브라운 소스
1. 개요
갈색을 띠는 토마토 베이스의 서양식 소스를 일컫는 말.
크게 토마토에 식초, 소금 등을 가미한 영국식과 구운 뼈를 우려내서 만들어낸 브라운 스톡을 다른 향신료, 밑 재료들과 혼합한 프랑스식으로 나뉜다.
2. 영국식 브라운 소스
브라운 소스는 사실 영국이 기원인 것으로 알려져 있다. 그런데 프랑스에서 가져가서 상당히 다른 물건으로 만들어버렸다.
영국식 브라운 소스는 영국 요리/종류 참조. 영국식 브라운 소스의 기성품에는 HP나 A1소스가 있는데, 제조사가 영국에서 미국으로 넘어가면서 느끼함이 줄고 한국 입맛에도 부담 없이 먹을 만한 물건으로 살짝 바뀌었다. 고기를 구워서 찍어 먹으면 상당히 맛있다!
3. 프랑스식 브라운 소스
브라운 소스를 프랑스 요리에서 확립한 인물은 오귀스트 에스코피에로 기존에도 송아지 뼈를 구워서 육수를 뽑는 조리법은 있었지만, 이는 개개인의 소소한 레시피 수준에서 그쳤고, 프랑스 요리에는 제대로 도입되지 않았고 그 제법도 중구난방이었는데, 이 제조법을 확립하고 프랑스 요리에 적극적으로 이 소스를 도입하였다.그는 이 제법 확립 도중에 데미글라스 소스 또한 개발해 낸것으로 나온다. 당시의 명칭은 '''송아지 고기 육수'''
밀가루를 갈색이 될때까지 버터로 볶다가[1] 각종 향신료(서양식으론 보통 부케가르니라고 한다. 부케가르니는 파슬리, 월계수잎, 타임, 셀러리 시드의 조합이 기본)와 토마토 페이스트, 육수[2]를 부으면서 볶아 만드는 소스.
캔 제품일 경우, 정말 느끼해서 인간이 먹을 수 있는 음식의 한계를 체감하게 해준다. 하지만 양식집에서는 이 소스를 그대로 쓰지 않고 부케가르니에 와인, 크림 내지는 다른 소스나 재료(심지어 아주 고전적인 레시피는 앤초비나 양파를 넣기도 한다.)를 적절히 가미해서 우리가 생각하는 양식집의 맛을 낸다.
에스코피에의 도입 이후로 프랑스 소스의 기본 자리를 차지하고 있다. 제대로 된(내지는 옛날풍 경양식을 표방하는 곳) 양식집의 스테이크와 돈가스는 이 소스를 모체로 영국식 브라운 소스인 A1소스나 우스터 소스, 좀더 고급인데는 크림, 와인 등을 혼합해서 우리가 생각하는 양식 특유의 풍미를 살려내서 서빙한다.
인스턴트에서 너무 많은 것을 기대하지 말자. 하지만 인스턴트 제품[3]을 적절히 볶은 토마토 페이스트를 넣은 것, 갈색으로 볶은 양파를 넣은 것(추후에 설명), 브라운 스톡[4], 부케가르니를 넣고 가미하고싶은 재료와 같이 끓여 바리에이션하는 방법을 쓸 수 있다. 볶을땐 되도록 올리브유로 볶는 게 풍미를 희석시키지 않는다. 그런 맥락으로 프랑스를 위시한 양식은 물을 거의 안 쓰고 육수나 와인을 쓴다.
허나 색이 갈색이면 다 브라운 소스라고 주장하는 한국 요리책은 믿지 말자. 절대로.(찾아보면 간장으로 만드는 법도 있다.) 프랑스식 브라운 소스맛의 필수요소는 엄연히 토마토 페이스트와 브라운 루에서 나온다.
특히 오므라이스나 돈가스등에 간장이 들어간 동양식 소스를 걸쭉하게 얹어주면 충격과 공포다. 하지만 앞서 말했듯이, 우리네 80년대, 아니 90년대까지도 이렇게 나오는걸 당연히 여겼다. 돈가스가 일본을 거치지 않은 순수한 양식이라고 여겼던 모양이다. 그런데 흔히 "왕돈까스"라 불리는 한국식 돈가스의 경우 일본 돈가스에서 변형된 것이 아니라 미군 부대등에서 급식에 나왔던 포크 커틀릿에서 유래된 음식이라는 말도 있으며, 실제 유명한 원조집 사장들의 이력을 보면 미군 부대에서 일하던 사람들인 경우가 많다. 만약 이런 설이 사실이라면 가끔 A1소스를 같이 내거나 프랑스식 브라운 소스와 혼합하여 내는 이유가 설명되는 셈. 실제로 미국에는 아침식사 메뉴로 오전에만 파는 빈약한 소스(레몬즙 등)의 슈니첼 같은 게 있는 술집이나 식당이 있는 걸 생각하면 그럴듯하다.
유명한 데미글라스 소스도 브라운 소스의 일종이다. 위의 오무라이스나 돈가스에 끼얹어서 나온 것은 전통적인 의미의 브라운 소스라기보다는 데미글라스 소스에 가깝다.
[1] 이것을 브라운 루라고 한다.[2] 브라운 스톡, 구운 뼈를 우려서 만든다. 그러니 사골을 먹는 문화는 의외로 다른 나라에도 존재한다는 것, 원시인들도 사골의 골수를 직접 파먹기도 했다나? 하지만 이건 열악한 상황에서의 영양보충 차원이었다. 그때는 지방 얻기가 참 힘들었으니...프랑스에선 이걸 긁어서 바로 이 브라운 소스와 섞어 소스를 만들기도 한다. 또한 사골 자체를 먹는 요리도 아직도 있어서, 프랑스 식당 등에 가면 이런 요리를 맛볼 수 있다. 보통 사골을 반으로 갈라서 다양한 향신료로 양념해서 오븐에 구워 만든다. 외국의 미식 프로그램에도 이런 사골을 구워서 파먹는 요리가 종종 나오기도 한다.[3] 하이라이스 가루를 써도 가능하다.[4] 집에서 간단히 만들 땐 간단히 MSG 무첨가인 다시다와 맹물을 넣자. 단, 반드시 MSG가 안들어간걸 써야지 안그러고 일반 MSG조미료 쓰면 너무 맛이 강해져 소스 밸런스를 망친다. MSG는 부디 동양풍 요리에 쓰길 바란다. 양식은 토마토로 감칠맛을 내기 때문에...서로 강조하는 맛의 스타일이 다르기도 하고...무엇보다도 MSG는 일본인이 일본스타일 국물을 연구하다 개발한 조미료이기에...