생선

 



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1. 개요
2. 섭취
3. 영양
4. 지역별 인식
5. 성분
6. 취향을 잘 타는 음식으로 자주 꼽히는 이유
7. 나무위키에 수록된 생선 종류
8. 생선으로 만든 요리


1. 개요

生鮮
한국에서 식용 어류를 통칭하는 말.[1] 식용 어류라도 요리용으로 자주 쓰이는 경우를 이쪽에 넣기 때문에 상어도 요리 가능한 어류이지만 생선에 넣지 않기도 한다.[2]
식용 어류 외의 기타 어류는 생물 계통 분류를 참고할 것.

2. 섭취

보통 구이, 튀김, 조림, 찜 등으로 먹거나 국, 찌개를 끓여 먹고 신선하다면 바닷고기는 회를 떠 먹을 수도 있다. 민물고기는 통상 기생충 감염 우려가 있어 회로 먹지 않으나 잉어과나 연어과의 민물고기는 양식한 개체이거나 동결 등 특수한 방법으로 처리한 경우 회로 먹을 수 있다. 일본 홋카이도 원주민인 아이누족과 러시아 시베리아 지역의 소수민족들이 얼렸다 해동한 연어를 생식해서 기생충 감염을 피했다고 한다.[3] 잉어는 자연산이 아닌 양식이라면 소위 간 디스토마라고 부르는 간흡충의 유병율이 매우 낮아서 거의 0에 수렴한다. 연어과인 송어도 마찬가지. 따라서 양식한 민물고기는 회를 먹어도 안전하다고 할 수 있다. 다만 간흡충의 중간 숙주인 다른 자연산 민물고기와 도마를 공유한다면 감염 위험이 있다. 가물치나 붕어를 회로 먹는 문화가 과거에 있었으나 최근엔 이런 어종을 생식하는 사람은 거의 없다.[4]

3. 영양

인류의 동물성 단백질 공급을 책임지는 식재료. 동물단백질 하면 떠올리는 것이 보통 쇠고기나 돼지고기, 닭고기겠지만 전 세계에서 소비되는 동물성 단백질 섭취량 중 70% 이상이 생선을 바탕으로 하고 있다.[5] 생선은 곡물을 육류로 전환하여 섭취하는 방식의 가축이나 가금류와는 달리 인간의 농업과는 동떨어진 생태계에서 자생하므로 양식을 제외하면 식량을 따로 투자할 필요가 없으며, 포획 및 도축 역시 그 난이도가 육상 동물들과는 궤를 달리할 정도로 낮은 경우가 흔하기 때문에[6][7][8]별다른 경제적 부담 없이 구할 수 있는 양질의 단백질원인 것이다. 포획이 쉽다는 이점이 악용되어 남획이 일어나 특정 어족 자원이 고갈되는 사태가 벌어지기도 한다.
고지방 섭취로 인한 혈관질환이 문제될 때, 생선이 좋은 단백질 공급원이 된다는 말도 있다. 생선의 영양분엔 혈관에 악영향을 미치는 지방이 고기보다 훨씬 적게 들어있기 때문에 생선을 주로 먹는 지역의 사람들이 고기를 주로 먹는 지역에 비해 혈관 질환이 상대적으로 적다고 한다.

4. 지역별 인식

상기한대로 별도의 식량 투자 없이 자생하는 것을 먹어왔기 때문에 생선이 엄연한 동물임에도 종교적, 경제적 이유로 행해지는 육식 금지에서 예외로 취급받는 경우가 많다. 중세 기독교 사회에서는 금요일, 사순절 같은 기간 동안 육식을 못하게 되어 있지만, 생선을 먹는 것은 허용되었으며 개항 이전의 일본에서도 불교의 영향으로 가축 통한 육식은 금기시 되었지만 생선은 꾸준히 먹어왔다. 21세기에도 생선을 먹는 것까지는 채식으로 간주하는 시각이 있는 것도 이러한 배경이 있기 때문이다.
초원 지대나 내륙 지역에서 사는 사람들한테는 흔하지도 않고 그리 선호되지도 않는데, 몽골 같은 내륙국가들에서는 먹을 고기가 정말 없어서 마지못해 먹는 천한 음식 취급을 당한다. 칭기즈 칸이 고생하던 시절의 일화로 호수에서 생선을 잡아 풀뿌리와 같이 먹는 것이 나올 정도. 새우와 같은 수생 갑각류에 이르러서는 완전 벌레와 같은 취급을 하기 때문에 몽골인들에게 한국 등에서 자주 먹는 새우는 혐오식품으로 취급받는다.[9] 현대 들어서는 이런 풍조가 나아져가고 있지만 여전히 몽골에서 생선은 익숙하지 않은 음식이다. 다만 아르메니아나 오스트리아, 라오스, 체코, 세르비아, 마케도니아, 볼리비아, 파라과이, 헝가리, 스위스처럼 바다가 없는 다른 내륙 국가들은 바닷물고기 대신 강이나 호수에서 잡히는 민물고기를 즐겨먹기도 한다.
생선류를 많이 섭취하는 나라로는 섬나라인 영국[10]과 일본이 유명하지만, 정작 2017년 현재 1인당 생선 섭취량이 가장 많은 나라는 바로 한국이다. 그 외에도 노르웨이가 1인당 생선 섭취량이 많은 나라 중 하나이다.#

5. 성분

단백질과 지방이 많으며 등이 푸른 생선에는 DHA가 많다. 이는 영양제 형태의 오메가3를 만드는 원료가 되기도 한다. 채식주의자 중 페스코 채식주의자들의 주 단백질/지방 공급원.

6. 취향을 잘 타는 음식으로 자주 꼽히는 이유

주된 이유는 이러하다.
  • 생선 특유의 비린내가 비위에 거슬린다.
  • 육지에서 나는 고기보다 단맛 및 고소한 맛이 다소 부족하다.
  • 씹을 때 느껴지는 질감이 푸석푸석하다.
  • 잔 뼈를 발라먹는 것이 귀찮다.[11][12]
  • 양념에 주로 쓰이는 재료인 쑥, 고추, 미나리 등에 거부감을 느낀다.
  • 주로 머리나 껍질을 제거하지 않고 그대로 조리되는 특성상 심리적인 거부감을 불러 일으킨다. 이런 사람들은 굳이 생선이 아니라도 개체를 특정할 수 있는 부위가 손질되지 않은 고기라면 모두 거부감을 느끼기는 한다. 다만 생선은 대부분의 조리법이 손질하지 않은 채 먹거나, 오히려 좀 전 까지 살아있었다는 것을 어필하기 위해 일부러 남겨두므로 훨씬 눈에 자주 띄어 '생선=그런 음식'이라고 학습하는 경우가 많기에 더 심한 거부감을 나타낸다.
  • 비교적 친근한 데다 징그럽거나 무섭게 생기지도 않은 육지 동물인 돼지, 소, 닭 등에 비해 감기지 않는 동그란 눈, 표정 없는 얼굴, 미끈미끈한 점액이 나오는 피부 등 육지 동물에 비해 훨씬 징그럽고 이상하게 생겼다.
어류의 특성상 특유의 비린내가 있고 생선뼈 때문에 섭취시 하나하나 발라내야 하는 귀찮은 작업을 해야 먹을 수 있으므로, 싫어하는 사람은 정말 싫어한다. 대표적으로 조선 정조가 생선을 엄청 싫어했다고 한다. 다만 뼈를 제거하고 비린내를 제거하는 등 가공처리가 된 어묵은 잘 먹기도 한다.
젓가락을 쓰는 동양권에선 생선을 먹을 땐 본인이 알아서 가시를 발라 먹어야 한다는 인식이 있지만, 서양은 그렇지 않다. '''필레'''라고 해서 미리 가시를 통째로 발라낸 생선살을 요리하는 경우가 많기 때문이다. 서양에서도 가시가 있는 채로 조리한 요리가 아주 없는 건 아닌데, 미리 나이프로 생선뼈를 통째로 발라낸 뒤에 먹으면 된다. 또한 외국에선[13] 생선 요리를 뒤집는 것을 결례로 보는 나라들이 많으므로 주의해야 한다.[14] 통으로 조리했다면 껍질-살-가시 들어내기-살-껍질 순서로 먹어야 한다.
부패가 매우 빨리 진행되는 식재료이기도 하다. 유통기한이 특히 짧은 고등어와 같은 붉은살 생선류는 해동 후 2일만 지나도 먹지 말라고 권장할 정도.[15] 때문에 냉장기술이 발달하기 전까지 생선은 내륙 지역에서는 맛보기 힘든 귀한 음식으로 대접받았으며, 생선을 조금이라도 더 오래 보존하기 위해 갖가지 방법들이 동원되었다. 간고등어, 북어-황태, 굴비, 과메기, 훈제 청어 같은 절임과 건어물은 물론이고 홍어, 하우카르틀, 수르스트뢰밍, 캐비어, 젓갈, 식해, 초밥 심지어는 어장, 된장, 간장을 위시한 장류의 기원도 사실 생선을 염장하거나 발효, 건조한 것에서 시작되었다. 이러고도 남아도는 생선이 많을 경우 밭에 뿌려서 비료로 쓰기도 했다고 한다.
이러한 건 개인의 취향에 좌우되기도 하지만 체질적으로 생선이 맞지 않아 일어나는 경우도 있다. 특히 체질적인 경우에는 냄새만 맡아도 역겨움을 느끼는 경우도 있고 먹었을 경우 몸에 이상이 생기거나 탈이 날 수도 있다. 그러니 생선이 싫다고 하는데도 강제적으로 먹게 하는 건 일단 피하는 게 좋다. 그리고 어렸을 때 생선을 싫어한 사람도 나이를 먹고 나서 좋아하는 경우도 흔하다.
생선을 어떻게 요리하는 가에 따라 생선에 대한 거부감을 낮추거나 선호하는 쪽으로 돌릴 수도 있다. 튀김이나 해물찜 같은 요리나 맛술이나 양념을 적절히 넣어 비린내를 최소화시키거나 머리와 꼬리를 제거하고 뼈를 발라내어 먹기 좋게 만든 요리 등이 좋은 방법이 될 수 있다.[16] 생선을 싫어하는 사람에게 대뜸 회부터 먹이려는 건 오히려 안 좋을 수 있다.
여담이지만, 한국어를 배우는 외국인들이 학습 극초반에 배우는 단어 중 하나다. 강사를 어떻게 호칭해야 하는지 알려주어야 하므로 수업 첫날부터 '선생님' 이라는 단어를 알려주는데, 한글 수업이 끝나고 기초 어휘 / 문법 수업에서 '생선' 이라는 단어를 알려주며 한국어는 앞뒤를 뒤집으면 완전히 다른 뜻이 되는 경우가 많으니 주의하라고 수업하기 때문이다.

7. 나무위키에 수록된 생선 종류


8. 생선으로 만든 요리


[1] 원래 생선이란 단어는 후한서의 "皆長三尺餘，生鮮可愛。"에서 유래하였다. 싱싱하다는 의미로 중국과 일본에서는 식용 어류를 신선한 물고기, 선어(鮮魚)라고 한다. 제주도에서는 옥돔을 지칭하기도 한다. 덕분에 어느 의미(식용 어류인지 옥돔인지)로 말하는 건지 혼동이 올 수 있다.[2] 한국에서는 서식 해역이 좁고 떼로 몰려다는 것도 아니라 상어만을 대상으로 하는 상업 어업은 많이 하지 않으나, 다른 고기를 잡다가 같이 잡히는 경우가 많아 의외로 수산물 공판장에서는 꽤 흔하게 거래되는 어종이다. 산 것은 횟감으로, 죽은 건 돔배기로 팔리는데 그 값도 만만치 않아 어민 소득에 일조하는 생선이다.[3] 회 문화는 한랭한 곳에서 발달하곤 한다.[4] 가물치도 양식이 공급되는 경우가 대부분이다.[5] 2013 KBS 다큐멘터리 슈퍼피쉬 1화에 나온다. 이 수치에서 식물단백질은 제외된다. 쌀, 밀, 콩 등은 또 예상외로 상당한 양의 단백질을 제공한다.[6] 다만 특정 어종은 난이도가 매우 높다는 점이 공존한다. 도구가 없을 때도 마찬가지. 그러나 보통은 야생동물을 직접 사냥하는 것 보다는 수월하고 부상의 리스크도 적다.[7] 청어같이 엄청난 번식력을 생존 수단으로 하는 어종의 경우 떼를 지어 몰려다니기 때문에 더욱 잡기 쉬워진다. 이런 어종들의 대량 이동이 발생한 지역은 국가적인 경제에까지 영향을 주었을 정도다.[8] 도축 또한 지상의 동물들과 비교도 안 될 정도로 쉽다. 육상의 동물들은 도축 과정에서 내장이 터지지 않게 조심해서 정형을 해야 하며 혹여나 내장이 터져 소화액이 퍼지면 먹지도 못하지만 생선은 그런 제약이 상대적으로 덜하다.[9] 그래서 몽골인들이 한국에서 깜짝 놀라는 음식이 새우깡이다. 그들이 보기에는 한국에서 가장 인기 있다는 과자 포장지에 벌레가 엄청 크게 인쇄되어 있는 꼴이다.[10] 흔히 피시 앤 칩스만 먹는다는 인식이 강하지만 편견으로, 각종 생선의 필레 요리와 훈제 요리를 다양하게 먹는다. 새우와 게 요리, 피시 파이 등도 인기 있는 요리고, 훈제 연어는 16세기부터 이미 보편적인 식단으로 자리잡았다.[11] 특히 미국 등 영미권 식문화에서 두드러진다. 이들이 한식, 일식 등 생선을 종종 내장을 포함해 통째로 조리하는 동아시아의 생선 요리를 처음 접할 때 놀라는 가장 큰 이유이다.[12] 생선을 통째로 요리하는 국가가 동아시아에만 있는 것은 아니다. 그리스식 생선구이만 하더라도 내장만 빼낸 뒤 석쇠에 굽고 올리브유를 듬뿍 끼얹어 먹는다.[13] 중국과 서양에서 보통 그렇다고 한다.[14] 특히 뱃사람들은 그러면 배가 뒤집힌다는 미신이 있어서, 절대 하면 안 됐다.[15] 냉장 보관 기준. 여름철 실온에서는 2시간만 지나도 위험하다.[16] 서양에서는 뼈를 발라낸 생선살로 만든 스테이크 형태의 생선살 요리가 흔하다. ex : 연어 스테이크.[17] 2012년 6월 1일부터 해당 어류의 식용 금지 조치가 취해져 생선이라고 칭할 수 없게 되었다.[18] 이름과 달리 도미과가 아니다.[19] 식용으로 사용될 때에는 생선이라고 부르나, 식용으로 자주 쓰이지 않는 탓인지 멀쩡히 살아서 돌아다니는 상어를 굳이 생선이라고 부르는 경우는 드물다. 같은 연골어강 어류인 홍어가 살아있든지 회가 되었든지 거의 항상 생선이라고 불리는 것과는 대조적이다.[20] 이름과 달리 명태와 대구 어육이 주재료다.

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