과당
1. 개요
果糖 ｜ Fructose ・ Levulose[1]
'''과당''', '''프럭토스''', '''레불로스'''는 포도당의 이성질체인 당류의 하나로, '''과(果)일'''에 많이 포함되어 있기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 단당류 중 육탄당에 해당하며, 포도당과 함께 열매의 과육 속에 유리 형태로 들어 있거나 포도당과 결합하여 설탕 형태로 존재한다. 또한 설탕이 꿀벌의 소화기관에서 분해되어 나오는 꿀에도 다량으로 존재한다. 과당은 당류 중 감미가 가장 강하지만, 열을 가하면 구조가 파괴되기 때문에 단맛이 떨어진다. 이당류인 설탕에 비해 분자가 작고 단순하기 때문에 깔끔한 맛이 나서 덜 질린다.
일반적으로 식품에 사용되는 과당은 전분을 분해해서 대량 생산하며, 음료수, 과자 등에 사용된다. 일부 희석식 소주에 첨가해 놓고 순수 천연 과당이니 뭐니 하는데, 속지 말자.[2] 원료인 전분 중에서 압도적으로 쓰이는 것이 미국에서 많이 생산하는 옥수수 전분이며 기호 가공 식품 중에는 과당이 안 들어가는 게 드물 정도므로, 옥수수를 모든 가공식품의 원료라고 말하기도 한다.
과거에는 "무설탕"이라고 제품에 표기하고 이 과당, 특히 액상과당을 이용해서 인공적으로 단맛을 내는 경우가 많았다. '설탕'이란 말을 매우 좁은 의미로 해석한 꼼수인데 당연히 지금은 법이 제정돼서 안 먹힌다. 과거에는 이런 식으로 비싼 값에 많이들 팔아먹었는데 무설탕이라는 말에 혈당이 안오르는 것으로 착각해 사먹고 낭패를 보는 경우가 많았다.
2. 비만과 당뇨병의 주범
우리 몸의 세포는 포도당을 에너지원으로 사용하도록 만들어져 있다. 우리가 섭취하는 다당류, 즉 탄수화물은 몸에서 포도당으로 분해되어 혈액을 타고 온몸에 에너지를 공급하며, 몸에 에너지를 공급하고 포도당이 남게 되면 비로소 간으로 이동, 글리코겐으로 변환되어 간과 근육에 저장된다. 그런데 체내 글리코겐 저장량은 한계가 있기 때문에 글리코겐이 포화된 경우에도 포도당이 남아 있을 경우에는 지방대사를 통해 체지방(트리글리세라이드)으로 바뀐다.
그런데 포도당과 달리 인체는 과당에 둔감하여 정말 쫄쫄 굶어서 에너지원이 없는 상태가 아닌 이상 대부분의 과당은 에너지 대사에 이용되지 못하고 간으로 직행한다. 간으로 이동한 과당은 그 자체로 쓰이지 못하기 때문에 포도당과 글리코겐으로 변한다. 즉 과당 자체만으로도 인체는 혈액에 포도당이 나오게 되고, 동시에 글리코겐도 쌓이는 것이다. 그래서 많이 섭취하면 금세 글리코겐 포화를 유발하게 되고, 혈액에 남아 도는 포도당은 글리코겐으로 더 이상 쌓일 수 없어 체지방으로 변화된다. 즉 과당 자체가 체지방으로 변하는 건 아니지만, 너무 많이 섭취하게 되면 포도당이 체지방으로 쉽게 변하게 만드는 주범이 된다는 것이다.
또한 포도당이 지방(트리글리세라이드)으로 변할 때 반드시 간 대사 작용을 거쳐야 하기 때문에 지방간이 쉽게 생성된다. 또한 포도당의 섭취는 인슐린 및 렙틴 분비를 자극하여 "에너지원이 들어왔다"라는 신호를 뇌에 전달해 포만감을 느끼게 하는 반면, 과당 섭취는 호르몬 분비를 자극하지 않기 때문에 포도당보다 포만감을 덜 주게 된다. 포만감을 잘 느끼지 못하기 때문에 더 많이 먹게 되고 몸이 에너지 공급 과잉 상태가 되기 쉬워지는 것이 과당을 많이 섭취했을 때의 문제이다.
흔히 식품에 투입되는 '''정제된 액상과당만이 나쁘고 꿀, 청(과일청) 등은 괜찮은 것으로 오해하는데, 전혀 그렇지 않다.''' 액상과당은 이름에 직접 과당이 붙어서 그렇지, 실제 과당 비율은 55% 정도밖에 안 된다. 설탕이나 꿀의 과당 비율도 50% 정도로 액상과당과 별 차이가 없다.[3] 액상과당 섭취를 많이 하면 살이 쉽게 찐다는 것은 맞지만, 과당 섭취의 총량이 문제지 '건강한 과당', '좋은 과당', '천연 과당' 이라 써 있다고 별로 다른 것은 아니라는 것. 단지 액상과당이 많이 쓰이는 이유는 가격이 싸고 감미효과가 뛰어나기 때문이며, 이러한 점 때문에 여러가지 음식물에 가장 광범위하게 투입된다. 매체에서 액상과당을 콕 집어서 문제시하는 이유는 바로 여기에 있다.
요약하면, 인체는 포도당을 선호하는 에너지원으로 삼고 설탕, 과당 종류를 분해해 에너지원으로도 쓰지만 이미 체내에 포도당이 충분할 경우에는 지방으로 축적한다. 그리고 현대는 당분의 질이 어떻든 열량 면에서는 영양 과잉의 시대라 지방 축적이 되기 더 쉽다. 싸고 쓰기 편하고 결과물이 좋기 때문에 식품공업체와 요식업계에서 정제 과당은 점점 더 많이 사용되고 있으며, 건강하게 살기 위해서는 실생활에서 과당의 섭취 비율을 주의하고 조절할 필요가 있다.