올리브유
[image]
올리브오일을 만드는 과정
올리브유 효능
1. 개요
올리브 열매의 기름을 추출해서 만드는 식물성 기름으로, 인류가 탄생한 이후로 가장 오랫동안 사용한 기름이기도 하다. 올리브가 자생하는 지중해 연안에서 전통적으로 사용되었다.
BC 1500년 경의 역사서에 이미 올리브유가 등장하며 주 용도는 식용이 아닌 의약품으로서 사용되었다고 한다[2]. 정제한 올리브유는 발화점이 낮아 등불을 밝히는 용도로도 쓰였는데 생산량이 적어 상당한 고가의 귀중품으로 간주되었다. 한밤중에 집을 지키기 위해 켜놓은 수많은 올리브유 등불은 부자의 상징이기도 하였는데 올리브 기름을 구하기 어려운 일반 서민들은 결혼식과 같은 특별한 행사 전날밤에 등불을 켜기 위한 용도가 일반적이었다. 구약성서에서는 아예 '기름 부음을 받는 자'란 말은 왕위계승권을 획득했다는 소리인데 여기서 말하는 그 기름이 바로 올리브 기름이다. 실제로 다윗은 기름부음을 받은 직후부터 사울에게 끝없이 살해위협을 받았다[3]. 신약성서에도 '올리브 기름을 준비해 놨다' 란 말을 '귀중한 예식을 앞두고 있다'와 동의어로 쓰는 부분이 있다. (예수 설교에서도 나오는 레파토리다.) 또한 한국에서의 들기름과 마찬가지로 전통적으로 지중해지방에서는 가구 등 목제품에 광을 내거나 색깔을 입히기 위한 목적으로도 사용되었다. 옻칠이 없는 이 지역 특성상 가구에 검은색을 입히고 싶을때는 먼저 올리브유를 바른 다음 목재를 불로 그을려서 색깔을 내며, 그 후 올리브유를 다시 발라 광을 내는 식이다. 현재도 목제품을 관리할때 종종 사용되며, 먼지가 앉아서 광을 잃은 목제품을 올리브유를 살짝 묻힌 솜이나 헝겊으로 문질러주면 다시 광이 살아나게 된다. 하지만 이것만 믿고 원목 가구에 바르면 기름이 산패되어 쩐내가 날 위험이 있다. 어디까지나 옛날 이야기이고, 지금은 가구용으로 나온 좋은 기름들이 있으니 안전하게 현대 문물을 사용하자.
로마 시대에 이르러 본격적으로 상업적인 올리브 재배 단지가 조성되고 중세에 그리스를 제외한 스페인과 같은 유럽 국가에서 대량 재배에 성공함에 따라 가격이 점차 낮아져 최근에는 동네 마트에서 쉽게 찾아볼 수 있는 일반적인 기름이 되었다. 주로 지중해의 문화가 전파된 서양, 특히 남유럽과 중동 지역에서 주로 식용으로 사용된다.
성경(개역성경)에서 나오는 '''감람유(橄欖油)'''가 이것을 가리킨다. 감람나무에서 나온 기름이라는 뜻인데 감람나무와 올리브나무는 계통학적으로 상당히 멀다. [4]
왠지 한국에선 '이 기름을 넣어서 만들면 건강에 좋다'라는 카더라가 있고, 가격이 급상승한다. 올리브유가 본격적으로 국내에 보급된 것은 90년대 중반인데, 그 이후로는 판매량도 정체 또는 감소하고 인기도 시들해지는 추세이다. 이탈리아 요리나 샐러드, 스테이크 종류를 제외하면 쓸 데가 많지 않고[5], 한식에 올리브유를 쓰면 이질적인 향이 나서 다른 음식과 겉도는 느낌을 준다는 평이 많다.[6]
2. 특징
식물성 기름이며 포화지방도 적어서 전세계에서 각광받고 있다. 100 그램당 지방의 양은, 포화 지방 14 g, 단가불포화지방 73 g, 다가불포화지방 11 g이다. 불포화지방의 1/6만큼 포화지방이 포함되어 있다.
또한 쉽게 산화되지 않아 트랜스 지방도 적다. 올리브유에 포함된 토코페롤과 각종 항산화물질이 발견되고 그리스인의 장수식품으로 여겨지면서 한국을 비롯한 동양에서도 많은 양이 수입되며 건강식품으로 지위가 상승되었다. 다만 올리브 자체의 역한 냄새와 낮은 발연점으로 인해 일반적으로 널리 사용되지 않고 있다.
지중해 요리뿐만 아니라 각종 양식의 필수요소다. 서양인들은 일반적으로 올리브유 자체의 향취를 선호하는 경우가 많다. 지중해 연안 국가에서는 올리브유에 대한 애정 때문인지 올리브유로 참치 통조림이나 마요네즈를 만들기도 한다. 또한 샐러드에 뿌리는 드레싱오일 중에서도 올리브유는 고급으로 통한다.[7] 또한 마늘이나 고추 등 향신료의 맛과 향을 기름에 입혀서 요리에 향을 내는 방법을 애용한다. 대표적으로 알리오 에 올리오는 마늘과 올리브유, 약간의 고추 만으로 맛을 낸다. 솜씨 좋은 요리사가 만든 알리오 에 올리오는 마늘의 풍부한 향이 올리브유에 듬뿍 담겨 있다.
이 외에도 몇몇 셰프들은 올리브유에 풍미를 더하기 위해 올리브유 병에 허브나 트러플, 레몬껍질 등을 저며서 넣어두기도 한다.
3. 분류
올리브유는 본래 전통적으로 생과육을 압착하여 짜내어 제조하기 때문에 종류가 존재하지 않았는데 산업화가 진행되면서 올리브유를 기계를 통해 생산하기 시작하자 품질의 규격화를 위해 1956년 국제 기구인 IOOC(International Olive Oil Council)에서 분류 기준을 3등급으로 규정하여 발표하였다. 따라서 현재 생산되는 올리브유는 아래 제시한 일정 기준을 준수하지 못하면 해당 등급의 이름을 붙일 수 없다.
3.1. Extra Virgin
참고 블로그
엑스트라 버진 오일이란 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름, 즉 압착유를 말한다. 압착 올리브유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 자연적으로 분리하여 그대로 포장하는데 그 중에서 가장 품질이 우수한 등급이 Extra Virgin이다. 이러한 과정 때문에 제품 아래에 기름과 섞인 미세한 과육을 발견할 수 있다. Extra Virgin 등급의 올리브유는 화학적 공정을 거치지 않은 방식이므로 가장 신선하며 각종 요리용으로 널리 사용된다. Extra Virgin의 등급 판별을 위해서는 54가지의 화학 테스트와 전문 테이스터의 심사를 거치게 된다. 판별 기준은 FFA[8] 0.8% 이하의 순수 압착 올리브유로, 판별검사는 엄격하여 전체 올리브 오일 생산량 중 약 10~20% 만이 Extra Virgin 등급을 받게 된다.
엑스트라 버진 올리브유에 대한 잘못된 상식이 있다. 바로 불을 이용한 조리를 하는 것이 불가능하다는 말인데, 이는 틀렸다. 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 대략 180도 정도로, 튀김의 경우 다소 논란이 있을 수 있으나 '''엑스트라 버진 올리브 오일 역시 불을 이용한 조리가 충분히 가능하다.''' 튀김에 엑스트라 버진 올리브유를 쓸 수 있는지에 대해서는 아래 문단에 따로 기술되어 있다.
3.1.1. Extra Virgin은 튀김에 적합하지 않다?
[image]
출처는 여기
FFA=Free Fatty Acids (유리지방산)
위에서 언급된 바와 같이, 마케팅 홍보로 인해 대중들에게 Extra Virgin은 '생식용', Pure는 '튀김용' 으로 널리 알려져 있으나, 이는 결론적으로는 반은 맞고 반은 틀린 소리다. 엑스트라버진도 고품질은 조심해서 튀긴다면 튀기는데 쓸 수 있다.
일반적으로 Extra Virgin은 다른 압착 생성방식인 Virgin이나 Lampante에 비해 극히 낮은 FFA를 가지고 있으며, 최고급 올리브유는 주의깊게 올리브를 재배, 수확 및 처리하고, 수확 후 빠른 시간 내에 압착하여, FFA기준치인 0.8% 보다 훨씬 더 낮은 0.1~0.2% 정도까지도 구현하고 있다. 따라서 최고급 Extra Virgin 올리브유의 발연점은 섭씨 약 200도에 가깝게 되어, 일반적인 튀김에도 어울리는 기름이 된다.[9] 보통 Extra Virgin이 '생식용', Pure가 '튀김용' 으로 알려진 까닭은 Pure의 경우 혼입되는 정제 올리브유가 산도를 0.3% 미만으로 떨어뜨리므로, 제대로 블렌딩될 경우 FFA가 Extra Virgin의 품질 한계인 0.8보다 낮아져, 간당간당하게 Extra Virgin등급을 받은 저급 Extra Virgin에 비해 발연점이 높아지기 때문이다. 사실 제대로 된 농장에서 생산되는 올리브유는 뒷면에 FFA(혹은 Acidity)를 정확하게 표시하고 있으며, FFA가 0.1~0.2% 미만인 최고급 올리브유는 튀김을 만드는데 쓸 수 있다.이 전제로 생각하면 Extra Virgin가 튀김에 적합하지 않다는 말은 '''틀리다'''.
문제는 이런 Extra Virgin은 한국에서 사기 힘들고, 한국 마트에서 쉽게 볼 수 있는 대기업 Extra Virgin은 산도를 표시하지 않거나, 교묘하게 감춰두기 때문에 발연점을 정확히 알기가 어렵다는 것이다.
즉, 튀김에 적합하지 않은지를 결정하는 것은 Extra Virgin이 아니라 FFA기준치라는 것. 하지만 엑스트라 버진이 튀김에 부적합하다는 표현을 쓸 때 사실상의 비교대상은 Virgin을 비롯한 더 낮은 등급의 압착 올리브유가 아닌 정제 올리브유이다. 최고급 엑스트라 버진보다 FFA가 높을지언정 일괄적으로 발연점 걱정을 할 필요가 없는 정제 올리브유에 비해, 과육이 남아있고 FFA를 따져봐야 하는데다 비싸기까지 한 엑스트라 버진 올리브유는 합리적인 선택이라 말하긴 어렵다. 퓨어 올리브유는 226도가 발연점인데 비해 엑스트라 버진은 잘해야 210도이다. 치킨을 튀기려면 180도 전후의 온도가 필요한데, 온도 상한치가 낮아서 불 조절 실수하면 타고, 타는게 신경쓰여 온도를 낮추면 잘 안튀겨지기 때문에 튀김 과정이 더 까다로워진다.
화학적인 적합성을 떠나 가성비의 측면에서 접근하면, 엑스트라 버진은 더더욱 튀김에는 적합하지 않다. bbq가 LoL 게임단을 스폰싱했을 때 튀김떡밥 때문에 모 천조국의 게임 커뮤니티가 불탔던 것에서도 알 수 있듯, 영미권도 FFA가 낮은 고급 엑스트라 버진을 튀김용으로는 잘 쓰지 않는다는 것을 알 수 있다. 고급 엑스트라 버진을 거리낌없이 튀김에 쓰는 것은 질 좋은 올리브유가 충분히 싸고 흔한 지중해 연안 국가들이거나 영미권에서도 요리 매니아 및 상류계층의 이야기로 보인다. 물론 튀김을 만들더라도 기왕이면 더 질좋은 기름이 더 맛이 있기야 있다. 하지만 튀김이라는게 재료를 완전히 잠길 정도로 기름을 사용해야 하는 조리법이라는 점을 감안하면 그 맛을 내기 위해 너무 비싼 값을 치르게 된다는게 문제일 뿐.
한편 한국의 모 회사 치킨이 엑스트라 버진 올리브유를 '사용한' 오일로 닭을 튀긴다고 주장하였는데, 사실상 퓨어 올리브유에 가까운 물건을, 엑스트라 버진으로 오해를 유도하여 논란이 된 적이 있었다.[10]
3.2. Virgin
Extra Virgin 등급을 받지 못하였으나 전통적인 방식을 고수하여 식용으로서의 가치가 있는 품질 좋은 올리브유는 모두 여기에 속한다. Virgin 등급의 오일은 Extra Virgin과 육안으로 구별하지 못하는 경우가 많다. Extra Virgin과 동일하게 올리브의 과육이 포함되어 있으며 맛 또한 거의 동일하고 Extra Virgin과 품질 차이는 1.8%에 지나지 않는다고 하지만, 실제로 Virgin은 발연점이 낮아서 요리로는 사용하기 어렵다. 전체 올리브 생산 시장에서 50~60%를 차지하고 있다. 판별 기준은 FFA 2% 미만의 순수 압착 올리브유로, 문제는 사고 싶어도 대한민국에는 엑스트라 버진과 퓨어밖에 없다는 것. 버진 올리브유라고 검색해서 찾아보려고 해도, 엑스트라 버진에 대한 이야기밖에 없다. 미국도 가능성이 약간 더 있긴하지만, 마찬가지로 버진 오일을 구경하기는 많이 어렵다. 엑스트라 버진이나 레귤러(퓨어)만 많이 있을 뿐. 이렇게 주요 생산국ㆍ주변나라를 제외하고는 구하기 어려운 이유는 쓰임새가 너무 적기때문에 그렇다.
3.3. Pure(Regular) / Light 혹은 Extra Light
위 국제기구인 IOOC의 분류에도 불구하고 한국에서는 영미권이나 일본에서 사용 중인 "퓨어" 라는 등급을 병용하고 있다. 흔히 튀김용 기름으로 알려져 있으며, 산가 조정된 정제 올리브유에 Extra Virgin 올리브유를 블렌딩한 올리브유이다.[11] 이 때문에 Pure는 올리브유가 거의 투명하며 올리브유의 상징인 과육을 발견할 수 없거나, 블렌딩 비율에 따라 매우 적은 양만 확인할 수 있다. 이것이 존재하는 이유는 당연히 상업적 이득 때문. 따라서 지중해 인근지방에서 Pure등급을 이야기 하면 그 존재를 아는 사람이 존재하지 않는다. IOOC에서는 "Olive Oil"로 정의하고 있다. 일반적으로는 FFA 1.0 이하의 정제 및 블렌딩된 올리브유를 의미하며, 일본에서는 약 1.5까지도 가능한 정도로 보고 있다.
영미권에서는 Light 혹은 Extra light라는 등급이름의 올리브유가 Frying 가능 등의 문구와 함께 판매되고 있는데 이는 정제 올리브유다. 퓨어는 정제유에 엑스트라 버진을 블렌딩하는데 반해 이 라이트 급은 블렌딩조차 안해서 비용을 더 낮춘 것이다. 발연점이 높아 튀김을 하는 데도 문제 없이 사용 가능하다.
물론 지중해 지역에도 '올리브 포마스'라는 싸구려 올리브유가 있긴 하나 제조방법부터 완전히 다르며[12] 향도 미묘하게 다르다. 퓨어는 포마스보다는 나은 올리브유이다.
제조방식에서 알 수 있듯이 미네랄 성분이 포함된 과육이 존재하지 않아 색상이 투명하다. 이를 이용하여 마케팅 홍보로서 Extra Virgin은 '생식용' Pure는 '튀김전용 올리브유' 라고 선전하였는데 이것이 제대로 먹혀 대부분 Pure등급을 제대로 된 올리브유 등급이라고 잘못 알고 있는 경우가 많다.[13] 이에 대하여는 논란의 여지가 있을 수 있는데 한국의 법률에 의하면 헥세인을 이용한 추출 및 산가 조정을 통한 식용유 제조는 합법이다.
3.4. Lampante
Lampante 등급은 명칭부터 '등잔에 넣는 기름'이란 뜻이며, 현대 기준으로도 절삭유 및 윤활유와 같이 공업용으로만 사용되는 등급이다.
식용이 아니므로 식품매장에서는 Lampante 등급의 올리브유를 발견할 수 없다. 식용할 수 없을정도로 산가가 높아 화학테스트에 탈락한 것으로서 일반적으로 올리브를 수확한 후에 바로 압착하지 못하고 수일간이 흐른 뒤에 압착하여 짜낸 기름인 경우가 많다. 올리브가 건조하면서 과육이 수축하여 압착 후에도 중심핵에서 분리되지 않아 과육이 포함되지 않은 상태로 제작된다. 따라서 위의 Extra Virgin 과는 다르게 기름 자체가 투명하다. 수분을 비롯한 불순물이 거의 없으나 미네랄 성분의 산패로 인하여 역한 냄새가 난다. 주로 인화제나 첨가제로 사용된다.
4. 기타
올리브는 주로 지중해 지역에서 자란다. 스페인이 넘사벽으로 많은 생산량을 자랑하는데 2016/17년 기준으로 1,290,600톤의 압착올리브유를 생산해서 전세계 생산량 2,586,500톤의 절반에 해당하는 양을 생산했다. 2위 터키의 생산량은 20만톤쯤으로 스페인의 1/6에도 못미친다. 대한민국에서는 주로 이탈리아나 스페인에서 생산된 올리브가 잘 알려져 있지만, 사실 최고급 올리브는 올리브의 원산지이기도 한 그리스에서 생산된다. 특히 칼라마타(Καλαμάτα)지방에서 생산된 올리브는 100g당 가격이 무려 7~8유로에 달한다. 하지만 그리스 사람들이 원체 올리브를 즐겨먹다보니 수출을 안한다. 참고로, 그리스 크레타 섬에는 세계에서 가장 오래 산 올리브 나무가 있다. 3000년 넘은 나무임에도 여전히 올리브 열매가 열리며, 요즘도 그 열매를 수확해서 올리브유를 짠다고 한다.
그 밖에 튀니지나 모로코, 알제리 등 북아프리카 마그레브 지방에서도 상당히 많이 생산된다. 이들 나라 항목을 봐도 알겠지만 이들 역시 지중해성 기후로 올리브 재배에 적합하다. 이들 국가에서도 올리브 재배 및 생산량이 엄청나며 자국 소비량도 엄청나다. 수출도 되긴 하는데 아무래도 품질면에선 믿음이 못가서인지 수요는 그다지 많지 않다고 한다.
생산량과 별개로 이스라엘의 경우 코셔 푸드 기준을 만족시키기 위해 자체적으로 올리브유를 만들어 사용한다. 성지순례 장소에서 조그마한 병에 담은 기념품형 올리브유를 따로 팔기도 하고, 성경에 나온 것처럼 이 동네도 아주 오래 전부터 올리브유를 주로 사용해서인지 올리브유는 다른 식용유와 달리 따로 진열 코너가 있다.
올리브 열매가 익으면, 바닥에 비닐을 깔고 트랙터 비슷한 기계로 나무를 흔들어서 떨어진 열매를 모은다. 이때 주로 모로코 지방의 사람들이 스페인에 건너와서 일당을 받고 일한다. 유럽은 인건비가 비싸서 일당은 꽤 세다. 한국의 시간당 PC방 알바비의 1.5배에서 2배까지 간다. 기원전 7세기에 생존한 헤시오도스의 시 〈노동과 나날〉에는 올리브 나무 위에 올라가 손으로 열매를 따는 모습이 묘사되어있는데, 그리스에서는 아직도 이렇게 올리브를 수확하는 지역도 많다.
굴튀김은 올리브 기름에 튀겨야 맛있다고 하는데, 이는 우리가 흔히 생각하는 밀가루와 계란, 빵가루를 이용한 일본식 튀김이 아니라 유럽식 굴튀김일 때의 이야기다. 실제로 유럽권에서는 생굴을 아무것도 입히지 않고 뜨거운 올리브유에 그냥 집어넣어서 저온에 끓이듯 하여 건져먹는다.[14] 한국에서는 거의 없지만 일본에서도 이런 식의 굴튀김을 먹기도 한다.
엑스트라 버진은 색이 상당히 진하거나 냄새가 독한 경우가 많기 때문에 어느 정도 적응되거나 비위가 강한 사람이 아니라면 해외 식당에서 멋모르고 최고급 올리브유라고 시키지 말길 바란다. 그러나 적응되면 대충 채소에다가 뿌리고 그라비라든지 시오리소스[15] 등등 기호에 맞춰서 뿌리다가 나중에는 올리브유만 뿌려서 먹을 수 있게 된다.
제대로 된 고급 엑스트라 버진을 소주잔 정도 컵에 따라 마셔보면 기름맛보다는 풀맛과 사과맛이 혀에서 나다가 잠시후 매운맛(고추기름의 풍미라고 표현하는게 적절하다)이 목안을 휘감는다. 그러나 여과과정을 거친 일반 올리브유의 맛은 일반적인 기름의 맛과 동일하다.
의외로 올리브를 재배하는 지역에서도 올리브유는 상당히 비싸다. 고급 올리브유는 대부분 수출되고, 자국민들은 낮은 등급의 올리브유를 주로 소비하기 때문. 특히 터키의 경우 크게 Soğuk sızma (비가열 압착), Sızma (압착), Riviera (리비에라) 세 종류로 구분하고 주로 소비되는 종류는 리비에라인데, Soğuk sızma와 Sızma는 각각 엑스트라 버진, 버진과 같은 등급이며 리비에라는 정제 올리브유(Rafine Zeytinyağı)[16] 10-20%를 압착 올리브유와 혼합한 종류이며, 주로 튀김, 볶음용으로 사용된다. 가격은 리터당 각각 비가열 압착유가 40-50리라 (16000-20000원), 압착유가 30-40리라 (12000-16000원), 리비에라는 15-25리라 (6000-10000원) 정도. 참고로 리비에라 올리브유는 열을 가하면 정제시 첨가된 화학성분이 날아가기때문에 강한 열에 달궈서 쓰는게 좋다고 한다. 그리고 위의 등급에 전혀 해당되지 않는, 시골에서 직접 수확한 올리브를 가지고 짠 농민표 방앗간 올리브유도 재래시장이나 1주일마다 한번씩 열리는 동네장에서 볼 수 있는데, 이쪽은 가격도 아주 싼데다가 퀄리티도 좋아서 이쪽도 좋은 선택이 될 수 있다.
다른 기름들처럼 자외선에 의해서도 변질될 수 있기 때문에 어두운 병에 담긴 것이 바람직 하다.
이탈리아 남부의 마피아들이 수익성이 크기 때문인지 고등급 올리브유를 위조해서 수출하는 행위가 연이어 적발되고 있어 품질확인에 주의가 필요하다. #
4.1. 타 기름과의 차이
올리브유에는 올레산(oleic acid)이 많다(55 ~ 83%). 올레산을 가열하면 엘라이드산이 되어 건강에 좋지 않다고 하는데 180도 이상에서 '''사골 끓이듯 매우 오래 가열해야''' 생기는 현상이며 2007년 연구결과에 따르면, 180도에서 '''36시간''' 가열했을 경우에도 타 기름에 비해 안정된 상태를 보인다.
또한 발연점이 다른 식물성 기름에 비해 낮아 조금만 방심하면 화재가 일어날 가능성이 큰 물건이니 취급할 때 조심하자.[17]
정말 좋은 올리브 기름일 경우 생으로 '''마셔도 된다.''' 꽤 취향이 갈리는 맛이지만 생각보다 먹을 만하다. 이거에 맛들리면 매일 마시게 된다.[18] 참고로 삼킬때 목구멍에서 칼칼한 매운 맛이 느껴지는데 이는 폴리페놀이 함유되어 있기 때문이다. 매운맛 이외에 풀잎향, 사과향이 느껴지는 경우가 있다.
4.2. 한국의 경우
한국소비자연맹의 2013년 기준 국내 시판 올리브유 분석자료
한국에서는 1996년경 부터 인기를 끌기 시작하여 부자집 주부들이 쓰는 고급 오일로 인식 되었다. 1리터당 몇만원을 호가했는데, 백설이나 청정원 같은 국내 제조업체에서 직접 수입해와 가공을 하기 시작하여 가격이 내려가기 시작했고 현재에 이른다.
한국에서는 0.5L에 5~6천원에 구입할 수 있는데 제대로 된 Extra Virgin 등급임에도 불구 현지 제품보다 맛과 향이 밋밋한 편이다. 주로 대기업에서 판매하는 플라스틱 포장된 것들. 한국소비자연맹은 확인한 제품 대다수가 엑스트라 버진 등급이 맞으며 품질기준에도 부합하나, 한국인의 취향 상 맛과 향이 너무 자극적이지 않도록 다른 품종의 올리브를 이용해 만들기 때문이라고 설명하고 있다. 스페인이나 이탈리아 현지에서 올리브유를 사보면 알겠지만 품종별로 향이 확연히 다르고 쓰임새도 다소 다르다.
최근 들어선 한국에서도 비교적 다양한 품종, 특히 스페인산 올리브유를 만나볼 수 있다. 백화점 뿐 아니라 대형마트에 가면 비교적 저렴한 가격에 구매가 가능하다.[19]
유럽 현지에서도 제일 좋은 엑스트라 버진을 사려면 0.5L에 20유로 이상이 든다. 한국 돈으로 대충 환산하면 30000원 이상이 든다. 이탈리아가 미쳤다고 제일 좋은 기름을 비싸게 수출하는게 아니다. 보통 1L당 15000원 넘어가야 쓸만해지고, 한국에서 가격대비 효율이 좋은 제품은 대표적으로 코스트코에서 판매하는 엘리존도 엑스트라 버진 올리브유(사각+타원 병에 든 제품)를 들 수 있다.
엑스트라버진 올리브유 중에서도 산도가 낮은 제품이 실제 오일 풀링에도 효과가 좋고 공복에 먹거나 요리에 사용하더라도 효과가 좋다고 한다. 보통 마트에서 패트병이나 투명한 유리병에 파는것들은 산도도 높고 용기에 빛이 투과되어 유통과정중에 산화되기도 쉽다.
국내에서 파는 제품들은 아주 드물게 백화점에서 7만원대 이상 가격대를 형성하면서 산도가 적혀 있기도 하지만 99% 이상의 제품에 산도가 적혀있지 않다. 수요가 많지 않아서 그런 것으로 보이는데, 앞으로 고쳐져야 할 점이다.
2017년 7월 기준 코스트코에서 판매하는 가성비 좋은 엘리존도 올리브오일(차광밀폐용기 사용에 최대 산도 0.2 이하라고 적혀있는)가 많은 매니아 소비자들에게 애용되었는데 올해 3월부터 품절이 된 후에 도무지 입고가 안되고 있다. 한 개인이 코스트코에 문의해보니 더이상 판매 예정이 없다는 말만 돌아왔다고 한다. 덧붙여 엘리존도 올리브오일은 우리나라에서는 코스트코를 통해서만 공식수입 제휴가 맺어져 있었다.
네이버에 산도가 낮은 올리브오일을 찾아보면 바가지도 보통바가지가 아닌 수준으로 가격이 1000밀리도 아니고 거의 100밀리에 만원꼴로 해서 500밀리에 4~5만원대 가격을 형성하고 있다. 물론 산도가 0.1 최최고급이라고 하지만 원래 엑스트라버진이라는게 산도 0.8이하가 기준이기에 보통 마트에서 파는게 0.5이고, 인터넷에서 며칠(?) 죽치고 (1주일 정도 하나하나 업체까지 들어가서) 찾아보면 0.2산도를 보증 제품을 서민이 납득할만한 가격에 찾을 수 있다.
지금까지 찾아본 바로는 유기농에 NoGMO(GMO가 신체에 미치는 영향에 대해선 아직 논란이 있다.)이고 산도는 0.2이하 보증 La Tourangelle에서 만든 100% 유기농, 엑스트라 버진 올리브 오일이 있고 가격대비 품질이 매우 좋다. 산도는 아래와 같이 기재되어 있다.
Acidity Level: According to the International Olive Oil Council (IOOC), Extra-virgin olive oil should contain no more than 0.8% acidity. Our average acidity level is at 0.2%. The acidity level is an indicator of degradation and assimilated to the freshness of the oil. Olives have a naturally acidity level but if they are not harvested with care and quickly processed into olive oil they will have greater levels.
현재는 해외직구도 가능하고 , 이외의 제품들도 커뮤니티에도 찾아 볼 수 있다.
4.3. 그리스의 경우
그리스인들이 엄청나게 먹어대는데 전체 칼로리의 40%이상이나 차지한다고 한다. 그리스식 생선구이를 예로 들자면
- 생선의 내장을 빼고 잘 손질한다.
- 생선을 통째로 석쇠를 이용해 굽는다.
- 생선이 구워지면 접시에 담고 소금과 오레가노, 레몬즙을 뿌려 간을 맞춘 다음,
- 올리브유 한 컵을 듬뿍 끼얹어서 먹는다. 200 ml 기준으로 대략 1600~1800 kcal이다.
과거 그리스 사람들은 많은 올리브유 섭취에도 매우 건강했기 때문에 올리브유가 건강을 지켜준다는 믿음이 생겨났다. 하지만 당시 그리스인들은 야채를 주식으로 먹었고 하루 수 킬로미터를 걸어 다녔으며 많은 사람들이 육체 노동에 종사하고 있었기 때문에 건강을 유지할 수 있었던 것이다. 영양학적으로 완벽한 요리만 먹는다고 장땡이 아니라는 소리.
그러나 식탁에 많은 고기와 유제품이 올라가고 패스트푸드가 식단에 끼어들었으며 자동차 등 교통 수단이 발전하고 많은 사람들이 컴퓨터 앞에서 일을 하게 된 현대 그리스 사람들은 더 이상 건강하지 않게 되었다.[21]
그런데 KBS 2TV 여유만만이란 프로그램에서 전문가가 나와 콜레스테롤에 대해 소개하는 파트가 있었는데 여기서는 올리브유가 새우 다음으로 비만에 좋은 음식으로 소개되었다.(콜레스테롤 수치가 새우: 5 그 다음이 올리브유가 8이었다. 가장 높은 음식은 버터: 38, 일반 식빵: 25 순) 일주일동안 해당 음식만 먹게 하는 실험에서도 올리브유를 먹은 사람이 유일하게 중성 지방이 일반인 평균인 250 밑으로 나와 건강 음식으로 결론을 내렸다. TV의 주장이 위의 서술과는 좀 다른 것 같은데, 올리브유가 콜레스테롤은 적지만 올리브유 자체의 칼로리는 결코 낮지 않다. 올리브유 1리터라면 적어도 8000킬로칼로리는 된다. 결국 높은 칼로리 섭취로 비만이 유발되는 것.
터키의 TV에서도 비슷한 이야기가 있었다. 터키에서 비만율이 점점 높아지면서 이 동네도 여성들 사이에서 다이어트 열풍이 불고 있는데 비만의 주범으로 지목된 음식들 몇 개를 가지고 테스트를 한 것. 대표적으로 올리브유와 터키 특유의 전통과자들, 설탕넣은 홍차, 케밥 등이 있었는데, 여기서 가장 비만에 치명적인 것은 설탕 팍팍 들어간 홍차와 단 과자들로 결론을 내렸다. 올리브유를 받은 실험자는 하루에 한컵씩 올리브유를 들이마셨는데[22] 그럼에도 불구하고 한달간 체중증가량은 제일 적었다. 그도 그럴 것이 기름을 한 컵이나 들이마셨으니(...) 포만감이 생겨서 도리어 다른 음식을 쳐다도 안 보게 되었으니 체중증가폭은 오히려 제일 낮았던 것.
뿐만아니라 최근 연구에 의해서, 지방질 보다는 탄수화물과 그로 인해 유발되는 당류가 비만의 근원적 원인으로 지목되며 고지방 다이어트 등이 재발견 되었기 때문에, 올리브유는 다이어트 식품으로서의 가치 역시 정립되었다고 할 수 있다.
즉 '''다른 식품의 대체품으로써''' 올리브유를 섭취하면 그 식품을 섭취했을 때에 비해 '''상대적으로''' 건강에 좋은 건 확실하다. 물론 '''다른 식품도 먹고 올리브유도 먹으면''' 살찌는 건 당연지사. 그리고 건강에 나쁜 식품에 올리브유 뿌린다고 해서 건강식품으로 변신하는 건 아니라는 걸 명심하자.
[1] 고전 라틴어에서 U와 V는 '''구분되지 않는다'''는 것이나 직계후손인 이탈리아어 단어의 예에서도 짐작되듯이, 라틴어의 '기름'인 oleum과 '올리브'의 oliva는 어원이 같다. 본래 oleum은 올리브 오일만을 뜻하다가 기름을 포괄적으로 의미하게 되었다. 따라서 olivae(올리브의)라는 부분은 생략될 수도 있다.[2] 당시에는 올리브 열매를 통째로 으깨어 나오는 즙을 상처가 난 부위에 바르고 붕대를 묶어 두는 것이 가장 일반적인 치료법이었다.[3] 사실 초기에는 괜찮았다. 사울이 다윗을 자신의 경호장으로 삼기도 했으니. 실질적으로 사울이 다윗을 살해하기로 마음먹은 것은 다윗이 거한인 골리앗을 죽이고 난 후 개선하던 중 환영가로 아낙네들이 불렀던 "사울이 죽인 자는 천천이고 다윗은 만만을 죽였다"는 노래를 들은 후이다.[4] 재미있게도 중국어에서 감람유는 올리브 오일을 지칭하는 단어이다. 그곳에서는 올리브가 감람으로 굳어버렸다. [5] 다만 쓰려고 작정하면 의외로 많다. 이탈리아, 프랑스 요리 등엔 자주 쓸 수 있으며, 지중해 식단의 중요한 재료인 만큼 해산물과의 궁합도 좋다. 또한 파스타 뿐만 아니라 마늘을 볶을 때도 좋다. 제과제빵에도 많이 사용 할 수 있으며, 처음에만 특유의 향이 신경쓰이지 한두번 먹으면 신경쓰이지 않고 오히려 빠져들게 된다.[6] 한식에 쓸 경우 어떤 재료를 쓰느냐와 어떤 요리를 만드느냐에 따라 써도 되고 안 써도 되고의 여부가 갈리니, 요리 초보자나 재료에 대해 잘 모른다면 그냥 쓰지 말자.[7] 영미권 슈퍼에 가면 '베지터블 오일'이라고 하여 각종 식물성 유지의 혼합유를 팔고 있는데, 가격이 저렴하여 가정에서는 샐러드에도 많이 넣어 먹으나 샐러드용으로는 올리브유보다 저급이다. 올리브유와 카놀라유 정도가 샐러드유나 비네그렛 용으로는 고급으로 친다.[8] Free Fatty Acid. 유리(遊離) 지방산 함량. 올리브유 성분 표시에서는 Acidity(산도)와 동치어이다. 올리브유 내 유리 지방산 함량을 100g당 비율로 나타낸 것.[9] 튀김 항목에도 나와 있다시피, 튀김에 적합한 기름 온도는 섭씨 약 160도 ~ 200도 사이이다.[10] 논란이 되고 있는 회사의 홈페이지에 보면 "BBQ의 올리브오일은 국내 최대 유지업체 롯데푸드가 엑스트라 버진 올리브오일 100%를 수입하여 3년여 연구개발 결과인 최신 공법을 이용하여 엑스트라 버진 올리브오일 속에 있는 과육등의 제거를 통해 그 순정등급을 더욱 향상시켜서 제조한 더욱 깨끗한 올리브오일입니다." 라고 선전하고 있는데, "과육 등의 제거"를 행한 올리브유가 과연 엑스트라 버진 올리브유인가? 오히려 설명대로라면, 이것은 정제 올리브유에 가깝다.[11] 이전에 적혀있던 "지방산 추출후 산가 조정"된, 이른바 "Refined Olive Oil"는 IOOC에 존재하는 규격으로, 해당 국가의 허가가 있을 경우 판매 가능하다고 명시하고 있다.[12] 정제 올리브유로 만드는 한국식 퓨어 올리브유와 달리 이미 한번 짠 올리브 깻묵에서 억지로 다시 짜는것이다[13] Extra Virgin등급은 튀김을 이용한 모든 요리가 가능하다...지만 아래에 언급하듯 FFA 최소기준만 맞춘 엑스트라 버진으로는 튀김요리를 하기가 매우 곤란하다.[14] 퐁뒤의 일종으로 취급되는 요리이며, 퐁뒤 부르기뇽이라고 불린다. 쉽게 생각하면 샤브샤브를 육수 대신 기름에 담가서 먹는다고 보면 된다.[15] 간장을 농축시켜 식초를 섞은 맛이 나는 유럽의 소스[16] 터키에서는 100% 정제 올리브유는 공업용으로만 사용가능하며 식용목적으로 판매가 금지된다[17] 식물성 기름 중에서 가장 발화점이 높은 기름은 포도씨유와 해바라기씨유(각각 250도) 인데 반해 마트에서 시판중인 저급 Extra Virgin 올리브유는 160도라는 기름 치고는 꽤 낮은 온도에서 발화한다. 특히 명절 같은 날에 올리브유 관련 화재 사고가 자주 일어난다고 한다.[18] 존 데이비슨 록펠러가 건강을 위해 매일 올리브유를 한 숟갈씩 먹었다는 일화가 있다.[19] 폰타나의 경우 이탈리아 주방을 컨셉으로 하지만... 올리브 오일 제품 대부분은 스페인산이다.[20] 전세계적으로 비만율1위는 미국인데, 그 뒤를 잇는게 터키다. 터키도 올리브유를 많이 소비하는건 둘째치고 워낙 단거를 좋아하는 동네라..[21] 도리어 통곡물에 동물성 지방 위주로 먹는 노르웨이가 유럽에서 가장 비만율이 낮은 편이다.[22] 놀랍지만 그리스, 터키에서 해장법으로 애용하는 방법이다. 술 먹고 나서 숙취 때문에 머리 아프면 올리브유에 레몬즙을 곁들여서 원샷하는데 생각보다 느끼하지도 않고, 올리브유 특유의 진한 맛 때문에 오히려 개운하다는 느낌마저든다.