생치즈
1. 개요
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사진은 코티지 치즈.
맛이 매우 부드러운 치즈.
부드럽고 약간 크림 느낌을 띠는 숙성 방법이 발견되기 전에 나타난 오래된 치즈 종류이다. 발효되거나 숙성되지 않고 우유나 저온살균된 크림으로부터 만들어지며 가공치즈인 크림 치즈 정도는 아니지만 수분 양이 어느 정도 있어 부드러운 특성상 어딘가에 발라먹기도 한다.
기본적인 맛은 우유의 크리미한 향이 매우 강하지만, 새로운 향이나 맛을 더해주기 위해 향초나 향신료가 첨가되기도 하므로 추가된 향신료에 따라 맵거나 짤 수 있다. 약간 신맛과 신선한 향 때문에 식사 중 어느 때 먹어도 잘 어울린다는 평가.
이 종류의 치즈는 신선도가 가장 중요하며, 항상 차갑게 먹어야 한다.
2. 생치즈의 종류
- 데미 셀 : 파스퇴르 처리를 한 소젖으로 만든 치즈이다. 부드러운 맛이며 40~45%의 지방을 함유하고 있고 2%보다 조금 적은 양의 염분을 포함하고 있다. 작은 직육면체 단위로 알루미늄 호일에 싸여 판매되며, 스프레드용으로 쓰인다. 허브, 파프리카, 후추 등으로 맛을 내기도 한다.
- 프티 쉬세 : 소젖으로 만들어진 프랑스의 치즈로서, 크림이 풍부해서 지방 함유랑이 많다.(60 ~ 75%). 생치즈류로서 염분이 들어있지 않고 부드럽다. 이 치즈는 설탕, 꿀, 잼 또는 익힌 과일이 가미되어 디저트로 많이 제공되고, 때로는 소금이나 허브, 후추 등으로 맛을 내어 제공되기도 한다. 이것은 또한 차갑게 유화시켜 카나페의 소스로 제공되거나 가늘게 썰어 양념한 고기에 가미되어 육질을 연하게 함으로써 고기맛을 좀 더 맛있게 하기도 한다.
- 코티지 치즈 : 눈처럼 흰 코티지 치즈는 유럽의 전통적인 치즈라 할 수 있으나 미국 등 여러나라에서 만들어지고 있다. 숙성을 시키지 않는 것으로 커드를 찬물로 씻어 웨이 (Whey) 를 제거한 신선한 치즈다. 지방의 함유량도 4% 정도 밖에 되지 않는다.집에서 만들기 쉬운 치즈. 애초에 집에서 만들 수 있는 거의 유일한 치즈다.
다음과 같은 방법으로 흔히 알려져 있다. 우유에 생크림을 조금 넣은 다음 이걸 냄비에 넣고 가열한 뒤 레몬즙을 한컵 붓고 20분쯤 끓인 다음 가제를 올린 체에다가 건더기를 받쳐서 꾹 짜내서 냉장고에 넣고 한 시간쯤 응고시키면 완성. 생크림 대신 소금을 쓰거나 레몬즙 대신 식초를 써도 된다. 하지만 엄밀히 따지면 이건 치즈라 볼 수 없다. 치즈는 발효식품인데 발효없이 그렇게 간단하게 만들어지지 않는다. 어디까지나 가정에서 만들 수 있는 간단한 완전 야매식 코티지 치즈다. 오히려 퀘소블랑코 제조형식에 가깝다. 또한 인터넷에서 제조법이 돌아다니는 일명 '우유 두부'의 정체가 이 야매식 코티지 치즈이다. 제조법이 거의 동일하다. 실제 코티지 치즈의 제조 방법은 다음과 같다. 우유에 (보통 스킴밀크라는 탈지우유를 사용) 스타터(유산균의 일종)를 넣고 젖산발효를 거친 후에 레닛을 첨가해서 응고시킨다. 대략 5~6시간정도 놔두면 응고되는데 이 때 온도도 끓이지 않고 30도정도에서 장시간 굳히는게 정석이다. 이제 본격적인 응고를 위해 서서히 가열하는데 50도를 넘지 않는 것이 정석이다. 응고가 완료되면 이를 건져 짜내서 유청을 분리하고 커드를 뭉치면 커티지치즈가 완성된다. 크림은 시작할 때가 아니라 먹기 직전에 넣고 취향에 따라 차이브같은 허브를 섞는다. 커티지치즈 만드는법(영문주의) 리처드 닉슨 전 미국 대통령이 이 코티지 치즈에다가 케첩을 뿌려 먹는다고 많이 놀림받았다.
- 부라타 : 마치 만두를 빚는 것처럼 둥글게 펼친 모차렐라 커드 안에 버팔로 우유와 크림을 섞어 속을 채운 이태리 치즈다. 부드러운 식감에 버터처럼 고소한 맛이 특징. Burrata라는 이름은 이태리어로 버터를 바른, 버터같은 이라는 뜻이다. 샐러드나 빵, 토마토 위에 올려먹는다.