봉골레 파스타

Spaghetti alle vongole[1]

1. 개요

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육수와 조개 맛이 일품인 이탈리아 파스타 요리이다. 한국식으로 어레인지해서 조개 육수를 넉넉하게 붓고 심지어 청양고추를 넣어 얼큰한 조개탕면처럼 내놓는 집도 많다. 이건 이것대로 맛있는 면 요리지만, 이탈리아 사람 앞에 봉골레라고 내놓으면 화를 낼 수도 있으니, 우기지는 말 것.
봉골레는 조리하기 까다로운 파스타로 알려져 있는데, 조개가 주재료인 만큼 해감이 필수고, 불조절을 정말 잘 해야 한다. 너무 익으면 조개가 작게 수축하며 질겨지고 너무 설익으면 비릴 수 있다. 다만 조리과정 자체는 크게 복잡하지 않은 편이다.

2. 레시피

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2.1. 재료(1인분 기준)

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스파게티 건면 100 g, 조개 육수 1컵, 백포도주 ¼컵, 올리브유 1큰술,양파 1/8개, 마늘 3쪽, 바질 1장, 붉은 고추 1개, 파슬리 1줄기, 소금 약간, 조개 국물 재료(모시조개, 없으면 바지락, 동죽으로 대체) 150g, 백포도주 ⅔컵, 물 ⅔컵, 마늘 2쪽, 붉은 고추·파슬리·레몬 약간씩, 올리브유 2큰술, 후추)

2.2. 과정

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제나로 콘탈도의 봉골레 파스타 조리법

1. 조개는 2~3시간 전에 반드시 소금물에 해감해야 한다.[2]
2. , [3][4] 스파게티를 뭉치지 않게 흐트려 펴 넣어 6~7분 정도 삶아 알덴테로 익힌다. 조개 자체의 염분을 고려해 면수의 소금양을 조절하자.
3. 면이 익을 동안 달구어진 팬에 올리브유를 두르고 썰어놓은 마늘, 고추를 먼저 넣고 살짝 볶다가 모시조개를 넣고 볶는다.[5] 만약 백포도주, 바질이 있으면 넣고 다시 끓인다. 백포도주는 조개의 비린내를 없애주는 동시에 포도주의 맛과 향을 더하기 위함이며 쌀의 단맛을 내는 청주계열의 맛술은 대체용품으로 추천하지 않는다.
4. 알덴테로 살짝 익힌 면을 넣어 마저 익힌다. 조개 육수가 면에 배어들며 간도 겸해서 익는다. 조개육수가 졸아들어가면 파스타를 삶은 물인 면수를 넣어준다, 면수의 전분기가 기름과 나머지 겉도는 조개육수를 서로 어우르게 잡아주며 마저 익힌다.[6]
5. 졸아들 때까지 볶다가 후추 등 향신료로 추가양념을 치고 마무리로 살짝 버무리고 올린다.[7]

3. 기타

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최근엔 이것도 소스병째로 대형마트에서 판다. 귀찮으면 사서 해먹어보자. 일반가정에서 사용하지 않는 여러가지 재료를 넣었기 때문에 이 편이 더 좋은 선택일 수도 있다.

[1] 보통 봉골레파스타는 모시조개를 써야하지만 사진은 바지락이다. 사실 본고장인 베네치아 에서는 굳이 모시조개만 고집하지않고 아무조개나 다 넣는다고 한다.

[2] 봉골레를 포함하여 모든 조개가 들어가는 요리에 해당한다. 만약 충분히 해감하지 않은 조개를 쓰면 모래가 씹히는 봉골레를 먹게 되는 참사가 발생할 수 있으니 반드시 조개를 충분히 해감하자.

[3] 대량으로 조리하는 게 아닌 이상 파스타를 삶을 물에는 소금만 넣어도 충분하다.

[4] 이렇게 하질 않는게 좋은것이 어차피 올리브유도 기름인 이상 물에 뜨니 올리브유를 넣는다고 파스타면에 영향을 주는것도 아닐 뿐더러 오히려 면에서 기름 쩐내가 날 수도 있다

[5] 어레인지로 다진 파를 넣어 파기름을 먼저 내고 넣는 방법도 있다. 파기름 특유의 풍미가 오르니 해볼 만하다.

[6] 위 영상에서도 실수로 면수를 버렸다고 자막으로 나왔다. 실수로 버렸다면 전분을 물에 풀어 아주 살짝만 넣어 육수를 모아줄 정도로만 주자. 전분기가 전혀 없으면 물이 줄줄 흐르는 파스타가 되며, 전분물 첨가시 너무 많이 넣은 순간 떡이 되어버리니 주의.

[7] 어지간해선 소금을 넣지 말자. 봉골레에 소금기가 제법 있다.해감하는 데 쓰는 물 또한 소금물이기도 하고. 봉골레가 모자라서 정말 간이 덜 됐을 때만 살짝 넣자.