수비드
1. 개요
'''sous-vide'''
밀봉된 봉지에 담긴 음식물을 정확히 계산된 물로 천천히 가열하는 조리법이다. 해당 단어는 프랑스어로 '밀봉된, 진공 하에서'라는 의미다. 영어로 하면 under vacuum.
1799년 영국의 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson) 백작이 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안하였다. 다만 당시 기술로는 요리에 드는 비용과 시간 등이 실용적이지 못했기 때문에 묻힌 것으로 보인다. 이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 미국의 식품 회사 퀴진솔루션에서 프랑스 요리사 브뤼노 구소(Bruno Goussault)를 수석 연구가로 영입했다. 구소는 1971년에 실질적인 수비드 조리법을 완성하였고, 1974년에 역시 프랑스 요리사인 조르주 프랄뤼(Georges Pralus)가 자신의 레스토랑에서 수비드 조리법으로 요리한 푸아그라를 선보였다.
요리와 과학의 만남이라는 점에서 분자요리와도 접점이 있다. 다른 생소한 분자요리의 기법들에 비하면 수비드는 현대요리 전반에 걸쳐서 널리 연구되고 있는 분과에 해당한다. 원심분리기, 급속동결 및 파쇄기 같은 어려운 도구가 없어도 밀폐 및 적정 온도 유지만 가능하다면 대체할 수 있는 일상적인 수단이 많기 때문. 하지만 수비드 역시 어디까지나 엄밀한 과학적 기반 위에서 성립하는 기법이기에, 재료의 물성에 대한 이해와 목표하는 질감을 위해 필요한 온도, 가열시간을 잘 감안하지 않으면 성공적인 결과를 얻어낼 수 없다. 너무 대충 만들다가는 질감도 불만족스럽고 식중독균이 오히려 증식한 위험한 요리를 먹게 될 수 있으니 주의.
사실 수비드 조리법은 한국에 널리 알려진지 얼마 되지 않았다. 영화, 만화 속에서나 등장하던 조리법을 대중에게 인식되도록 한 사람은 분자요리를 국내에 알린것으로 유명한 쉐프 최현석으로, 올리브쇼 등 TV프로그램에서 자신의 시그니처 요리로 당시에는 생소했던 수비드기법을 이용한 돼지불고기를 선보였다.
최근 많은 요리 유투버들이 수비드로 한 요리 영상을 올리고 있으므로, 국내 서점에 수비드를 다루는 책이 한권도 없는 것치고는 쉽게 접할 수 있다. 수비드에 관한 과학적 설명을 하기 위해 요리 유투버가 제시하는 책이 수십만원짜리 외국어 원서 전문서적인데 유투버들이 이미 소화하기 쉽게 제시하므로 어렵지 않게 따라할 수 있다. 수비드 전용장비의 가격도 10만원 이하로 떨어졌고 진공포장기도 5만원 전후로 구입 가능하므로 비교적 어렵지 않게 접근할 수 있다.
2. 방법
필요한 장비는 다음과 같다.
- 온도센서 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치.
- 물 순환기 : 물을 순환시키는 장치. 머신 내에 물을 순환시켜 균일한 온도를 유지하는데에 도움을 준다.
- 히터 : 물을 데우는 장치. 히터와 온도센서를 연동시켜 일정한 온도를 유지시켜야 한다.
- 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치다.
- 진공포장기&진공포장지 : 포장지는 내열처리가 되어있어야 한다. 따뜻한 물에 들어가기 때문.
- 진공포장기는 대체가 가능하다. 잠그지 않은 식품용 지퍼백을 물에 서서히 넣어서 수압을 통해 공기를 뺀 뒤에 잠그는 방법이 가장 대표적이다.
- 내열처리가 정말로 필요한건지는 수비드 기기 업체들의 진공포장기 상술이라는 말이 많다. 일반적인 저온조리 온도 58-80도 사이에선 지퍼백을 써도 환경 호르몬이 누출되지 않는 환경이므로 지퍼백을 이용해도 괜찮다는것이 외국 커뮤니티들의 중론. 심지어 지퍼백도 아닌 그냥 일반비닐로 익히는 방법도 많이 볼 수 있다. 사족으로 환경 호르몬이 검출되는 온도는 100~120도 이상이다. 즉 물을 팔팔 끓여야 비닐이 녹아 환경호르몬이 검출되는 것이다.
고기의 종류와 양에 따른 적절한 온도와 시간은 이미 많은 연구가들이 인터넷에 올려놓았으므로 구글에 검색하면 쉽게 접할 수 있으며, 요리 유투버의 수비드 영상을 보고 따라하는 것도 도움이 된다.
수비드로 요리된 음식은 마이야르 반응이 일어나지 않기 때문에 비주얼이 조금 식욕을 돋구기에 아쉬울 수 있어서, 팬이나 에어 프라이어로 짧게 시어링, 즉 구워주어서 겉면을 먹기에 보기좋게 해주는 경우가 많다. 물론 이미 다 조리되었기 때문에 그대로 먹어도 된다. 수비드 직후 바로 먹을 것이 아니라면 얼음물에 넣어서 빠르게 미생물 생육온도, 즉 식중독균이 활성화되는 온도인 10~50도를 빠르게 지나가게 하는 '''칠링'''작업이 식중독 예방을 위해 필수적으로 필요하다. 이 방식을 극한까지 이용한게 바로 Cryo Frying으로 아예 수비드한 요리를 액체질소에다가 넣어서 초고속으로 겉면을 얼린 뒤, 땅콩기름등 고온에서도 타지 않는 기름에 단시간에 튀겨서 겉면만 마이야르시키는 식으로 요리하는 것이다. 액체질소 스테이크의 보기.
이 대신 잇몸이라고 수비드 머신이 없어도 할 수는 있다. 온도계와 가열 기구로도 가능하며#, 아이스 박스로도 가능하다.# 혹은 조금 조사해 보면 전기밥솥으로 하는 방법도 볼 수도 있으며돼지 안심 수비드, 오리 가슴살 수비드.[2] 심지어 '''태양열'''로도 성공해냈다.# 전기티메이커나 슬로우쿠커는 시간과 온도가 모두 조절 가능하다. 수비드 전용 머신 만큼 1도 단위로 정교한 조작이 가능한 제품은 적지만 전기밥솥이나 아이스 박스보다는 정교하고 간편하다.
하지만 전용장비 없이 수비드 하는 것은 물의 온도를 일정하게 유지하는 것이 쉽지 않기 때문에 추천할 것은 못된다. '''"불가능하지 않다"''' 정도로만 이해하는 것이 편하다.
고기가 익어 굳어진 단백질이 다시는 부드러운 상태로 안 돌아오는 것은 아니다. 일단 익혔어도 밀폐해서 낮은 온도로 오래 가열하면 굳어졌던 단백질 구조가 무너지며 젤라틴화 된다. 부드러운 식감이 목적이라면 고기의 종류별로 심부 온도가 충분히 올라갈 때까지[3] 70%이상 팬이나 그릴에서 구워 살균을 하고, 밀폐하여 수비드 기계에 넣거나 밥솥에 던져 넣으면 된다. 다만 시간은 처음부터 수비드로 조리할 때보더 더 오래 걸릴 수 있다.
3. 원리
육류의 주성분은 단백질로 어느 지점까진 익을수록 점점 단단해지고 질겨진다. 그 이유는 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절을 통하여 조절하겠다는 것.
단백질은 40℃에서 변성이 일어나고, 55℃에서는 마이오신의 섬유부분과 콜라겐이 응고되기 시작한다. 그런데 육류를 60℃ 이상으로 가열하게 되면 콜라겐의 3중 나선이 분해되면서 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 변하게 된다. 당연히 식감이 부드러워질 수 밖에.
크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같다.
- 마이오신 : 50℃(어패류는 40℃) / 콜라겐 : 40℃ / 액틴 : 66℃
[image]
각 재료별 수비드 온도와 조리시간
4. 장점
- 질감의 변형 최소화, 영양 보존
저온에 장시간 조리하기 때문에 고온조리시 파괴되고 변형이 될 우려가 있는 재료의 맛, 형태를 효과적으로 보존해주며 특히 육류에서 부드러운 질감을 내는데에 탁월하다. 질감 때문에 호불호가 있는 닭가슴살도 수비드 기법으로 조리하면 너무 오래 조리하지 않은 이상 팍팍함을 느낄 수 없다! 그리고 비타민같이 고온에 조리시 쉽게 파괴되는 영양소를 보존 할 수있다.
- 빠른 서브 가능
장시간 조리가 특징이자 단점인 것을 생각하면 의외지만 진공 포장을 전제하는 특성상 식당에서 미리 대량으로 수비드를 한 후에 보관 후, 바쁠때에 비닐만 뜯어 간단히 추가 조리만 해 신속하게 음식을 낼 수 있다. 즉 조리 시간은 길지만 미리 만들기만 해두면 빠르게 접시에 담아 낼수 있으며 이는 수비드의 큰 장점 중 하나. 가정에서도 스테이크를 구울때 기존방법으로는 스테이크 간의 시간 차이가 꽤 벌어지게 되지만 수비드 기법을 이용하면 시어링[4] 단계에 스테이크당 2~3분씩 밖에 걸리지 않기 때문에 거의 동시 서빙 급으로 빠른 회전이 가능하다.
예를 들어 프라이팬 하나로 스테이크 8개를 구우면 두 시간이 걸리고 첫 스테이크와 마지막 스테이크의 시간 차는 1시간이 넘어가지만, 수비드는 스테이크 8개를 조리할 때라도 1개와 같은 1시간 + 마무리 시어링 개당 2분만 더하면 되기 때문에 총 시간은 1시간 16분인데다가 더군다나 첫 스테이크와 마지막 스테이크 사이의 시간차는 14분으로 매우 짧아진다. 조리하는 양이 많으면 많을수록 큰 강점이다.
예를 들어 프라이팬 하나로 스테이크 8개를 구우면 두 시간이 걸리고 첫 스테이크와 마지막 스테이크의 시간 차는 1시간이 넘어가지만, 수비드는 스테이크 8개를 조리할 때라도 1개와 같은 1시간 + 마무리 시어링 개당 2분만 더하면 되기 때문에 총 시간은 1시간 16분인데다가 더군다나 첫 스테이크와 마지막 스테이크 사이의 시간차는 14분으로 매우 짧아진다. 조리하는 양이 많으면 많을수록 큰 강점이다.
- 저장 기간이 늘어난다
통조림처럼 아주 오랫동안은 아니지만, 진공포장을 통해 조리하기 때문에 비교적 오래 보관할 수 있다. 다만 조리법 특성상 포장에 흠집이 나거나 하면 반드시 상하기 때문에 처음 조리할 때 비닐상태를 잘 보고, 조리 후에도 잘 보관해야 한다.
- 조리도중의 활동이 자유롭다
조리에 긴 시간이 걸린다고 하지만, 일단 수비드를 시작하고 나면 정전으로 기계가 멈추는것과 물이 증발해 수조의 물높이가 부족해지는것 정도만 주의하면 되기에, 음식은 수비드기계에 맡기고 다른 일에 신경 쓸 수 있다.
위의 장점들을 극대화하여 헤스턴 블루멘설이 영국해군의 잠수함[5] 승무원들의 배식 재료들을 냉동 식재료에서 수비드로 조리하여 진공밀폐한 배급용 식량으로 교체하는 방법을 전수한 바 있다. 식재료를 미리 다듬어 진공포장하기 때문에 영양 손실도 적고, 무엇보다 적재공간이 획기적으로 줄어들어 부식의 적재가 수월해진다. 컨설팅 이후로 영국 해군은 지속적으로 수비드 조리 전투식량을 해군에 점차적으로 보급하는 방법을 실험하고 있다. 식량 보급 간격은 장기간 작전 수행 기능(=함정 작전반경)과 바로 연결되기 때문에 전투력에도 큰 영향을 미친다.5. 단점
- 전용 장비와 추가비용이 필요하다
2020년 현재는 10만원이 안되는 가격에 한국형 콘센트로 된 최신 모델을 구입할 수 있으며 전용장비 없이도 수비드를 할 수 있다. 가격이 많이 내려오기는 했지만 여전히 전용장비 없이 수비드하는 것은 번거로우며, 쉽게 요리하려면 10만원에 가까운 돈을 따로 들여 별도의 전용장비를 구매해야 한다. 거기에 5만원 전후 가격의 진공포장기와 비싸진 않아도 꾸준히 소모되는 전용비닐은 별도요금. 똑같은 식재료를 몇천원짜리 후라이팬으로 구워먹을 수도 있는데 이렇게 별도의 돈이 든다는 것은 단점이라고 할 수 있다.
- 한 번 익힐 때 오래 걸린다
수비드 조리법의 특징이자 큰 단점중 하나. 생선류는 40분 내외, 육류를 조리한다면 기본이 1~2시간, 부피가 크다면 길게는 2~3일 조리를 해야 한다. 그릴로 스테이크를 할 때에 조리시간이 20분을 넘기지 않는다는 걸 생각하면 한 번 조리하는 데에는 시간이 많이 걸린다. 장점인 '빠른 서브'가 가능하다는 특징덕분에 대량으로 조리할때는 단점을 메꾸고, 역전도 가능해지지만, 혼자서 산다거나 해서 대량으로 조리할 일이 없다면 이 부분은 답이없다.
한번에 많이 만들고, 장기간에 걸쳐 계획적으로 소비한다는 방식으로 단점을 최소화할수도 있겠지만, '당장 먹을것이 없어서 서둘러 조리해야 할때'는 수비드는 일단 빼놓고 생각하는게 좋을 정도.
한번에 많이 만들고, 장기간에 걸쳐 계획적으로 소비한다는 방식으로 단점을 최소화할수도 있겠지만, '당장 먹을것이 없어서 서둘러 조리해야 할때'는 수비드는 일단 빼놓고 생각하는게 좋을 정도.
- 냄새가 날 수 있다
진공 포장을 하는 조리법을 보면 알겠지만 물 샐 틈 없이 꽁꽁 밀봉해서 장시간 조리하는 것으로, 재료의 나쁜 냄새가 날아갈 기회가 전혀 없다. 통상 조리법으로는 날아가버릴 누린내, 비린내 같은 나쁜 냄새가 진공 포장으로 인해 더 증폭되는 경향마저 있다. 특히 이 글을 보고 있을 사람들이 대부분 속해 있을 몽골로이드[6] 인종은 코카소이드 인종보다 유전적으로 고기 요리의 노린내를 더욱 민감하게 느끼므로, 향초 좀 같이 넣고 수비드하는 서양식 조리법으로는 노린내를 잡지 못한다. 그렇다고 향신료를 너무 넣으면 맛을 버리게 되며, 한식에 쓰는 마늘, 생강, 파 등을 사용하면 냄새 제거 측면에서는 좋으나 서양요리나 일본요리 등이 국적불명의 요리로 바뀌어 버리는 참사가 일어날 수도 있다.[7]
- 식품 위생에 취약하다
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있고, 잘못하면 식중독균이 증식할 좋은 환경을 제공할 수 있다. 비록 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는 또는 산소가 많으면 오히려 죽는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포(=포자)를 생성하는 균은 멸균이 되지 않으므로 수비드를 이용해도 조심해야 한다. 파스퇴르식 저온 살균법으로 전처리하거나 팬으로 굽거나 끓는 물로 익히는 통상 조리법으로 미리 익혀 고온으로 살균하는 방법, 재료를 얇고 작게 썰어 열 전도가 잘 되게 하여 위험한 온도대를 빠르게 지나가도록 하는 방법 등 여러 가지 대책이 있지만 그건 다 시험해 보아야 알 수 있는 거고, 재료의 형태를 망가뜨릴 수도 있어 쓸 수 없는 때도 많다.
조심해야 할 것은 그리 흔하지는 않지만 대부분이 맹독성인 혐기성 세균이다. 어디 미생물 실험실을 다녀온게 아니라면 보통 우리 주변의 혐기성 균 중 냉장온도인 1~4도에서 단기간 내에 독성을 만들어낼 균은 없지만, 진공포장 후 가열했다고 상온에 두면 안전을 보장할 수 없다. 가령 흙[8]이 잔여하기 쉬운 식재료를 제대로 안씻고 수비드해서 상온에 뒀다가는... 저승사자가 손짓할 수도 있다. 보툴리누스균은 극악의 독을 마구 만들어내는 주제에 내생포자까지 형성하기 때문에 100도 이상에서 10분 이상 가열하지 않으면 그 어떤 밀폐용기도 안심할 수 없다.
다행히도 독성을 만들어낼 때 다량의 가스도 생성되므로 비닐이 터져있거나 부풀었다면 얌전히 일반쓰레기에 버리자.[9]
조심해야 할 것은 그리 흔하지는 않지만 대부분이 맹독성인 혐기성 세균이다. 어디 미생물 실험실을 다녀온게 아니라면 보통 우리 주변의 혐기성 균 중 냉장온도인 1~4도에서 단기간 내에 독성을 만들어낼 균은 없지만, 진공포장 후 가열했다고 상온에 두면 안전을 보장할 수 없다. 가령 흙[8]이 잔여하기 쉬운 식재료를 제대로 안씻고 수비드해서 상온에 뒀다가는... 저승사자가 손짓할 수도 있다. 보툴리누스균은 극악의 독을 마구 만들어내는 주제에 내생포자까지 형성하기 때문에 100도 이상에서 10분 이상 가열하지 않으면 그 어떤 밀폐용기도 안심할 수 없다.
다행히도 독성을 만들어낼 때 다량의 가스도 생성되므로 비닐이 터져있거나 부풀었다면 얌전히 일반쓰레기에 버리자.[9]
6. 시판제품 구매시 주의
집에서 직접 수비드를 하는 것이 아니고 시중에 수비드한 식품이라고 나오는 제품중에는 실제로는 수비드가 아닌 조리법을 적용하여 판매하는 제품이 있으므로 주의가 필요하다.
진공팩한 식재료를 '''따뜻한 물에 넣고 장시간''' 조리하는 것이 수비드 조리법의 핵심인데, 많은 회사에서는 식품가공장비 문제와 생산성 문제로 인하여 진공팩한 식재료를 '''증기실에 넣고 찌는''' 형태로 조리하여 판매한다.
이는 수비드 조리법이 아니므로, 실제로 직접 수비드 조리했을때의 식감과 전혀 다른 결과물이 나온다.
만약에 시판되는 수비드 제품을 살때 '수비드 '''스팀''''이라고 판매하거나, 제품 소개에 증기가열했다고 나온 경우에는 수비드 조리한 것이 아니므로 피하도록 하자.
[1] 이때 그대로 넣을 수도 있고, 넣기 전에 시어링을 하고서 넣는 프리-시어링을 하고 넣을 수도 있다.[2] 전기밥솥의 보온온도는 평균 70˚이다. 소고기는 오버쿡 될 위험이 제법 있지만 돼지고기에는 거의 최상이다.[3] 쇠고기는 60도, 돼지고기는 70도, 닭고기는 80도 이상.[4] 식재료의 표면을 적당한 온도로 가열해서 마이야르 반응을 일으켜 사람들이 좋아하는 구운 음식의 향미를 내는 것.[5] 전략원잠은 동선의 기밀을 유지하기 위해 통상 90일씩 보급 없이 작전 나간다고 한다.[6] 정작 어원이 된 몽골인들은 유목민족의 환경적 특성상 누린내 나는 고기를 더 즐겨먹지만...[7] 단 수육 같은 한식 고기요리에 수비드를 접목시킨다면 이런 식으로 잡내 제거를 하는 것도 좋다.[8] 특히 공기가 통하기 어려운 깊은곳의 흙이나 뻘.[9] 이미 독성이 나타난 보툴리눔균을 음식물쓰레기로 버리면 음식물쓰레기는 보통 가축의 사료로 재사용되므로 애먼 가축들이 단체로 학살당하는 수가 있다.