간장
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1. 개요
콩을 발효시켜 만든 조미료. 영어로는 국적을 따져서 한국 간장은 그냥 'Ganjang'이라고 부른다. 일반적인 영어로는 'Soy Sauce'.[1] 일본어는 '醤油/醬油(しょうゆ,쇼유)', 중국어는 '酱油'이다. 중앙아시아 한국어로는 кандяй. 메주를 소금물에 오랫동안 담가 발효시키며, 조리 과정을 보면 알겠지만 된장과 동시 생산된다. 발효로 만들어진 아미노산이 녹아 있다.
콩이 아니더라도 단백질이 포함된 다른 재료로 만들기도 하며 원래 어장과 육장에서 유래된 만큼 꼭 콩으로 만든다기보다는 현대에는 아미노산이 포함된 소금물 정도로 정의하는 것이 적절하다. 실제로 산분해간장같이 인공적으로 단백질을 분해해서 만든 간장이 (물을 타지 않는다는 전제하에) 오히려 맛 성분이 더 많으며 암모니아 등 악취성분이 적다. 다만 중화과정이 필요하고 발효 식품 특유의 구수한 냄새는 느낄 수 없다. 동양 공용의 양념인지라 서양에서도 '''인지도가 상당히 높다.'''[2]
2. 유래
동남아시아에서는 생선을 발효시켜서 간장 비슷한 것을 만드는데 어장(Fish Sauce)이라고 부른다. 이에 대해 원래 옛날에는 대부분 어장이나 육장을 만들어 먹었지만, 고기를 먹는 것을 금기시하는 불교 문화가 전래되면서 콩으로 만든 장류에게 밀려나서 사라졌다는 주장도 있다. 실제로 제삿상에 유밀과를 올리게 된 이유도 불교 국가인 고려시대 때 고기 대신 동물 모양의 유밀과를 올렸던 것이 시초였던 사례로 볼 때, 이는 신빙성이 있는 주장이다. 물론 단순히 '고기가 비쌌기 때문'이라는 현실적인 주장이 일반적인 견해이다. 1박 2일 2번째 여행지 통영에서 강호동이 어르신에게서 멸치로 만든 진짜 간장이라며 얻은 게 바로 어장이다. 어장 참조.
중국에선 기원전 8세기경에 최초로 등장하는데, 이때는 육고기를 사용하여 육장을 만드는 기록이 나와있다. 그리고 콩의 원산지인 만주에서 콩으로 장을 담그는 법이 등장했으리라 추정하고 있다. 처음 역사서에 콩으로 장을 담그는 법이 등장한 것은 한나라 시기이다.
고구려의 장은 고구려의 특산품 중 하나였다고 하며 맛이 좋았다고 한다. 정사 삼국지에는 고구려인들이 장을 잘 담근다고 '선장양(善藏釀)'이라고 불렀으며, 송대에 출간된 본초강목이나 학재점필 같은 중국의 책에도 콩으로 만든 장은 이국에서 온 것이라는 기록이 남아있다. 지금도 중국의 간장을 만드는 공장에선 고구려가 있던 둥베이 지방의 콩이 간장을 담그는 데 있어선 최상급으로 친다고 한다.
이때만 해도 간장과 된장이 명확히 구분되지 않은 걸쭉한 장(토장)을 사용했으리라고 추정되고, 삼국시대 중반에 들어서 된장과 구분된 간장이 등장했으리라고 추정하고 있다. 일본에는 8세기 경 정창원문서인 정세장에 간장에 대한 기록이 처음 나타나는데 말장(末醬, 간장을 뺀 마지막 남은 장)이라 하고 '미소'라고 부른다는 기록이다. 또 아라이 하쿠세키[3](新井白石)의 동아(東雅.1717년) 장조(醬條)에 의하면 "고려의 醬인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 북방방언 그대로 '미소'라고 불려지게 되었다"는 기록이 나온다. 또한 "고려장이라 적어놓고 '미소'라 읽는다"고도 한다. 일본 된장 → 간장의 유래는 한국이었던 것. 더 정확히 표현하자면 일본의 여러 간장 중 콩으로 만드는 방식이 한국에서 유래했다고 하는게 맞다.
간장 소모량이 가장 많은 나라는 일본이다. 한국인에게서 자주 먹는 마늘 냄새가 난다고 하는 것처럼 일본인의 체취에 간장 냄새가 섞여 있다고 할 정도. 사실 어느 나라 사람이든 체취에는 그 나라 사람들이 즐겨먹는 음식의 냄새가 나게 마련이다. 냄새에 민감한 사람은 공항에 내리자마자 바로 느껴질 정도다. 가령 유럽인들의 경우 치즈냄새, 중동인들의 경우 양고기 냄새라든가.
한국과 중국도 간장을 널리 이용하는 편이지만, 일본의 경우 간장이 조미료 중 차지하는 비중이 굉장히 높다. 대부분의 요리에 간장이 들어간다고 할 정도라 바리에이션도 다양한 편. 100% 콩만 사용하는 간장은 오히려 지방 특산물 취급을 받고, 전국에 퍼져 있는 간장 대부분은 쌀과 콩을 조합해서 만드는 간장이다.
3. 영양성분
의외로 고열량(100그램당 약 50칼로리)이지만, 한번에 섭취하는 양이 많지 않으니 별 문제는 없다. 열량보다는 나트륨의 양이 문제로, 질량 중 약 5~6퍼센트를 나트륨이 차지할 정도로 고나트륨이다. 칼륨과 칼슘도 약간 들어 있다.
음식을 간장에 찍어먹는 경우 간장의 섭취량은 미미하지만, 국에 간장을 넣어 맛을 낼 경우 국물을 모두 마시면 상당량의 간장을 섭취하게 됨을 기억하자.
4. 종류
크게 콩 등 단백질을 포함한 곡식을 미생물로 발효시켜 만드는 양조간장과 산을 이용해 분해하여 만드는 산분해간장 두 종류로 나눌 수 있다. 그런데 식품 공전에서 일본식 간장을 양조간장으로 해 놓아 버려서 상위 분류와 겹쳐버리고 혼등을 일으키는 일이 일어났다. 식품공전상의 양조간장, 한식간장, 효소분해간장이 제조 방법으로 보면 양조간장에 들어간다.
아래는 동북아시아에서 흔히 쓰이는 간장류의 구분이고, 한국 식품공전에 의한 구분은 5가지(양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장)만 있다.
4.1. 조선간장 (한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장, 진간장)
메주를 띄워 우려낸 조미료로, 이것의 부산물이 본래 의미의 조선간장이다. 어지간하면 콩만을 주원료로 하기 때문에 대체로 구수함[4]이 진하다. 그리고 사람들이 잘못된 정보를 접하고 오해하는 부분이 있는데, 국간장과 일반적인 간장을 구분 못하고 짠맛이 강해서 국물을 내는 데 자주 이용된다고 착각하는 부분이다. 간장을 담근지 그리 오랜 기간이 지나지 않아 숙성이 덜 되었을 때는 당연하게도 소금물 특유의 짠맛이 그대로 느껴질 수 밖에 없다. 하지만 시간이 지나 숙성을 시키면 점점 짠맛은 줄어들고 우리가 흔히 아는 간장 본연의 맛을 띄게 된다.[5] 숙성 기간이 상당히 길기 때문에 유통을 꺼리는 편이다. 짧아도 2~3년은 기본. 숙성 기간이 길어지면 유지비는 오르고 생산량은 줄어든다. 판매되긴 하는데 양도 적은 주제에 갑절로 비싸고 브랜드도 별로 없다. 기껏해야 샘표나 몽고간장 정도. 일본산 간장 중에서는 타마리죠유(溜り醤油)가 가장 비슷하다.
청장은 1년 미만~2년 가량인 햇간장을, 중장은 숙성 기간이 5년 미만인 간장을 말한다. 1년 미만인 청장은 색이 맑으므로 나물이나 맑은 국물 같은 음식에 사용한다. 전통장을 판매하는 업체에 따라 1년 미만인 것을 청장이라 하기도 하고, 2년을 기준으로 잡기도 한다. 전통 간장은 숙성 기간에 따라 염도와 색이 다르니 유의해야 한다.
진장은 5년 이상 된 간장인데, 제조법이 다른 간장과 조금 다르다. 메주를 가르지 않고 1년 숙성한 뒤 대나무용수를 넣고 간장만 분리한다. 그걸 다시 최소 4년 가량 숙성해야 비로소 완성된다. 메주를 1년이나 숙성시키면 다 풀어지기 때문에 진장을 담글 때에는 된장을 얻지 못한다. 간장은 숙성 기간이 길수록 진하고 달아지는데, 과할 때에는 첨장하여 간을 맞춘다.
조선무쌍신식요리제법에서는 진장을 '검은장'이라 일컬으며 죽이나 나물에는 쓰지 않으나 그 밖에는 모두 사용한다고 밝혔다. 또한 같은 책 젓무 만드는 법에서는 여러 십 년(수십 년) 된 진장을 한 동이는 부어야 한다고 적었다.
한 해 전에 만든 간장에 새 간장을 부어 담그는 것을 겹장 혹은 덧장이라 한다. 메주에 소금물 대신 작년에 담근 장을 붓는 것이다.
메주콩으로 네모지게 빚는 집메주 말고도 서리태, 장단콩, 완두콩, 청태콩 등 다양한 콩으로 만든 메주와 장이 문헌에 기록되어 있다. 궁중에서는 절메주를 쒔는데, 서리태를 볶아 집메주보다 크고 둥글게 빚었다. 숙황장을 담그는 절메주는 서리태를 볶아 껍질을 벗기고 맷돌로 간 뒤 시루로 찌는 증숙 과정을 거쳤다.출처
궁중에서는 민가와 달리 장을 끓이지 않았다. 궁중에서 청장에 해마다 첨장하여 10년 이상 숙성된 것을 꽃장이라 했는데, 약식을 만들거나 그 자체를 약으로 썼다고 한다.
전통적으로는 숙성 정도에 따라 청장, 중장, 진장으로 분류하는데, 부족한 단맛은 설탕이나 조청, 꿀 등으로 보완한다. 숙성시킬수록 맛과 색이 진해져서 만드는 음식에 따라 달리 사용한다. 매년 기존 장에 새로 담근 장을 추가해 기존 장과 같은 상태로 숙성되게 하는 씨간장도 있다. 역사가 오래된 종가는 수십, 수백 년을 전해오는 씨간장을 가지고 있기도 한다. 한 예로, 2017년 도널드 트럼프 미국 대통령이 방한했을 당시 나온 만찬 음식에는 담양 장흥 고씨 양진재 종가에서 공수한 '''360년''' 된 씨간장을 사용했다.
장 중에서 가장 귀한 대접을 받는 게 바로 이 씨장이다. 이러한 장은 특별한 때에 사용하거나 새로 담근 간장에 일정량 첨가하여 대대로 내려오는 장맛을 유지시키는 용도로 사용되기에 매우 귀하게 여긴다. 간장을 담그다 보면 간장독 바닥에(주로 씨간장) 소금 결정이 덩어리져 있는 것을 발견할 수 있는데, 이것을 간장소금이라 한다. 오랜 세월이 만드는 것으로, 정말 귀한 것이니 모르고 버리지 말자. '''같은 무게의 금보다 비쌀 가능성도 있다.'''
비싼 씨간장은 2kg에 '''1억 원(!!!)'''의 가치를 지니고 있다고 한다. KBS 자료를 참고할 것. 금시세가 1g당 2015년경 가장 저렴하던 시기 4만 원, 2019년 6월 17일 기준 50900원임음을 감안하면, '''금보다 비싼 간장'''이 결코 말도 안되는 것은 아니다. 수백년 묵은 종가집이라는 일종의 특수한 브랜드 마켓팅의 일환이기도 하지만 집안 대대로 이어지는 독특한 균류를 보존하고 이어온 가치까지 더해진 가격이라고 볼 수 있다.
'장김치'라 하여 간장으로 김치를 담그기도 했다.
현대에는 진장, 어육장, 숙황장 식품명인이 각각 지정되어 제조 기술을 보전하고 있다.
4.1.1. 어류나 육류를 넣어 담그는 간장 (어장, 육장, 어육장, 청육장)
삼국시대부터 조선까지 이어진 장이다.
생선으로 담그는 어장(어간장), 고기로 담근 육장, 고기와 생선을 모두 쓰는 어육장이 있다. 어장은 원행을묘정리의궤, 육장은 주방문, 어육장은 산림경제에 처음 나타난다.
규합총서에는 어육장을 담글 때에는 쇠볼기(우둔살, 홍두깨살), 생치(꿩), 닭, 숭어, 도미, 생복(전복), 홍합, 새우, 계란, 생강, 파, 두부, 메주, 소금[6], 물을 사용하며 기름종이로 독 입구를 단단히 막고 봉하여 땅에 묻었다가 1년 후에 먹는다고 기록되어 있다.
청육장은 콩과 다시마, 쇠고기, 무, 고추로 담그는 장인데, 다른 장과 달리 달여 만든다. 규합총서에 조리법이 나타나 있다.
재료나 조리법 특성상 주로 상위 계급에서나 먹었다.
4.2. 양조간장 (일본간장, 개량식 간장)
양조간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 한국의 재래식 방법이 아니라 콩에 볶은 밀이나 보리를 섞고[7], 종국균(麴菌)을 띄워 양조하는 방식으로 만드는 일본식 간장인데, 필요 숙성 기간이 6개월~1년 밖에 되지 않아 현재 시중에서 판매되는 간장의 대표이다. 주로 무침, 조림, 볶음용에 다이렉트로 간장을 부을 때 이용되며, 맑은 국을 끓일 때도 들어간다. 달달하고 깔끔한 간장 맛이 특징이다. 보기와는 다르게 염도가 낮은 것이 많아, 이것 소비량이 최대에 달하는 일본 사람들도 위궤양이나 위암으로 고생하진 않는다. 바리에이션으로 백간장[8], 우스쿠치(薄口)[9], 코이쿠치(濃口)[10], 재담금(再仕込み)간장[11]도 있다.
4.3. 타마리 간장
대표적인 일본 간장 종류 중 하나로, 스시나 데리야끼 등에 쓰이는 깊은 맛의 간장이다. 1년간 숙성 시키지만 짜지 않아 같이 먹는 음식의 간을 해치지 않는다. 맛 외에도 붉은 빛의 색도 좋기 때문에 일본에서 고급 간장으로 분류된다.
4.4. 산분해 간장
아미노산 간장이라고도 하며, 공업적으로는 식용염산을 사용, 단백질을 아미노산으로 분해시켜 제조한다. 주로 탈지대두가 이용된다. 잘 모르는 사람이 보면 좋지 못한 공정방식 때문에 아무래도 이미지가 영 좋지 아니하니, 산분해 100%는 업소용으로 유통되는 경우가 많다. 하지만 산분해 간장의 역사는 상당히 오래되어서 제작 공정자체와 간장의 문제점은 없고, 제작단가가 싼 것이 장점이다. 그리고 발효 방식보다 단백질이 확실히 분해되기 때문에 맛과 향은 산분해간장 쪽이 낫다고 한다.[12] 일본에서 처음 산분해간장이 쓰이다가[13] 한국으로 넘어왔고, 지금은 다시 중국으로 넘겨져 쓰이고 있다.
이 산분해간장의 제조법을 이용하면 머리카락으로도 간장을 만들 수 있으며 스펀지 78화에서 실제로 출연진의 머리카락을 이용해 간장을 만들기도 했다. 게다가 중국에서는 저 머리카락 간장이 실제로 중국 내에서 유통되기도 해서 국내 프로그램에서 이를 보도 및 재현하기도 하였다.[14] 탈지대두로 만드는 경우는 만든 직후 콩비린내가 강해서[15] 기본 첨가물로 물엿, 식초, MSG 정도(거기에 유통을 위한 과정에서 색소, 보존료, 탈취제 등도 넣는다)는 안 넣으면 안 될 정도로 맛에 신경쓰기 위해 필요한 것이 많지만, 콩비린내가 없는 머리카락 간장은 (상세한 풍미를 제외하면) 의외로 물, 식용염산, 소다만을 이용한 가수분해 + 중화과정으로도 찍어먹는 간장 자체의 역할을 바로 할만큼 어느 정도 괜찮은 맛이 난다고 한다.[16] 머리카락 간장도 어느 정도의 조미 작업이 있겠으나, 전체적으로는 탈지대두보다 머리카락을 이용한 간장이 여러모로 원가가 덜 들어갈 수 밖에 없긴 하다.[17] 염산이라는 단어에서 공업 및 실험용 강산이 연상되기 때문에 거부감을 느낄 수 밖에 없지만 사실 인체의 위에서 분비되는 위산이 바로 염산이다.
이러한 나쁜 이미지 때문에 기업에서는 이를 양조간장과 조금 섞어 식품유형을 혼합간장으로 만드는 등 100% 산분해 간장을 가정집에서 보기는 어렵다.
4.5. 조미간장
간장에 무언가 다른 것(조림간장, 초간장, 회간장, 쯔유(つゆ)[18] 등)이 섞여 들어간 종류. 버섯이나 게에서 추출한 엑기스를 첨가하기도 한다. 집에서 만드는 마늘, 파 등 향신료나 맛을 내는 다른 재료를 넣은 것도 조미간장으로 부른다. 법적으로 산분해간장을 섞었다는 의미인 혼합간장이라는 용어는 혼동할수 있으므로, 조미간장이라는 용어를 쓰는 것이 의미에 맞는다. 대표적으로 참치간장이 있다.
4.6. 혼합간장
혼합간장은 여러 간장을 섞어서 만든 간장을 의미한다. 대표적으로 진간장이 있다.
4.6.1. 공장표 진간장
분류상 혼합간장에 포함되는 것인데, 실생활에 많이 쓰이고 있어 따로 설명한다. 시중에서 판매되는 진간장의 정체는 산분해간장에 양조간장을 섞어 만든 것으로, 양조간장보다 더 진하고 (짠맛이 강하다). 저렴하다. 100% 산분해간장보다는 이미지가 좋기 때문에 많은 간장을 만드는 회사에서는 산분해간장에 양조간장을 조금 섞어서 진간장이라는 이름으로 판매하고 있다. 참고로 본래 진간장이라는 이름의 유래는 조선 재래방식으로 만든 간장(메주로 만든 간장)을 오래 묵힌 것을 뜻하는 말이었다. 사람들 사이에서 오래 숙성될수록 좋은 간장이라는 이미지가 있기 때문에 본디 오래 숙성된 조선식 간장이라는 뜻으로 쓰이던 '진간장'이라는 이름을 빌려 공장표 간장의 마케팅용으로 내건 것이다. 간장의 가내수공업보다 대량생산 및 유통이 보편화된 현재에는 진간장이라는 단어가 민간에서 공장표 간장을 뜻하는 단어로 훨씬 많이 쓰이기때문에 원래의 뜻으로는 거의 쓰이지않고 모르는 사람도 많다. 그리고 양조간장과 진간장을 구별하지 못하는 경우도 있는데, 진간장은 어디까지나 산분해간장이 메인이며 양조간장을 조금 첨가하는 정도다. 양조간장은 마치 술처럼 양조하는 방식으로 만드는 일본식 간장을 뜻하며 원래의 '진간장'이라는 단어의 제조방법과도, 산분해 간장과의 제조방법과도 거리가 멀다. 최근에는 양조간장의 브랜드를 더욱 빌리고싶어하는지 양조진간장이라는 혼란스러운 이름을 쓰고 있기때문에 더욱 혼동이 많다.
4.7. 흑간장
ซีอิ๊วดำ
태국에서는 당밀을 넣어 걸죽하고 향이 진한 간장을 일컫는다. 볶음류에 미량 넣어서 조리한다.
일본에서는 일종의 피시소스와 간장의 혼합을 흑간장이라고 일컫는다.
영어권 국가에서 dark soy sauce는 노추를 의미한다.
4.8. 버섯간장
ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม
간장 구성 비율이 콩 및 버섯이 적절히 혼합되어, 일반 간장처럼 사용할 수 있는 간장이다.
일반 간장 고유의 맛과 향이 좀 물러난 느낌이며, 버섯 육수같은 뒷맛과 잔향이 미량 느껴진다. 더 짜다고 표현되기는 하지만, 더 강하거나 짜다는 표현보다는 감칠맛과 오래 끓인 탕류 같은 뒷맛이 가미된 맛이다.
요리 중에 버섯간장을 꼭 넣어야 하는 경우는 없으며, 일반 간장과 버섯간장을 적절히 혼합하여 복합적인 뒷맛과 잔향을 만들 수 있다.
태국 및 중국에서 취급하며, 버섯간장 및 버섯흑간장으로 세분화된다.
4.9. 쯔유
해당 문서로.
4.10. 노추
노두유라고도 한다. 해당 문서로.
4.11. 눅툰
눅툰은 콩과 땅콩으로 만든 간장이다. 베트남의 대표적인 간장이며 가장 대중적인 간장이다.
4.12. 기타
- 겹장 : 간장에 또 메주를 띄워만든 진간장
- 어간장 : 액젓을 맑은부분을 걸러내어 끓이거나 끓여서 걸러낸장. 간장대용으로 쓴다.
- 멸장 : 액젓과 겹장이 합쳐진 것으로 멸치액젓으로 메주를 띄어만든 간장. 단맛이 강한 것이 특징.
5. 비교
간장의 짠맛은 나라마다 기호가 있는 듯 한데, 중국에서는 단맛이 나는 간장을 조미료로 많이 사용한다. 특히 중국의 노두유는 아주 농도가 진하고 단맛이 있지만 짠맛은 상대적으로 덜해서 요리의 색깔을 조정하는 용도로도 사용한다고 한다. 응용형으로 여기에 식초를 섞으면 초간장이 되며, 현재는 전을 찍어먹을 때 많이 쓴다.[19]
단백질이 간장의 맛을 내는 것을 옛 선조들도 어느 정도 짐작했던 것인지는 모르나, 궁중요리 중에는 소나 꿩의 살코기를 넣어서 담근 육간장이 있다. 아예 고기를 주 재료로 발효시켜 만든 육장이라는 것도 있다고 한다. 일명 고기젓이라고 하는데, 중국이나 한국의 옛 이야기에서 가끔 인육으로 오인되기도 한다. 사람을 가지고 젓을 담는 전국시대 때 실제 있던 형벌에서 나온 이야기인데, 이것을 가리키는 단어와 그냥 고기젓의 표기법이 같아서 오역이 생기는 것.[20] 물론 먹으라고 만든 것 같진 않고 주로 본보기를 보여주기 위해 한 것인데, 어차피 보통 만들고 나면 그 가족(죄인)이나 상대 국가(적국의 장수)한테 모욕 혹은 협박의 의미로 보내서 약을 올리거나 겁을 주기도 했기 때문에 먹는 경우는 많지 않았을 가능성이 높다. 상식적으로 볼 때, 어떤 시대에 야만적인 문화가 있건 없건간에 상대 진영에게 보여줄 강한 목적이 없다면, 아무리 미운 존재라도 번거롭게 사람고기로 젓갈이건 뭐건 할 필요없이 그냥 죽일 때만 고통스럽고 잔인하게 죽여서 내다 버리면 되는 것이다.[21] 그걸 볼 사람도 없는데, 귀찮게 사람고기를 잘게 썰고 썩히고 기다리고 하는 복잡한 과정을 거칠 이유 자체가 없다. 그러나 "원수의 간과 염통을 씹어먹는다"는 표현도 있으니 정말로 먹은 경우도 어쩌다 한 번씩은 더러 있었던 모양. 물론 이쪽은 보복의 의미로 벌어지는 극단적인 사례이지만. 춘추전국시대의 경우 살아남기 위해 자신의 아들이 처형당한 후 담근 인육장을 왕이 하사하자 그 자리에서 비통함을 참고 먹었다는 고사도 있다. 콩쥐팥쥐 이야기의 한 종류에서도 이러한 이야기가 나온다.
조선시대에는 상당히 중요한 전투식량 품목 중 하나였던 모양이다. 세종 시기 한양 도성을 새로 만들때, 백성들에게 간장국을 주었다는 기록이 나오며 병자호란 때 남한산성에 고립된 조선군의 식량이 "쌀 1만 여 섬, 간장 100독"이었다는 등 군량에 간장이 언급된 기록들이 여기저기 있다. 하긴 밥에 간장만 조금 치면 염분 등 당장 급한 필수영양소도 공급할 수 있고,[22] 숙성식품이라 보존성도 좋으며, 맛도 꽤 있다는 걸 옛날 사람들이 몰랐을 리 만무하다. 고려시대 이전에도 분명 중요한 군수품이었다고 짐작하기 어렵지 않다.
6. 활용
동아시아 지역 요리의 필수요소 중 하나로, 당연히 한국 요리에도 필수요소로 취급된다. 색이 밝아야 하는 국요리(맑은탕, 콩나물국, 설렁탕, 곰탕 등등)나 된장, 고추장이 다량으로 들어가는 진한 국, 찌개류를 제외하면 대부분의 경우 간장이 들어간다. 만두나 전을 찍어 먹는 소스로도 활용된다.
이미 만들어진 간장을 2차 가공해서 다양한 용도로 특화시키는 제법도 널리 퍼져 있다. 이를테면 과일을 넣고 끓여낸 간장은 특유의 쓴맛, 짠맛이 약해지고 과일의 단맛과 향이 더해져서 불고기 등을 만드는 데 유리해진다. 불고기에 배를 갈아서 섞은 간장을 쓰면 매우 달달한 양념이 된다. 양파, 마늘 등 야채를 넣은 간장은 그 자체로 야채의 장기 보존에 도움이 되는 한편 야채의 향을 옮길 수 있어서 다양한 부분에 쓰이곤 한다. 일본요리의 회간장이나 메밀국수용 카에시도 간장에 여러 재료를 배합해 숙성시키는 방식으로 만든다.
다 같은 간장이 아니라 제조법의 차이, 스타일의 차이에 따라 어울리는 요리가 있고 안 어울리는 요리가 있다. 아무리 맛있는 재래간장이더라도 어묵국 등에 생각없이 넣으면 국물이 새카매져서 식욕을 저하시킬 수 있고(...) 지극히 맑고 담백한 국간장이라도 볶음, 무침에서 제 힘을 발휘하지 못할 수도 있다. 한국의 전통 간장의 경우 일차적으로 100% 콩이 원칙이었기 때문에, 일본 간장이나 중국 간장처럼 바리에이션이 많지 않았지만, 현대에는 각종 제조법, 2차 가공법을 통해 온갖 종류의 간장이 시중에 판매되고 있다. 어떤 요리를 만들지를 염두에 두고 고민해 보는 편이 좋다.
옛날 가난한 집안에선 보리밥과 간장만 먹기도 했다.
당연하지만 소금에 비해 짠맛은 훨씬 덜하면서 독자적인 향과 맛을 지니고 있으므로, 재료의 맛이 섬세할수록 간장을 남용해서는 안 된다. 대표적으로 송이버섯이나 능이버섯 같은 경우 고유의 향을 높이 평가받는 재료이기 때문에 함부로 간장으로 간하면 오히려 가치가 떨어진다.
중화 요리 특유의 불맛에 일조하는 재료이기도 한데, 요리에 바로 넣지 않고 웍 가장자리에 흘리듯 넣는 것이 비결이다. 고온으로 달아오른 웍이 간장을 '''태워서''' 향을 끌어내는 것.
일본 요리에도 마찬가지로 거의 모든 음식들에 들어간다고 해도 무방하다. 맑은 국에도 들어갈 정도. 그렇기 때문에 일본인의 체취는 간장 냄새라고 한다.[23] 오리엔탈 드레싱에 들어가는 재료이기도 하다. 말 그대로 동양의 조미료를 사용해서 만든 것이니... 당연히 많이 넣으면 짜니 양 조절을 잘 해야 한다.
필리핀 요리에도 많이 쓰인다. 필리핀 요리 중 아도보(Adobo)라고 불리는 요리는 재료에 간장을 넣어 조린 음식이다. 닭고기를 이용한 아도봉 마녹(Adobong manok)이 대표적인데 채소나 당면이 없다는 걸 제외하면 우리나라 찜닭과 매우 유사하다. 물론 날씨가 더운 동남아시아 음식답게 간장을 때려붓는 수준으로 넣는 경우가 절대다수. 이외에도 간장에 깔라만시, 고추 등을 넣고 소스처럼 찍어 먹기도 한다.
우리가 생선회를 먹을 때 만나게 되는 간장을 폰즈(pons, ポン酢)라고 하는데, 진간장에 등자열매나 초귤의 즙, 없을 때는 그냥 아무 감귤류 즙이나 짜서 만드는 소스로 일본에서는 매우 대중적이다.[24]
비빔밥에도 사용되는데, 따끈한 밥에 진간장과 참기름[25]을 넣고 비비는 것이다. 주로 자취생이나 '''어린이'''들이 찾는 것이다. 성인층으로 갈수록 양념간장[26]을 사용한다.
7. 기타
- 삼국사기에는 전쟁터로 나가던 김유신이 집의 장맛을 본 뒤 “맛이 변하지 않았으니 무탈할 것”이라 안도했다는 기록이 전해진다. 이런 믿음은 과학적으로 발효라는 개념을 알기 전 과거의 인식에서 비롯된 것이다. 과거에는 음식이 상하지 않고 발효가 되는 것을, 하늘의 기운이 깃들었기 때문이라고 믿었다. 그래서, 김치나 간장 등 발효 음식을 만들 경우에는 몸을 정갈하게 씻었으며 부정한 자는 참여시키지 않았다.[27][28] 과거 천지 신명에게 기도를 올릴 때 장독 위에 물을 떠놓고 기도를 하는 이유도, 발효가 이루어지는 공간에 하늘의 기운이 내려온다고 생각했기 때문이다. 그래서, 장맛이 변한다면 무언가 집안에 불길한 일이 생길 것이라는 믿음도 그렇게 생겼던 것이다. 이때 김유신이 마신 것을 장수(醬水)라고 불렀는데, 간장을 물에 탄 것이라는 설이 있는가 하면, 식혜와 비슷한 발효음료라는 설도 있다.
- 콜라병에 담아 보관하기도 해서 착각해서 벌컥벌컥 마시다 뿜는 경우가 있었다. 그나마 다행인 건 냄새랑 기포 발생 여부로 구별이 가능하단 점. 이는 1970~80년대 콜라병이 보급되면서, 뚜껑을 닫아 간장 등을 넣어두는 용기로 적합했기 때문이다. 코카콜라의 경우 80년대 초반 1리터들이 병을 생산하면서 아예 다른 용도로 활용할 수 있다는 점을 어필하기도 했다.
- 지금은 거의 사라진 풍경이지만 1970~80년대만 해도 어르신들 중에서는 식사하시기 전에 꼭 간장 종지를 따로 준비해서, 간장에 숟가락을 푹 담궜다 빼서 입에 무는 분들이 있었다. 식사 전에 앞서서 간장으로 입맛을 돋구는 역할을 했던 것.
- 조선시대에는 간장이 소금보다 더 위생적이라 여겼다. 당시 염전은 중죄를 지은 자들이 가는 경우가 많았고, 소금을 모으는 과정에서 흘리는 땀이나 일을 돕는 소가 흘리는 배설물 등이 섞여서 지금처럼 위생적이지 않았기 때문에 그나마 한 번 발효시킨 간장을 더 위생적이라 여겼다고.
- 열을 가해 조리하면 간장으로 단맛을 낼 수도 있다. 일본에서 설탕이 귀하던 시절에는 떡을 꼬치에 꽂아 기름과 간장을 발라 굽는 방식으로 단맛을 대신했다 전해진다. 일본의 대표적인 소스인 데리야키 소스가 바로 이것을 응용한 것.
- 서양의 와인처럼 오랜 시간 저장한 것을 비싸게 파는 마케팅이 시도되고 있다. 30년 넘게 보관된 간장이 비싼 값에 팔렸다고. 종가집에서 맛을 본 사람의 증언에 따르면 짠맛이 줄고 단맛(!)이 난다고 한다. 참고로 경상도에서 화전민들이 쓴 걸로 추정되는 100년 넘는 가장 오래된 간장이 흙 속에서 항아리째로 발견된 적도 있다. 이런 간장들 중엔 0.5L에 1억을 쳐 주는 것도 있었다고.
- 절대로 아니라고 또는 안한다고 강하게 부정할 때 쓰는 표현인 "~하면 내 손에 장을 지진다"라는 건 손바닥 위에 간장을 담아 끓인다는 뜻.(掌上煎醬) 사실 이건 간장의 '장'과 손바닥을 말하는 한자인 '장'의 발음이 같다는 걸 이용한 말장난이다.
- 사용할 때는 별로 신경 쓰지 않는 이야기지만 전통 방식으로 만든 조선간장은 역한 냄새를 가지고 있는 경우가 종종 있다. 하지만 그걸 가볍게 압살할 정도로 음식맛이 좋아지기 때문에 어머니들은 그냥 쓴다.
- 한 번에 많은 양을 마시면 사망할 수도 있다. 간장에 들어있는 아미노산에서 탄산가스가 빠지고 나면 아민이 생성되는데, 이 성분이 심장에 큰 무리를 주며 또한 인간의 체액에 비해 염분 농도가 높다. 조선시대 구황책에도 굶주려서 기력이 없는 자를 회복도 안 시키고 간장을 먹이면 몸에 해롭다는 구절이 나온다. [29]
그리고 임신한 여자에게 이걸 많이 먹이면 애를 뗄 수 있다는 속설은 요즘에도 믿는 사람이 적지 않은 모양이며 김성모 만화에도 그런 장면이 등장한다. 물론 사실무근이며 현대의학의 낙태에서 쓰이는 '고장액 주입법'과 유사하다고 하지만, 직접 주입하는 것도 아니고 위와 장에 들어가 소화/흡수될 간장이 어떻게 자궁에서 철저히 보호받고 있는 태아를 낙태시키겠는가. 뭐 대량으로 들이키면 어떻게 효과를 낼 수도 있겠지만 그 전에 산모가 먼저 저 세상으로 갈 듯.[30]
- 우스갯소리로, 아줌마들이 슈퍼에 갔다가 뭘 사러 왔는지 까먹으면 주로 간장을 사온다는 말이 있다. 많이 쓰고, 오래 둬도 상하지 않으니까. 아주머니의 기억력을 알고 싶으면, 그 집의 찬장을 열어보면 된다. 심한 경우 간장이 한 다스 정도 있는 모습도 볼 수 있다고 한다. 요즘은 장보는 연령대가 다양하니까 아줌마가 아니라도 그런다. 특히, 배달시키거나 무료배송시키기 위해서 장바구니를 채워야 할 때, 만만한 품목 중 하나다.
- 일본에는 사쿠라히메라는 상표명의 간장도 있다.
- 오래된 간장의 간장독에는 간장의 소금이 침출되어 나오기도 하는데, 이를 간장소금이라 하며, 단순히 짜지 않고 간장의 맛과 향이 배어든 상당한 고급품이다. 전통방식의 장독에서만 소량 나오기 때문에 잘 모르는 식재료지만, 공업적으로 흉내낸 제품도 상당히 많이 있다.
- 월드 오브 워크래프트의 확장팩 판다리아의 안개에선 100년 묵은 간장이 식재료로 등장하기도 한다. 식재료 치고는 꽤나 비쌌었으나 드레노어의 전쟁군주 서비스 발표 시기를 기준으로 가격이 뚝 떨어졌고, 드레노어의 전쟁군주 서비스 후에는 잊혀졌다.
- 예전 아버지 세대에서는 군대를 면제받기 위해서 간장 한 통을 원샷한 뒤 신체검사를 받았다고 한다. 그러면 폐가 시꺼멓게 보여서 면제를 받을 수 있었다고 알려졌지만, 간장을 코로 마시는 게 아닌 이상 단지 속설에 불과했다.
- 일본의 이세계 관련 판타지 소설의 필수 요소 중 하나다. 위에도 언급되었듯이 간장을 많이 쓰는 동아시아 국가 중에서도 특히 사용빈드가 높은 일본이다 보니, 현대 일본인이 직접 이세계로 넘어가는 작품들에서 식문화에 대해 다룰 때 빠지지 않고 등장하는데 "일본인에겐 역시 간장이지!"라며 어떤 방식으로든[31] 집어넣는 편.
- 맛을 평가하는 지표로서 TN(Total Nitrogen, 총질소함량) 지수가 있다. 질소 함량이 높은 간장일수록 깊고 풍부한 맛이 나며 KS 규격에 의해 1.0%를 넘으면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5%보다 크면 특급으로 정해져 있다. 병에 표기되어 있으니 구입할 때 확인해 보자.[32] 시중에서 판매되는 간장의 TN지수는 1.1부터 1.7까지 다양하다.
8. 간장의 가격 변동
9. 관련 문서
[1] 광동어 표현인 '씨야우'에서 유래[2] 사실 서양에서 쓰는 많은 소스의 베이스인 우스터 소스와 매우 유사한 소스다. 타마린드라고 하는 인도산 콩에 여러 재료를 더해서 숙성시켜 만든 장이 바로 우스터 소스이기 때문.[3] 6대 쇼군 도쿠가와 이에노부 시기 에도 막부의 학자이자 관료. 대단히 박식하고 유능하여 다이묘도 아닌 일개 하타모토였음에도 불구하고 쇼군의 최측근으로 채용되어 각종 개혁을 단행했다. 외교적으로는 조선 통신사의 대우를 낮추려 하였으며, 이 과정에서 아메노모리 호슈와 대립하기도 했다.[4] 사람에 따라서는 쿰쿰한 '''구린내'''라고도 표현이 가능하다. 과거 조선시대에 한국에 온 서양인들이 식사 시에 가장 꺼리던 부분 중 하나가 바로 이 조선간장의 냄새 때문이었다고도 한다.[5] 이것이 원래의 진간장. 여담으로 근대화와 함께 대량 생산된 공장표 간장이 진간장이라는 이름을 달고 우리 식탁에 오르게 된다. 아래의 공장표 진간장 문단 참조.[6] 전통 자염.[7] 장류는 밀가루나 보리 등 곡물이 많을수록 단맛이 강해진다.[8] 노란 빛깔의 간장으로, 곡류 비중이 9할에 달하는 주객전도형 간장.[9] 칸사이 지방의 옅은색 간장. 국간장으로 주로 이용되는데, 단어적 의미(옅은 맛)와는 다르게 짜다.[10] 칸토 지방의 색이 진한 간장. 한국의 진간장을 연상시켜 이용하기도 하는데, 막상 맛을 보면 좀 미묘한 단맛이 다르다.[11] 누룩을 담글 때 일반 간장과 달리 식염수가 아닌 간장을 이용하여 만든 간장.[12] 찍어먹는 간장, 그러니까 맛이 조금 밋밋한 음식에 짠 맛을 가하는 용도로 쓸때는 특히 그렇다고 한다. 그러나 간장 자체를 요리재료로 쓰게 되거나 하면 얘기가 달라진다.[13] 당연히 일본에서 처음 산분해 간장이 나왔을 때 대중들의 거부감 때문에 사용하지 않았다. 하지만 태평양 전쟁이 시작되고 갈수록 콩 수급이 불안정 해지니, 이때부터 콩이 안 들어간 간장인 일명 '''아미노산 간장'''이 등장하게 된다. 그리고 전후에 간장제조 메이커들은 아미노산 간장의 노하우를 살려 산분해 간장을 섞어 이윤을 극대화 했고, 지금까지 이어져 오고있다.[14] 모발 간장이 유통되는 이유는 재료가 되는 머리카락을 미용실 등에서 싼값에 대량으로 구할 수 있어서 콩을 이용하는 것보다 제작비용이 훨씬 낮아서라고... 염산이 머리카락을 녹이지 못하기에 잘못된 내용이라 생각할 수 있지만, 1% 식용염산으로도 가열만 제대로 하고 1주일 정도 기다리면 녹일 수 있고, 상황에 따라 염산의 농도를 조금 높이고 (가열과정으로 에너지를 공급하여 분해를 촉진시키면) 더 쉽게 빨리 녹일 수 있다.[15] 스펀지에서도 머리카락 간장 만들기 전에 탈지대두 간장만들기를 먼저 해서 보여줬다. 당시 가수분해와 중화과정만을 거친 탈지대두 간장을 출연자들에게 냄새 맡게 하자 살짝 역한 반응을 보였다.[16] 제대로 만든 간장처럼 미세한 단맛이 섞인 짭쪼름한 맛 같은 건 기대할 수 없이 그냥 짜긴 하다. 짠 정도를 말하자면 일반적인 양조간장보다 살짝 더 짜다.[17] 바퀴벌레 간장처럼 원리상 제조가능하다는 이야기로 읽자. 현대인의 머리카락은 염색제와 스프레이와 온갖 화학물질의 집합소다. 중국이라고 미용실에서 손대지 않은 어린아이 것만 확인해 골라 담지는 않았을 터.[18] 쯔유자체가 간장에 가쓰오부시를 첨가해서 만든것이기에 쯔유만 들어간다는 말은 앞뒤가 맞지 않긴하다.[19] 과거엔 회를 찍어먹을때도 사용했으나, 고추가 전래되어 고추장이 만들어진 이후 초고추장으로 대체 되었다.[20] 젓갈을 나타내는 한자인 해(醢)에는 본디 육장이라는 뜻이 있는데, 문제는 이 육장이 일반 고기젓뿐만 아니라 인육장까지 포함하기 때문에 이런 참사(?)가 벌어진 것이다. 꽤나 유명한 유언비어 중 하나인, '공자가 인육 젓갈을 즐겨먹었다.'라는 말도 이 때문에 생긴 루머.[21] 전국시대에는 시체로 젓갈조차 절대 못 만들 만큼, 죽는 과정에서 끔찍하게 온 몸이 훼손될 수밖에 없는 잔인한 형벌이 상당히 많았다.[22] 특히 몸을 많이 움직이는 군인은 염분이 많이 필요하다[23] 일본, 특히 지하철 등 사람이 많이 모인곳에 가면 어지간히 둔하거나 후각이 쇠퇴한 어르신 아닌이상 다 느끼는 그 냄새 맞다. 한국사람의 몸이나 사람이 많이 모이는 곳에 가면 한국사람은 못 느끼지만 마늘냄새가 강하게 나는 것과 같은 이치.[24] 집에서 만들땐 레몬즙을 구해다 살짝 넣어보자.[25] 마아가린도 가능.[26] 간장에 고춧가루, 참기름, 참깨, 고추 등등을 섞은 것.[27] 억울하겠지만 辛(매울 신)씨 성을 가진 자도 배제되었다고 한다. [28] 정유재란때에 비슷한 일화가 전해진다. 전쟁이 닥치게 되자 피난을 하기로 한 궁에서는 신립의 형이었던 신잡을 합장사라는 직책을 주고 피난 갈 곳에 가서 미리 장을 담그게 하려 했는데 위와 같은 성씨를 이유들어 반대했다는 것.[29] 이건 짠맛 뿐만 아니라 단맛도 마찬가지며, 실제로 제2차 세계 대전이 끝나고 유대인 수용소에서 굶주리던 포로들 중에 배고픔을 못 참고 초콜릿을 먹다가 쇼크사한 사례도 있었다. 보통 극심한 기아로 시달린 사람에게는 급격한 삼투압 변화로 인한 쇼크사를 막기 위해 영양제나 죽과 같이 부담이 적은 것으로 몸을 진정시킨다. 밴드 오브 브라더스에서도 수용소의 굶주린 사람들에게 식량을 줬다가 군의관이 오랫동안 굶은 사람에게 무턱대고 아무거나 먹이면 안된다고 화를 내는 에피소드가 나온다. 사실 소금도 그렇고 설탕도 그렇고 무엇이든 과한 건 안 좋지만.[30] 물론 지속적으로 꾸준히 많이 먹으면 당연히 탈이 날 수 있긴 하나 그건 다른 짠 음식도 마찬가지인지라... 게다가 아무리 태아가 오래 있는다 해도 10개월이다. 10개월 안에 태아가 탈이 날 정도로 먹을려면 간장을 물처럼 마셔대지 않는 이상 불가능할 듯 싶다.[31] 가장 대표적인 방식이 해당 이세계에 일본풍 또는 동양풍의 국가가 있어서 어렵지만 구할 수 있기는 하다는 것이고, 이세계에 먼저 넘어온 다른 일본인이 만들어 전파했다거나 주인공이 요리 경험자일 경우 직접 만드는 경우도 소수지만 있는 편.[32] 대부분 표기하고 있지만 종종 표기하지 않은 경우도 있다.