육개장
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1. 개요
한국의 대표적인 가정식 겸 보양식 중 하나. 소고기와 각종 나물을 넣어서 매콤하게 끓여낸 국. 삶아서 부드럽게 만든 후 가늘게 뜯어낸 소고기를 고춧가루와 함께 끓여낸 덕분에 기름이 섞인 쇠고기향이 배인 고추국물 맛이 밥을 저절로 부른다. 들어가는 고기를 닭고기로 요리하면 닭개장, 개고기를 넣으면 개장국이 된다.[1] 현대에는 한국인들의 밥상에서 다른 고기를 넣는 매운 장국보다 훨씬 서민적으로 먹는 요리이다.
들어가는 식재료가 소고기인 만큼 조선시대에는 고급음식이었으리라 추측했지만, 후에 연구된 바에 따르면 조선시대에도 다양한 계층에서 쇠고기 소비량이 상상을 초월하는 데다가, 소 사육두수가 꾸준히 증가해서 1인당 쇠고기 소비량이 어마어마했으므로, 전통적인 육개장 역시 조선시대에도 서민음식으로 소비되었던 것으로 보인다. 한국어에서 소고기가 일반적인 고기의 대표 명칭이었던 점, 고기를 가늘게 뜯어 넣으므로 대량의 고기가 필요없는 점도 널리 퍼지는데 한몫하였다. 참고로 고추가 없던 시절엔 산초를 넣었고, 지금도 산초를 넣는 조리법이 있다.
2. 유래
조선시대에 경상감영이 있어 정기적으로 소를 잡을 수 있었던 대구 지역의 향토음식에서 유래했다. 물론 오래 전부터 대구 말고도 여러 곳에서 먹었다고 한다. 임금들도 복날에 육개장을 먹었다는 기록이 있다. 그러나 전통적인 육개장이 지금과 같은 형태인지는 알 수 없다. 특히, 지금 현대 한국인들이 알고 있는 가정음식 육개장은 일제강점기 대구에서 시작된 듯하다. 최남선의 <조선상식문답>과 1920년대 잡지인 <별건곤>에 팔도음식 중 대구의 별미로 소개했다. 달리 대구탕(大邱湯)[2], 대구식 육개장이란 이름도 있다.
3. 어원
육개장으로 대표되는 -개장의 어원은 개장국(=보신탕)이다. 개고기를 여러 가지 양념, 채소와 함께 고아 끓인 국을 개장국(-醬-)이라고 하며 그 줄임말이 개장(-醬)이다. 여기에 쇠고기를 뜻하는 육(肉)( 한국에서 어떤 짐승의 고기라는 부연 없이 '肉'자를 사용하면 일반적으로 소고기를 의미한다.)[3]자를 붙인 것이 육개장이다. 한마디로 '쇠고기를 삶아서 가볍게 뜯어 넣고, 얼큰하게 갖은 양념을 하여 끓인 국.'을 뜻한다.
한마디로, 개장국의 파생형으로 만들어진 음식이라 육'''개'''장이다. 종종 틀리는 단어로서 육'''계'''장이 아니다.[4] 아마 삼계탕 같은 요리와 혼동하는 모양이지만, 삼계탕의 삼계는 인삼을 뜻하는 삼(蔘)과, 닭을 뜻하는 닭 계(鷄) 자를 쓴 것이다. 육개장은 '육=소고기'만 들어갈 뿐, 닭고기가 전혀 들어가지 않으므로 터무니없는 표현이다. 쓰임이 많은지 사전에는 '잘못된 단어'로 올라있다. 선술된 육개장의 '개'자의 어원을 알고 나면 절대 틀릴 일 없는 단어.
소고기 대신 닭고기를 넣는 음식도 존재하지만 이 역시 닭계장이 아니라 닭개장이다.[5]
4. 만드는 방법
일반적인 육개장은 고사리, 숙주(콩나물로 대체하거나 함께 넣기도 한다), 토란대(토란줄기. 고구마순으로 대용하기도 한다.), 등의 나물과 소고기(주로 홍두깨살)를 넣고 푹 끓인 국물에 대량의 고춧가루와 산초가루로 간을 해서 만든다.
국내외의 몇몇 한식집에서는 매콤한 맛을 살리려고 라유를 넣기도 하는데, 라유를 굳이 넣지 않는 가정식 육개장에서도 고춧가루와 소고기의 기름맛이 섞여서 약간 비슷한 맛과 향기가 난다.
서울식의 경우 사골을 우려낸 육수에 대파와 쇠고기, 고춧가루, 소금만 넣어 만드는 집도 있다. 혹은 대파에 다른 채소류를 다진양념으로 만들어 국물에 풀어서 국물이 조금 걸죽한 경우도 있다. 파만 넣은 것을 파개장이라고 부르기도 하는데, 서울식의 경우 다른 채소보단 파 위주로 들어가는게 원래 형태라고 한다.
뜨겁고 매운 맛이 특징. 그렇기 때문에 여름에 사람들이 몸을 보신하기 위해 먹는다. 고춧가루를 물에 넣고 끓이면 거품이 올라와 그릇이 지저분해지기 때문에 고추기름으로 대체하는 경우도 있다. 이처럼 양념을 진하게 첨가하는 이유는 본래 여기 들어갔던 고기가 냄새가 심한 개고기였기 때문이다.
본래는 소고기와 갖은 나물, 고추가루를 넣고 장시간 푹 우려낸 국물을 먹는 요리지만, 업소에서는 그렇게 만들려면 손도 많이 가고 미리 만들어두어야 하기 때문에 판매량에 따라 남거나 모자라는 경우가 자주 생기는 관계로 미리 만들어둔 육수와 다대기를 가지고 즉석에서 만들거나, 레토르트 제품으로 나오는 육개장을 다시 끓여 나오는 경우가 많다. 물론 맛은 그만큼 떨어진다. 정성들여 오랜 시간에 걸쳐 만드는 곳은 몇 시간 전 혹은 전날 예약을 받고, 단체 주문으로 하는 경우가 대부분이거나, 아니면 전문점이라서 24시간 끓이고 있어서 가능한 것.
육개장에 계란을 넣느냐 마느냐는 오래전부터 논쟁거리가 되어왔던 떡밥. 계란을 넣으면 육개장 국물 맛이 텁텁해져 싫어한다는 사람도 많기 때문.
계란을 넣을 때는 보통 줄알을 쳐서 넣는다. 계란을 잘 풀어서 끓는 국에 휘휘 돌려서 넣은뒤 따로 저어서 풀어놓지는 않는다. 이렇게 하면 국물은 여전히 맑으면서도 계란을 먹을 수 있다.
4.1. 조리 예
쇠고기 육개장
4인분
조리시간 약 30분 (육수 내는 것 빼고)
숙주 1봉지
양지 600그램
고사리 1봉지 300그램(삶은 것) - 토란대 추가 또는 대체 가능.
무 야구공 크기 - 안 넣기도 한다.
우지 (소 기름) 달걀 1개 크기 - 식물성 기름 대체 가능. 버터는 안 된다.
대파 4줄기
다진 마늘 6큰술
고운 고춧가루 5큰술
고추기름 1-2큰술
후추 조금
국간장 3큰술
참기름 1큰술
옵션: 산촛가루 1큰술 / 건표고 한 줌/청양고추 4개 / 당면 1줌 / 달걀 1인당 1개/ 미원
0. 양지(사태 우둔 괜찮음. 업진이 최적)는 물을 넉넉히 넣고 삶되 끓어오르면 불을 줄여 3-4 시간 푹 무르게 끓여 건져 찢어 놓는다. 물이 졸아들면 끓는 물을 추기한다. 거품은 수시로 떠 내고, 기름은 그냥 둔다.
- 당면은 미지근한 물에 1시간이상 불려 놓는다.
2. 다진 마늘 3큰술에 두 배 분량의 다진 파(흰 부분)를 넣고 고춧가루와 국간장 1큰술을 넣고 잘 섞어 둔다. 대파 푸른 부분은 80x10mm로 길쭉하게 썰어 둔다. 무는 5x40x10mm로 썰어 둔다. (크기는 취향대로)
3. 냄비에 물 반 컵(100ml)을 넣고, 5mm 크기로 썬 우지를 넣고, 볶아서 녹인다. 물이 졸아들고 기름이 거의 녹으면 찢은 고기와 무를 넣고 중불에 볶는다. 국물에서 떠낸 기름을 더 넣어도 좋다. 무가 반투명해지면 고사리와 2의 양념을 투하하고, 잘 섞어가며 2-3분 더 볶는다. [6] 육수 넣기 전에 남은 다진 마늘을 넣는다.
4. 육수를 넣고 10분간 더 끓인 후 고추기름을 넣는다.(선택) 당면, 미원(글루탐산나트륨), 대파, 풋고추는 이 때 넣는다. 국간장으로 간을 맞춘다. (간장만으로 맞추면 국물 색이 너무 진해지고 텁텁해지므로 70%만 간을 한다.) 표고를 넣으려면 이 때다. 숙주를 투하한다.
5. 당면이 익을 때까지 더 끓이고, 불을 끄고 달걀을 풀어 가늘게 흘려 넣어 줄알을 친다. 달걀 넣고 나서는 국물을 휘젓지 않고 가만히 둬야 탁해지지 않는다. 아삭한 게 좋으면 숙주를 불 끄고 넣는다.
참기름, 산초, 후추, 소금은 상에 낼 때 같이 내서 취향껏 넣어 먹게 한다. 5. 변종(?)
쇠고기 대신 닭고기를 사용할때는 닭개장이라 부르고, 버섯 육개장도 있다.
기본적인 베이스는 육개장과 같지만 대파의 양을 더 늘린 대파육개장도 존재한다. 대파육개장의 경우 무, 토란대 등을 넣지 않고 대파만 가득 넣어서 끓이는데, 이걸 오래 끓이면 대파에서 깊은 단맛이 우러나오면서 부드럽게 되어 식감도 함께 전해준다. 일반적인 육개장에 비해 좀 더 부드럽고 단맛이 깊게 나는 것이 대파육개장의 특징이다. 부드러워진 대파가 토란대의 역할도 함께 겸한다.
사찰음식 중에는 고기 대신 두부와 산나물을 첨가한 채개장이란 것도 있다. 국내 불교에서는 거의 모든 종파가 스님의 육식이나 오신채를 금하기 때문이다. 이게 채식주의자들에게도 전파되어 고기 때문에 육개장을 먹지 못하던 채식주의자들은 종종 채개장을 먹는 모양이다. 콩단백으로 만든 두개장도 있다.
대구 경북지역에서는 육개장에 밥을 곁들여내지 않고 칼국수 사리나 소면 사리를 말아서 먹는 육국수라는 변형이 있다. 특히 칼국수 사리를 같이 내는 변형은 육칼이라고도 불리는데, 풀무원에서도 이를 상품화한 바 있다. 육칼은 용산등기소 앞에 있는 모 식당이 유명한데 맵고 칼칼하며 사리 외에 밥도 있다. 딱 낮에만 장사하고 5시에 닫아버려서 유명세를 탔다. 최근에는 서울 시내 여기저기에 분점을 냈는데 이쪽은 저녁까지도 영업하는 중. 그 외에 신촌에도 어느 셰프가 영업하는 육개장칼국수 식당이 있는데 이 쪽은 사골국물 기반이라 칼칼한 맛보다는 구수하고 부드럽다.
사실 그것보다도 더 잘 알려진 변종은 2010년대 후반의 학생들도 잘 아는 육개장 컵라면. 진짜 육개장에 비해 라면스프 특유의 느낌이 강하긴 하지만 밥 말아먹기엔 괜찮은 국물맛이다. 농심 육개장 사발면이 원조격이지민 삼양식품에서도 똑같이 육개장 컵라면을 내고 있으며 주로 군부대 보급이나 PX 등지에서 볼 수 있다. 참고로 농심 육개장 사발면은 미리 알려주지 않고 국물'만' 먹어보면 무슨 라면인지 모르는 사람들이 많다(...)[7] 이후 2010년대 들어서는 기존의 육개장 큰사발이 아닌 '특 육개장'도 출시했다. 이 쪽은 고추기름이나 고사리 조각, 양지를 흉내낸(...) 고기조각 등 현실 육개장(?)에 좀 더 가깝게 재현했다.
이 외에도 만두를 넣어서 먹는 곳도 있다.
돼지고기를 넣는 돈개장도 존재한다. 사골로 끓인 육개장도 있다.
제주도에는 고사리 육개장(그냥 고사리 해장국으로 부르기도 한다)이라는 향토음식이 있는데, 위의 육개장 바리에이션들과는 차이가 꽤 있다. 돼지 육수에 돼지고기와 고사리를 찢어넣고 메밀가루를 넣어 푹 끓이기 때문에 색깔부터 일반적으로 아는 빨간색 국물이 아니라 갈색~회색빛이 돌고, 매우 걸쭉해 거의 죽 같은 느낌이다. 거주민들에게는 꽤 익숙한 음식이며, 제주도에 여행을 가는 사람이라면 한번쯤 먹어보는 것도 좋다. 고사리 육개장 만드는 방법
6. 수도권 장례식의 상징
돼지고기 수육과 함께 주로 장례식장에서 먹는 음식이라는 이미지가 있다. 결혼식하면 생각나는 음식이 잔치국수나 갈비탕이라면 장례식은 단연 육개장. 왜 육개장이 장례 음식의 상징이 되었냐면 세 가지 설이 있다.
- 아무래도 장례식은 오랜 시간에 걸쳐 진행되고 조문객이 많은데 이들에게 대접하려고 만든 음식이 상해버리면 안되므로 고춧가루와 소금이 많이 들어가 쉬이 상하지 않는 육개장이 적합하며, 고기로는 양지, 업진, 우둔, 사태 등 질긴 부위를 쓰는데, 오래 끓이지 않으면 맛이 안 나기 때문에 계속 끓이고 밤낮없이 상을 내는 상가에 적합한 음식이라 그렇기도 하다. 업진살이 최적의 부위라 한다.
- 시뻘건 국물 색이 장례식장에 문상 온 조문객들에게 잡귀신 들이 붙는 걸 막기 위함이라는 얘기도 있다. 실제로 옛날엔 동짓날 대문에 붉은색인 팥죽을 발라서 잡귀를 쫓는 의식을 했다고 하니 그런 맥락인 듯하다.
- 장례식의 특성 상 우울한 분위기를 띌 수밖에 없는데, 자극적인 육개장은 그런 분위기를 잠시 나마 잊게 해주는 음식이기에 육개장이 선호 된다는 얘기도 있다.
장례식장에서 끓여주는 육개장이 웬만한 육개장 전문 식당보다 맛있다는 이야기도 있다. 장례식장 대부분이 몇십년 이상 오래된 경우가 많다 보니 그만큼 육개장을 끓이는 노하우 또한 웬만한 맛집 식당들 못지않으며, 장례식에 직접 찾아오는 조문객 정도면 상주에겐 귀한 손님인만큼 돈을 아끼지 않고 좋은 재료를 쓰는 경우가 많다 보니 어느 정도 육개장의 퀄리티가 보장될 수밖에 없는 것. 게다가 반면 식당들은 몇십년 이상을 버티는게 어렵다 못해 흔치 않아서 몇십년 이상 된 식당은 언론에도 소개될 정도라 장례식장의 육개장은 맛이 보장될수밖에 없다. 겨우 10년된 맛집들도 같은 메뉴를 취급하는 다른 식당들에 비해 해당 메뉴의 맛이 보장될 정도니 몇십년 이상된 장례식장들은 그정돈 당연하다고 할수있다.
이래서인지 죽고 싶냐는 협박을 돌려서 말할 때 '오늘 장례식 치르자'와 비슷한 의미로 '육개장 먹고 싶어?' 라고 말하기도 한다. 이 외에도 나이 많은 어르신들이 본인이 곧 죽을 때가 되었다고 할 때 사람들에게 '육개장 대접해줄 테니까 맛있게 먹고 가'라고 이야기를 하기도 한다.
슈퍼비도 쇼미더머니 디스전 때 장례식장 가서 육개장에 밥 말아먹겠다고 한 적이 있다.
7. 외국에서
터키에서도 맛있는 거 많기로 소문난 동남부의 도시 가지안텝(Gaziantep)의 전통요리 중에 육개장이랑 정말 흡사한 요리가 있다. 베이란(Beyran)이라고 하는 일종의 수프인데, 양목뼈와 갈비를 수시간 푹 고은 국물에 대량의 고춧가루와 후추를 쳐서 간을 맞추고 거기다 잘게 찢은 양고기와 쌀을 넣고 몇분 더 팔팔 끓여서 완성하는데, 나물이 들어가지 않는다는 점과 먹기전에 레몬즙을 친다는 것을 빼고는 정말 육개장과 흡사한 맛이 난다.
이곳 사람들은 술을 마시고 나서 아침 해장용으로 베이란을 먹는데, 어찌보면 해장국과도 비슷해보인다. 다만 터키 사람들의 주식은 빵이기 때문에 빵을 베이란에 찍어 먹는 모습을 보게될 것이다. 사실 주식은 아니지만 밥을 먹기는 하는데 버터와 우유를 넣어 밥을 한다(...). 필라으 참고.
터키인들은 보통 아침식사는 토마토, 오이, 올리브, 치즈와 빵 같은 걸로 가볍게 먹지만 이 동네 사람들은 아침부터 맵게, 그것도 기름진 음식을 먹는다는게 다른 지방 출신들에게는 컬처쇼크로 다가오는 모양이다.
만드는 법 보기
사회 교과서에서 헝가리 음식인 굴라시(Gulyás)를 육개장과 비슷하다고 소개하고 있다. 비주얼만 봐서는 뻘건 국물에 기름이 잔뜩 떠다디니 비슷해보이지만 그건 토마토 베이스의 국물에 돼지고기를 넣은 것이다(...) 물론 같이 들어가는 파프리카에 따라서 약간 매운맛이 나는 종류도 존재한다.
일본의 방송국인 테레비도쿄에서 방영중인 버라이어티 프로그램인 주간 AKB에서도 등장했는데, 격신부(매운맛과 싸우는 부) 특집에서 매운 맛 5위로 랭크되었다. 매운맛 광팬인 카시와기 유키도 한입 먹고 헛기침이 나올 정도라는데... 다만 해당 프로에서 나온 육개장은 흔히 말하는 '방송용 메뉴'로 육개장이라기보다는 고추가루 죽에 가까운 마개조 요리라 보통의 육개장을 떠올리면 안 된다. [10]
성룡이 제일 좋아하는 음식으로 다큐멘터리에서도 한그릇 뚝딱 해치운 모습을 보여주기도 했다.
8. 기타
- 허영만의 식객에서 다뤘는데, 다른 음식 만화에서도 보기 드문 반전을 보여줬다는 평가를 받는다. 치매에 걸렸던 할머니가 며느리를 못살게 굴면서 언급하던 요리 재료들이, 알고 보니 자기 죽을 때 손님들에게 줄 육개장 재료였다는 반전. 다만 쇼비니즘 소재가 많았던 영화판에선 이를 억지로 애국 코드에 끼워맞추면서 "꿈보다 해몽"[11]이라고 억지스럽게 이야기를 풀어냈다는 비판도 존재한다.
- 고독한 미식가 실사 드라마판 시즌 4기 4화에서 주인공 이노가시라 고로가 마지막에 육개장을 주문해 먹는 모습이 나온다.
- 고독한 미식가를 패러디한 코너인 SNL 코리아의 '고독한 대식가'에서는 마찬가지로 김준현이 육개장을 얻어먹는 장면이 나오지만 그 장소가 장례식장이다. 뿐만 아니라 유족들이 곡을 하는 가운데 육개장 비법을 물으러 쳐들어왔다가 종업원에게 푸짐한 욕을 얻어먹으며 혼나게 된다.
- 카레와 동급으로 설거지하기가 매우 고역인데, 기름기가 엄청나기 때문이다. 특히 플라스틱 용기는 시뻘겋게 변색되는 데다 잘 안 빠진다. 비슷한 것으로 순두부찌개가 있다.
- 나트륨 함량이 순위에 꼽힐 정도로 높아서 한국 음식의 나트륨 문제를 이야기할 때 등장하는 음식이다. 짠 미각을 둔하게 만드는 많은 기름과 매운 맛, 밥을 말아 국물까지 모두 먹게 되기 때문.
- 농심의 육개장라면을 먼저 접한 사람들은 육개장 하면 면요리인 줄 알았다고 하는 사람도 많다. 물론 몇몇 레시피는 당면이 들어가긴 한다.
- 석사장교를 의미하는 은어로 육개장이라는 말이 있다. 제5공화국 시절에 석사학위 소지자 중에서 시험을 통한 선발로 장교 임관을 시키는 제도가 있었는데 정확히는 6개월 동안 사관후보생으로 군복무한 뒤 소위로 임관하고 임관과 동시에 전역하는 제도였다. 복무기간이 불과 6개월로 심하게 짧았기 때문에 논란이 끊이지 않았다. '육개장'이라는 은어가 바로 6개월짜리 장교를 세 글자로 줄인 것.
실제로 이 제도를 통해 6개월 만에 군복무를 마친 사람들은 전두환 대통령의 장남 전재국, 노태우 대통령의 차남 노재헌등이 있다. 그야말로 높으신 분들의 자제를 위한 맞춤형 특혜였다. 그 외에 김난도 서울대 교수나 장하준, 조국, 전두환의 사위인 윤상현같은 당시 엘리트 대학원생들이 혜택을 보았다. 반면 진중권의 경우 사회구성원들이 평등하게 치뤄야 하는 국방의 의무를 더럽히는 형평성에 어긋나는 제도라고 여겨 스스로 일반병사의 길을 택했다(!). 당연히 병역의무 이행에 대한 형평성 논란이 끊임없이 제기되었고 결국 노재헌이 복무를 마치자마자 이 제도는 폐지되었다.
- 조선의 순종 임금이 이 육개장을 먹고 눈물을 흘렸다는 전설이 있다.
- 일본의 성우 타카기 미유는 트위터 계정명을 육개장으로 지었다고 한다(...)#
- 치트오매틱 대란과 이전 라비가 나오는 만화 때문에 이 쪽으로 엮이는 음식이 되었다.
9. 관련 문서
[1] 본래 육개장 자체가 개장국을 끓이는 방법에서 파생된 요리였기 때문에 육 + 개장이라는 이름이 된 것이다. 그런데 식용견이 사육 비용에 비해 얻을 수 있는 고기가 적어 매우 비효율적이고 사람들의 식습관도 서구화되며 원전이었던 개장국은 한국에선 흔히 볼 수 없는 보양식이 되어서 이제는 육개장이 메이저가 된 것이다.[2] 대구가 들어가는 대구탕과는 다른 요리다.[3] 반면 중국에서는 다짜고짜 肉이라고 하면 돼지고기를 뜻한다. 대표적인 것이 바로 탕수육. 쇠고기로 만들었다면 '탕수우육'이 된다.[4] 참고로 육계는 계피의 다른 말이다.[5] 출처: 국립국어원[6] 고운 고춧가루를 쓰고, 양념을 만들어 볶을 때 넣으면 국물에 거품이 뜨며 지저분해지는 갓이 덜하고 맛도 재료에 배인다.[7] 이상민이 예능에서 농심의 연구소를 방문했을 때 블라인드 테스트에서 일행 중 아무도 맞추지 못했다.[8] 상주 측에서 요청할 경우 소고기국도 나가긴 하지만, 시래깃국보다 더 비싸기도 하고 굳이 국 종류를 2개나 준비할 이유가 없어서(주된 국은 시래깃국이니까) 보기 힘들다.[9] 물론 지방에서도 육개장을 주는 장례식장도 많다.[10] 사실 육개장은 한식 중에서는 매운 맛 순위로는 별로 높지 않은 편에 든다. 산초(아리고 매운 맛), 청양고추를 넣는 등 강화하여 먹는 건 가능하지만 평균적으로는 육개장 사발면, 순두부찌개 정도에 불과하다. 매운 맛을 잡아주는 달걀을 풀어 넣기도 하는 데다가 기름이 많이 들어가기 때문에 들어가는 매운 향신료 양에 비해 매운 맛이 순화되어 보통은 매운맛이라고 나오는 시판 라면보다 덜 맵다.[11] 작중 미식가가 했던 말.