크레마
Crema
에스프레소 커피를 추출할 때 커피의 지방 성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어지는 고운 황금색 커피 거품.
좋은 에스프레소를 판단하는 방법 중 하나로, 크레마를 보는 것만으로도 커피의 질을 어느 정도 판단할 수 있다. 30ml 한 잔을 추출할 때 3~4mm 정도의 두께, 적당한 색상과 밀도로 형성되어야 정상적인 에스프레소 커피라고 할 수 있다.[1]
일반적으로 크레마의 색이 연하거나 묽어 보이면 과소추출, 색이 너무 진하면 과다추출된 것이다. 크레마의 상태는 원두의 로스팅 정도, 사용된 원두의 종류와 양, 커피의 신선도, 분쇄의 정도, 템핑의 정도, 물의 온도와 압력, 추출 시간 등 여러가지 조건에 영향을 받는다. 이 중 어느 한 조건만 미흡하더라도 결코 좋은 크레마는 만들어질 수 없다. [2] 좋은 크레마의 지표로는 소위 '타이거 스킨' 이라는 모습이 있는데, 원두가 적절히 고르게 추출되며 에스프레소 잔 안에서 점박이 형태의 크레마를 형성하는것이다. 에스프레소머신을 처음 들인 커피애호가에게는 꼭 한번 내려보고싶은 형태이며, 카페에 가서 에스프레소를 주문했더니 타이거스킨이 잘 깔린 잔이 나온다면, 적어도 "커피를 대충 내리지는 않았구나" 하고 생각하면 된다.
적절하게 추출된 에스프레소 커피의 크레마는 그 위에 설탕가루를 뿌렸을 때 설탕이 크레마 위에 잠시 머물러 있다가 빨려들어가듯이 사라진 후, 다시 크레마 층이 설탕이 가라앉은 자국을 덮어버리게 된다. 이렇게 이상적인 크레마를 두고 '''크레마가 힘이 있다'''고 표현한다.
하지만 대부분의 에스프레소 전문점에서 판매되는 에스프레소 커피에서 제대로 된 크레마를 찾아보기 힘들다. 대강 크레마 층이 형성되어 있는 정도이며 원두가 오래되거나 추출된지 오래된 에스프레소를 서빙하는 경우에는 아예 크레마가 거의 없고 기름이 둥둥 떠 있는 일도 있다. 기계적인 이유[3] 도 있겠지만사실은 '''신선하지 않은 커피 원두, 아니면 추출의 실패가 대부분'''이다. 전자동 기계라면 거의 신선도의 문제다.
그렇기에 허접가게의 비전문가 종업원, 알바들은 '''크레마의 유무에 전혀 개의치 않는다'''. 애초에 '''"크레마가 뭐죠? 크레용 친구임? 템퍼는 뭐임 먹는 거임? 에스프레소는 원래 이런 거임!"'''상태인 경우가 대부분이다(..). 핵폭탄은 언제나 도처에 존재하고 있다. 흠좀무.
그러나 크레마의 존재 유무만으로 좋은 에스프레소를 판가름 할 수는 없다. 오래된 원두로도 황금빛 크레마를 만들어 낼 수 있으며 신선한 원두도 강하게 볶아서 이산화탄소를 완전히 날려버리면 좋은 크레마가 나오지 않을 수도 있다. 크레마는 좋은/맛있는 에스프레소를 평가하는 한 가지 잣대일 뿐이지 절대적인 것은 아니다. 많아봐야 쓴맛 밖에 나오지 않기 때문에 맛을 향상시켜 주는 것도 아니다. 흔히 원두의 단가를 낮추기위해 사용하는 로부스타 품종에서 크레마가 많이 형성된다. 배전도가 낮을수록 유분의 추출이 부족하기 때문에 크레마도 만들기 까다롭다.
이렇게 까다로운 조건을 가지고 있음에도 불구하고 질 좋은 크레마의 에스프레소를 마시고 싶다면 네스프레소같은 캡슐 커피 머신을 사자. 캡슐당 원두가루가 진공 포장되어 있어서 신선도가 유지되어 있으며 어느 머신이던지 19바 이상의 압력은 나와 항상 질 좋은 에스프레소를 마실 수 있다.
위의 여러 문단에 걸쳐 설명한 것과는 달리 최근의 커피 트랜드는 크레마를 갖고 커피의 추출 상태를 판단하는 행위와 거리를 두고 있다. 심지어, 타이거 스킨의 경우 과다추출을 암시하는 신호로 해석하기도 한다. 스페셜티 커피의 대중화와 함께 로스팅을 약하게 하는 추세가 맞물려 크레마가 거의 보이지 않거나 금세 사라지는 스타일의 에스프레소도 좋은 평가를 받는 시대임을 알아두자. 여기서부터는 정말 커피에 시간과 정성을 쏟는 진득한 취미의 영역이긴 하지만, 직접 반자동 머신을 가지고 여러 스타일의 에스프레소를 뽑다보면 이 크레마라는 지극히 단편적인 잣대로 세상의 커피를 평가하는 편리한 세태에 환멸을 느끼게 될 것이다.
제즈베(또는 이브릭) 으로 끓여내는 터키 커피에도 크레마처럼 보이는 게 있으나, 이것은 엄밀히 그냥 거품이다. 터키 커피의 경우 커피추출 주전자(cezve 제즈베)를 불 위에 직접 올려서 추출하기때문에 물의 온도가 너무 낮아도 안되고 너무 오랫동안 끓여도 안된다. 그리고 커피를 끓이기 전에 충분히 저어주지 않으면 크레마가 생기지 않는다. 터키 커피는 끓이는 도중에는 저으면 향이 다 날아가고 쓴맛만 나기 때문에 절대로 저어서는 안된다. 가장 이상적인 방법은 동으로 만든 주전자에 숯불이나 뜨겁게 달군 모래로 끓이는 것.
1번 항목에서 명칭을 따온 한국이퍼브의 국산 전자책 단말기 크레마 시리즈를 말한다. 자세한 내용은 항목 참조.
특징으로는 정말 쓰래기같은 액정 내구도를 꼽을수 있다. 내구도가 약한 전자책이야 많지만 이건 전용 케이스에 넣어놓고 놔두기만 해도 깨지는 수준. 거기에 수리비가 본체값보다 비싼일도 흔하다...
1번 항목에서 명칭을 따온 한국이퍼브의 국산 전자책 리더 S/W인 크레마를 말한다.
윈도 (32bit, 64bit), 안드로이드, iOS를 지원한다.
크레마 전자책과 마찬가지로 한국이퍼브 진영의 이북은 모두 연동해서 사용할 수 있다.
1. 커피 위의 거품
에스프레소 커피를 추출할 때 커피의 지방 성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어지는 고운 황금색 커피 거품.
좋은 에스프레소를 판단하는 방법 중 하나로, 크레마를 보는 것만으로도 커피의 질을 어느 정도 판단할 수 있다. 30ml 한 잔을 추출할 때 3~4mm 정도의 두께, 적당한 색상과 밀도로 형성되어야 정상적인 에스프레소 커피라고 할 수 있다.[1]
일반적으로 크레마의 색이 연하거나 묽어 보이면 과소추출, 색이 너무 진하면 과다추출된 것이다. 크레마의 상태는 원두의 로스팅 정도, 사용된 원두의 종류와 양, 커피의 신선도, 분쇄의 정도, 템핑의 정도, 물의 온도와 압력, 추출 시간 등 여러가지 조건에 영향을 받는다. 이 중 어느 한 조건만 미흡하더라도 결코 좋은 크레마는 만들어질 수 없다. [2] 좋은 크레마의 지표로는 소위 '타이거 스킨' 이라는 모습이 있는데, 원두가 적절히 고르게 추출되며 에스프레소 잔 안에서 점박이 형태의 크레마를 형성하는것이다. 에스프레소머신을 처음 들인 커피애호가에게는 꼭 한번 내려보고싶은 형태이며, 카페에 가서 에스프레소를 주문했더니 타이거스킨이 잘 깔린 잔이 나온다면, 적어도 "커피를 대충 내리지는 않았구나" 하고 생각하면 된다.
적절하게 추출된 에스프레소 커피의 크레마는 그 위에 설탕가루를 뿌렸을 때 설탕이 크레마 위에 잠시 머물러 있다가 빨려들어가듯이 사라진 후, 다시 크레마 층이 설탕이 가라앉은 자국을 덮어버리게 된다. 이렇게 이상적인 크레마를 두고 '''크레마가 힘이 있다'''고 표현한다.
하지만 대부분의 에스프레소 전문점에서 판매되는 에스프레소 커피에서 제대로 된 크레마를 찾아보기 힘들다. 대강 크레마 층이 형성되어 있는 정도이며 원두가 오래되거나 추출된지 오래된 에스프레소를 서빙하는 경우에는 아예 크레마가 거의 없고 기름이 둥둥 떠 있는 일도 있다. 기계적인 이유[3] 도 있겠지만사실은 '''신선하지 않은 커피 원두, 아니면 추출의 실패가 대부분'''이다. 전자동 기계라면 거의 신선도의 문제다.
그렇기에 허접가게의 비전문가 종업원, 알바들은 '''크레마의 유무에 전혀 개의치 않는다'''. 애초에 '''"크레마가 뭐죠? 크레용 친구임? 템퍼는 뭐임 먹는 거임? 에스프레소는 원래 이런 거임!"'''상태인 경우가 대부분이다(..). 핵폭탄은 언제나 도처에 존재하고 있다. 흠좀무.
그러나 크레마의 존재 유무만으로 좋은 에스프레소를 판가름 할 수는 없다. 오래된 원두로도 황금빛 크레마를 만들어 낼 수 있으며 신선한 원두도 강하게 볶아서 이산화탄소를 완전히 날려버리면 좋은 크레마가 나오지 않을 수도 있다. 크레마는 좋은/맛있는 에스프레소를 평가하는 한 가지 잣대일 뿐이지 절대적인 것은 아니다. 많아봐야 쓴맛 밖에 나오지 않기 때문에 맛을 향상시켜 주는 것도 아니다. 흔히 원두의 단가를 낮추기위해 사용하는 로부스타 품종에서 크레마가 많이 형성된다. 배전도가 낮을수록 유분의 추출이 부족하기 때문에 크레마도 만들기 까다롭다.
이렇게 까다로운 조건을 가지고 있음에도 불구하고 질 좋은 크레마의 에스프레소를 마시고 싶다면 네스프레소같은 캡슐 커피 머신을 사자. 캡슐당 원두가루가 진공 포장되어 있어서 신선도가 유지되어 있으며 어느 머신이던지 19바 이상의 압력은 나와 항상 질 좋은 에스프레소를 마실 수 있다.
위의 여러 문단에 걸쳐 설명한 것과는 달리 최근의 커피 트랜드는 크레마를 갖고 커피의 추출 상태를 판단하는 행위와 거리를 두고 있다. 심지어, 타이거 스킨의 경우 과다추출을 암시하는 신호로 해석하기도 한다. 스페셜티 커피의 대중화와 함께 로스팅을 약하게 하는 추세가 맞물려 크레마가 거의 보이지 않거나 금세 사라지는 스타일의 에스프레소도 좋은 평가를 받는 시대임을 알아두자. 여기서부터는 정말 커피에 시간과 정성을 쏟는 진득한 취미의 영역이긴 하지만, 직접 반자동 머신을 가지고 여러 스타일의 에스프레소를 뽑다보면 이 크레마라는 지극히 단편적인 잣대로 세상의 커피를 평가하는 편리한 세태에 환멸을 느끼게 될 것이다.
제즈베(또는 이브릭) 으로 끓여내는 터키 커피에도 크레마처럼 보이는 게 있으나, 이것은 엄밀히 그냥 거품이다. 터키 커피의 경우 커피추출 주전자(cezve 제즈베)를 불 위에 직접 올려서 추출하기때문에 물의 온도가 너무 낮아도 안되고 너무 오랫동안 끓여도 안된다. 그리고 커피를 끓이기 전에 충분히 저어주지 않으면 크레마가 생기지 않는다. 터키 커피는 끓이는 도중에는 저으면 향이 다 날아가고 쓴맛만 나기 때문에 절대로 저어서는 안된다. 가장 이상적인 방법은 동으로 만든 주전자에 숯불이나 뜨겁게 달군 모래로 끓이는 것.
2. 국산 e북 리더
1번 항목에서 명칭을 따온 한국이퍼브의 국산 전자책 단말기 크레마 시리즈를 말한다. 자세한 내용은 항목 참조.
특징으로는 정말 쓰래기같은 액정 내구도를 꼽을수 있다. 내구도가 약한 전자책이야 많지만 이건 전용 케이스에 넣어놓고 놔두기만 해도 깨지는 수준. 거기에 수리비가 본체값보다 비싼일도 흔하다...
3. 국산 e북 리더 S/W
1번 항목에서 명칭을 따온 한국이퍼브의 국산 전자책 리더 S/W인 크레마를 말한다.
윈도 (32bit, 64bit), 안드로이드, iOS를 지원한다.
크레마 전자책과 마찬가지로 한국이퍼브 진영의 이북은 모두 연동해서 사용할 수 있다.
[1] 원두의 신선도에 따라 두께는 두꺼워지기도 얇아지기도 한다.[2] 그러나 크레마의 양과질을 커피맛에 바로 연관지을수는 없다. 맛에 있어서 완벽에 가깝게 추출하더라도 추출시간을 길게 조절하거나 추출압력을 일정범위 이상으로 높인다면 크레마의 양이 줄어든다[3] 일단 크레마가 처음 나왔을 당시, 그러니까 아킬레 가찌아가 수동 피스톤 머신을 발명해서 크레마가 들은 에스프레소를 뽑을 당시의 머신 압력은 '''10바''' 정도였다고 한다. 그리고 이후 연구를 통해 최소 7바 이상은 되어야 크레마가 응축되어 나온다는 사실을 발견, 그래서 보통 일반적인 반자동 머신등은 압력밸브를 7-11바 사이로 맞춰놓는다. (가정용은 OPV라 하는 압력 조절밸브가 없을 시 9바 정도로 아예 세팅이 고정되어 나온다.)