춘장
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1. 개요
장류의 일종. 불리고 삶은 콩에 밀, 소금을 섞어 발효시킨 장이다. 그리고 여기서 추가로 캐러멜과 조미료 등을 섞은 게 시중에서 일반적으로 보는 검은 춘장이다.
2. 특징
원래 중국에 있던 (중국식 된장인) 첨면장(甛麪醬)에 MSG, 캐러멜 색소 등을 첨가하여 공업화-대량생산화시킨 형태로, 영어나 일어 명칭에서 보듯 '''한국식으로''' 어레인지된 식품이다. 이것이 들어가는 요리는 다름아닌 짜장면, 짜장밥류 음식들. 중국집에서 단무지와 양파를 줄 때 찍어먹으라고 같이 주는 것이기도 하다.
1948년 영화식품의 사장인 화교 왕송산이 "사자표" 면장이라는 이름으로 처음 개발하였다. 첨면장은 원래는 적갈색을 띄지만 발효를 오래 시킬수록 검은 빛이 나는데, 이러한 오래된 장의 색깔과 맛을 흉내내기 위하여 캐러멜 색소와 감미료, 화학 조미료를 첨가하여 만든 것이 바로 한국식 춘장. 그것도 그거지만 한국식 자장면은 양을 불리기 위해 물을 타는데 이때 캐러멜 색소가 없으면 색이 매우 옅어지기 때문에 중국집에서 춘장 제조 업체에 색소를 넣어줄 것을 요청했다고 한다. 처음엔 원래의 첨면장과 달리 당시 미국의 원조로 흔했던 밀가루를 사용하여 만들다가 이후 중국의 첨면장과 같이 대두를 사용하고 있다고 한다.
검은색에 가까운 짙은 흑갈색을 띠는데, 짭짤하면서도 달달하고 고소한 맛이 나며 농도를 묽게 해서 가열하면 짠맛이 줄고 단맛과 고소한 맛이 극대화된다. 그대로 사용하면 쓴맛과 짠맛이 강하기 때문에, 짜장면 등에 사용하기 위해서는 기름에 한번 튀기듯 볶아서 사용한다.
현재의 춘장은 색을 제외하면 중국의 면장하고 그렇게 큰 차이가 없다. 중국이나 일본에서 한국식 자장면을 요리할 때는 춘장이 관세 등의 문제로 가격이 비싸고 사람들이 검은 색에 거부감을 가지기 때문에 첨면장이나 산동 면장을 이용해서 조리하는 경우가 많다. 그래서 색깔은 검은색이 아니라 갈색이 되는데 맛 자체는 큰 차이가 없다. 밑에도 써있지만 한국에도 이렇게 요리하는 점포가 몇몇 있다.
3. 기타
- 중국 본토 요리 중에서는 경장육사[4]를 만들어 먹을 때 많이 쓰인다.
- 어원에 대해서는 의견이 갈리는데, 원형인 "첨장(甛醬)"의 발음이 변한 것이라는 설과, 개화기 중화요리점에서 밑반찬으로 주던 파(蔥, "총")를 찍어먹는 "장", 곧 "총장(蔥醬)"의 발음이 변한 것이라는 설[5], 짜장면을 최초로 개발한 공화"춘"의 "장"이라 하여 "춘장(春醬)"이라 불렀다는 설 등이 있다.
- 캐러멜 색소의 위해성이 부각되면서, 캐러멜 색소가 들어가지 않은 중국식 첨면장을 사용하여 짜장면을 만드는 음식점도 간혹 있다고 한다. 이런 곳의 짜장면은 검은색이 아닌 적갈색이나 황갈색을 띄는 것이 특징이며 맛 차이는 별로 없다고 한다.
[1] 춘장의 어원에 관해서는 여러 가지 설이 있어, '춘'이 한자 '春'인지 아닌지 의견이 분분한 상태이다. 표준국어대사전에는 아예 춘장 항목이 등재되어 있지 않고, 고려대한국어대사전에는 春醬으로 표기하고 있다.[2] 춘장의 원형인 중국식 된장으로, 소금에 절인 콩을 전분과 섞어서 발효시킨 것이다. 하지만 밑에서 나오듯 춘장과는 차이가 있다. 북경 오리 구이(페킹 덕) 양념으로도 쓰인다.[3] 다른 이름으로는sweet soybean paste 라고도 하지만, sweet bean은 팥으로 해석되는 경우가 훨씬 많다.[4] 춘장에 돼지고기를 채썰어 볶은 후에 파와 함께 건두부에 싸먹는 요리.[5] JTBC 양식의 양식 7화에서 인천 차이나타운 중식당 태화원의 점주인 손덕준씨가 나와서 이 설을 설명했다.