회칼
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1. 개요
한국과 중국,일본에서 생선회를 뜨는 데 쓰는 식칼. 일본어로 '사시미보초(刺身包丁[1])'라고 불린다. 한국에서는 이 칼을 호초[2] 빼고 사시미라고 부르는 경우가 많은데, 사시미는 일본어로 생선회를 의미하는 말이다. 일본어가 한국에서 의미가 이상하게 변해버린 예라고 할 수 있다. 그래서 그런지 사시미칼이라고 부르는 사람도 있는데, 이 경우는 한본어긴 하지만 의미가 이상하게 변한 건 아니다.
주로 편삼각형의 단면구조를 지니고 있으며, 손질하고자 하는 생선의 종류에 따라 형태와 두께가 다르며, 그에 따라 다양한 종류가 있으나 대개는 서너 가지로 분류한다.
흔히 '회칼' 하면 떠오르는 이미지인, 식칼에 비하여 폭이 좁고 뾰족하고 긴 날을 지닌 칼은 '야나기바보초(柳刃包丁)' 혹은 짧게 '야나기바'라고 부른다. 얇고 긴 칼날을 이용하여 생선회를 자르는 데에 쓰인다. 날이 얇고 절삭력이 뛰어나 생선살을 손상 없이 자름으로써 본연의 맛은 물론 선도 또한 유지된다.[3]
절삭력이 뛰어난 이유는 주로 외날[4]로 제작되기 때문이다. 일반 셰프나이프는 양면 20도 정도, 한국, 일본에서 널리 쓰이는 식칼(산토쿠)는 양면 15~17도 정도로 연마하는데, 외날 15~20도 정도로 연마하는 회칼은 다른 식칼에 비해 절삭력에서 상당히 유리하며, 양날과 다르게 재료의 한 쪽만 밀어내므로 포를 뜨기에 더 적합하다. 다용도칼로 쓰기에는 날이 쉽게 눕거나 이가 금방 나가서 실용성이 없지만, 단단한 재료를 손질할 일이 없는 회칼이기 때문에 외날로도 문제가 없다. 왼손잡이용과 오른손잡이용은 연마된 면이 반대이므로 구입시 주의하자.
일본의 관서 지방에서 주로 쓰였으나 오늘날에는 어디에서든지 흔하게 쓰인다.
2. 명칭
‘데바보초(出刃包丁)’ 줄여서 ‘데바(出刃)’는 회를 뜨는 과정보다는 회의 밑준비인 생선 해체에 쓰는 칼로 두껍고 넓으면서도 짧은 날을 지니고 있다. 두껍다는 것은 어디까지나 회칼 중에서 그렇다는 것이지 서양식 클리버에 비하면 훨씬 얇고 섬세한 칼이므로 두꺼운 뼈를 치는 것은 추천되지 않는다. 살을 발라내는 데에 특화된 미오로시데바, 작은 생선을 손질하기 적합한 코데바, 비교적 가벼운 아이데바, 다목적으로 사용이 가능한 후나유키 등 다양한 변형이 있다.
‘야나기바보초(柳刃包丁)’. 관서형 회칼. 현재는 관동에서도 일반적으로 사용된다. 아무래도 끝이 뾰족한 편이 이래저래 쓸모가 있기 때문인 듯. 버드나무 잎 같아서 야나기(柳)라는 말이 붙었으며, 일반적으로 회칼이라고 하면 생각나는 칼이다. 길고 얇아서 회를 써는데 특화된 형태. 키리츠케형 변형이 있다.
‘타코히키보초(蛸引き包丁)’는 관동형 회칼이다. 다만 지금은 야나기바 쪽이 관동에서도 일반적이다. 이름(타코=문어)과는 달리 문어 전용이 아니며 회 전반에 사용 가능하다. 탄력 있고 질긴 문어는 몹시 손질하기 까다로우므로 손질하는 도중 자칫하면 실수를 하여 다칠 수도 있는 점에 맞추어 칼끝이 네모나다는 설이 있긴 하다. 사키마루형 변형이 있다. 사진의 타코히키가 바로 사키마루형. 일반적인 타코히키는 날끝이 직각이다.
‘후구히키보초(ふぐ引き包丁)’ 복어를 손질하는 칼이다. 기본적인 형태는 야나기바와 흡사하지만 칼이 훨씬 얇다.
'에도사키보초(江戸裂庖丁)' 장어 뼈를 자르고 펼칠 때 쓰는 칼로 크고 무겁다.
3. 기타
서양식의 회칼도 있다. 이러한 회칼은 현대에 와서 개발된 물건으로, 주로 낚시꾼들이 갓 잡은 생선을 즉석에서 신선하게 즐기기 위함이 그 목적인 칼이다. 몹시 얇고 날카로우면서도 녹이 잘 슬지 않는 스테인리스강 소재의 날과 휴대하기 좋도록 칼집이 딸려있다.
탄소강으로만 이뤄진 혼야키(本焼)와 써는 부위는 탄소강이지만 칼등이나 다른 면은 스텐강인 카스미야키(카스미, 霞焼)가 있다. 담금질 방식에 따라서는 물로 하는 미즈야키(水焼)와 기름으로 하는 아부라야키(油焼)가 존재한다. 가장 어렵고 비싼 방식은 미즈야키 혼야키이며, 제일 간단한 방식은 아부라야키 카스미다.
이러한 회칼들은 조리용으로 그 용도가 명확해서 도검법에 따른 법적 절차가 필요 없으면서도 어설픈 대거 나이프보다는 견고하고 몹시 길고 예리한 칼날로 인해 조폭들이 이러한 점을 악용하여 거의 제식 단검으로써 자주 쓰는 형편이다. 유명한 사건으로는 양은이파가 신상사파를 기습한 1975년 1월 2일 벌인 사보이 호텔 습격사건이 있다. 이것이 조폭간 싸움에서 최초라고 알려져 있지만, 조양은은 김태촌이 무교동 엠파이어 호텔 주차장에서 오종철을 담근 것이 최초라고 주장한다. 실전에서 사용할 때는 테이프를 칭칭 감아서 손이 다치지 않도록 한다. 또 상대방을 죽이지 않을 정도로 린치할때는 테이프를 날 3~5cm 이하로 남겨두고 감아 쓰기도 한다. 죽이면 법적인 처벌이 심해지고 귀찮은 문제가 많기 때문.
대한민국의 조폭들이 사용하기도 하고 회칼 자체가 일본에서 발생된 도구인지라 한국에서는 야쿠자들이 들고 있는 칼을 '사시미'라고 부르는 경우가 많은데, 실제로 야쿠자들이 사용하는 칼은 요리용 칼이 아니라 와키자시에서 코등이를 제거하고 개조한 무기로 처음부터 야쿠자들이 쓰기 위한 무기로 제작된 단도이며, 정확한 이름은 도스(ドス)[5]라고 한다. 개중에서도 길이가 60cm가 넘어가는 걸 나가도스(長ドス)라고 하며 도스를 넣어두는 칼집을 시라사야(白鞘)라고 한다.[6]
[1] 원래 한자는 庖丁인데 상용한자에 庖가 없어서 包丁으로 표기하는 경우가 압도적으로 많다.[2] 包丁가 단독으로 쓰일때는 '호초'라는 발음으로 읽지만 다른 명사와 결합하여 단어를 이룰 때는 '보초'라고 읽는다.[3] 제이미 올리버도 사용한 적 있는데, 매우 예리하다고 평했다. 요리 방송 중이었는데 살짝 스쳤는데도 피가 많이 나와 방송 녹화 중에 한 손을 내린 채로 촬영했다고.[4] 칼의 한쪽 면만 연마된 날[5] 위협하다라는 뜻의 脅す(오도스)에서 딴 명칭.[6] 한국에서는 이걸 또 혼동해서 도스를 시라사야라고 부르기도 하는데, 엄밀히 말하면 시라사야는 칼이 아닌 칼집을 의미한다.