우삼겹
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1. 개요
'''업진살'''[1]이라고도 불리는 쇠고기의 부위 중 하나로 소의 복부의 중앙 하단 부분인 양지에 해당한다.
2. 특징
지방과 육즙이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. 단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다.
위 사진은 얼린 후 기계를 이용해 고기의 결에 따라 비스듬하게 썬 모양이다. 생고기일 때는 지방층과 고기층이 칼질할 때 밀리기 때문에 아주 잘 들고 날이 긴 칼, 즉 회칼이 아니면 얇게 자르는 것이 불가능한 부위이기도 하다.
부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수록 고기와 지방의 경계가 선명하다. 위 예의 사진은 지방 함유량으로 보아 1+급 이상이다. 등급이 낮을 경우엔 소가 아닌 돼지 삽겹살 비슷한 상태가 되며, 육즙이 적어 질겨지는 대신 맛이 아주 농후해진다.
전체적으로 차돌박이와 비슷하나 조금 더 맛이 강한 편이며 차돌박이처럼 얇게 썬 것을 찌개에 넣어도 좋다.
등급이 낮은 2, 3등급의 경우에는 구이용으로 먹기 보다는 탕에 넣으면 아주 잘 어울리며, 양지탕 혹은 곰탕이라 불린다. 오래 끓일수록 깊은 맛이 나므로 소고기 육개장을 만드는 데 최적인 부위기도 하다.
소배필이라고도 부르며, 양꼬치집에서 '소배필볶음'이라고 부르는 요리는 이 부위를 양념하여 야채와 볶은 요리이다.
소 한마리당 3.5kg 정도밖에 나오지 않아서 가격대는 다른 부위보다 꽤 비싼 편이다. 등급이 높은 경우에는 안심, 등심보다 더 비쌀 정도. 하지만 냉동으로 수입해서 들어오는 고기는 구이용 중에서 가장 싸다. 오픈마켓기준으로 100g당 1000원~1500원 수준.