두부
1. 개요
'''두부'''('''豆腐''', Tofu)는 콩으로 만든 식품의 하나로, 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩 물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 하여 만든다. 보통 뽀얗거나 아주 약간 상아색이 감도는 흰색에, 기본적으로는 밍숭맹숭한 맛에 부드러운 식감을 자랑한다.
2. 상세
원료가 단백질이 풍부한 식물인 콩이기 때문에, 양질의 식물성 단백질이 풍부하고 소화흡수율이 높다. 두부의 소화흡수율이 '가장' 높은 것은 아니고, 가장 높은 건 간장, 된장 같은 장 종류이다.[1] 그렇지만 간장, 된장 등의 장류는 높은 염분과 강한 향미 때문에 먹는 양과 방법이 제한되는 걸 감안하면, 콩의 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법은 두부라고 해도 과언은 아니다.
열량은 일반 모두부 형태로 100g당 79kcal, 순두부는 47kcal로 알려져 있다. 모두부가 순두부보다 밀도가 더 높기 때문에 열량도 더 높은 것.
서양에서도 대표적인 동양 음식으로 잘 알려져 있는 콩 요리고, "살찌지 않는 치즈"라고 알려져 있다. 실제로 페타 치즈와 묘하게 생김새가 닮았기 때문에 겉모습만 보고는 어느 것이 두부고 어느 것이 치즈인지 구별할 수 없어 낭패를 보는 경우가 많다.
성분은 두부의 종류에 따라서 차이가 있지만 일반 모두부를 기준으로 대략 100g당 수분 85%, 단백질 7~8%, 지방 4~5%, 탄수화물 2~3%로 되어있다. 그러므로 두부가 고단백 식품은 맞지만 단백질만 있는 식품이라는 것은 틀린 이야기다. 식물성단백질로 텝타이드 성분이 혈압억제에 도움을 주며, 리놀산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해줘서 혈관질환에 도움이 되는 식품이다. 콩보다 흡수율이 높아 소화가 잘 되고 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트로도 많이 이용된다. 또한 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모예방에도 도움이 된다. 그리고 두부에는 신경세포 생성에 도움되는 레시틴 성분이 있어, 뇌건강에도 도움이 된다.
장염이나 식중독에 걸린 사람이 먹을 수 있는 몇 안되는 식품들 중 하나다. 원래 두부 자체가 부드럽고 식물성 음식이기 때문에 소화능력이 떨어지는 장 질환 환자들에게 영양가가 많은 좋은 식품으로 자리매김한다. 게다가 많이 먹어도 비교적 다른 음식들에 비해서 탈이 안 난다. 그러나 두부 역시 굽거나 튀기면 기름을 먹어 소화에 부담을 주게[2] 되기 때문에 될 수 있으면 장 질환 관련 환자들은 생으로 먹거나 삶아먹는 것이 좋다.
검은콩으로도 만들 수 있는데, 그러면 회색이 된다. 사실 넣는 재료에 따라 색도 얼마든지 다르게 만드는 것도 가능하고, 제작 과정에서 당분을 첨가해 디저트로도 먹을 수 있도록 달콤한 두부를 만드는 것도 가능.
3. 역사
豆腐라는 글자의 뜻을 보면 부드러운 콩이라는 뜻이다. 두부가 탄생한 계기는 몇 가지 학설이 있는 데 그 중에서도 가장 유명한 것은 중국 전한(漢) 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 연단술을 익히던 도중에 우연히 탄생되었다는 설이다. 하지만 이 설이 맞다고 가정한다면 기원전 2세기 경에 두부가 처음 생겼다는 이야기가 되는데 다른 문헌에서 단 한 번도 두부가 언급된 적이 없던 만큼 곧이곧대로 믿기는 다소 어렵다. 10세기 북송의 문헌이 되어서야 두부가 대중들 사이에서 큰 인기를 모은다는 서술이 비로소 등장한다. 이를 미루어 볼 때 두부가 처음 만들어진 것은 아마도 10세기 근처 즈음일 것으로 추정된다.
유안 발명설 외에는 유난히 콩 음식을 즐겨 먹는 중국 북부 지역에서 두유를 끓이다가 우연하게 발견했다는 중국 북부설[3], 몽골 유목민이 치즈를 만드는 것에서 영감을 얻어서 처음 만들었다는 몽골설, 불교와 함께 인도에서 들어왔다는 인도 유입설 등이 있으나 정확하게 정설화된 것은 없기에 학계에서도 이를 두고 의견이 분분하다.
한국 문헌 중에서 두부가 등장하는 가장 오래 된 기록은 고려 말기 성리학자인 이색(李穡)이 지은 《목은집(牧隱集)》으로, 목은집의 <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이란 시(詩)에서 "나물 죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더 없이 좋다."라는 구절이 등장한다.[4] 이것으로 추측해 보건대 한국으로 두부가 전래된 시기는 대략 고려 후기쯤이라고 볼 수 있겠다.
두부와 관련하여 조선왕조실록 세종 10년(1428)과 세종 16년(1434) 기록에서 두부와 관련된 에피소드들이 나온다.
쉽게 말하면 사신을 따라간 요리사가 조선식 두부를 만들어 선덕제에게 올리자 선덕제가 그것을 맛보고 크게 감탄하여 사신에게 벼슬까지 내렸다는 훈훈한 이야기가 있다.工曹判書成達生, 在中朝報: "使臣白彦, 使執饌女, 造酒果豆腐以進, 帝甚嘉之, 卽除彦御用監小監, 賜冠帶。"
공조 판서 성달생(成達生)[5]
이 명나라에 있으면서 보고하기를 “사신 백언(白彦)이 찬녀(饌女)를 시켜 술·과일·두부(豆腐)를 만들어 올리니, 황제가 매우 가상(嘉尙)히 여겨 곧 백언을 어용감 소감(御用監小監)으로 제수(除授)하고 관대(冠帶)를 내려 주었습니다.
'''세종실록 39권, 세종 10년(1428) 2월 11일 계해 4번째 기사 성달생이 사신 백언이 명나라의 어용감 소감에 제수되었음을 보고하다#'''
게다가 여기서 끝나지 않고 6년 후에 다시 조선에 칙서를 보내 '너희 요리사가 만든 두부 참 맛나더라. 그러니 두부 만들 애 좀 더 보내라.'라며 직접 요구를 했다 하니, 선덕제는 그 두부가 어지간히도 맛있었던 모양이다.[6]"王先次所遣來製造饍羞婦女, 皆調和精美, 造辦便捷, 而作豆腐尤精妙。 後次所遣來者雖佳, 然皆不及前者。 勑至, 王可更選巧慧婦女十數人, 令巧習製作饌羞及造豆腐之類, 悉皆精熟如, 前次所遣者, 待後遣中官到國中, 就帶來京。"
“왕이 먼젓번에 보내 온 반찬과 음식을 만드는 부녀자들이 모두 음식을 조화(調和)하는 것이 정하고 아름답고, 제조하는 것이 빠르고 민첩하고, 두부(頭腐)를 만드는 것이 더욱 정묘하다. 다음번에 보내 온 사람은 잘하기는 하나 전 사람들에게는 미치지 못하니, 칙서가 이르거든 왕이 다시 공교하고 영리한 여자 10여 인을 뽑아서, 반찬·음식·두부 등류를 만드는 것을 익히게 하여, 모두 다 정하고 숙달하기를 전번에 보낸 사람들과 같게 하였다가, 뒤에 중관을 보내어 국중에 이르거든 경사(京師)로 딸려 보내도록 하라.”
'''세종실록 66권, 세종 16년(1434년) 12월 24일 정묘 1번째기사 천추사 박신생이 칙서 세 통을 가지고 경사에서 돌아오다#'''
임진왜란 당시에도 명나라 사람들에게 조선 두부가 입에 맞았는지 조선에서 공급하던 식단을 보면 장수부터 병졸까지 모든 식단에 두부가 있었다고 한다.#
일본에서는 12세기 때 나라 카스가 신사(春日神社)에서 唐府을 공물로 바쳤다고 하는데 이것를 음독으로 읽으면 토후, 즉 두부다. 그러나 이 당시에는 나름 도시권이라 할 수 있는 긴키(교토, 나라 등) 정도에서만 알려진 음식이었던 것 같다. 임진왜란 당시 토사(土佐, 지금의 고치현)의 다이묘인 쵸소카베 모토치카가 병력을 이끌고 참전했는데, 당시 포로로 잡혔던 박호인(朴好仁)이 만든 두부를 먹고 "이거 뭐야? 처음 먹는 건데 엄청 맛있네!"라며 그를 토사로 데려왔다. 박호인은 고치 성 옆의 토진마치(唐人町, 외국인 동네[7])에서 머무르며 두부를 만들면서 살게 되었고, 나름대로 좋은 대우를 받았다 한다. 박호인은 1617년 조선 통신사가 일본에 왔을 때 이들을 따라 조선으로 돌아갔지만 그의 후손들이 남아 두부 제조의 업을 이었으며 지금은 아키츠키(秋月)라는 성을 쓴다고 한다. 지금과 같이 두부가 일본 전국의 여느 식재료로 자리 잡은 것은 에도 시대부터라고 한다. The Book of Tofu라는 책에 의하면 일본은 나라시대 때 중국에서 두부가 들어왔다고 하지만 이를 뒷받침 해줄 역사적인 사료는 알려진 바가 없다.
베트남은 중국 문화의 영향을 많이 받은 만큼 동남아시아 국가들 중에서 두부 소비가 가장 많은 편이다.
지금이야 두부가 서민들의 요긴한 반찬거리이지만 위와 같은 역사적 사례들과 중국 황제가 즐겼다는 것을 봐도 알 수 있듯이 옛날에는 높으신 분들이 좋아했던 별미였던 것으로 추정된다. 일단 만드는 과정부터가 지금도 그렇지만 결코 간단하지가 않다. 때문에 양반들은 종종 야외에서 '포회(泡會)', 즉 일종의 두부 파티를 열고는 했던 모양. 조선의 연간 풍습을 기록한 동국세시기(東國歲時記)의 10월 대목에는, 연포탕(軟泡湯)이라고 하여 두부를 가늘게 썰어 꼬챙이에 꿴 후 기름에 지지다가 닭고기로 낸 육수에 넣어 끓이는 전골 비슷한 요리를 먹는다는 기록이 있다.[8] 이 때 두부를 만드는 일은 주로 인근의 절에 맡겨지는 경우가 많았는데, 이는 절에선 두부를 많이 만들기 때문. 쇄미록(瑣尾錄)이라는 문헌을 보면 포회에서 사용될 두부 만들기를 거절한 승려들을 관아에 고소하여 발바닥을 맞게 하였다는 기록이 있다. 숭유억불 국가 조선에서 감내해야 했던 승려들의 고단함이 느껴지는 대목. 더구나 연포탕의 경우 육수를 내려면 닭을 잡아 그 고기를 삶아야 하는데 살생을 금하는 불제자의 입장에선 그만큼 난감했던 일이 없었을 것이다.[9]
왕릉 근처의 절들이었던 원찰에서도 왕족들의 제사 때 사용하는 두부를 만들기도 했는데, 이런 절들을 조포사(造泡寺)라고 불렀다. 다른 절들과 달리 이 조포사들은 왕실의 영향력이 강한 곳이다 보니, 양반들도 여기서는 함부로 포회를 연다며 간섭할 수 없었다고 한다. 대표적인 조포사로는 정조와 사도세자의 능인 융건릉 옆에 있는 용주사가 있다.
4. 만드는 방법
일반적으로 대두(백태)가 원료로 쓰이며 그 외에 쥐눈이콩이나 검은콩이 많이 쓰인다. 이는 이들의 단백질 함량이 매우 높기 때문이며, 콩이라고 해도 녹두나 강낭콩처럼 단백질 함량이 낮으면 두부가 되지 않는다.
제조법은 이렇다. 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물(豆乳)과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다.
콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수[10]를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다. 전통적으로 중국 남부에서는 주로 황산칼슘을 북부에서는 염화마그네슘을 쓴다.
두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이다. 칼슘 영양제로 들어가는 성분 중 하나이다. 황산칼슘을 사용하면 두부를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단해지고 맛이 달며 진하다. 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있고, 유통기한도 길기 때문에[11] 지금은 효율적인 대량생산과 이윤추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다.
염화마그네슘 100% 사용 두부는 더 비싸며 중국 한국, 일본, 심지어 미국이나 유럽에서도 염화마그네슘으로 굳힌 두부가 더 맛있다는 이유로 더 비싸다. 황산칼슘은 건강에 문제는 없다지만 맛에서 떨어진다. 일부는 바닷물이나 염촛물[12]을 쓰기도 했으며, 위의 대표적인 응고제에는 한참 밀리나 근래에 들어 재조명되고 있다. 바닷물을 응고제로 사용한 대표적인 두부가 강릉시의 초당두부로, 허균의 아버지 허엽이 만들었다고 전해지고 있다.
대량 생산되는 두부에 사용되는 응고제의 성분 및 배합은 제조사에 따라 달라지지만 일반적으로 단단한 두부는 황산 칼슘을 쓰고 부드러운 두부는 황산 칼슘에 글루코노 델타 락톤[13]을 혼합하는 경향이 있다. 조금 더 단단한 두부는 황산 칼슘에 염화 칼슘을 추가해서 만들기도 한다.
NAT GEO people(넷지오 피플) 채널의 프로그램인 Gok's Chinese Takeaway에 따르면 한 때 중국 요리가 유행하여 두부 문화가 퍼진 호주는 가정에서 두부를 만들어 먹기도 하는데 이땐 응고제로 젤라틴을 주로 사용한다고 한다. 다만 이 경우엔 두부의 제조원리인 단백질을 응고시킨 후 수분을 빼내 뭉치는 게 아닌, 젤라틴을 녹인 후 수분과 함께 응고시키는 것으로 엄밀히 따지자면 두부보다는 젤리에 가깝다.
응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 1kg의 대두를 써서 두부 한 모 (300g)를 만들 수 있다.
이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 조금 덩어리가 진 상태로 응고 되었을 때 그대로 윗물과 함께 떠서 먹는 것으로 요즘은 폴리에틸렌(반투명 비닐) 주머니에 넣어 시판된다.
두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 또한 두부에 포함된 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질 좋은 단백질로 소화흡수율도 매우 높다. 이렇듯 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.
5. 특이한 두부
중국이나 일본에서는 아몬드나 살구씨 등을 사용한 두부라는 것도 볼 수 있는데, 이건 진짜 두부라기 보다는 두부와 비슷하게 생긴 모양과 색깔 때문에 비유적인 뜻에서 두부라고 불리는 것 뿐이다. 행인두부 문서로.
SBS에서 방송한 두부 다큐멘터리 '두부 견문록'에 의하면 한중일 삼국의 두부 취식 형태나 응고제, 맛의 선호도는 약간씩 차이를 보인다. 실제로 미국의 요리 프로그램에서 미국인 진행자가 두부 요리를 만들 경우, 각국의 두부마다 차이점을 설명하면서 무난한 한국식 두부를 쓰는 경우가 종종 있다. 대체적으로 한국은 있는 그대로를 가져다 쓰면서 두부 자체의 식감이나 형태를 크게 변형하지 않는 쪽에서 요리가 완성되지만[14], 중국이나 일본은 한국보다 더 적극적으로 변형을 가하는 것으로 나온다.
옛날 조선시대 때는 두부를 보존식품의 일종으로 생각했기 때문에 물기를 극한까지 짜내고 만들어서 무지막지하게 단단해진 두부를 새끼줄로 묶어서 들고 갔다고 하며, 두부를 들고 있는 사람이 시비가 붙어 두부를 휘둘렀더니 철퇴를 맞은 양 머리가 깨져 즉사했다는 기록이 있다고 한다. 어째 서양의 건빵이 생각난다.[15] 현재 이러한 옛 조선식 두부는 임진왜란 때 일본 고치 지역으로 끌려갔던 조선인들의 후손이 대를 이어서 만들고 있다고 한다. 일반 두부와는 다르게 수분을 극한으로 뺐기 때문에 국물 요리에 넣으면 국물을 빨아들여서 국물맛이 두부에 그대로 스며들어 전골 요리의 재료로 제격이라고.
중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유(푸루)같은 발효 두부 등이 있다. 이 중 특이한 것이 발효 두부들인데, 두부를 발효시키면 독특한 향취와 맛이 난다. 다만 처음 접하는 사람들은 삭힌 홍어나 수르스트뢰밍에 맞먹는 암모니아성 악취 때문에 섣불리 입에 댈 생각을 하지 못한다. 일본에서는 연두부, 튀긴 두부, 유바 등으로 먹는다. 유바의 경우는 두유를 끓여서 그 표면에 얇은 막이 생긴걸 건져내는 것이라 두부라고 하기는 힘들지만, 일단 두유로 만들기 때문에 두부를 취급하는 가게에서도 구할 수 있다.
오키나와에서는 지마미토후(ジーマーミ豆腐)라는 땅콩으로 만든 두부가 있다. 오키나와어로 지마미는 땅콩이란 뜻. 일반적으로 떠올리는 두부와 상당히 다른 쫄깃한 식감이다.
↑전서소가의 모두부 만드는 과정
중국 운남성 지역의 전통 조리법으로는 짚의 바실러스균을 이용하여 흡사 솜사탕과도 같은 곰팡이를 피워 먹는 '''모(毛)두부'''라는 것이 있다. 두부와 순두부를 실컷먹고, 남은것을 이용해 만드는 조리법이라고. 모두부를 이용한 튀김이 특히 별미라고 한다.
미얀마의 두부는 콩을 사용한다는 점에서는 다른 나라나 지역의 두부와 다를 바 없지만, 특이하게 두유를 만들어 굳히는 방식이 아니라 콩가루를 향신료와 소금 등과 섞어서 물에 푼 뒤 반죽해 만든다. 다른 두부와 마찬가지로 생으로 혹은 기름에 튀겨서 요리에 쓰는 경우가 많고, 얇게 썰어서 말린 뒤 기름에 튀겨 크래커처럼 먹기도 한다.
요즘엔 자극적이지 않은 담백한 맛이고 웰빙이니 뭐니 해서 서양 국가에서도 꽤 먹는다. 페타 치즈와 어느 정도 외관도 흡사하고, 물기를 빼고 소금을 치면 맛도 비슷해진다. 한국은 두부의 고소한 맛을 주로 즐기지만 서양인들은 두부의 담백한 맛을 좋아한다고 한다[16].
6. '더 맛있는 두부'를 구입하는 법
한국은 원래부터 두부 장사가 재래시장에서 항상 있어왔지만, 이와 별개로 아파트와 주택단지를 찾아가는 이동식 두부 장사도 있었다. 종을 울려서 그 종소리를 들은 주부들이 리어카나 트럭 등으로 두부를 사러 가는 모습을 쉽사리 볼 수 있었으며, 2000년대 초반까지만 해도 두부, 순두부 한 모당 천원으로 골목 골목을 종소리와 함께 두부 장수들이 누볐으나 시대가 바뀐 지금은 정말 보기 힘들다. 사람들의 식습관이 변한 것도 있지만 맞벌이 주부가 늘면서 이전처럼 가정주부들이 두부를 사러 나오는 경우가 거의 없고, 또 한 가지 추정되는 이유는 현대의 아파트나 주택들은 방음이 워낙 잘 되는 관계로 종이 울려도 종 소리를 못 듣는 경우가 많다고도 한다. 게다가 최근 지어지는 아파트 단지들은 주차장을 모두 지하에 지어두고 이동식 장사를 하는 차량이 단지 내 지상에서 다니는 걸 통제하는 경우가 많으니 이젠 아예 불가능해지고 있다. 무엇보다도 이젠 웬만한 슈퍼마켓만 가도 두부를 쉽게 살 수 있기 때문에 특정 시간을 기다려야 하는 이동식 두부 장사는 점점 없어져가는 추세다. 비슷한 처지인 옆나라 일본에서도 마찬가지.
이런 재래식 두부는 시판형 포장 두부보다 입자가 더 큼직해서 식감에서 확실히 차이가 나며, 훨씬 고소하다. 거기다 갓 만든 뜨끈뜨끈한 두부를 썰어서 간장 찍어먹으면 그야말로 천국을 볼 수 있다. 이렇게 시판형 두부와 재래식 두부의 차이가 생기는 가장 큰 이유는, 보통 시판형 포장 두부는 콩기름을 짜고 남은 대두박으로 두부를 만들기 때문이다. 재래식 두부는 온전한 콩을 쓰기 때문에 훨씬 고소한 맛이 날 수밖에 없다.[17] 그 대신 시판 두부는 기름을 짜냈으므로 지방 함량이 매우 적기 때문에 다이어트에는 좀 더 유리하다는 장점이 있다. 최근엔 보통 시판두부보다 지방함량이 5~6배인 두부도 판매하는 것 같다. 대형마트 등에서도 손두부를 파는 추세이다. 물론 제조사는 대부분 대기업 제품인데 일반 두부와는 그래도 차별성은 있는지 두부가 무르지 않고 단단하며 시장에서 파는 두부처럼 고소한 맛이 큰편. 다만 가격대는 일반두부보다 2~3배정도 나는편이다. 최근에는 CJ에서 이러한 맛을 겨냥한 듯 "손두부" 제품을 출시했다. 가격은 하나에 3천원 정도. 확실히 두부 조직도 촘촘한게 훨씬 맛있다.
간혹 지방도로를 따라 달리다보면 토속적인 외관을 한 두부요리 전문음식점을 보게되는데 오래되어 소문난 맛집들은 그지역에서 상당한 인기를 누리고 있고 일부러 먼거리에서 찾아오는 미식가들도 많다. 주로 손두부를 큼직하게 썰어낸것과 청국장, 두부김치, 전골, 콩비지등을 메인메뉴에서 볼수 있으며 대부분 두부를 직접 만들기 때문에 몇대째 이어내려오는 역사와 전통을 자랑하기도 한다. 특히 아이와 노년층까지 부담없이 즐길수 있어서 대가족의 외식장소로도 선호된다. 또 콩비지를 무료로 가져갈수 있게 해둔집도 있고 직접만든 두부를 구입하는것도 가능하니 검색하여 찾아가보도록 하자.
7. 두부의 종류
- 유부
- 순두부
- 연두부: 물기를 모두부의 절반쯤만(?) 빼고 굳힌 두부 형태이다. 일반적인 두부와 달리 푸딩이나 젤리처럼 매끄럽고 부드러운 식감과 촉감을 지니고 있다.[18] 겉면만 봐도 울퉁불퉁한 일반 두부에 비해 연두부는 매끈하다. 한국에서는 샐러드용으로 먹는 경우가 많으나,[19] 음식점에서 간장 양념 끼얹어 애피타이저로 주기도 하며 중국에선 주 요리에도 많이 쓴다. 그래서 중국 두부 요리를 보면 예상 외로 연두부가 사용된 요리들이 많이 보인다.[20] 물론 사용되는 두부 종류의 식감 차이를 뚜렷히 요구하는 두부요리가 아닌 한 연두부를 일반 두부로, 역으로 일반 두부를 연두부로 서로 대체하는 것도 가능. 가령 마파두부의 경우 중국에선 연두부를 쓰는 경우가 많지만, 한국에선 일반 두부로도 만든다. 갖은 양념과 함께 조리할 수도 있고, 한국의 초두부처럼 순한 국물에 연두부를 다른 야채, 새우 등과 잘게 다져넣어서 끓여먹기도 한다. 요플레ㅡ같은 농후 요구르트처럼 떠먹는 연두부도 국내 시판 중이다.
- 언두부 - 이북 지역에서 겨울에 만들어 먹던 두부. 건두부 항목 참조.
- 전두부
- 건두부
- 판두부
- 모두부 : 중국 황산시 인근 마을에서 제조하는 두부. 말 그대로 털 같은 곰팡이가 자라있는 두부다.
- 땅콩 두부: 우리나라 지방 일부에서 볼 수 있다. 향토음식이기 때문에 외지인이 보기 힘든 음식.
- : 이쪽은 외형으로 인해 두부라는 명칭이 붙은 경우. 실제로는 살구씨 가루와 우유를 혼합해 한천으로 응고한 중국식 젤리의 일종이다.
- : 일본 고치현에서는 카시토후(樫豆腐)라는 음식이 전해지는데 이름은 도토리 두부라는 뜻이지만, 사실 한국의 도토리묵과 동일한 음식이다. 위에서 언급한 박호인(朴好仁)을 비롯한 조선인들이 고치에서 두부를 제조하며 같이 만들던 것. 고치의 향토 음식이며 다른 지역에서는 보기 힘들다.
- 흑두부: 일반적인 노란 콩이 아닌 검은 콩으로 빚은 두부로, 실제 색깔은 밝은 회색이다. 이 두부를 처음 개발한 양 모씨는 일반 두부와의 차별화를 위해 흑두부라 이름지었다고.[21] 시중 흑두부 중에는 검은 콩이 아니라 검은깨(흑임자)를 갈아 넣어 만든 것도 있다.
- : 병아리콩을 이용해서 '두부'를 만드는 방법도 있다. 만드는 영상 하지만 단백질이 아닌 녹말을 굳혀서 만드는 것이므로 실제로는 묵에 더 가깝다. 맛은 연두부와 유사하며 색은 일반 연두부보다 조금 더 노랗다.
8. 두부의 이용법
단백질이 풍부한 콩을 쓰는데다 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감을 내서인지 고기의 양을 늘릴 때 으깬 두부를 쓰기도 한다. 만두나 완자 등에 넣기도 하며, 한국 전통 요리 중에는 두부와 다진 고기를 섞어 햄버그 스테이크처럼 부쳐먹는 섭산적이라는 요리[22]와 다진 닭고기와 으깬 두부를 넣어 찜통에 찐 두부선이라는 요리도 있었다.
특히 육식을 금하는 불교의 사찰 요리에서는 버섯과 함께 두부가 빠지질 않는다. 고기를 먹을 수 없어서[23] 단백질이 쉬이 결핍되는데다 스님들도 사람인지라 단백질이 땡기는 건 어쩔 수 없는 고로 고기 대신 단백질이 풍부한 두부와 씹는 맛이 좋은 버섯을 넣어 고기 대신 맛을 내는 것이다. 사찰 요리만큼 두부와 버섯을 가지고 여러 요리를 만드는 것도 없다. 반대로 이런 식물성 단백질을 섭취할 수 없는 몽골이나 티벳 등 유목문화권의 승려들은 그냥 육식을 한다.
두부를 이용한 조리법은 나라마다 매우 다양하지만, 한중일 통틀어 두부를 주재료로 가장 감칠맛 나게 먹는 법은 역시 기름을 사용하는 것이다. 두부를 기름에 튀기면 특유의 바삭한 식감과 더불어 쉽게 양념이 배어 고기와 다른 풍부한 맛을 낸다. 특히 기름에 튀긴 후 달착지근한 소스를 부어 만드는 탕수두부는 두부를 평소 기피하는 사람들도 선호한다.
샐러드에도 쓰이는데, 특히 간장풍의 오리엔탈 소스와 궁합이 좋은 편. 모두부보다는 질감이 매끄러운 연두부 쪽이 좀 더 잘 어울린다.
술안주로도 좋다. 단순히 기름에 부친 부침두부도 좋지만, 볶은 김치와 함께 나오는 두부김치는 만들기 간단하면서도 호불호가 거의 없는 훌륭한 술안주.
디저트와는 별로 어울리지 않을 것 같지만 의외로 채식주의자들이나 다이어트 하는 사람들이 디저트를 만드는데 쓰기도 한다. '두부크림' 은 그 대표적인 예시인데 생크림이나 치즈크림 등에 두부를 섞어 만들어서 당도와 칼로리를 낮추는 용이다.[24] 잠깐 나왔긴 하지만 '달콤한 맛' 이 나는 디저트 두부도 나오기도 했고.
두부를 요리하면서 물기를 빼야 할 때는, 그릇에 담아 전자레인지에 1~2 분 정도 돌려주면 간단히 해결할 수 있다.
8.1. 두부가 들어간 음식
- 김치찌개
- 된장찌개
- 순두부찌개
- 두부김치
- 두부찌개
- 두부과자 - 두부, 박력분, 베이킹파우더와 계란 등을 섞어 오븐에 구운 음식이다. 고소하고 달달한 맛이 일품이며 중독성이 있다.
- 두부두루치기
- 두부강정
- 두부밥 - 북한 요리로, 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는다. 여러모로 유부초밥과 닮은 음식이다.
- 두부버거 - 패티를 만들때 두부를 갈아만들거나[25], 아예 빵 대신 두부를 사용하는 경우도 있다.
- 두부국수
- 두부부침
- 두부전골
- 두부조림
- 두부돈까스
- 두부스테이크
- 두부샐러드 - 쟁반에 올린 채 야채와 함께 섞어서 양념장, 드레싱 등을 살짝 뿌려 먹는다.[26]
- 두부카스테라 - 물기를 꽉 짠 두부에 달걀, 설탕, 소금 등을 넣고 반죽한 뒤 네모난 틀에 담아 오븐에 굽는 디저트. 일본 아키타 현의 특산품이다.
- 두부탕수
- 두향차
- 두화(또우화) - 豆花. 중국과 대만에서 먹는 디저트 순두부. 뜨거운 버전과 차가운 버전으로 주문 가능. 순두부 위에 달콤한 시럽과 여러 곡물 앙금과[27] 젤리 토핑 등을 얹어먹는다.[28]
- 마파두부
- 부대찌개
- 아게다시도후
- 유부
- 유부초밥
- 청국장
- 취두부 - 대만에서 즐겨먹는 식품. 취두부에서 취는 '냄새날 臭'로 이름에서 짐작할 수 있지만 지독한 냄새로 악명이 높다.
- 튀김두부
- 두부마요네즈
- 두부브라우니
- 만두 - 한국에서는 만두속에 다진 두부를 넣는 경우가 흔하다.
- 문사두부 - 실 수준으로 아주 가늘게 채썬 연두부가 들어가는 두부국. 두부와 몇 가지 종류의 야채들을 실처럼 가늘게 채썬 다음에 육수에 넣어 끓이고[29] 소금간과 물녹말을 넣어 완성한다.[30]
9. 이야깃거리
- 두부의 한자는 콩 두(豆)와 썩을 부(腐)이다. 썩은 콩. 여기서 썩을 부 자는 '위 속의 음식물이 소화·흡수가 용이한 상태로 되다'라는 뜻을 가진 중국어 단어 腐熟로부터 비롯되었다는 설이 있다.
- 김치와 궁합이 좋은 편이다. 두부부침와 함께 싸먹으면 상당히 맛이 좋다. 아예 그걸 메인으로 삼은 음식이 바로 두부김치.
- 두부 속 사포닌 성분은 요오드를 몸 밖으로 배출 시킨다. 그러기에 해조류와 함께 먹으면 요오드가 보충되므로 좋다.
- 두부와 시금치를 함께 먹을 시, 두부의 칼슘과 시금치의 옥살산이 만나서 몸이 결석을 유발시키기 때문에 함께 먹는것은 좋지 않다.
- 옛날에는 관재(수)[33]가 있으면 액땜으로 두부를 먹었다고 하는데 교도소에서 출소 후에 두부를 먹는 풍습은 여기서 유래하였다고 보기도 한다. 지금은 흰색이라 희고 깨끗하게 살라는 의미로 이해되고 있다.[34] 아마도 실상은 오랜 감옥 생활 직후에 기름진 음식을 먹으면 배탈이 나기도 하고 부족한 단백질을 보충하기 위한 방편이었을 듯. 미국에서 핫도그를 먹는 것과 유사한 의미로 받아들일 수 있겠고, 두부 장인의 말에 따르면 두부를 제조하는 모든 조건을 동일하게 적용하여 만든다 하더라도 직전에 만들던 두부와 비교했을 때 두부 속 숨구멍 등 완벽하게 똑같은 두부를 만들어내는 것이 불가능에 가깝다고 한다. 즉, 출소 후 먹는 두부는 출소자 인생에 있어 두 번 다시 같은 것을 먹을 기회 자체가 없는, 죄 짓지 말고 착하게 살라는 뜻 또한 담겨있는 것.
- 한편 교도소 일기에 따르면 수감생활 중 먹었던 최악의 음식이 두부였다고 한다. 엄청 차갑고 맛없어서 그냥은 도저히 먹기 힘든 두부를 자르지도 않고 커다란 덩어리 채로 간장도 없이 담아 주는데 인격모독으로 느껴질 정도였다고.
- 물렁물렁하고 내구력이 약한 것을 일컫는 관용어가 되어서 연약한 것을 묘사할 때 여기저기서 쓰이고 있다. 두부살이라든지 두부멘탈 [35]이라든지 하는 게 이러한 두부의 특성에서 나온 어휘.
- 김성모의 만화 '빨판'에서는 이것을 나무 빈 곳에 넣은 후 자위를 하는 스님이 나온다. 그래서 탁탁탁하다오줌싼놈은 두부를 스님의 연인으로 표현하기도 했다. 자세한 건 두부딸 문서로.
- 1980~1990년대 중국 드라마를 보면 두부로 다른 것을 흉내낸 요리가 클리셰처럼 등장하는데, 1995년작 홍콩 영화 금옥만당에서, 두부를 이용한 가짜 원숭이 골 요리를 만들기도 했다. 비슷한 예로 신 중화일미에서 두부를 이용한 면요리가 나오기도 한다.
- 일본의 하우스식품 미국지사에서는 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 판매하고 있다. 저칼로리 식품이고 밀가루가 전혀 들어가지 않기 때문에 체중 감량 중이거나 밀 글루텐 알레르기가 있는 사람들이 주로 찾는다고 한다.
- 북한의 음식 중에서는 이 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는 두부밥이라는 것이 있다. 탈북자들이 남한으로 와서도 심심찮게 해 먹으면서 많이 알려졌는데, 몇 개만 먹어도 배가 부르고 맛도 괜찮은 편.
- 디시인사이드에서는 갤러리에 사람이 많이 몰려 갤러리 접속이 원활하게 이루어지지 않을 때 'DB 접속이 원활하지 않습니다'라는 메시지를 출력하는데, 이러한 현상을 DB에러의 DB의 한글 모음에 ㅜ를 붙여 두부 에러라고 말한다.
- 바이오하자드 2의 미니 게임 '두부 모드'는 두부가 되어 라쿤 시티를 탈출하는 것이 목표다. 무기는 나이프 한 자루. 체력은 다른 캐릭터들의 3배로 대미지를 입을 때마다 색이 점점 붉어진다. 그리고 그 역경을 헤쳐나가면 잘 먹겠습니다. 리메이크작인 바이오하자드 RE:2에서도 두부 모드는 건재하며, 기술력의 발전으로 좀 더 실감나는 모델링을 갖고 나오는 건 물론 피해를 입으면 두부가 너덜너덜해지는 표현까지 더해졌다. 또한 나이프에 내구도가 생긴지라 내구도가 절반인 나이프 여러 자루를 갖고 게임을 클리어하는 상황이다. 두부 모드를 클리어 할 때마다 다양한 개성을 가진 두부들이 등장한다.
- 샤이니의 멤버 온유(온두부), TWICE의 멤버 다현(흥많은 두부)의 별명이기도 하다. 차이가 있다면 온유는 부드러운 인상과 미소 때문에, 다현은 피부가 하얗고 말랑말랑해서 붙여졌다는 것.
- 두부 자체는 저칼로리라 할 수 있지만 튀기거나 조리는 조리법이 많아 두부요리의 대부분은 칼로리가 높은 편이다.
- 인터넷상에서 임진왜란 시기 조선군과 명나라군의 식단이라고 돌아다니는 짤을 보면 명나라군의 식사에는 고급 지휘관부터 병사용 식사까지 모두 두부가 포함되어 있다. 실제로 임진왜란 당시 조선으로 출병한 명나라군이 조선 두부를 좋아하여 반찬으로 두부를 요구했다는 이야기도 있고 위의 역사 부분에 있는 명나라 황제가 조선 두부를 좋아했다는 이야기도 있는 걸 보면 명나라에서는 조선 두부를 꽤 좋아한 듯 하다.
- 여름철에는 금방 상하기 쉬운 음식이며, 냉장 보관하더라도 오래 놔두면 상하므로 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. [36]
- 서양(주로 유럽)의 고급 레스토랑에선 가끔 음식이 나오기 전 두부를 제공하는데, 이는 먹는 용도가 아닌 나이프를 닦는 용도이다. 음식물과 소스가 묻은 나이프를 두부에 꽃았다가 빼서 나이프를 닦으면 된다고 한다.
- 두부를 얼렸다 다시 녹이면 단백질 함량이 6배 높아져서 더 좋은 두부가 된다는 이야기가 있는데 이는 반은 맞고 반은 틀린 말이다. 부피로 따진다면 맞다. 완전 헛소리는 아니고 두부에서 물이 차지하는 질량이 두부 전체 질량의 대략 80퍼센트 쯤 되는데[37] 단백질은 빠지지 않으니 같은 무게로 따지면 단백질 함유량은 올라가지만. 별로 몸에 좋다거나 단백질이 많아진다거나 하는 것은 아니다. 그러므로 결국 그냥 수분이 빠져나가 무게 대비 단백질 비율이 높아진 것 뿐이라 일반 두부 한 모를 섭취하든 얼린 두부 한 모를 섭취하든 몸에 들어오는 단백질의 양은 똑같다. 영양보다는 맛 때문에 얼리는 것으로, 자연해동시킨 뒤 물을 짜내면 식감이 쫄깃해지고 맛이 달라진다.
- 중국어에서 사람 많은 지하철 및 버스에서 여성의 가슴 및 엉덩이 같은 부드러운 신체부위를 추행하는 범죄행위를 두고서 두부를 먹는다(츠 도우푸)라는 은어로 표현한다.
- 슈타인호프의 대체역사소설 명군이 되어보세에서는 허균에 의해 유럽에 전래되어 '허 경의 콩 치즈'라는 별명으로 유행한다. 고기를 먹을 수 없는 사순절에도 고품질의 단백질을 섭취할 수 있어서 인기라고 한다.
- 위에 쓰여있다시피 두부를 만드는 데에는 대단한 노동력과 수고가 들어가는데, 그로 인한 비극으로 두부를 제사상에 안올리는 집도 있다고 한다.해당 사례
[1] 당연하다. 단백질이 이미 어느 정도 분해된 아미노산 형태이므로.[2] 특히 두부는 기름을 잘 흡수한다.[3] 두부가 기록에 처음 나온다는 10세기를 기준으로 하면 중국 북부는 현재 내몽골과의 경계선 바로 아래쯤인데, 당시는 거란족이 세운 요나라(카라 키탄)와의 경계선쯤이었다. 따라서 중국 한족이 아닌 북방 민족의 영향을 배제할 수 없고 이는 이어지는 몽골설과 상통하는 면이 있다.[4] 이 목은집에서는 이것 말고도 두부와 연관된 시가 몇 편 더 있다.[5] 사육신으로 유명한 성삼문의 할아버지다.[6] 현대로 치자면 치킨의 본 고장인 미국의 대통령이 한국 치킨을 맛보고서 핫라인으로 당장 한국 대통령한테 연락해 한국 치킨 좀 달라고 하는 것과 비슷하다.[7] 정확히는 중국인 또는 조선인이 머무는 동네를 의미한다. 에도시대 일본에서는 조선인을 도진(唐人, 당인)이라고 불렀는데 일본의 전통적인 세계관은 세계를 일본, 중화, 천축으로 구분짓고(훗날 천축 대신 서양) 일본 이외에 중화문명권에 속한 사람들은 모두 도진(唐人)이라 일컬었다. 일본에서는 조선통신사 일행에 대해서도 '당인'이라고 칭했다는 기록이 조선측 기록에도 남아있다.[8] 요즘은 '낙지연포탕' 등으로 지역에 따라 다소 다르게 변형되어 명맥을 잇고 있다.[9] 다만 닭 잡는 일이나 육수를 내는 일 자체는 자기들이 생각해도 승려들을 시키는 건 좀 아닌 것 같았는지 대부분 양반들이 직접 했다고 한다. 그래도 자기들이 만든 두부가 어떤 음식을 만드는 데 쓰일지 뻔히 아는 승려들 입장에서는 오십보 백보였을 듯.[10] 식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘.[11] 둘다 방부제를 넣지 않는 이상 상하는 시간은 비슷하나 염화마그네슘을 쓰면 하루만에 두부와 내부의 물이 분리되어 오히려 황산칼슘을 쓴 두부보다 못해진다. 그래서 편의점이나 대형마트에서 파는 두부는 대부분 황산칼슘을 써서 재래식 시장에서 파는 두부보다 맛이 없는것이다.[12] 식초와 소금을 섞은 응고제[13] 포도당을 누룩곰팡이 등으로 발효시켜 생성된 글루콘산을 분말로 만든 것. 서양에서는 페타 치즈 등을 제조할 때의 응고제로서 보편적으로 쓰인다.[14] 한 마디로 척 봐도 두부로 만든 요리인 것을 알 수 있다.[15] 건빵도 과학과 기술이 발달하기 전에는 무지막지하게 딱딱하여 건빵에 맞은 사람이 사망한 사고가 많았고, 그냥 먹을 수가 없어 염장고기와 함께 끓여 꿀꿀이죽 비슷하게 해먹어야 했다.[16] 두부견문록, SBS스페셜, 2010년 4월[17] 기름진 맛이 쏙 빠져서 맛이 없는 저지방 우유를 생각해보자.[18] 수분 함량만으로는 순두부와 모두부의 중간 단계이지만, 그게 아니라 일반 두부와 응고제가 다르다.[19] 드물게 디저트용으로 만들어져 팔리는 제품들도 있다. 베이스는 콩으로 만드는 연두부가 맞지만 (이름만 두부지 재료에 콩이 안 들어가는 행인두부 같은게 아니다) 보통 두부에 비해 단 맛을 높이기 위해 단맛을 첨가시키거나, 아예 코코아 등을 섞은 시판 제품도 있을 정도. 풀무원에서 사르르달콩이란 연두부 제품이 이런 단맛을 높인 디저트 두부 상품이었는데, 한때는 대형마트에서도 보였으나 2020년 기준으론 완전히 단종되었으며 컨셉이 유사한 디저트 두부 제품이 후속적으로 제작되어서 시중에 풀리고 있지는 않는 것 같다.[20] 연두부를 물 속에서 용이나 잉어 봉황 등 모양으로 조각하여 요리의 장식으로 쓰기도 한다.[21] 요리왕 비룡이란 애니에서도 '판다 마법 두부' 라는 이름으로 나왔던 두부기도 한데, 여기선 그냥 흑두부만 만들어낸게 아니고 흑백 두부를 층층히 쌓아 만들었다.[22] 따로 간이 필요없게 미리 양념한 재료를 얇고 넓게 부치는 게 포인트.[23] 자주 먹지 않는것이지 가끔 약식(藥食)으로 먹긴 한다. 언제나 식물성 단백질로 대체는 힘들기 때문. 대신 사람의 손을 여러 번 거친 고기만을 공양의 형식으로 제공받는 등 여러가지 까다롭게 먹는다고 한다.[24] 여기에 다른 부가재료(고구마나 단호박이나 초코 등)를 섞어 '필링' 을 만든 후 파이 필링으로 쓰는 경우도 있다.[25] 두부와 고기를 같이 갈아만들기도 한다.[26] 연두부가 주로 들어간다. 연두부의 식감이 매끄럽고 모양내기가 쉽기 때문.[27] 위에 얹고 국물에 섞는 용도. 그래서 진득하기보단 약간 농도가 묽다.[28] 이걸 먹는 지역에선 순두부가 디저트가 아니라 요리에서 쓰이는걸 보고 컬쳐쇼크를 받기도 한다고.[29] 지금은 닭육수를 쓰는데 원래는 닭육수를 쓰지 않았다고 한다. 이 두부요리를 만든 사람이 문사 스님이어서라고.[30] 만드는데 있어서 만드는 사람의 칼솜씨와 불 다루는 솜씨가 중요하다고 한다. 이는 주재료가 되는 연두부가 대단히 무른 식재료여서 그런 것 같다. 적당히 단단한 재료나 약간 질긴 재료라면 칼로 가늘게 써는게 그다지 어렵지 않은데 연두부는 수분함량이 높고 무른 재료이기 때문에 적당한 크기로 깍둑썰기를 할 때보다 최대한 얇고 자잘하게 썰어내는게 더 어렵다. 그리고 팬 속에서 끓여질 때도 여차하다 모양이 뭉그러질 위험이 있다고 한다.[31] 팥밥에 들어있는 팥을 오래 씹을때랑 비슷한 냄새다.[32] 쪄서 먹거나 생으로 먹는경우, 혹은 김치찌개에 가끔 들어있는 두부 때문에 호불호가 갈린다. 확실히 끓이거나 쪄서 먹을때 특유의 콩 향이 나는 경우가 있다.[33] 법에 저촉되거나 공무와 관련하여 몸을 상하는 일. 징역이나 벌금 등도 포함된다.[34] 생 두부를 한입에 집어 넣어서 자르는 것으로 죄와의 연을 끊는다는 의미도 있다.[35] 유리멘탈의 일본어 표현[36] 의외로 시판 플라스틱 포장된 두부의 유통 기간은 14일이나 되며, 미개봉은 냉장시 90일, 개봉 후에도 밀폐 용기에 깨끗한 물에 잠기게 담아 종종 물을 갈아주며 냉장 보관하면 30일은 끄떡 없다.[37] 얼렸다가 녹이는 영상들을 보면 부피가 줄어들고 딱 봐도 물기가 없어보이거나 물을 짜내는 경우가 많다.