이 오다보니 김안순 사장은 정신없어하는 모습을 보였다. 그러나 정인선이 일손을 덜어주었다.이후 온 손님들도 청국장을 맛있게 먹었다. 백 대표는 이번 장사가 김 사장에게 큰 자신감을 주었을 것이라고 설명했다.
3.3.3. 지짐이집
지난 주 전집 투어를 하고도 갈피를 여전히 잡지 못했던 '지짐이집' 자매는 어머니의 환갑잔치 때문에 제주도에 다녀왔다. 이 때를 통해 제주도 전집까지 탐방했다고한다. 언니 정숙희 사장은 전집 탐방으로 느낀게 있냐는 백종원의 질문에 푸짐한 양이라고 답했다. 이를 듣자. 백 대표는''' '바로 옆에 그 유명한 전집이 생긴다면 어떻게 할 것인가?'''를 질문했는데 자매는 질문 내용을 잘 이해하지 못해 4번이나 설명 해야했다. 자매는 손님이라면 옆 전집으로 갈 것같다고 답을 했다. 또 옆에 '경쟁 전집이 생긴다면?' 이라는 질문에 "경쟁상대가 되어서 더 열심히 할 것 같다."고 답했다. 백 대표는 그 투지와 열정으로 경쟁 상대보다 더 유리한 작전을 짜야하며 이를 통해 그 작전을 선보여야한다고 설명했다.
이를 들은 자매는 새로 구성한 모둠전을 만들어서 냈다. 이 때 백종원도 조리과정을 유심히 봤는데 표정이 굳어있었다. 여전히 전판 옆에 프라이팬도 사용중이었다. 전을 받은 백 대표는 큰 접시를 달라고 하여 겹쳐진 전을 옆 접시에 펼쳐담았다. 종류와 갯수를 파악하려는 것이다. 이들이 만든 전의 종류와 갯수는 아래와 같다.
갯수 파악을 마친 백 대표는 참고한 전집의 구성을 물어봤는데 정숙희 사장은 횡설수설하는 모습을 보였다.또 다른집과 차별전으로 대하전과 소시지전 그리고 두부전을 손두부로 사용했고 말했다. 더군다나 지짐이집 자매는 '''자신들이 탐방한 전집들의 크기와 갯수를 모르는 듯 한 모습을 보였다.''' 백 대표는 다른 집이랑 경쟁 할 때 확연히 표시가 나냐며 의문을 표했다.
가격을 물어봤는데 가격은 '''2만원'''으로 책정했다. 탐방해온 유명 전집 가격에 맞췄는데 이는 '''솔루션 전 처음 내놓은 모둠전 가격 1만 5천원 보다도 비싸다.''' 아직 부족한 모습 같다는 백 대표의 말에는 호박전을 어슷 썰었다며 이야기를 했는데 이를 들은 백 대표는 '''"소꿉장난"'''이라고 일갈했다. 또 자신을 설득하려는 모습을 보이는 정숙희 사장의 모습에 결국은..
결국 백종원은 이러한 모습에 실망하며 간절함이 없고, 무책임한 모습으로 일관하는 지짐이집 자매를 호되게 질책했다. 또 '''이렇게 하면 반년도 못가고 망한다고 일갈했다.''' 또 유명 전집을 탐방하게 한 것은 단순 메뉴 비교가 아닌 조리방식의 문제를 깨닫게 하려는 의도임을 알게 헤줬다. 바로 지짐이집 자매들이 탐방한 전집들은 '''기름의 양을 많이 둘러서 전을 튀기듯이 부치고 있었다.''' 지짐이집이 모둠전을 부칠 때 백 대표가 표정이 굳은 이유는 '''전 탐방을 할 때 전을 부치는 과정을 유심히 관찰하지 않은 상태에서 기존에 했던 적은 기름에 전을 부친 것'''이다. 조리법 개선을 미쳐 개선하지 못했다면 최소한 모둠 전의 구성에 신경써야 했다고 질책했다.'''"손님은 이렇게 말로 설득 할 수 없어요 이거(음식)로 설득하는거지.. 손두부인데 뭘 어떡하라고? 손두부라서 두부 3장 주고.. 아니.. 간절함이 없어! 가봤으면.. 나 같으면 가서 충격을 받았으면 그 다음 날도 또 갔을거야 가서 사진 찍고.. 세상에.. 물어봐도 동태전 어때요? '글쎄, 거기가 얇았던거 같아요..' 새송이(전) 어때요? '거기 얇고 길었던거 같아요.' 이런 무책임한 소리가 어딨어?"'''
'''"이렇게 하면 망해! 솔직히! 두 사람이 배고플거 아니야? 망해가기 직전인 가게인데 두 사람한테 유명한 전집을 아르켜 줘서 잘 되는 집을 가르켜 줬으면 두 사람이 다시 제주도 갔다 왔으면 갔다와서 그 다음 날에도 가서 보고, 사진찍고, 자로 재보고, 포장해 와서 비교해봤을거 아니에요? 우리 집이 뭐가 문제인지 그 집 전은 튀긴 전이에요! 센 불에 튀긴 전이라고! 전은 몇 번이나 부쳐본 사람은 안다고! 그것도 안해본거잖아 지금! 그 튀기는 것 까지도 관둬 최소한 어떤 전이 몇 개가 들어가고 그 전에 두께는 뭐고, 그 전에 구성은 뭐고.. 그거는 최소한 알고 있어야 될거 아니에요? 그거는...이건 아니잖아요! 이러면 반 년도 못가! 절대 성공 못해요! 오래 못가고.. "'''
유명 전집 탐방을 통해 나온 결과물에 실망하여 지짐이집 자매들을 질책하는 백종원
백 대표는 충분히 개선 할 수 있는데 안 했다고 지적하며 자신은 길잡이 역할을 해줄 뿐 이고, 사장님 스스로 해야한다고 충고하며 가게를 나섰다. 자매는 백 대표가 나간 뒤 많은 생각을 했고 이후 골목식당 작가와 이야기를 하다가 정숙희 사장은 가게 밖으로 나갔다. 이 때 동생 정은정 사장은 언니의 성격을 작가에게 털어놓았다. 성격이 급하고 남의 말을 잘 안듣다보니 트러블이 종종 생겨도 맞춰주는 편이라고 털어놓았다. 여기에 뭔가 생각에 빠지면 다른게 안 들어오는 스타일이라고. 즉, 한 번에 하나만 집중하는 스타일인데 사실 이러한 점 때문에 모둠전에 전념하라고 한 것이다. 이 때문에 모둠전에 집중하기보다 메뉴를 추가하려는 언니의 모습을 동생은 걱정하고 있던 것이다.'''"다시 하세요... 이건 아니에요... 가서 진짜로 비교해보고, 솜씨가 있으니까 가보면 눈에 보여요. 진짜로.. 찾아요.. 이건 내가 사장님한테 떠먹여주는거 같아서 내가 사장님 한테 실례고... 정말 큰 망신주는거 아니야 사장님은 충분히 할 수 있어요. 이 정도 솜씨고, 내가 요 몇 번 해보면서 먹어보고 했을 때는 사장님 충분히 할 수 있어요. 방법을 몰라서 그렇고 안하니까 그런 거에요 사장님이 찾아요... 난 조금만 도와주면 돼 여기는 진짜로.. 안해서 그래 사장님이... 그리고 사장님이 방법을 몰라 지금 뭔가 착각을 하고 오해를 한건데 아니에요 사장님이 하는 거에요 진짜로 난 길만 잡아주면 돼 사장님 한테는.."'''
지짐이집 자매에게 다시 한 번 충고하는 백종원
그 뒤에 자매는 동그랑땡과 종지를 비교해보거나 다른 전집 사진을 비교해보다가 백 대표가 알려준 대로 전을 다시 만들어보았다. 그러다 머뭇거리는 모습을 보다못한 백 대표는 앞치마를 들고 다시 지짐이집을 찾았다. 백 대표는 지짐이집 자매들에게 전을 부칠 때 팁들을 알려주었다. 튀기듯이 부치는 팁[28]부터 시작해 전판을 경사지게 할 것도 조언했다.[29] 새로 만든 전은 매우 만족스러웠다. 백 대표는 원리를 터득해야한다고 조언하고 가게를 나섰다.
3.4. 92회 - 2019년 11월 13일
'정릉 아리랑시장' 편의 마지막 이야기. 오랜만에 4주 편성이 되었다. 마마무의 솔라와 문별이 청국장집을 찾아서 새롭게 만든 청국장을 시식하였고, 지짐이집은 다시 단일 메뉴로 돌아가려고 해 여전히 방향을 못잡는 모습. 수제 함박집은 전은정 사장의 친구가 찾아온 모습이 예고편으로 등장했다.
정릉 아리랑시장 편의 최종점검의 날이 밝았다. 장사에 앞서 세 집 모두 열심히 장사를 준비하는 모습이다. '지짐이집'은 여전히 헤메는 모습, 반면 '수제함박집'은 청양크림소스를 준비하는 모습이었다. 이를 지켜본 백 대표는 청양함박 소스가 괜찮았는지 점검하기 위해 수제 함박집을 찾았다.
3.4.1. 수제함박집
백 대표는 완벽하게 마스터 하려면 2~3주 정도 걸린다고 상황실에서 설명하고 점검에 들어갔다. 점검을 통해 배운대로 구현되면 바로 실전 장사에 들어가기로했다. 함박집은 찌듯이 굽는 스킬을 위해 물통을 추가하고 조리법까지 필동 함박집을 통해 배운 것을 잘 습득한 모습이었다. 그런데 청양크림함박을 내놓는 과정에서 청양크림소스 농도가 너무 되직해져 결국 급한 대로 우유를 추가로 투입했다.
백 대표는 청양크림 함박을 먹었는데 크림은 어떤 제품을 썼냐고 물어봤다. 필동 스테이크집 사장에게서 배운 레시피의 크림과 다른제품을 쓰다보니 맛이 달랐다고 느꼈던 것.[30] 그리고 전술했던 소스에 우유를 추가 한 것 때문인지 청양의 매운맛이 약해졌다는 평이 나왔다. 반면, 데미그라스 함박은 칭찬을 받았다. 아내와 함께 와야겠다고 할 정도. 밥은 귀리를 추가했다고한다. 백 대표는 청양크림소스의 보완을 주문하며 곧바로 점심장사를 해서 피드백을 받을 것을 조언했다.
본격적인 점심장사에서는 청양크림함박의 반응이 매우 좋았다. 한 손님은 같이 곁들여나오는 맨밥에 비벼먹기 좋다고 할 정도. 그리고 이 집에 박상면[31]이 찾아왔다. 박상면은 청양크림함박, 같이 온 매니저는 데미그라스 함박을 주문해 맛있게 먹었다. 특히 갈빗집 경력이 있는 박상면은 고기가 부드럽고 잘 넘어갔다고 칭찬하며 아내와 함께오고 싶다고 할 정도라고 평했다. 그리고 매니저가 주문한 데미그라스 함박도 한입 먹었는데 익숙한 함박의 맛을 느꼈다고한다. 박상면은 두 가지 맛을 비교하느니 차라리 하나를 없애버리라고 할 정도. 그리고 다음에는 동기들을 데리고 와서 10인분을 쏘겠다고 약속하고 훈훈하게 식사를 마쳤다.
상황실에 들른 박상면은 백 대표의 지론인 '적은 메뉴에 집중하기'에 공감하는 모습이었으며, 골목식당을 시청하면서 골목식당에 출연한 식당 중 손님이 없는 집들을 찾아가봤는데 초심이나 맛을 잃었다고 지적하며 초심을 잃지 않고 장사했으면 좋겠다는 의견을 남겼다.
3.4.2. 청국장집
'청국장집'에 온 백 대표는 오자마자 김안순 사장과 함께 공깃밥 소분을 도왔다. 공깃밥을 소분하며 여러가지 이야기를 나눴다.[32]그리고 눌은 밥을 좋아한다는 김성주를 위해 눌은 밥도 공기밥에 담았다. 공깃밥 소분을 마치고 제육볶음을 점검했는데 이 집은 육수를 붓고 미리 양념한 고기를 올려서 조리하고 있었다. 평소에도 이렇게 했었다고한다. 백 대표는 고기에서 지방이 녹아 나올 때까지 볶아내야 맛있는데, 졔육볶음처럼 양념을 해놓은 고기는 그냥 볶으면 양념으로 인해 타고 제대로 안 익는다면서 물이나 육수에 처음부터 조려내는 것처럼 볶아내야 한다며 올바른 조리법임을 칭찬하고서 여기에 고기에 채소를 올린 뒤 육수가 졸아들고 기름이 나올때 채소를 볶는 팁을 전수해주었다.[33]
제육볶음을 시식한 백종원과 김 사장은 곧바로 제육볶음 활용법을 연구했는데, 청국장을 좋아하지 않는 사람들을 위하여 '''제육볶음에도 나물이 같이 나오는 것을 이용해 '제육볶음 비빔밥'을 만들어보았다.''' 먹어본 백종원은 청국장이랑 어울린다고 이야기하자 김안순 사장은 곧바로 멸치 청국장을 끓였고 백종원은 김성주를 호출했다. 여기서 웃음 포인트는 백 대표의 호출을 미처 못듣고 청국장 조리하는 걸 보자마자 먹던 젤리를 냅다 두고 뛰어간 김성주의 모습.
오자마자 청국장을 먹은 김성주는 어머니가 끓여주었던 청국장의 맛이 났다고한다. 백 대표는 김안순 사장에게 대부분의 청국장집은 4~5시 쯤 문 닫는다고 설명했으며 음식장사를 마라톤에 비유하며 건강을 챙기며 장사할 것을 충고했다. 장사 관찰때 쪽잠을 자는 모습이 안타까웠다고한다. 그 와중에 김성주는 청국장 비빔밥을 이번에도 말없이 먹었다.
이번엔 점심장사를 돕기위해 정인선이 투입됐다.[34]지난 솔루션 후 공깃밥용 온장고를 비롯해 그릇등을 새로 구입해 가게에 투자한 모습. 얼마 후 손님들이 왔는데 단골손님들도 처음엔 당황하다가 청국장을 먹고 갔다. 젊은 손님 입맛에도 맞는 모습이다. 잔반도 거의 남기지 않을 정도로 반응이 좋았다.
시간이 자나서 마마무의 솔라와 문별이 찾아왔다.[35][A] 어릴 때 부터 청국장을 잘 먹던 솔라도 청국장을 시켜서 처음 먹던 문별도 맛있게 청국장을 먹었다.
3.4.3. 지짐이집
지짐이집은 손님들이 잘 안오다보니 강제로 연습모드에 들어가고 있었다. 이후 백 대표는 청국장집에 마마무 솔라, 문별이 오자마자 곧바로 지짐이집으로 가서 최종점검에 들어갔다.[A] 지짐이집은 지난번 보다 확실히 전을 부치는 모습이 상당히 능숙해져있었다. 또 튀기듯이 부치는 조리법에 언니 정숙희 사장은 다른 전집에 장사를 도우며 배워오기도 했다. 그리고 동태전의 동태포도 냉동이 아닌 시장에서 바로바로 구한 동태포로 바꿨다. 그리고 전 구성도 달라졌는데 동그랑땡, 고추전, 새송이전, 두부전의 '1차전'과 동태전, 깻잎전, 애호박전의 '2차전'으로 구성해 양도 더욱 푸짐하게 내게 되었다. 거기다 이 것을 조리하는데 걸린 시간은 '''단 5분'''. 속도까지 상당히 발전했다.
그런데 언니 정숙희 사장이 완자전, 깻잎전, 동태전, 고추전등 일부전을 단일전으로 하고싶어하자 백 대표가 답답해했다. 백 대표는 모둠 전도 드시고 필요시 추가전의 의도는 이해하나 모둠전집으로 인정 받기 전 까지는 선택과 집중이 중요하다고 설명했다. 그리고 가격설정을 조언하고 가게를 나섰다.
이번엔 청국장집에서 청국장을 먹고온 마마무의 문별과 솔라가 지짐이집을 찾았다. 두 사람은 모둠전을 주문했고 지짐이집 자매는 본격적으로 조리에 들어갔다. 한편 전이 나오는 동안 문별과 솔라는 김치를 먹었는데 '''김치가 볶은 김치'''였다. 전집인데 볶음김치를 내자 솔라와 문별 그리고 상황실의 백 대표는 의문을 표했다.
그리고 이 집 전집의 가장 큰 문제는 완성된 전을 한쪽으로 몰아놓는게 아닌 그냥 '''튀기듯이 부친 상태에서 곧바로 소쿠리에 올린다.''' 백 대표는 원래는 전판을 경사지게 하여 경사진 윗쪽으로 전을 몰아서 기름이 빠지게 해야하는 것인데 지금 이 상태로는 기름이 그대로 뚝뚝 떨어질 수 있다고 지적했다.[36]아니나 다를까 솔라와 문별은 전을 먹는데 기름이 너무 많아보였다고 지적했다. 심지어 문별은 '''"전을 먹으면서 립밤을 바르듯이 입이 촉촉한 적은 처음"'''이라고 표현할 정도. 결국 이를 보다못한 백 대표는 2차전을 부치는 과정에서 곧바로 보충솔루션을 했다.[37]
한편 솔라와 문별은 튀긴전에 볶음김치는 달고 입이 안행궈진다고 지적했다. 이번엔 2차전을 먹어보는데 급하게 보충솔루션을 한 덕인지 2차전은 맛있다는 반응을 보였다. 가격을 물어봤는데 가격은 16,000원으로 책정했다. 지짐이집 자매와 솔라와 문별이 대화를 나눴는데 특히 문별은 김치는 볶음김치는 달다고 지적하며[38] 자신의 단골집에서는 신 열무김치를 냈다고이야기했다. 거기에 문별은 자신의 단골 전집은 모둠전이 '''12,000원'''이었다고 설명했다. 가격경쟁력에 대한 이야기를 한 것으로 보인다. 지짐이집 동생은 그 집을 알려달라고 말할 정도 동대문쪽에 있다고했는데 문별은 자신만의 맛집이라고 설명하며 나중에 알려주겠다고했다. [39]그리고 문별과 솔라는 온누리모바일 상품권으로 결제했다. 백 대표는 전은 손기술이라고 설명하며 일취월장했지만 더 배워야한다고 설명했다.
촬영 종료 후 솔라와 문별은 2주 뒤 지짐이집을 다시 찾았다. 마지막 촬영 후 지짐이집은 새벽까지 연습에 매진했다. 2주사이에 가게 구조가 바뀌었다. 문열자마자 바로 전을 부치는 모습을 볼 수 있게 했고 전판도 기름구멍이 있는 것으로 교체해 기름을 뺄 수 있게 했다. 그리고 교체한 전판에서 조리하다 기름이 빠지면 기름을 추가하는 방식으로 조리법을 바꿨다. 그 덕인지 기름기가 많이 줄었다. 김치도 볶음김치에서 생김치로 바꾸면서 매우 좋은 평가를 받았다. 솔라와 문별이 나간 후에도 지짐이집에는 많은 손님들이 찾아왔다.
3.4.4. 촬영 종료 후 남긴 소회
- 수제함박집 아들 심근섭씨는 어머니가 덜힘들 수 있게 한 뒤 군대에 다녀오겠다고 밝혔고 필동 함박집에 감사의 말을 남겼다. 또 어머니 전은정 사장은 백 대표의 솔루션을 받은 만큼 열심히 해서 받은 만큼 나눌 수 있도록 하겠다고 소감을 남겼다.
- 지짐이집 자매는 실망시키지 않는 전을 만들겠다는 각오를 밝혔다. 동생 정은정 사장은 지난 두 번째 이야기에서 나온 카메라맨에게 준 동그랑땡은 카메라맨이 고생하시다보니 맛보게 해주고 싶었다고 털어놓았다.
- 청국장집(조림백반집)은 촬영 종료 후 세스코에서 파견된 직원으로부터 위생 교육을 받았다. 김안순 사장은 마지막이라 생각하고 고생했던 것을 만화하겠다는 다짐을 남겼다.
4. 방송 후
- 2020년 여름 긴급점검 특집에서 위생관리 점검 때 지짐이집이 언급되는데, 위생관리 점검에서 위생 베스트에 올라가있다. 항목은 시작은 10점 → 현재 95점! 성장 1등 이다. 124회 방송(2020년 7월 1일)에서는 현재까지도 위생관리를 잘 하고 있는지 점검했는데 역시나 위생관리를 잘하고 있음을 알 수 있었다.
[1] 거제도 편 도시락집 사장님과 동명이인이다.[1] 그간 형제, 모자, 부부 등은 있었지만 자매는 처음.[2] 백종원은 이 점이 지인에 의존하는 장사의 문제점이라고 지적했다. 바로 "오늘 다른 건 없어?" 라고 말할 가능성이 있다.[3] 여담으로 김성주는 전찌개 먹다가 전에 이빨자국을 보는 바람에 그 이후로는 전찌개를 잘 안먹는다고한다 [4] 구성은 동그랑땡 3개, 동태전 4개, 소시지전 5개, 애호박전 4개, 꼬치전 2개, 대하전 2개, 부추전 1개. 상황에 따라 갯수나 구성이 바뀔 수 있다.[5] 이후 자매는 상황실에서 촬영일 2주 후 생일이었던 김성주에게 생일이벤트를 했다.[6] 모둠전만 나오는데 25분이 걸렸다. 원인은 역시 전술한 부추전이 타버렸다.[7] 전찌개는 찌개 국물을 미리 만들고 전이 올려진 냄비에 국물을 부어 낸다. 밥은 위에 달걀프라이를 얹어서 내고 있었다.[8] 동그랑땡은 맛있다고 칭찬은 했지만 전체적인 평은 평범하다는 것. 그나마 나름 이 집만의 전으로 청양고추가 들어간 어묵과 맛살을 꽂아 만든 꼬치전인데 이것도 특별하지 않다고 지적했다.[9] 동생이 요리실력이 떨어지다 보니 대체로 해줄게 부족해서 이렇게 썼다고.[10] 전은정 사장은 성지루, 박상면과 서울예대 87학번 동기이며 극단에서는 손현주와 같이 활동했다고한다.[11] 아들 심근섭씨는 대학생활 반년만에 경제적 어려움으로 그만 두고 요식업 알바를 통해 경험을 했다고한다. 어머니도 아들이 요리에 재능이 있다고 생각하고 있었다.[12] 오므라이스에 구운 소시지가 곁들여 나온다.[13] 소고기만을 쓰다 보니 단가를 맞추려고 작게 했다고한다. 이 집은 큰 것을 먹으면 추가 금액을 내야한다. 소고기만 쓴 이유는 담백한 맛이 좋아서였다고한다..[14] 그래도 소고기만 쓰는 것 치곤 안 뻑뻑한 편이라고 한다.[15] 새벽 5시 반에 일어났다고 심지어 녹화 전날엔 미리 예습할 겸 골목식당 시청하느라 골목식당 끝나고 잤다고한다.[16] 식재료들을 투명 플라스틱 용기에 보관하였고, 특히 주방 냉장고는 용기에 날짜를 기록해 유통기한을 알수 있도록 하게 하여 칭찬을 받았다.[17] 여담으로 청국장 이야기가 나오자 김성주가 화색을 보이는 모습을 보이는데 그동안 초딩입맛이라는 이미지랑은 달리 김성주는 청국장을 잘먹는다고한다 심지어 청국장도 감별 할 수 있다고.[18] 이 집은 멸치가 들어간 청국장을 쓰는데 김성주가 자신의 취향이라고한다. 백 대표는 고기가 들어간 청국장을 좋아한다고.[19] 아들 사장도 그 맛이 났다고 인정했다.[20] 여기에 필동함박집은 청양크림 함박을 낼 때 트러플 오일을 한 두 방울 뿌려내는 것도 제안했다.[21] 이 때 상황실에서 지켜본 김성주는 어머니에게 전화를 걸어 청국장이야기를 나눴다.[22] 청국장을 시식하고 상황실로 돌아온 김성주는 생일상을 받은 것 같다고 말 할 정도. 참고로 이 때 촬영일이 10월 10일, '''김성주의 생일'''이었다. [23] 여기서 신김치와 돼지고기, 청국장의 비율은 '''신김치 1 : 돼지고기 1 : 청국장 2''' 이다.[24] 백 대표는 일부러라도 신김치를 쓸 것을 조언했다.[25] 장염때문에 담당 PD가 안먹어도 된다고 했는데 정인선은 맛이 궁금해서 청국장을 시식했다.[26] 이후 다른 손님도 왔다가 떠났는데 실제로도 골목식당에서도 비슷한 케이스가 많았다. 대표적인 것은 스테이크에서 함박스테이크로 종목을 바꾼 필동 함박집. 백종원은 기존 메뉴로 장사가 어렵고 과감한 결단이 필요하다고 이 과정에서 손님이 나가는 것은 어쩔 수 없다고 설명했다.[27] 백종원은 손님들이 꽉 차 있으면 나가면 손해인거 같다며 장사하면서 나오는 손님들의 심리를 설명했다.[28] 여기서 달걀프라이를 예로 들었는데 약불에서 구우면 맛이 없는데 센 불에 튀기듯이 하면 맛있다고 설명했다. [29] 경사를 지게 전판을 놓으면 완성된 전을 한쪽으로 몰아서 놓을 수 있다. 즉, 대량생산에 유리하게 하는 것이다.[30] 크림향이 달라서 차이가 느껴졌다고 한다[31] 전은정 사장과 서울예대 동기이다. 대기하다 전 사장과 만났는데 오랜만에 만나서인지 반가워하는 모습이었다. 박상면과 전은정 사장은 가게에 들어와서도 근황이야기를 하며 오랜만에 해후를 나눴다.[32] 식당일을 할 때 공깃밥을 소분하면서 초보인지 고수인지 알 수 있다고 백종원이 이야기했는데, 바로 공깃밥 뚜껑을 받쳐놓고 공깃밥을 담는 것. 밥공기가 스테인리스라 밥을 담으며 공기가 뜨거워지다보니 이런 스킬을 쓰는 것이다.[33] 이 때 잠깐 청국장도 보았는데 청국장은 쌀뜨물을 사용했다고한다. 그러자 상황실의 김성주가 좋아하는 모습이다. [34] 정인선은 지난번 장사를 도울 때 공깃밥이 뜨거워서 고생해 이번엔 장갑을 착용하고 왔다. [35] 이 때 정인선이 마마무 팬이어서인지 마마무가 오자 엄청 반가워하는 모습을 보였다.[A] A B 솔라는 청국장을 먹으러 왔고 문별은 전을 좋아해서 솔라와 문별 두 사람은 청국장집과 지짐이집에 들르기로 했다. 그래서 솔라와 문별이 청국장집으로 간 사이에 백 대표가 지짐이집을 점검하러 갔다.[36] 실제로 솔라와 문별이나가고 소쿠리를 받치는 접시를 확인해보니 기름이 흥건했다.[37] 보충솔루션에서 백종원은 전판을 임시 방편으로 경사지게한 뒤 기름을 뺄 수 있게 완성된 전을 위로 몰아갈 것을 알려주었다.[38] 백 대표는 지금 튀긴 전은 겉절이가 나을 수도 있다고 지적했다.[39] 여담으로 방송 후 문별이 이야기한 전집과 관련된 내용들이 실시간 검색어에 이름을 올리기도했다.