장어
1. 개요
뱀장어목에 속하는 모든 종들을 통틀어 이르는 말이다. 보통 장어라고 하면 뱀장어를 가리킬 때가 많다. 한자는 '長魚', 말 그대로 '긴 물고기'라는 뜻이다.
2. 특징
분류군 명칭에서 볼 수 있듯이 여러 장어들이 뱀처럼 몸이 길고 가늘다. 크기는 종류마다 달라 정원장어처럼 60cm 정도 되는 작은 장어도 있는가 하면, 가는곰치(Slender giant moray, ''Strophidon sathete'')처럼 4m 가까이 되는 큰 장어도 있다. 거의 모든 장어들은 등지느러미와 뒷지느러미가 길어 꼬리 끝까지 연장된다. 곰치는 등지느러미가 머리 위쪽이나 머리 바로 밑에서부터 시작되고[1] 가슴지느러미가 소실된 종이 많다.
한국에서는 뱀장어가 유명하다 보니 연어처럼 민물과 바다를 오가는 물고기라는 인식이 강하지만 사실 뱀장어속(''Anguilla'')을 제외한 모든 장어들은 바다에서만 서식한다. 뱀장어속의 장어들 또한 바다에서 번식하기 때문에 모든 장어들이 바다 생활에 의존한다. 대부분 장어들은 먼 거리를 이동하지 않고 바위의 틈이나 동굴 사이에 숨어 살거나 모래바닥 밑을 기어다니면서 살아간다.
주로 소형 어류나 갑각류를 먹는 육식성이다. 천적으로는 수달과 왜가리, 가마우지, 갈매기 등이 있다.
3. 생활사
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장어는 '''렙토세팔루스'''(Leptocephalus)라는 단계를 거쳐서 성장한다. 마치 투명한 잎처럼 생겨 '댓잎장어'라고도 불리며, 장어뿐만 아니라 당멸치상목에 속하는 모든 어류들이 거치는 단계다. 이 상태일 때는 성체 장어와 많이 다르게 생겼기 때문에 옛날에는 종종 기존의 장어류와 별개의 종류로 분류될 때가 많았다.
3.1. 장어 생애의 미스터리
어떻게 사는지, 어디서 알을 낳는지, 어떤 삶을 사는지 등에 대해 2021년 현재까지도 풀리지 않아 조사가 진행중이며 이 때문에 키울 수 있는 조건을 찾기가 힘들어 양식하기 힘든 것으로도 유명하다.
장어는 연어와 반대로 강에서 살다가 바다로 가서 알을 낳는데, 수압이 높은 곳에서 알을 낳기 때문[2]에 그 환경을 재현하지 못해 양식하는 것도 바다에서 강으로 넘어오는 것을 잡아 양식하는 것이 현실이다.[3] 한국에서는 주로 한강에서 댓잎뱀장어를 잡는다. 과거엔 낙동강에도 많았으나 하구둑을 설치한 이후로는 거의 잡히지 않는 실정.[4]
그 외에도 뱀장어의 생태는 아직까지도 미스터리로 남아 있는 부분이 많다. 자라면서 모습이 자꾸 변하는데다, 유럽뱀장어는 해초로 뒤덮인 무풍지대로 악명이 높은 사르가소 해까지 가서 산란한다고 한다. 이 사실이 밝혀진 것도 얼마 되지 않았다. 극동산 뱀장어도 2009년에 일본 연구팀이 자연산 뱀장어 알을 발견했다.
치어를 잡아 양식하는 현재의 방식은 부화한 알 중에 극소수만 살아남아 치어로 성장하기 때문에 공급자체가 턱없이 모자라 치어 가격 또한 비싸질 수 밖에 없는데, 시간이 흐르고 기술이 발전하여 점차 해결될 조짐을 보이고 있다. 겨우 산란 기술은 개발했지만 유어인 렙토세팔루스(leptocephalus, 댓잎뱀장어)에서 실뱀장어로 넘어가질 못했다가 드디어 일본이 2010년 최초로 뱀장어 완전양식에 성공했고 한국도 2012년 뱀장어 부화에 성공하였고 완전양식 가시화를 앞두고 있다. 2016년 국립수산과학원의 연구를 통해 완전양식 역시 일본에 이어 세계 2번째로 성공했다고 한다. 물론 아직 대량생산 체계를 갖추진 못한 연구 단계로 국립수산과학원에 따르면 2020년 즈음 대량생산 체계를 갖춘다니 몇 년 후를 기대해 보자.
장어의 치어는 2010년 이전에는 0.15∼0.2g에 불과한 마리당 1500원~3000원 정도 하였지만 2011년부근부터 치어의 숫자가 대폭 줄어 장어 치어값이 폭등하기 시작해 2012년 마리당 7000원까지 치솟았다가 2014년은 어획량이 늘며 다시 마리당 1500원 정도인 상태다. 2012년 당시 치어 1㎏ 3500만원으로 당시 금값의 57%에 달했을 정도다. 위에 언급한 것처럼 공급자체가 모자라 최근에는 아메리카장어, 필리핀산 치어를 많이 수입해서 양식해서 유통한다고 한다. 북미산은 자포니카와 매우 흡사한 모양새이며 필리핀산은 녹색이 특징이다.
4. 음식
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한국의 장어구이 출처
스태미너 음식으로 유명하여 의외로 동양 뿐만 아니라 서양에서도 즐겨먹는다. 다만 모든 장어류가 식용으로 사용되는 것은 아니고, 장어 중 뱀장어속의 물고기들의 식용 가치가 제일 높다. 전체적으로 맛이 좋고 쓸모도 많은 생선이라고 볼 수 있으나, 은근히 잔가시를 발라가며 먹기가 불편한 생선이기도 하다. 살은 부드럽고, 상당히 기름진 편이다.
일단 음식점에서 나오는 장어나 시중에서 유통되는 장어는 대부분 척추뼈가 손질된 채로 나오지만, 장어의 몸통 양 옆을 지탱하는 장어의 잔가시는 사실 거의 남아있는 경우가 많다. 이유는 당연하게도 미세하게 숨어있어서 골라내기가 힘들고, 떼다보면 정말 처참하게 형태가 부서져 안 남아나는 경우도 있기 때문이다. 초밥집에서도 가끔가다가 이 장어가시가 눈에 띄거나 눈에는 안 띄어도 먹고 나서 씹히는 경우가 있다. 장어가시도 가시인만큼 먹다 걸릴 수 있으니 최대한 꼭꼭 씹거나 후환이 무서우면 뱉는게 좋다.
그나마 장어의 잔가시는 다른 생선의 잔가시에 비하면 가늘고 부드러운 편이어서 꼭꼭 씹으면 어느 정도 뭉개지긴 하지만, 그래도 가시랑 생선살을 같이 먹는 것을 싫어하는 사람들이나, 생선 씹을 때 가시가 같이 씹히는 걸 싫어하는 사람들은 장어의 가시 때문에 장어를 기피하기도 한다.
하나 팁이 있다면, 장어의 잔가시는 주로 장어의 양쪽 가장자리와 장어를 가로로 썰었을 때 장어 도막의 가운데마디와 양 끝 사이의 두 마디에 주로 몰려있는 경우가 많다는 거다. 가위나 젓가락으로 이 부분을 손질해서 자세히 살펴보면 작은 잔가시들이 살 마디 안에 숨어있는 걸 볼 수 있으니, 기어이 발라먹고 싶다면 이런 식으로 발라먹어도 좋다.[5]
요리만화 화려한 식탁과 식객에서는 촘촘한 칼집내기를 이용해 장어의 잔가시를 거슬리지 않게 바꾸는 기술이 묘사된다. 갯장어 손질에 사용되는 기술로 갯장어는 뱀장어와 달리 살 가운데 잔가시가 있어서 그냥 포를 떠서 먹으면 곤란하다. 따라서 포를 뜬 몸통을 껍질이 아래로 가게 두고 껍질이 잘리지 않을 정도로 아슬아슬하게 살에 칼집을 넣는데, 이렇게 하면 잔가시가 잘려 편안하게 먹을 수 있다고 한다. 숙련자는 밀리 단위로 칼집을 넣을 정도다.
뷔페 같은 곳에서 싸게 먹을 수 있는 장어들은 보통 페루산 바닷장어들이다. 장어 잔가시 손질 퀄리티는 어딜가든 케바케.
4.1. 한국
- 구이: 보통 소금구이와 고추장·간장 양념 베이스 양념구이, 이 둘로 양분된다. 장어 마니아들은 항상 이 둘로 나뉘어 라이벌이 된다. 소금구이 파에서는 "양념 맛으로 귀한 장어의 본연의 맛을 가린다"고 까고, 양념구이 파에서는 "어차피 니들은 간장 찍어서 채소쌈까지 해 먹는데 뭐가 다르냐, 오히려 장어 기름기를 양념으로 잘 잡으면 맛있다"고 반박한다. 물론 대부분은 소금구이건 양념이건 없어서 못 먹는다. 일반적으로 구이에는 잘게 채썰어 물에 불려 매운맛을 뺀 생강을 밑반찬으로 주고, 정력 식품이므로 역시 정력 강장효과가 있는 부추를 주기도 한다. 장어 구이집에서는 다듬을 때 나온 장어 쓸개를 주사기로 뽑아서 정력에 좋다며 소주에 타 주기도 한다.
- 튀김: 몇몇 가게에서는 다듬을 때 나온 뼈를 한입 크기로 끊어 바싹 튀겨서 소금을 조금 뿌려 내놓기도 하는데, 상당히 바삭바삭하고 고소해서 맥주 안주로 썩 좋다.
- 강정: 닭강정에서 변형된 장어 강정도 있다. 대충 만들면 가시가 있거나 먹기가 꽤 딱딱한 편이다.
- 장어탕: 추어탕 재료를 장어로 바꾼 것으로 보면 되며, 장어를 통째로 갈아서 만든 것과 장어 살을 그대로 넣어서 만든 통장어탕이 있다. 추어탕처럼 제피 또는 산초 가루를 뿌려 먹기도 하고, 들깻가루를 넣기도 한다. 장어 전문점의 사이드 메뉴로, 주로 점심 식사 손님에게 판다. 식당에서는 손질할 때 나오는 장어 대가리, 뼈를 장시간 푹 고아서 밑국물로 써 깊은 맛을 내기도 한다.
- 회: 붕장어(아나고)회가 흔한 편이다. 날생선의 살을 모양 그대로 살려 썰어 내는 다른 회와는 달리 장어살을 잘게 다지고 꼭 짜서 마치 팝콘처럼 된 것을 내 오는데, 그 이유는 붕장어 피에는 약한 독성이 있어서 그냥 먹으면 탈이 나기 때문이라고. 일어로 하모라고 하는 갯장어 회는 고급 회로 쳐주며, 잔 가시를 칼집을 넣어 끊어서 내야 하기 때문에 만들기도 어려워 비싸다.
- 초밥: 장어회를 좋아하는 사람이라면 거의 다 좋아할 것이다. 마트에서 초밥코너에서 보면 모둠초밥세트에 2개에서 많게는 8개 까지 있다.(브랜드나 마트에 따라 다르지만) 광어나 송어 연어, 문어, 새우등등 초밥을 싫어해도 장어초밥은 달고 찝짤한 소스 덕에 잘 먹는 사람이 많다.
- 묵 형태: 부산 지방에서 간혹 볼 수 있는 것으로, 사실 진짜 장어는 아니고, 꼼장어를 요리한 것으로, 이른바 영국의 '장어 젤리' 형태와 비슷한 것이라고 할 수 있다.[9][10][11][12]
4.2. 서양권
프랑스에선 와인이나 소금으로 비린내를 없앤 다음 샌드위치로 먹고 독일에선 크림을 넣어서 탕으로 먹고 네덜란드에선 훈제해서 먹는다. 이 두 나라에서는 나름 고급 식재료로 취급받고 있었다.
그리고 영국에서는 푹 삶았다가 굳혀서 '''젤리'''처럼 만들어 먹는 음식이 존재한다.#(고깃국 식었을 때 굳는 거 생각하면 된다) 신동엽이 먹고선 표현하길, "(먹었을 때 처음 느낌이) 수산시장 바닥 고인물에 과자를 떨어뜨린게 아까워서 그거 주워먹을 때 느낌"이라고. 데이비드 베컴이 즐겨먹는 음식이라는 잘못 알려진 루머가 있는데, 허준이 이 루머에 낚여서 방송에서 이걸 먹어야 하는 고역을 치렀다.[13] 고든 램지는 이걸 주낙으로 잡아서 부야베스식으로 해먹는다. 붕장어 항목의 영상 참고. 장어젤리는 나름 고급 요리지만 정말 맛없어서 인기가 없다고 한다. 영국 사람들 또한 장어 젤리가 있다는 걸 알면서도 실제로 만들거나 먹어본 사람은 거의 없어서인지, 유명 유튜버인 영국남자는 본인이 영국 사람임에도 불구하고 이 장어 젤리를 보고는 경악했다.[14]
위에도 서술된 내용이지만, 부산 지방에서도 이런 비슷한 형태로 장어를 먹기도 한다. 다만, 확실히 좀 더 단단하고 반듯한 형태로 굳어져서 가공된 형태라고 할 수 있으며, 초장과 곁들여 비린내가 어느 정도는 가려진 맛이라고 볼 수 있다.
마찬가지로 영국인인 에밀튜브의 에밀도 자신의 한국인 룸메이트를 직접 영국에 데려가 장어 젤리를 먹어보게 했는데, 이때 같이 식당에 간 일가족들도 모두 먹어본 적이 없다며 (심지어 직업이 셰프인 동생조차.) 신기해하고 젤리를 나누어 먹어 보는 모습을 보였다. 상세한 내용은 영국 요리/종류 문서로. 사실 영국 내에서도 장어 젤리는 노동계급 중심으로 템즈강 일대 런던 주민들이나 먹는 지역 특산 메뉴지 특정 지역 밖으론 대중적인 음식이 아니다. 고든 램지의 장어 젤리 에피소드가 증명하듯이 특정 지역, 성향의 매니아들 빼곤 영국인들이 장어 자체를 잘 먹지 않아서[15] 옛날 평균 수명이 한 50대 초반이면 오래 산 거였던 선조들이 이 요리를 먹던 시절에 비하면 템즈강 수질이 많이 깨끗해졌는데도 불구하고 하도 장어 공급이 넘쳐서 차라리 외국으로 수출하고있는 판이다.
여담이지만, 장어 젤리도 정말 잘하는 집에서 먹으면 그럭저럭 먹을 만 하다. 문제는 장어 젤리를 '''그럭저럭 먹을 만하게''' 먹을 돈이면, 다른 음식은 '''엄청 맛있게 그리고 배 터지게''' 먹을 수 있다는 사실이다.
미국에선 원래 겉모습 때문에 잡혀도 그냥 놔주거나 했지만 일본인 관광객들이 장어 요리를 선호한다고 해서 팔기 시작했다. 일본 요리가 많이 대중화 한 현재에 와선 미국인들도 잘 먹는다.
하지만 덕분에 서서히 씨가 마르고 있다. 특히 민물장어는 더 그렇다. 산란에 대해 밝혀진 것이 거의 없기 때문에 실장어(새끼 장어)를 잡아서 양식하거나 자연산이거나 둘 중 하나인데 자연산과 실장어의 어획량 모두 줄어들고 있다. 오죽하면 2013년 과학월간지 뉴턴에서까지 장어가 줄어든다면서 일본인들이 좋아하는 이 물고기가 갈수록 부자들이나 먹을지 모른다는 기사를 쓰기도 했다. 결국 2013년부터 유럽산 민물장어 치어의 국가 간 거래가 금지되었다. 2016년부터는 우리나라도 뱀장어 치어 양식에 성공함에 따라 실장어 치어를 수입하지 않고 장어 양식을 할 수 있게 되었다.
4.3. 이슬람 문화권
이슬람에서는 종파에 따라 의견이 다른데 보통 이슬람에서는 비늘 없는 물고기를 금기시한다. 수니파나 시아파 학파 중에서는 물이 깨끗하다면 그 안에 사는 것들은 할랄(허용된 것)이라는 의견을 보이는 학파들도 있다.[16] 그러다 과학자들이 장어에게도 미세한 비늘이 있다는 사실을 밝혀내자, 먹는 이들이 나타나기 시작했다.
4.4. 일본
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일본에선 '''고급 보양식'''으로 꼽힌다. 장어 뼈를 우려낸 육수를 베이스로 구이용 양념장을 만드는 것이 특징.
장어를 조리하는데 있어 관서 지방과 관동 지방의 차이를 보인다. 우선 손질할 때 관서는 배를 가르지만 관동은 등을 가른다. 그리고 구울 때 관서는 직화로 바로 굽지만 관동은 먼저 한 번 쪄낸 다음 굽는다. 덕분에 관동식은 직화구이에 비하면 쫄깃함은 모자라지만 부들부들하고 촉촉한 매력이 있다.
일본 대표 식문화 중 하나인 돈부리에서도 장어가 차지하는 비중이 상당하여, 달콤 짭짤한 양념을 바르며 구워낸 장어를 뜨거운 밥 위에 올린 덮밥(우나기동)이 장어를 가장 맛있게 먹는 방법으로 정평이 나 있다. 이때 덮밥에 들어가는 밥 역시 수분을 잘 흡수하는 묵은 쌀에 장어 뼈 육수로 밥을 지어 장어향을 듬뿍 배어들게 하는 것이 포인트라고 한다.
덮밥 외에는 초밥집에서도 자주 찾아볼 수 있다. 신선한 재료의 유통이 극대화된 현대에도 당당히 자리를 지키고 있는 고전적인 익힌 재료 초밥의 일원으로, 자그마한 장어를 양념으로 굽고 초밥 위에 김으로 고정시키는 형태가 주로 쓰인다. 양념장의 향이 지배적인 역할을 하기 때문에 생선 비린내를 잡는 데 선수인 와사비는 별 쓸모가 없고, 대신 향을 더하기 위해 산초를 사용하는 경우도 있다.
여름철에 한국 사람들이 삼계탕이나 보신탕을 찾는 것 처럼 일본인들은 여름 보양식으로 주로 장어를 선호한다.[17] 옛날에는 현재의 장어처럼 고급식재 취급을 받지는 않았으며 조리법도 달라서 그냥 양념을 바르지 않은 꼬치구이로 해 먹는 게 고작이었고 주로 먹는 것도 돈이 없는 서민들이었다. 조리법이 정착되어 있지 않아서 장어의 독특한 풍미를 살릴 방법이 없었기 때문이다. 에도 시대가 되어 에도만을 간척하면서 장어가 대량으로 잡히면서 조리법이 차츰 발전하고 상류층에도 퍼져나가게 되어 오늘날에 이르렀다고 한다.
유명한 요리집은 애벌구이한 장어를 양념통 속에 담가 장어의 기름이 양념에 들어가게 하는 것을 비법으로 한다. 양념이 떨어지면 새로 재료를 추가하고 매일 장어를 담그기를 반복하는데, 자연히 시간이 지날수록 양념맛은 더욱 깊어지게 된다. 일본의 유명한 장어 요리집은 수십 년 이상은 기본이고, 이를 몇백 년 씩이나 반복해온 가게들도 있다. 그중 헤이하치자야라고 400년이 넘는 역사를 가진 식당도 있다. # 현재 사장이 21대라고(!). 400년이 넘는다고 소스가 400배로 진해진다거나 하는 것은 아니지만, 오랜 시간 동안 장어 기름이 축적되고 숙성되면서 더해지는 독특한 향미는 쉽게 재현하기 힘든 매력이다. 실제로 갓 만든 장어소스에 비하면 적어도 1~2년 정도 보충하면서 사용한 장어소스가 더욱 맛있다.
2차 세계대전 때 공습으로 양념독이 깨져 양념이 소실 되는 것을 막기 위해 몇 백개의 사이다병에 나눠 땅에 파묻었을 정도. 일각에서는 이런 식으로 오랫동안 전해져 내려온 양념을 '''썩은 것'''으로 취급하지만, 위생 문제를 해결한다면 이런 식의 장기 숙성 양념을 단순히 산패된 것으로 매도할 이유는 없다. 한국에도 200년도 넘은 씨간장이 있고, 중국도 두반장 등 여러 차례 재발효시키면서 보존하는 조미료 문화가 풍부한 편이다.
심야식당의 에피소드 중, 대를 잇지 못해 문을 닫게 된 장어집 주인이 노환으로 죽기 직전 마스터에게 한 항아리 남은 장어구이 양념을 물려줬고, 마스터는 그것만 뜨거운 밥에 끼얹어 한정 메뉴로 내놓은 적이 있다. 한 단골이 "슈퍼 같은데서 장어를 사와서 발라서 굽는게 낫지 않냐"고 하자 마스터는 "그건 돌아가신 장어집 할아버지에게 미안한 일이다" 라며 거절했다. 사실 달콤짭짤한 맛 때문에 굳이 장어가 없어도 밥을 맛나게 먹을 수 있기도 했고. 실제로 미나미우라와 지역에는 장어요리 뿐만이 아니라 장어구이 양념을 이용한 장어가 들어가지 않는 요리를 파는 전문점도 있다.
여담으로 장어의 간으로 국물을 낸 장어 간 수프는 일본요리에서도 상당히 인기가 있는 고급 국물이다. '키모스이'라고 부르는데, 사실 진짜 최고 국물은 자라 같은 걸로 낸 육수고 값비싼 장어구이에 곁들여 나오기에 어울리는 좋은 국물 요리로 취급 받는다. 장어 전문점이라면 싼 값에 내놓을 수 있으니 금상첨화. 엄밀히 따지자면 장어의 간보다는 위로 낸 국물에 더 가까운데 국물의 맛과 향은 대부분 위에서 나오고 간 자체는 거의 맛이 없기 때문이다. 실제로 이 요리에는 간과 위가 같이 붙어있는 형태의 내장이 통째로 들어 있다.
이런 장어사랑으로 한국이 연간 5천 톤 정도 소비하는 데 비해, 일본은 장어를 연간 16만 톤 이상 소비하며 전세계 장어소비의 80%를 차지, 장어 씨를 말려버리려 하고 있다. 2013년 유럽산 민물장어 치어의 국가 간 거래가 금지됐다. 극동산 민물장어의 국제거래 금지 여론이 일어나자 이를 막기 위해 어획량 감축을 위해서 대한민국, 중국, 일본이 3개국이 국제 협의를 시작했다. 2018년 여름에는 일본에선 장어 수요를 도저히 따라갈 수 없어서 품귀 현상이 일어나기도 했다. 일본에서 즐겨먹는 장어덮밥도 장어가 부족해서 밥에 덮밥 소스만 얹은 '장어 없는 장어덮밥'까지 나왔을 정도다.
장어 소비량이 높은 국가인 만큼 지역에 따른 요리 특성도 조금씩 차이가 있는데, 장어 조리에 사용하는 전용 식칼도 있는데 이것도 지역마다 조금씩 모양이 다르다. 또한 장어를 손질할 때 관서 지방에선 다른 생선과 마찬가지로 배를 가르지만, 관동 지방에선 배를 가르는 것은 할복을 연상시킨다며 등을 가른다.
거의 대부분의 해산물을 날로 즐기는 일본인들이지만 이 장어만큼은 반드시라고 해도 좋을만큼 조리해서 먹는데, 그 이유는 장어의 피에는 독성[18] 이 있기 때문이다. 단백질 성분의 독이라 섭씨 60도 이상에서 5분 정도 조리하면 독성은 사라지기 때문에 식당에서 파는 장어 구이나 장어 덮밥 등의 요리는 안심하고 먹어도 괜찮다. 물론 피를 철저하게 제거하고 껍질을 뜨거운 물로 살짝 익혀 날로 먹기도 하지만, 일반적으로 흔하게 볼 수 있는 조리법은 아니다.
일본 내에서는 특히 시즈오카현의 하마마츠시가 장어로 유명한 지역이며 그 중에서도 하마나 호, 특히 호수와 바다가 만나는 기수 지역에서 잡힌 장어를 최고로 친다. 당연하다면 당연한 이야기이지만, 이렇게 하마나 호의 기수에서 잡힌 장어는 잡을 수 있는 양에 한계가 명확한 만큼[19] '''굉장히 비싸다.'''
5. 종류
- 뱀장어아목(Anguilloidei)
- 붕장어아목(Congroidei)
- 도요새장어아목(Nemichthyoidei)
- 도요새장어과(Nemichthyidae) - 도요새장어 등.
- 톱니장어과(Serrivomeridae)
- 긴꼬리장어아목(Nemichthyoidei)
- 긴꼬리장어과(Synaphobranchidae) - 긴꼬리장어 등.
6. 기타
복숭아와는 궁합이 가장 나쁘다. 장어는 기름기가 풍부한 식품인데 복숭아에 함유된 유기산이 지방의 소화를 방해해서 설사를 유발하기 때문이다. 그러니 장어를 먹은 후에 후식으로 복숭아는 피하도록 하자. 비슷한 이유로 일본에서는 장어와 우메보시를 같이 먹으면 배탈이 난다는 설이 있다.
일본의 가인(歌人)이자 정신과 의사였던 사이토 모키치가 장어를 좋아하는 것으로 유명했다. 2차대전 당시 일본 전체가 극심한 물자 부족을 겪고 있는 와중에도 사전에 대량으로 사서 쟁여둔 장어 통조림을 먹었다고 했을 정도였고, 장남의 맞선 자리에서도 긴장한 탓에 요리에 손을 못 대고 있던 상대 여성 앞에 놓인 장어를 보고 안 먹을 거면 달라고 하더니 순식간에 그 장어를 먹어치워 버렸다는 일화도 있다.
'''먹장어(곰장어), 칠성장어, 전기뱀장어는 장어가 아니다. 먹장어와 칠성장어는 조기어강에 속하는 장어와는 강 단위에서 다르며, 전기뱀장어는 김노투스목으로 목 단위에서 다르다.'''
자연산 장어의 대부분은 튀니지에서 나온다. 참고로 튀니지는 이슬람교 국가여서 자국 내에서는 장어를 식용으로 먹지 않으며, 자국에서 생산되는 장어를 한국이나 일본으로 수출한다.
명탐정 코난의 코지마 겐타와 KOF 시리즈의 전훈이 굉장히 좋아한다.
[1] 모히칸이나 갈기 등을 연상시키는 형태다.[2] 사실 장어의 산란, 특히 민물 장어의 산란에 대해서는 아직도 밝혀진 것이 없다. 마리아나 해구 근처로 짐작하는 설이 있긴 한데..이 마저도 가장 초기 상태의 치어가 잡힌 곳이 그 부근이라 그렇게 짐작하는 것 뿐이다.[3] 이것은 장어 요리의 가격을 높이는 주범 중 하나로 꼽히기도 한다. 새끼 뱀장어의 어획량에 따라 성체 장어의 수량과 가격도 좌우되기 때문. 한때 새끼 뱀장어가 품귀 현상을 빚을 때엔 비유가 아니라 말 그대로 무게당 가격이 금보다 더 비싸기도 했다! 그리고 갈수록 더 비싸지고 있다. 새끼 멸치만한 실뱀장어 잡는 사람이 받는 금액만 마리당 몇천 원 단위니까 말 다했다.[4] 마찬가지로 전북 군산의 하구둑에도 하구둑이 설치된 이전에는 실뱀장어를 많이 수확하였으나 하구둑 건설로 강으로 올라가는 길이 막히자 거의 자취를 감추었다. KCN 금강방송에서 제작한 "금강하구, 생명을 꿈꾸다" 다큐멘터리에 자세히 설명되었다.[5] 사실 장어 요리는 포크와 나이프로 손질할 때 매우 편리한 음식이다. 포크로 가시가 없는 살 부분을 고정한 상태에서 나이프로 장어의 가시가 난 부분을 따라 칼질해서 그 부분만 잘라낼 수 있기 때문. 다만 장어 가지고 그 짓 하면 남 보기 거시기하므로 뷔페에서 시도해볼 사람만 시도해보자.[6] 천하장사였다거나 싸움을 잘했다거나 해서 그런 게 아니고 호색한이었기에 이런 드립이 나왔다. [7] 이 일화 덕분에 장어 요리는 일본에서 유래됐다는 주장을 제대로 반박하는 증거가 됐다.[8] 간혹 상어지느러미로 만든 '두투'라는 음식의 이름과 혼용되어 불리기도 한다[9] 사실 현재의 부산 지역에서도 그리 메이저한 것이라고는 볼 수 없겠지만, 이 지역의 일부 허름한 포장마차나 식당같은 전통식 노포에서 장어묵[8]을 팔기도 했는데, 좀 많이 옛날 음식으로 인식되어 부산 젊은이들 사이에서도 잊혀진 음식이라고 할 수 있지만, 그래도 자갈치 시장 일부에서는 이 음식으로 유명한 가게가 방송을 타기도 했을 정도로 아는 아재들은 아는 정도라고 할 수 있겠다.[10] https://bbs.ruliweb.com/best/board/300143/read/46811610?[11] https://www.clien.net/service/board/park/11344009[12] http://blog.daum.net/jslim1223/17345556[13] 먹기 전에 냄새맡고 '''세상 다 살았을 쯤 먹을 만한 음식이다'''라고 평한 뒤 한 입 먹은 후 바로 화장실 가서 토했다. 그리고 반쯤 얼이 빠진 상태로 '''본인 사비를 들여서라도 베컴이 이걸 먹는 걸 보고 싶다''' 라고 했다.[14] 이상한 영국 음식을 소개하는 방송을 촬영하는 도중, 함께 방송 제작하는 파트너 올리가 장어 젤리를 들고 나왔다. 본인이 영국 사람임에도 불구하고 장어젤리 한 숟가락 먹고는 헛구역질을 하며 '한국에 가면 맛있는 장어구이가 얼마나 많은데 이걸 왜 젤리로 만들어 먹느냐'며 격분했다. 한국에 놀러온 적이 있는 크리스 신부님이 아내를 데리고 두 번째로 놀러왔을 때는 장어구이집으로 데려갔는데, 부부는 장어로 이렇게 맛있는 요리가 가능한 줄은 몰랐다고 말했다. 안 그래도 원래부터 해산물을 싫어하는 크리스 신부님이 남긴 명대사 : "'대체 우린 어디서 잘못한 거지?" 여기에 덧붙이기를 "영국에서 장어를 멍청하게 조리해서 내가 생선하고 담 쌓은 거라고!" 그리고 조쉬는 이걸 손흥민에게 먹인 바가 있다.[15] 사실 장어 뿐만 아니라 영국인들이 사방이 바다에 하천도 많은 물에 아주 가까운 역사에 불구하고 해산물, 어폐류를 잘 안 먹는 성향이 강하다. 먹을 사람들은 먹지만 대중적으론 여전히 육식 주류 문화다.[16] 먹는 게 금지지 수출은 되므로 동아시아로 수출한다.[17] 장어는 매운맛 음식 등과 더불어 여름에 먹고, 겨울에는 굴, 단맛 음식 등을 먹는다.[18] 바다장어의 독은 조금 나으나 민물장어의 독은 매우매우 맹독성수준의 독성이 있다. 얼마나 강하냐면 뱀장어의 피가 사람 피부나 눈에 튀겼을 경우 상당히 위험하기에 뱀장어를 손질할 때는 항상 조심해한다.[19] 특히 하마나 호와 바다가 만나는 곳은 좁은 물길로 되어 있어서 기수 지역의 면적이 대단히 좁다.[20] 파충류에 속하는 바다뱀과 혼동하지 말 것.