파스타
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- Pasta
1. 개요
물과 듀럼 세몰리나를 사용하여 만드는 이탈리아의 대표적인 면 요리.
파스타용 밀가루는 일반 밀보다 글루텐 함량이 높은 듀럼 종을 사용한다. 이탈리아 사람들이 많이 먹으며, 특히 본고장인 시칠리아 사람들은 거의 주식으로 먹는다.
2. 파스타의 정의
현재는 서양음식의 대표격으로 자리잡았으며 상당히 보편화되었지만, 의외로 과거 유럽 요리계에서는 상대적으로 비주류인 면(麵) 요리였다.[1] 특히 '파스타=스파게티=길다란 면'이라는 인식이 있어 유럽의 국수를 대표하고 있을 정도이나, 실제로는 얇게 편 밀가루 반죽을 적절히 잘라 놓으면 모두 파스타라고 부르고 있다. 동양인들의 시각에서는 만두에 가까운 '라비올리'나 '뇨키'도 파스타, 만두피로 보이는 '라자냐'도 파스타로 분류된다. 이렇듯 형태가 다양하지만 크게 롱 파스타(스파게티, 카펠리니, 링귀니, 페투치네 등)와 숏 파스타(파르팔레, 푸실리, 마카로니, 펜네 등) 그리고 스터프 파스타(주로 라자냐, 라비올리, 아뇰로티 등)[2] 분류까지 3가지로 나눌 수 있다.
이탈리아 내에서 사용하는 소스 종류만 해도 엄청나게 많으며, 외국에서 번안된 소스까지 포함시키면 헤아릴 수 없을 정도다.[3] 게다가 소스를 뿌리는 방식이 아니고 재료와 혼합하는 방식으로 만드는 방식도 많으며, 국내만 해도 올리브유, 칠리, 두반장 등등이 이용되고 있다. 녹말을 기본으로 하는 재료이기 때문에 웬만한 재료와 궁합이 잘 맞는 편이다. 녹말이 주성분인 빵이나 밥이 웬만한 재료와 함께 먹어도 대부분 먹을 만한 것과 같다. 자세히 알아보고 싶다면 이탈리아 요리 파스타 부분을 참고해 보자.
보통 건면[4]이기 때문에 소면처럼 끓여서 먹는 형태이지만, 생면인 파스타도 있다. 생면을 반죽할 때는 달걀이 잘 쓰인다.[5][6] 반죽할 때 물을 넣지 않고 달걀만으로 반죽하기 때문.[7]
최초엔 생면이 주류고 건면이 귀했지만, 현재는 압출면에 건면이 절대적으로 흔하다. 중세에는 건면을 2시간 정도 푹 삶아서 먹었지만, 19세기 후반부터 나폴리를 중심으로 중간에 심을 살짝 남기고 삶는 '알 덴테[8](al dente)' 방식이 널리 퍼졌다. 하지만 한국에서 본고장 방식대로랍시고 저렇게 끓여주면 십중팔구는 '''덜 익었으니 다시 해 달라'''는 소리를 듣기 십상이다.[9] 이때문에 이탈리아를 방문한 한국과 일본 관광객 중에서 덜 익었으니 다시 해달라고 요구했다가 경을 치는 경우도 있으며 기본이 알 덴테로 내놓으니까 푹 익힌 걸 원한다면 미리 말하라는 안내문이 붙기도 한다. 이때 전자렌지로 가열하면 딱딱해지니 물 뿌리고 랩 씌워 가열할 것. 단 알 덴테 상태는 면 가운데 심이 살짝 남는 것이지 심이 강하게 남아있으면 알 덴테가 아니라 확실히 덜 익힌 거다.[10]
이탈리아 사람에겐 한국 요리의 수제비도 일종의 파스타로 보인다. 대략 뇨키의 일종으로 칠 수 있다. 다만, 반대로 한국인들은 이탈리아의 뇨키를 먹고선 마치 치즈 푼 국물에 수제비 끓인 것 같다는 반응을 보인다.
3. 파스타의 종류
4. 기타
서양의 생존주의 신봉자들 중에는 비상식량으로 파스타를 왕창 쟁여두는 사람들도 있다. 한국의 라면과 비슷한 개념. 다만 유탕 처리 때문에 생각보다 유통기한이 짧은 라면과 달리 파스타는 유통기한이 2~3년은 기본으로 가고[11] 잘만 보관하면 그 이상도 가며, 평소에도 먹던 음식이기 때문에 익숙하다는 것이 장점. 다만 물과 연료 모두가 부족한 상황에선 평소처럼 조리하기 힘들다 보니 결국 잡탕죽이 될 가능성이 높다. 결국 식수와 연료를 얼마나 비축했는가, 지속해 구할 수 있는가의 문제. 그렇다고 생으로 먹기도 곤란한 것이 건조된 파스타는 치아 건강이 걱정될 정도로 엄청나게 딱딱하다. 푸실리를 건조된 상태로 입에 넣어보면 이게 플라스틱이 아닌가 싶을 정도다.
라면도 마찬가지지만 사실 '''끓인 물'''을 필요로 하는 식품은 비상식량으로서의 가치가 높지 않다. 물을 끓일 연료는 둘째치고 마시기도 아까울 식수를 면을 익힐 때 써야한다는 것 자체가 마이너스 요소이기 때문. 긴급 상황에 제대로 대비하고 싶다면 차라리 통조림을 구비하는 것이 낫다.
만든 뒤 보온병에 집어넣으면 도시락으로 쓸 수 있지만 보온병은 그냥 씻을 때도 충분히 씻기 힘든데 파스타 특유의 기름까지 묻으면 설거지 헬게이트가 열린다. 게다가 파스타의 냄새가 진한 편이라 그 보온병으로 물을 마실 때마다 파스타 냄새가 날 수 있으니 파스타 전용 용기로 쓸 작정이 아니라면 웬만해선 하지 말자.
터키에서는 케이크를 파스타로 부르니 주의. 면류는 '마카르나(Makarna)'로 부른다. 그리스에서도 파스타(πάστα)는 영어의 페이스트를 의미하며, 면류는 마까로냐(μακαρόνια)라고 부른다. 독일에서도 Pasta는 영어의 페이스트를 의미하고 파스타는 Nudeln이라고 하지만 Pasta라고 해도 문맥 따라 잘 알아먹는다.
제2차 세계대전 당시 아프리카 전선에서 고군분투하고 있던 독일군이 전투 후 자기네 본진으로 돌아와서 이탈리아군을 만나러 갔을 때 파스타를 삶고 있었다는 일화가 있다. 그것도 식수가 부족한 아프리카에서.[12] 사실 이 일화는 거짓인데, 당시 이탈리아군도 영국의 지중해 함대와 몰타 섬의 공군 전력의 공습 때문에 보급에 난항을 많이 겪었고, 애초에 이탈리아군은 통조림 파스타를 먹었다.
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이것이 바로 2차 대전 당시 이탈리아군이 먹었던 전투식량인 통조림 파스타를 복원한 것이다.
한국같은 경우 90년대까지만 해도 스파게티는 서민들이 먹지 못하는 음식이었는데 2010년대 이후 천원에 고품질인 파스타를 구입할 수 있어서 순식간에 서민음식으로 탈바꿈한다.
노브랜드같은 경우 비싸도 2천원을 넘지 않으며 소스 또한 500g 기준으로 1980원 선. 그것도 1kg에 그 정도 가격이다.
5. 관련 문서
[1] 이탈리아식 파스타 외에 동유럽 지역에서는 대개 파스타의 영향을 받거나 유라시아 지역에서 유래한 면요리가 소수 있다. 대표적인 것이 독일의 슈페츨레(Spätzle). 그러나 전통적으로 물이 귀하다 보니 면보다는 빵으로 만들어 먹는 것이 보편적이었다.[2] 라비올리나 아뇰로띠는 라자냐로 만드는(다부분의 연질 생면처럼)소 채운 파스타이고 오히려 미네스트로네나 주빠 등에 넣어 먹는 작은 파스타를 따로 분류하기도 한다.[3] 이탈리아에 거주하는 어떤 한국인 블로그에는 현지인들이 실제로 먹는 방식의 수많은 레시피가 수록되어 있는데 해당 블로그의 첫 번째 요리 카테고리를 참조하면 된다.[4] 건조시켜서 수분이 (거의) 없는 면.[5] 라자냐를 바탕으로 하는 연질 반죽은 달걀이 필수지만 오레끼에떼 등 수작업으로 만드는 남부식 숏 파스타에서는 달걀이 들어가지 않고 건면과 마찬가지로 일반 밀가루가 아닌 듀럼밀에 물로 반죽한다. 애초에 건면이 시칠리아에서 시작됐고 가난해서 달걀이나 연질밀을 구하기 힘들기 때문. 지금도 북부에선 주로 생면을 먹는걸 높게 친다.[6] 듀럼밀을 이용한 경질 반죽은 질기고 툭툭 끊어지기 때문에 가정에서 쉽게 라자냐처럼 늘릴 수 없다. 생면을 만들 때 달걀 반죽에도 듀럼밀이 일정 비율 들어가거나 물반죽에도 일반 밀가루를 섞는 등 여러 조합을 통해 다양한 맛과 식감을 낼 수 있다.[7] 반죽할 때 어떤 재료를 넣느냐에 따라 빛깔이 달라진다. 주로 쓰이는 조합은 달걀 노른자(노란색), 시금치(초록색), 당근(주황색), 오징어 먹물(검은색) 등.[8] 건면과 쌀요리에만 해당된다.[9] 이건 일본에서도 마찬가지다. 일본식으로 변형된 나폴리탄 스파게티는 거의 우동 같은 식감으로 푹 삶아서 내놓는다.[10] 셰프끼리에서 이탈리아를 방문한 최현석과 오세득이 이를 언급하기도 했다.[11] 기름에 튀긴 것이 아니라 수분을 모두 뺀 건면이기 때문에 유통기한이 긴 편이다.[12] 스파게티를 비롯한 면류 음식은 면을 삶고 조리하는 과정에서 물과 연료를 많이 소비한다. 대한민국에서 홍수나 재난이 닥치면 라면 수요가 급증하는데, 이 역시 잘못된 상식에서 비롯된 것이다. 라면 역시 조리과정에서 많은 물과 연료를 필요로 하기 때문이다 그나마 라면은 기름에 튀겼기에 생으로 부숴 먹을 수 있지만.[13] 승우아빠가 올린 영상에 따르면 파스타집의 반 이상은 굴소스를 사용한다고 한다. #