모차렐라 치즈
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사진에서 나오는 치즈는 가공 전의 치즈로 시중에서 파는 직사각형 면 형태의 모차렐라와는 다르다.
1. 개요
Mozzarella Cheese
흔히 피자 치즈로 더 잘 알려진 치즈로 한국에서는 가공치즈와 함께 가장 보기 쉬운 치즈이다. 베어물면 길게 늘어나는 그 치즈 맞다.
이탈리아 남부 지역에서 물소(버팔로) 젖이나 우유로 만드는 치즈. 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 생치즈에 속한다. 때문에 보관이 잘못되면 시퍼런 맹독성 곰팡이가 뜨는 일도 있으니 주의.
'모차렐라' 또는 '모짜렐라' 치즈라고 한다. 외래어 표기법 규정에 따라 '모차렐라'라고 쓰는 것이 권장된다. 다만, 모차렐라보다는 모짜렐라로 많이 쓰이는 추세.
2. 만드는 방법
1. '''저온 살균 우유'''를 섭씨 33~36도 정도로 가열하여 소량의 구연산과 레닛을 첨가한다.(산도를 적절하게 맞추지 않으면(PH 6.5내외) 커드가 응고되지 않으니 주의해야 한다.)
2. 가만히 놔두거나 저으면 5분 정도 경과 시 우유의 단백질이 응고되기 시작한다.
3. 응고되기 시작한 커드를 잘게 잘라서 걸름보에 넣어서 유청을 빼내는 작업을 4~5회 한다.
4. 유청을 빼낸 커드를 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력을 얻게 된다.
5. 적당하게 녹은 커드를 잡아당기며 스트레칭을 시켜준다.
6. 스트레칭이 적절하게 이루어지면 윤기가 나면서 모차렐라 치즈가 완성된다.
※ 모차렐라 치즈를 다 만들고 난 후에는 싱겁고 쓴맛에 우유향만 나므로 간간한 소금물을 만들어 치즈를 염지시킨다.
신상출시 편스토랑 58회 방송분에서 이유리가 직접 만드는 모습이 나왔다.123
3. 맛
생 모차렐라 치즈는 신선한 우유 향이 나며 옅은 신맛을 가지고 있다. 보통 슬라이스 치즈에서 볼 수 있는 짠 맛이 없다. 자체의 맛도 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 난다. 향 또한 매우 약하다. 다른 수많은 여타 치즈들에 비해 숙성을 거치지 않았기 때문이다. 맛 자체는 쓴 두부맛 정도로 묘사할 수 있으며, 사실 맛보다는 식감 때문에 쓰는 치즈라고 보면 된다. 그렇지만 일반적으로 시중에 파는 모차렐라의 95%는 가염치즈여서 짭짤한 맛이 나서 심심한 맛은 아니며 또한 짠맛으로 인해 치즈 향도 훨씬 강하다.
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모차렐라 치즈의 식감을 보여주는 대표적인 장면이다. 치즈를 충분히 넣어서 잘 익혀 조리하면 이렇게 한입 깨문 뒤 치즈 덩어리를 길게 주우우욱 늘려서 먹을 수 있다. 식감은 물론 먹는 재미도 있기 때문에 치즈를 듬뿍 넣어 잘 구운 피자나 돈까스는 맛도 맛이지만 이런 재미를 느낄 수 있다.
이탈리아의 치즈답게 이탈리아 명물인 올리브와 아주 궁합이 좋다. 절여진 올리브의 시큼하고 짭짤한 자극적인 맛과 생 모차렐라의 담백한 맛이 아주 잘 어우러진다.
숙성된 치즈 특유의 고약하고 진한 맛이 없고 피자의 주 재료라는 점 때문에 슬라이스 치즈(체다) 다음으로 한국에서 가장 접하기 쉬운 치즈이나 그 형태가 대부분의 경우 피자치즈 형태로 극히 제한되어 판매되고 있다.
4. 음식
썰어서 인살라타 카프레제 등의 샐러드로 만들어 먹거나 피자에 올려 먹는 것이 보통이다.
두부와 비슷한 모양이지만 좀 더 단단한 편이다. 요리사 최현석은 방송에서 이것과 토마토를 쓴 카프레제를 (재미를 위해) 두부김치 모양으로 연출해서 내놓은 적이 있는데 언뜻 봐서는 속아넘어갈 정도.
만든 뒤 압축시켜 진공포장한 것을 흔히 피자나 치즈스틱에 사용한다. 개요에 언급됐지만 일명 '''피자치즈'''로 더 많이 알려져 있다. 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드 피자치즈라고 한다. 치즈스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블럭치즈를 쓴다. 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰인다.
식당에서 파는 고르곤졸라 피자를 이 모차렐라 치즈로만 만드는 경우가 많다. 고르곤졸라 피자는 블루 치즈의 일종인 고르곤졸라 치즈가 들어가야 정석인데, 그 치즈가 꼬릿꼬릿한 냄새가 나다 보니 아예 빼버리고 이 모차렐라 치즈만 넣곤 하는 것이다. 그럼에도 메뉴명은 고르곤졸라 피자라고 우기는 경우가 많다.
피자치즈로 알려질 정도로 피자에 얹는 치즈로 대표적이지만, 한국에서는 떡볶이 위에 뿌린 치즈떡볶이나 피자떡볶이 용도로도 쓰이고, 일부 불닭이나 닭발 집에서도 치즈가 추가된 종류가 있는 등 여러 바리에이션에 활용된다. 특성상 향이 강하지 않으면서도 치즈 특유의 풍부한 무게감을 더해 주기 때문에 맵거나 자극적인 요리부터 상큼한 요리까지 두루 쓰이는 편이다. 물론 물소 젖으로 만든 오리지널 상품보다는 편법으로 만들어낸 가공 치즈의 비중이 큰 편이지만....
라면, 국요리나 찌개요리에 넣어서 먹으면 좋지 않다. 뜨거운 물에 잘 녹지 않기 때문에 요리 등에 얹어서 먹는 것이 주고, 치즈라면 같이 치즈를 섞어 먹는 요리에는 궁합이 맞지 않다.
볶음밥에 뿌려먹거나 빵, 짭짤한 과자 종류에 곁들이면 환상의 궁합을 자랑한다. 특히 꼬깔콘 같은 옥수수과자에 뿌려먹으면 말이 필요없을 정도.
5. 기타
다른 유제품들과 마찬가지로 외국과 국내 제품간의 가격과 질의 차이가 많이 나는 제품들 중 하나로 국내업체는 대부분 모차렐라 치즈를 피자치즈 형태로 가공하여 팔기 때문에 국내 업체 생산의 통째로 된 생 모차렐라 치즈를 시장에서 구하기 어렵다. 몇몇 대형마트에서 판매중인 모차렐라 치즈는 대부분 미국산 수입제품인데 조그만 사이즈의 제품[1]이 6000원에서 9000원대 판매되는 심각한 수준의 가성비를 보이는데 반해 미국에서는 1lb 모차렐라 치즈가 6$ 채 못미치는 가격에 팔리고 있으니 모차렐라 치즈 덕후들에게는 눈물을 쏟게 만든다.
생 모차렐라는 바로 뽑아낸 덩어리 형태를 하고 있는데, 주로 물에 담겨 판매된다. 국산 치즈인 상하치즈도 포장 안에 물이 차 있으니 포장 뜯었을 때 놀라지 말자. 물을 그냥 버리면 된다. 물에 담겨 있지 않고 소시지처럼 진공포장된 것도 있다. 이런 것들은 생 모차렐라 치즈처럼 신선한 제품은 아니나 유통기한은 긴 편. 피자 등에 사용하는 미리 잘게 잘려진 슈레드 제품도 흔히 볼 수 있는 제품이다. 코스트코에서는 자체 브랜드로 판매하는 게 보이고 비즈니스 업종을 대상으로 하다보니 2.5kg짜리 같은 대형 덩어리 제품도 있다. 각종 대형마트에서는 수입품과 국산품이 보인다.
북유럽권에서는 이 치즈는 무민 고기로 만든다는 농담이 있다.의외로 이쪽 국가들은 모차렐라를 거의 안 먹고 다른 계통의 치즈를 많이 먹는다고 한다. 사실 북유럽은 놀랍게도 유럽에서 치즈 소비량이 가장 적은 국가들이다.
[1] 100g이 안되는 양