살모넬라
1. 개요
살모넬라증(Salmonellosis)를 일으키는 세균의 속을 말한다. 총 2500가지 이상의 다른 항원형(종)이 발견되었지만 대부분의 감염은 그 중 약 100여 종 때문에 일어난다.[1]
막대 모양의 간균으로 운동성이 있고 주로 사람이나 동물의 장에 서식한다.[2] 살모넬라는 날 닭고기와 같은 제품에서 자연적으로 발견될 수 있으며, 또는 나쁜 식품 취급 방법을 통해 식품에 들어가게 될 수도 있다. 살모넬라증은 가장 빈번하게 보고되는 식품으로 인한 감염 중 하나다.
인간에게는 식중독을 유발하지만, 조류와 파충류하고는 공생관계. 포유류와 대장균의 관계와 유사하다.
2. 통제 방법
닭고기, 가금류 및 스터핑을 조리했을 때 75°C 의 온도가 최소 15 초간 유지되어야 한다. 이렇게 하면 살모넬라균이 사멸한다.[3] 75°C면 쫄깃한 육질을 지닌 닭다리와 허벅지나 지방이 많이 섞인 닭날개는 먹을만한 식감이 유지 되지만 기름기 없는 닭가슴살은 퍼석퍼석해지기 쉽다. 가장 추천되는 조리법은 63°C를 3분 30초 이상 유지 시켜서 제거하는 것[4]. 날 닭고기, 가금류, 기타 육류 및 어류는 5°C 이하에서 냉장 보관해야 한다. 이렇게 하면 미생물의 성장 속도가 느려지고 위험한 수준까지 증식하지 않는다.
달걀의 취급에 대해서는 나라마다 규칙이 다른데, 가령 미국은 생산자가 달걀을 세척 한 후 출품해야하며, 유통시 5°C 이하의 냉장고에 보관하도록 되어있다. 한국의 경우 세척란은 냉장 유통을 해야된다.[5] 반면 유럽의 경우엔 달걀을 세척하지 않고 유통시에도 실온 보관하도록 하고 있다. 유럽 당국은 달걀 껍질 자체가 살모넬라 균이 침투하지 못하도록 막아주기 때문에 달걀 껍질을 세척하는 것은 계란 표면의 막을 제거하여 살모넬라 균이 침투할 수 있다고 보고 세척을 하지 않도록 권고하고 있으며, 냉장 보관으로 차가워진 달걀을 상온에 두면 달걀 껍질에 수분이 응결되면서 살모넬라 균이 증식할 수 있다고 보기 때문에 애초에 상온 건조 보관하도록 하고 있다.
식당의 경우 고객이 달리 요청하지 않는 한 달걀은 반드시 63°C까지 조리해야 하며, 주문을 받으면 달걀을 깨뜨려서 조리할 것. 최저 63°C 까지 조리되지 않는 경우, 날달걀 대신 저온 살균한 달걀을 사용해야 한다. 일반적으로 익히지 않은 식품에서 발견되는 미생물이 이미 조리된 식품으로 옮겨가지 않도록 해야 한다. 가금류의 생고기와 날계란에 접촉된 것은 모두 살모넬라 균에 감염될 수 있음을 인지하여야 한다.
이것을 교차오염이라고 하며, 다음과 같은 방법으로 예방할 수 있다:
- 익히지 않은 제품을 취급하고 나서 조리된 제품을 취급하기 전에 손을 철저하게 씻는다.
- 조리가 완료된 식품을 맨 손으로 다루지 않도록 한다.
- 조리가 완료된 식품을 취급할 때는 장갑, 부젓가락(Tong), 위생포장지 및 기타 조리 기구를 사용한다.
- 익히지 않은 제품에 사용하고 나서 조리된 제품을 사용하기 전에 도마, 접시, 조리 기구 등을 세척하고 헹구고 살균한다.
- 냉장 보관할 때는, 조리된 식품을 윗 선반에, 익히지 않은 식품을 아래 선반에 보관한다.
3. 위험성
대표적인 식중독의 원인균이고 또 장티푸스(Typhoid fever)와 파라티푸스 등의 질병을 일으키는 병원균이다. 살모넬라 타이피균(''Salmonella enterica enterica'', serovar Typhi)은 장티푸스를 일으킨다. 살모넬라라는 이름은 발견자인 미국의 병리학자 다니엘 엘머 살몬(Daniel Elmer Salmon)의 이름을 딴 것.
주요 식중독의 47.9%가 살모넬라균에 의해 발병한다.[6] 파충류와 조류는 자연적으로 피부와 배설물에 살모넬라균을 가지고 있는 경우가 많다. 이들을 만지거나 분변이 날리는 곳에 갔을 때엔 꼭 손을 씻어야 한다. 특히 달걀 껍데기에도 묻어 있기 때문에, 식중독 중의 많은 부분이 날달걀에서 온 살모넬라균 때문이라는 통계도 있다. 요즘 시중에서 파는 달걀은 대부분 세척해서 나오니 위험성이 덜하지만, 그렇지 않은 것은 꼭 익혀 먹고, 맨손으로 만지지 않도록 조심해야 한다.
살모넬라에 속하는 균들은 수많은 종류가 있는데 종류에 따라 생기는 질병이 다르다. 살모넬라균이 일으키는 대표적인 질병이 장티푸스다. 식중독을 일으키는 살모넬라균은 균만 인체에 들어갔을 경우는 수천 마리라도 특별한 해를 일으키지 않는다. 그러나 인간이 식품과 함께 살모넬라균을 먹는다면 수백 마리라도 식중독을 일으킨다. 고기와 같은 단백질이 위에 들어가면 산성 성분이 약해져서 pH가 6 정도 되는데, 이 속에서는 살모넬라균이 살아남을 수 있기 때문이다. 세균이 산성에 대한 저항성을 유지하기 위해서는 소량의 아미노산이 필요한데 단백질이 아미노산을 제공해 주는 것이다.
비 티포이드성 살모넬라 균은 독성은 비교적 약하지만 입으로 들어가서 살모넬라 장염이라는 식중독 병을 일으킨다. 주로 달걀이나 우유, 생선회, 육류, 어패류, 채소류, 식물성 단백질, 어묵류, 마요네즈, 면류 등 음식 재료, 도시락 등 제대로 익히지 않은 음식재료 등에 존재하고 식품이나 조리자의 손에 묻어있다가 입으로 들어간다. 땅콩버터나 생달걀에서 살모넬라가 검출되어 전량 회수하는 등 난리가 나기도 한다.
치사율은 극히 낮으나 소아에게서 발생 할 경우 탈수로 인해 사망에 이를 수 있으며, 성인이어도 상태가 중증이 되면 감염이 장에서 혈류로 퍼질 수 있으므로 그 전에 항생제 처방으로 치료를 해야 한다.
정말 재수가 없는 경우이지만 장내 감염인 때에는 증상이 없다가 혈류로 퍼지고 나서 급성 대동맥박리가 진행되고, 또 복부대동맥류로 급격히 진행, 그대로 복부 대동맥류 소규모 파열이 발생한 사례도 있다. 여러모로 무서운 균.
[1] 출처: https://www.cdc.gov/salmonella/reportspubs/salmonella-atlas/serotyping-importance.html[2] ''S. bongori''는 변온동물의 장에서 번식하고 ''S. enterica''의 경우에는 사람을 포함한 항온동물의 내장 안에서 번식한다.[3] 살모넬라 종이나 고기의 수분 및 지방 함량에 따라 오차는 있지만 대략 99.99999%가 죽는 수준(7D)이다.[4] Nathan Myrvold이 책 The Modernist Cuisine에서 제시한 것으로 심부온도가 55°C면 90분 이상, 60°C라면 12분 이상 유지되어야 한다. 99.99997%가 죽는 수준(6.5D)[5] 아직 모든 계란의 세척이 의무는 아니지만 세척할 경우 반드시 콜드체인으로 유통해야된다. 비세척란이라도 세척란과 함께 콜드체인으로 유통해도 문제가 없지만 한번 냉장하면 판매될 때까지 냉장을 계속 유지해야 한다.[6] 살모넬라균에 의한 식중독 발병 시 반드시 지역 보건소에 신고해야 한다. 살모넬라균이 법정 전염병을 일으키는 균이기 때문. 따라서 신고 이후 병원에 입원하여 완치될 때까지는 퇴원할 수 없다.