터키 커피
1. 개요
말 그대로 터키식 커피이지만, 위의 예와 같이 그리스와 터키, 키프로스, 그리고 보스니아에서는 각각 나라별 명칭으로 부른다. 해당 국가에서 다른 국가 명칭을 사용하면 싸움나니 주의. 물론 세계적으론 터키쉬 커피라는 영어[2]가 더 알려졌기에 터키 측 승리... 사실 터키 측 승리로 보는 건 커피가 이슬람 측 음료로 유럽에 전해진 점. 세계 최초의 카페도 오스만 제국에서 나왔다는 사실. 그리스나 키프로스나 보스니아나 오스만의 지배를 받으며 전해받았다는 역사적 사실로 봐도 어쩔 수 없는 듯하다.[3] 이러한 역사적 사실 덕분에 가장 오래된 커피 추출 방법으로 알려져 있다.
물에 가루를 넣고 끓인다는 지극히 간단한 원리의 추출법으로, 달임커피라고도 한다. 100여 년 전만 해도 달임식 외엔 별 다른 방법이 없으므로 아시아건 유럽이건 북미건 중남미건 가장 대중적인 방식이었다. 때문에 온갖 설비가 추가된 현재도 이 방식을 고수하는 지역이 흔하다. 특히 지갑 얇은 제3세계에서는 준비 비용이 저렴한 것도 장점으로 작용한다.
이후의 수많은 커피 추출 방법에 영향을 주었는데, 터키 커피에서 물의 끓는점을 상승시켜[4] 빠르게 우려내면 에스프레소가 되고, 100도에서 약간 식은 온수로 우려내면 프렌치 프레스 커피가 된다. 때문에 유럽권의 커피 문화는 한국과 일본보다 더 진하게 마시는 경향이 있으며, 미분에 대해서는 더 관대하다. 미분이 많더라도 마지막 한모금만 마시지 않으면 OK라는 마인드.
평소에는 아무것도 넣지 않지만 터키 사람들은 잔칫날이 되면 헤이즐넛가루나 계피가루 같은 향신료를 커피 속에 넣어 마시기도 한다. 보통 '탕약'처럼 쓴맛을 연상시키지만 얼마든지 달게 만들 수 있다. 만약 커피가 얼마나 달 수 있는지를 시험해보고 싶다면 터키나 그리스의 한 카페에 자리잡고 앉아서 "Lütfen çok şekerli bir fincan türk kahvesi veriniz!(뤼트펜 촉 셰케를리 비르 핀잔 튀릌카흐베시 웨리니즈)" 혹은 "Ενας πολύ γλυκός Ελληνικός καφές παρακαλώ!(에나스 뽈리 글리꼬스 엘리니꼬스 카페스 빠라칼로)"[5] 라고 주문해보자. 달다 못해 쓴맛이 난다는 게 어떤 건지 확실히 깨우칠 수 있을 듯.
추출해내는 방법을 보면 알겠지만 커피를 매우 곱게 갈아서 처음부터 물에 넣고 끓여서 만들기 때문에 카페인 함량이 다른 커피에 비해 높다고 한다. 그러므로 약발은 붕붕드링크급이니 남용하지 말자.
터키 중에서도 특히 식문화가 발달한 지역인 가지안텝(Gaziantep)에서는 흔한 피스타치오를 갈아서 매넹기치(Menengiç)라는 터키커피와 똑같은 방법으로 만들지만 맛은 다른 일종의 커피(?)를 만들기도 한다.
2. 만드는 법
터키 커피 추출 도구는 뚜껑이 없는 '제즈베(Cezve)'[6]와 뚜껑이 달린 '이브리크(İbrik)'로 구분이 되는데 국내에서는 대부분 '이브릭'라고 묶어서 부른다. 그런데 국내에서 판매되는 터키 커피 도구를 보면 '''99% 뚜껑이 없다.''' 뭥미... 사실 이 둘을 혼동하는건 외국에서도 마찬가지다. 가령 그리스어로는 커피 끓이는 도구를 브리키(το Μπρίκι)라고 하는데, 터키어의 İbrik에서 유래된 단어임에도 불구하고 이것은 터키의 제즈베와 똑같다. 이게 유럽으로 퍼지면서 둘을 혼동하게 된것. 특히 이브리크는 터키밖에서는 찾아보기 힘들고, 터키에서조차 골동품으로 여겨지고있기 때문에 더더욱 보기 힘들다. 그리고 비싸다.
맛있는 터키식 커피를 끓이고 싶다면 제즈베가 필요하지만,[7] 사실 작은 소스냄비나 차주전자 정도만 있어도 문제없다. [8] 터키식 커피를 끓이는 법은 다음과 같다.
집에서 터키 커피 간단하게 끓이는 법 보기
- 에스프레소잔에 물을 계량해서 사람 수만큼 제즈베나 주전자에 담는다. (두당 1컵)
2. 한 컵당 터키커피 가루(에스프레소용 가루보다 더 가늘게) 2티스푼과 필요한 만큼의 설탕을 넣는다. 터키에서 보통 터키식 커피를 시키면 보통은 한 컵당 설탕 한 티스푼을 넣는데. 설탕은 줄여도 되고 더 넣어도 된다.
3. 스푼으로 저어서 설탕을 녹인다. 커피는 잘 풀어져서 물이 끓을 때 커피 입자가 골고루 닿게 해야한다. 단, 커피를 젓는 과정은 오직 이때에만 해야지 커피를 불에 올려놓은 다음에 저으면 커피 향이 다 날아가버리기 때문에 커피를 불에 올린 이후에는 절대로 저어서는 안 된다. 즉 커피와 설탕을 완전히 물에 잘 섞이게 한 다음에야 3번 단계로 넘어가야 한다.
3. 아주 약한불[9]에서 끓이되, 끓어올라서 거품이 나기 시작하면 재빨리 제즈베를 들어서 거품이 가라앉도록 한다. - 아차하면 순식간에 넘쳐버리기 때문에 불을 잘 보고 있어야 한다. - 거품이 가라앉으면 다시 불가에 올려놓고 끓인다. 이때 거품이 더 올라오면 아까의 과정을 반복한다. 보통 터키 커피의 추출과정은 커피를 불에 올릴때부터 시작해서 7-9분정도 걸린다. 모카포트나 다른 커피들에 비해 오래걸리니 인내심을 갖고 해야 맛있는 커피를 얻을 수 있다.
4. 한 3~4번쯤 거품이 올라갔다 가라앉았다를 반복하면 좋은 향이 날 것이다.[10] 이제 완성이다. Afiyet olsun! 아니면 Καλή όρεξη! (터키어, 그리스어: 맛있게 드세요) 제대로 우렸다면 크레마가 형성되어 있을것이다. 터키에서는 이 크레마를 보고 제대로 크레마가 생기면, 커피를 끓여온 미혼여성에게 "이제 시집갈 준비가 되었구나" 하고 칭찬하는 전통이 있다. 그리고 4의 과정을 너무 오래 반복하면 향이 다 날아가버리고 강한 맛만 나게되니 주의하자. 자신없으면 그냥 거품이 처음 끓어오를때 바로 꺼내서 5초정도 기다렸다 잔에 따르면 그나마 실수하지 않을 수 있다.
커피를 서브할 때는 웃국만 따르지 말고, 커피찌꺼기를 컵바닥에 깔아야 한다. 왠지는 알 수 없지만 이렇게 마시는 게 더 진하고 향이 강하다.3. 스푼으로 저어서 설탕을 녹인다. 커피는 잘 풀어져서 물이 끓을 때 커피 입자가 골고루 닿게 해야한다. 단, 커피를 젓는 과정은 오직 이때에만 해야지 커피를 불에 올려놓은 다음에 저으면 커피 향이 다 날아가버리기 때문에 커피를 불에 올린 이후에는 절대로 저어서는 안 된다. 즉 커피와 설탕을 완전히 물에 잘 섞이게 한 다음에야 3번 단계로 넘어가야 한다.
3. 아주 약한불[9]에서 끓이되, 끓어올라서 거품이 나기 시작하면 재빨리 제즈베를 들어서 거품이 가라앉도록 한다. - 아차하면 순식간에 넘쳐버리기 때문에 불을 잘 보고 있어야 한다. - 거품이 가라앉으면 다시 불가에 올려놓고 끓인다. 이때 거품이 더 올라오면 아까의 과정을 반복한다. 보통 터키 커피의 추출과정은 커피를 불에 올릴때부터 시작해서 7-9분정도 걸린다. 모카포트나 다른 커피들에 비해 오래걸리니 인내심을 갖고 해야 맛있는 커피를 얻을 수 있다.
4. 한 3~4번쯤 거품이 올라갔다 가라앉았다를 반복하면 좋은 향이 날 것이다.[10] 이제 완성이다. Afiyet olsun! 아니면 Καλή όρεξη! (터키어, 그리스어: 맛있게 드세요) 제대로 우렸다면 크레마가 형성되어 있을것이다. 터키에서는 이 크레마를 보고 제대로 크레마가 생기면, 커피를 끓여온 미혼여성에게 "이제 시집갈 준비가 되었구나" 하고 칭찬하는 전통이 있다. 그리고 4의 과정을 너무 오래 반복하면 향이 다 날아가버리고 강한 맛만 나게되니 주의하자. 자신없으면 그냥 거품이 처음 끓어오를때 바로 꺼내서 5초정도 기다렸다 잔에 따르면 그나마 실수하지 않을 수 있다.
제즈베 없이 터키 커피 끓이는 법 같은 동영상도 있다. 직화가 가능한 컵이면 된다나...뜨거운 물, 커피, 설탕을 머그컵에 넣어 섞은 후 불 위에(!) 바로 올려 30초간 끓인 다음 컵째로 내는 것이다.
이브릭을 사용하던 시절의 터키 커피 끓이는 법은 조금 다르다. 사실 이브릭에 대해 좀 더 이야기하자면, 원래 터키에서 이브릭은 세수를 하거나 압데스트(abdest, 이슬람 기도를 하기 전에 하는 세정의식)를 하거나 아니면 손님이 왔을때 환대하는 의미로 손님에게 음식을 대접하기 전에 손을 씻게 할 때 쓰는 물주전자이다. 이브릭에는 항상 세숫대야처럼 생긴 그릇이 세트로 끼는데, 옆에서 하인이 이브릭을 들고 천천히 물을 부으면 손으로 물을 받아서 손을 씻거나 세수를 하는 목적으로 쓰였다. 하지만 아랍지역에서 달라흐(dallah)라고 부르는 커피 주전자가 이미 쓰이고 있었고, 오스만 제국에서도 일부 지역에서 이것을 사용했다. 달라흐의 모습 생김새가 이브릭과 비슷하기 때문에 이것도 이브릭이라고 불렀는데, 이것이 유럽으로 전해지면서 이브릭이라는 이름도 같이 넘어갔다.
진짜 원조 터키식이라면 이브릭째로 불 위에 올려놓고 끓여내지만 - 이때 이브릭 뚜껑은 열어놓아지 안 열면 끓어오를때 대참사가 벌어진다. 하지만 18세기 유럽으로 전해진 터키 커피는 처음에는 터키식으로 제즈베와 이브릭을 사용해서 직화로 팔팔 끓여서 우렸지만, 커피를 끓이면 제대로 타이밍을 조절하지 못할 경우 향이 날아가고 맛이 강해지기 때문에 이브릭을 은이나 도자기로 만든 다음, 살짝 식혀서 90-95도정도의 뜨거운 물과 커피를 이브릭에 따로 담고 우려내는 방법이 고안되었다. 커피가 다 우려지면 찬물을 조금 추가하는데, 이렇게 하면 커피가 마시기 좋은 온도로 식고 앙금이 가라앉는 효과가 있다. 이후 18세기 중엽에는 미분을 완전히 걸러내기 위해 리넨재질의 양말과 스타킹에 커피를 담아 우리기 시작했는데 이것을 프랑스식 커피라고 불렀고, 이것에서 더 발전한게 프렌치프레스 이다.
3. 비슷한 것
자매품(?)으로 비슷한 종류의 커피가 몇 종류 더 있다. 앞서 소개한 가지안텝의 메넹기치 커피도 있지만, 샨르우르파 지방을 중심으로 터키 남동부에서 널리 마시는 므라(Mırra)라는 커피도 있다. 므라는 터키커피처럼 원두를 볶아서 준비하는건 같지만, 터키커피와는 달리 원두를 거칠게 갈아낸 다음에 황동재질의 귬귬(Gümgüm)이라고 부르는 특유의 대형 주전자에 오랫동안 끓인다. 전통적으로 사용하던 3~4리터 들이 거대한 귬귬에 끓일 경우 적어도 2시간 이상은 푹 끓여야한다. 자세히보기
므라에는 설탕을 넣지 않고, 대신 카르다몸 (터키어로는 kakule)이라는 생강 비슷한 향이 나는 향신료를 넣는데 시리아를 비롯해 아랍지방에서 마시는 커피도 이와 같은 종류이다. 원래 므라 문화가 아랍인들을 통해 전래되었기 때문이라고.
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므라를 대접하는 샨르우르파 사람들의 모습. 복장이 아랍인스러운 것도 이 지방에 거주하는 다수민족이 아랍인이기 때문이다.
아랍지방에서는 위의 므라와 비슷하지만 훨씬 연한 커피를 마신다. 이게 아라비아 커피(القهوة العربية, 알 까흐와 알 아라비야)이다. 기본적으로 강배전을 원칙으로 하는 터키 커피나 므라와 달리 아랍식 커피원두는 연갈색이 나는 정도로 약하게 볶아서 쓰는데, 이것을 절구로 거칠게 빻은 다음 달라흐(Dallah)라는 커다란 황동제 주전자에다 물과 함께 넣고 오랜시간 장작불 위에 달여서 우려낸다. 이때 카르다몸이라는 생강 비슷한 향이 나는 향신료를 한두알 넣거나 계피를 넣고 끓이기도 하며 두바이같은 곳에선 이런 아랍식 커피 믹스를 팔기도 한다. 그리고 거의 두 세시간씩 우려내도 커피 물의 색깔은 연갈색 정도로 매우 연하게 나온다. 사실 커피 색이 진한건 커피빈을 로스팅했기 때문인데, 원래 커피는 로스팅하지 않은 생두를 잘 말렸다가 로스팅 없이 마셨던 전통이 남아있기 때문이다. 커피빈을 로스팅한건 본래 다른 나라에서 수출된 커피빈을 심어서 자체생산하려는걸 막기 위해 고안된 방법이었다. 현재도 에티오피아, 예멘산 커피는 오직 로스팅된것만을 합법적으로 수출할 수 있게 되어있다.
카우보이 커피도 달임식이다. 천이나 양말을 써서 추출한다고 알려져 있는데 실제로는 그런 게 아니다. 로스팅한 원두를 거칠게 갈거나 빻아서 15배 정도의 물에 넣고 끓이는 방식이다. 도구가 마땅치 않고 복잡한 건 피해야 할 상황에 적합한 커피. 남북전쟁 시기의 군대식 커피도 이런 식으로 끓였다. 링크의 영상을 보면 원두가 거진 그대로 물에 둥둥 떠다닌다.
굵은 소금 수준으로 분쇄한 커피를 사용하는 카우보이 커피 레시피도 있다. 이 경우는 프렌치 프레스에 더 가깝다.
(번역)
1. 커피 1잔(약 8 온스 / 240ml) 기준, 굵은 소금 크기의 굵게 분쇄 된 커피 2 테이블 스푼 [12.5-14g]을 사용합니다.
2. 냄비에 물을 필요한만큼 많이 넣고 끓입니다. 끓인 후에는 불을 끄고 30 초 동안 물을 가라 앉힌 다음 커피를 추가하십시오.
3. 커피를 물에 직접 숟가락으로 넣고 저어 5 분 동안 그대로 두십시오.
4. 5 분 동안 추출한 후 커피를 저어주거나 냄비를 부드럽게 휘젓고 천천히 커피를 따르십시오. 커피의 미분을 줄이려면 저은 후 5분 더 기다리십시오.
3.1. 집에서 만들때 필요한 장비
터키 커피 장비 자체는 드립커피나 에스프레소에 비해 매우 간결하다는 장점이 있다. 기본적으로 물와 커피를 담고 끓일 제즈베, 에스프레소잔 크기의 터키 커피잔(한국에서 다도에 쓰이는 도자기 찻잔을 써도 된다. 오스만 제국 시절의 커피잔은 손잡이없이 한국의 찻잔과 닮았다), 그리고 원두를 분쇄할 그라인더만 있으면 충분하다. 그라인더는 아주 가늘게 갈 수 있는거면 다 좋기 때문에 오히려 미분을 대량으로 발생시키는 싸구려 그라인더가 이럴때 더 유용하다. 그래서 터키에서 판매하는 터키 커피 전용 핸드밀(원두 크기 조절이 불가능한것)은 모양도 예쁘고 가격도 싸다. 딱히 필요한 기술도 없기 때문. 다만 터키 커피 수준으로 가늘게 갈때에 들어가는 팔힘은 드립커피 갈때와는 비교도 안 될 정도로 세게 들어가므로 계속 갈다보면 팔뚝 근육이 오르는걸 볼 수 있다. 커피 그라인더는 대략 17세기쯤에 발명되었으며 그 이전이나 대량으로 원두를 갈아야 할 때에는 아예 돌이나 황동으로 만든절구로 빻아서 사용했다. 현재도 아랍, 에티오피아의 전통 커피는 절구로 원두를 빻아서 사용하는데 터키에서도 디벡 카흐베시(Dibek kahvesi)라고 최근들어 인기이다. 절구로 커피를 빻으면 그라인더로 갈때 필연적으로 생기는 열이 발생하지 않아서 커피의 맛을 보존하는데 좋다고들 한다. 다만 절구를 가지고 터키 커피수준으로 가늘게 빻으려면 상당한 힘과 노력이 필요할 뿐이다.
4. 그 외
이슬람교도들이 새벽기도때 애용한다고 한다. 정통 아랍식은 이탈리안급으로 커피를 시꺼멓게 볶는다고 한다.
커피가루가 지저분하게 남는 특성 때문에, 터키 아저씨들이 수염을 기르는 이유는 '''커피 마시며 필터 대용으로 써먹기 위해서'''라는 괴한 농담이 있다. 그런데 실제로도 커피 마실때 보면 '''수염에 커피가루가 꽤 묻는다.'''
터키에는 커피를 끓이는 모습으로 미래의 신부를 결정하는 독특한 풍습이 있다. 양가 부모가 상견례를 할 때 신랑 측에서는 신부의 부모에게 초콜릿을 선물로 주고, 신부는 터키시 커피를 끓여서 대접하는데 그 모습으로 신부의 가정교육과 요리솜씨를 점친다는 것이다.[11] 이는 오스만 제국 시절의 전통에서 비롯된 풍습으로, 이쪽 동네에서도 조선시대처럼 결혼 첫날 밤에나 신부의 얼굴을 제대로 볼 수 있었다. 때문에 신부를 평가할 수 있는 방법은 동네 목욕탕에서 시어머니 될 사람이 신부감에 대한 소문을 듣거나, 이렇게 요리솜씨나 손님 대하는 예절을 평가하는 방법 정도로 한정되어 있었던것. 과거에는 필라프(pilav)라는 볶음밥을 벽에 붙여보기도 했다고 한다. 제대로 지은 밥은 들러붙지 않기 때문. 또한 터키 요리에서는 '바클라와' 같은 달콤한 과자를 먹을 때는 항상 설탕을 넣지 않거나 조금 넣은 터키시 커피를 곁들인다.
커피를 마시고 나면 남은 찌꺼기로 점을 치기도 한다. 커피 찌꺼기의 남은 양과 찌꺼기가 그린 모양을 보고 점을 치는데, 재미삼아 보는 점이지만 집시들 중에선 직업적으로 커피점(kahve falı)을 보는 사람도 있는데, 터키사람이라면 거의 누구나 좋아한다.
이러한 전통 문화덕분에 터키 커피는 2013년 유네스코 세계 인류무형문화유산에 등재되었다. 자세히보기
최초의 드립 커피 도구인 드리퍼를 개발한 멜리타 벤츠가 처음 드리퍼를 만든 이유도 이 터키시 커피의 찌꺼기를 걸러내기 위해 종이를 사용하여 걸러냈던 것에 착안하여 만들었다고 한다.
사막의 전투종족인 베두인족의 경우 마찬가지로 터키시 커피를 즐기는데, 잔칫날에는 설탕을 왕창 넣은 커피를 마시고 누군가의 장례식 같은 슬픈 날에는 설탕을 넣지 않은 쓴 커피를 마신다고 한다.
터키에 있는 카페에서 시키면 생수 한병을 덩달아 같이 준다. 생수를 주는 이유는 마신 후 입을 가셔서 입안을 깨끗이 하여, 다시 마실 때 입맛을 새롭게 하기 위해서라고 한다. 이는 이스탄불 뿐만 아니라 터키의 거의 모든 커피 전문점 또는 찻집에서 공통적으로 제공한다. 만약, 종업원이 물을 제공하지 않을 경우 꼭 달라고 해라.
보수적인 스타벅스에서 조차도 터키 내에서는 터키 커피를 따로 판매하고 있다. 다른 커피보다 저렴하다. 그리고 생수가 나온다.
고베에 있는 우에시마 커피 본사에 있는 카페에서는 잘 만든 터키시 커피를 판매하고 있다.
[1] 아라비아 커피(القهوة العربية)가 존재하기는 하는데 터키 커피와 여러모로 다르다. 자세한 사항은 후술한다.[2] 이미 18~19세기 유럽에서 고위층들에게 터키쉬 커피라는 이름으로 인기를 끌던 바 있다.[3] 1970년대 이전만 해도 그리스에서도 '터키 커피(ο τουρκικός καφές)'로 불렸다. 하지만 1974년 키프로스 전쟁 당시의 군사독재정권이 극단적인 민족주의 정책으로 터키 커피의 용어를 바꿔버리고, 여기다가 최초로 커피를 소개한건 그리스인이니 어쩌느니 하는 뻥카도 조금 섞어서 커피 이름을 바꾸도록 지침을 내렸다. 그 이후 커피회사들의 애국심 마케팅 전략으로 사람들 인식도 1980년대 이후 서서히 바뀌게 되었다고... 옛 그리스 영화중에 한 신사가 카페에서 "터키 커피"를 주문하자 주인이 "그리스!" 라고 강조하는 장면도 있다.[4] 기압을 올려주면 끓는점이 상승한다. 에스프레소에서 기압이 중요한 이유가 이것 때문이다.[5] 터키어나 그리스어나 "아주 단 커피 주세요!"라는 뜻이다.[6] '''체'''즈베라고 국적불명의 발음으로 부르는 사람들도 있는데, 터키어의 c는 ㅈ발음이 나기 때문에 제즈베가 맞다.[7] 제즈베의 재질은 보통 안 혹은 안팎 모두 주석을 코팅한 동이다. 동은 전열성이 높기때문에 빨리 열이 달아오르고, 두께에 따라 굉장히 천천히 식기 때문에 동제 제즈베를 쓸때와 그렇지 않을때의 커피맛이 상당히 다르다는 것을 느낄 수 있을것이다.[8] 좀 큰 다이소매장에 가면 볼 수 있는 2000-3000원짜리 스테인레스 제질의 인도산 밀크포트(milkpot)가 바로 '제즈베'다(!) 의외로 쉽게 볼 수 있으니 제즈베를 구할 수 없다면 이쪽을 이용해서 끓여보자.[9] 가게에서는 아래에서는 불이 타고 있는 뜨겁게 달군 모래를 쓰기도 한다. 모래면 아무 데나 놓아도 되고, 잠깐은 손잡이를 안 잡아도 된다.[10] 만약에 터키 커피 특유의 센맛이 싫다면 이 과정을 줄이자. 커피가 끓어오르자마자 꺼내면 비교적 덜 쓴맛을 얻을 수 있다.[11] 여기서 신부 될 사람은 신랑이 마음에 들지 않는다면 커피에 설탕 대신 소금을 넣거나, 커피를 대접하다가 옷 위에 쏟아 버리거나 하는 식으로 표현을 한다. 그럼 신랑과 신랑 부모는 신부의 마음을 눈치 채고 혼담을 접는 것이다.