폭찹
1. 개요
돼지고기 찹. 다른 찹처럼 척추와 직각으로 절단 시켜 갈비뼈를 포함한다. 이런 부위는 보통 각기 개별로 제공되는 편이다.
2. 상세
육류 중에서도 돼지고기는 이슬람권 국가와 유대교, 힌두교를 제외하면 세계적으로 섭취량이 많은 편이며,[1] 그 중에서도 미국 등지에서는 그 전체 소비량의 10%를 차지한다. 미국 현지에서 베이컨이나 햄과같은 가공육을 제외하면 가장 많이 활용되는 돼지고기 요리가 바로 이 폭찹이다. 소금이나 후추를 뿌려 먹거나 칠리 소스나 바비큐 소스, 메이플 시럽 등을 곁들이는 것이 보통이다.
센터 컷이나 등심 부위를 사용한 로인찹은 쇠고기를 사용한 T본 스테이크처럼 T자형 뼈를 포함한 살을, 립찹은 등심의 갈비 부분을 사용한다. 블레이드 혹은 숄더찹은 등뼈, 설로인찹은 뒷다리 끝 등을 사용한다. 베이컨찹은 어깨 끝부터 잘라 뱃살을 남겨둔다.
센터 컷 중에서도 두꺼운 종류를 '아이오와찹(Iowa Chop)'이라 일컫는데, 이 용어는 1976년 '아이오와 돼지고기 생산 협회(Iowa Pork Producers Association)'에 의해 만들어졌다.
폭찹은 그대로 오븐이나 그릴에 굽거나 팬에 지지는 것이 보통이지만, 안에 속을 채워 넣는 조리법도 있다. 써는 두께는 1/2에서 2 인치 사이 정도로, 현재는 양돈 기술의 향상으로 더 낮은 온도에서 조리 할 수가 있어 육즙을 온전히 유지해서 조리 해도 안전한 편이다.
단점을 뽑자면 지금 육용으로 교배되는 돼지의 등심은 지방이 거의 없기 때문에 조리가 비교적 까다롭고 잘 조리해도 상당히 뻑뻑하다는 점이 있다. 미국에선 보통 애플소스, 그래이비, 혹은 처트니 등과 함께 곁들여 먹는다. 비계를 따로 분리하지 않고 자기 기름에 시어링해서 풍미와 식감을 살리는 방법도 있는데 서양권에서는 찾아보기 어려운 편이다. 오히려 필리핀 등지에서 등심 주위의 지방이 붙은 상태로 두껍게 썬 놈을 거의 자기 기름에 튀기듯 조리한 놈을 맛볼수 있다.
학교 급식에선 다진 돼지등심을 경단 형태로 뭉쳐서 소스에 굽고 볶아낸 것을 그대로 반찬으로 내놓는다. 맛은 형편없다.
3. 기타
- 6.25 전쟁중에 일어난 폭찹힐 전투도 고지 형상이 이것과 닮았다고 대충 지어졌지만 나중에 이것이 치열한 전투의 복선이 되고야 만다.
[1] 여기서는 주로 돼지갈비 대신 양갈비로 대체한 '램찹(lamb chop)'을 해먹는다.