푸아그라
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1. 개요
Foie gras
프랑스의 식재료 중 하나로 거위의 살찐 간과 그것을 재료로 한 요리를 일컫는 이름.
2. 설명
한국과 일본에서 트러플(송로버섯), 캐비아와 더불어 세계 3대 진미(전채요리)로 꼽히는 식재료이자, 같은 프랑스 요리들 중 오르톨랑과 함께 가장 비판 받는 음식.
프랑스 사람들이 최고급 별미를 거론할 때, 항상 빠지지 않는 것이 있다. 프랑스 3대 요리로 일컬어지는 트러플, 에스카르고, 그리고 푸아그라.[1]
영국 런던의 피카딜리 서커스 근처에 위치한 고급 차 및 피크닉 재료 백화점 브랜드[2]인 포트넘 앤 메이슨 본점에서도 피크닉 바구니(Hamper)에 훈제 연어와 더불어 푸아그라 등의 진미를 담아 판매하기도 한다.
푸아그라는 크고 지방이 많은 거위 간으로 프랑스 고급요리에 주로 사용된다. 푸아(foie)는 프랑스어로 “간(liver)”을, 그라(gras)는 “지방의, 살찐(fatty)”이란 의미로, 푸아그라(foie gras)는 말 그대로 “지방간(fatty liver)”을 뜻한다.
프랑스 요리 재료 중 상당히 고급 대우를 받는다. 프랑스에서는 크리스마스와 연초를 포함한 특별한 날에 레드 와인을 곁들여 즐기는 특식으로 알려져왔다. 보통 거위의 간으로만 만드는 것으로 알려져 있지만, 2015년 기준으로 프랑스에서 생산되는 푸아그라의 약 97%는 알락쇠오리의 간이고 거위의 간은 나머지 3% 남짓이다. 위키피디아
3. 맛과 영양
단백질11% 지방44%에 비타민 A도 많은 고칼로리식으로, 지방질 덩어리인 만큼 부드럽고 기름지며 느끼한 맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 맛 자체는 대충 곱창집에서 나오는 생간과 비슷하지만 보다 훨씬 더 느끼하고, 훨씬 더 부드럽고[3] 고기 특유의 비린 맛이 더 강하다. 유사한 지방질인 버터와 비슷한 고소함과 질감을 가진다. 동태탕에 애(동태의 간)를 넣어 먹는 사람이라면 상상하기 쉽다. 생선 비린내 대신 고기맛 나는 간 이라고 생각하면 된다. 중요한 건 한국 사람 입맛에 맞냐는 건데, 호불호가 아주 갈라질 맛이다. 익혔건 말건 특유의 비린내(혹은 노린내)는 아주 강하고, 맛 역시 마찬가지다.[4] 특히 레스토랑급에서는 푸아그라를 거의 익히지 않은 상태로 스테이크 등 이런저런 요리에 얹어 나오는 메뉴를 찾기 쉬운데, 이쯤 되면 곱창 생간을 즐기는 사람에게 조차도 부담될 수준. 버터처럼 발라먹을 수 있을만큼 부드럽게 끼얹히다시피 나오다 보니 그 아래 고기까지 못 먹는 상황조차 생길 수 있다. 주문하기 전에 다시 한 번 생각해 보도록 하자.
캔이나 팩 형태로 푸아그라를 유통할 때는 향신료와 함께 익힌 다음 기름을 합쳐 파테(pâté)와 고기와 향료등을 섞어서 오븐에 구워 식힌 테린(terrine) 형태로 조리하여 포장한다(냉장이나 냉동 푸아그라를 해당 방식으로 직접 조리해서 먹기도 한다). 파테는 말 그대로 간 스프레드를 발라먹는 느낌이고, 테린은 부드러운 소세지를 갈아만든 것 같은 느낌. 느끼한 동물성 지방맛에 거부감이 있다면 테린으로 시도해 보자. 참고로 이것들의 가격대는 냉장이나 냉동 푸아그라에 비해서 상대적으로 저렴한 편이지만 (같은 무게의 냉동 푸아그라의 2/3 가격) 파테나 테린으로 요리한 이상 차갑게 먹어야 한다. 이 외에 무스라 불리는 것도 있으며, 저렴하지만 이쯤되면 푸아그라가 아닌 레벨이다.[5]
4. 레시피
고든 램지의 푸아그라 조리법.
요리 방법은 파테에 발사믹 식초를 곁들여 전채 요리로 먹거나, 빵에 발라 먹거나, 원형 그대로 슬라이스 후 구워서 송로버섯을 곁들이거나, 혹은 쇠고기나 참치 스테이크 등에 곁들여 내는 것이 일반적. 정말 드물게 수프에 넣거나 스시를 만들어 먹는 등 동양 요리에도 쓰이고, 심지어 햄버거에 넣어 먹는 지역도 존재한다고 한다. 고급 정찬이라면 간 하나를 통째로 구워서[6] 메인으로 먹기도 한다. 다만 푸아그라 자체가 상당히 기름진 맛이고, 고급품일수록 이런 경향이 더 강하게 나타나므로 이것 하나만 메인으로 쓰는 경우는 드물다.
거위 뱃속에서 꺼낸 간을 그대로 조리하는 경우도 있지만 대부분 신선도를 유지하기 힘들고 그 모양이 비위 상하기 쉽기 때문에 푸아그라를 크림이나 계란, 향신료 등과 함께 갈아서 가운데에 트뤼프를 넣고 굳힌 푸아그라 파테나 푸아그라 무스를 사용하는 게 대부분이고(파테와 무스의 차이점은 푸아그라 함유 정도) 특히 해외 중저가 레스토랑들은 거의 다 통조림 상태의 푸아그라 가공품을 수입해서 사용하고 있다. 흔히 생각하는 미칠 듯이 비싼 푸아그라는 산지에서 비행기로 직송한 냉장 푸아그라이고 양식당 10만 원대 코스에 들어 있는 푸아그라는 주로 냉동품이다. 가격대가 그 이하이면서 스팸처럼 생긴 게 나왔다면 무스.
5. 동물 학대 논란
푸아그라의 실체. 비위가 약한 사람은 시청에 유의할 것
푸아그라 만드는 법. 5분 20초가 매우 자극적이니 시청에 유의
철새들은 겨울철을 버티기 위해 날이 추워지면 먹이를 잔뜩 먹으면서 양분을 간에 비축하는데, 이때 간이 일시적으로 지방간 상태가 되는 것이 '자연산' 푸아그라이다. 근대까지는 이렇게 가을~겨울철의 사냥을 통해서만 얻을 수 있었고 그것도 모든 야생 거위/오리가 영양 비축 상태가 좋았던 것이 아니기 때문에 정말로 진귀한 식재료에 해당했다.
그러나 이것이 현대 사회로 들어오면서 수요가 급증함에 따라 사냥만 해서 공급할 수 있는 양에는 한계가 있어 대량생산이 필요해졌고, 결국 수요를 맞추기 위해 가축화된 거위로부터 인공적으로 푸아그라를 만드는 '''잔혹한 사육법'''이 개발되었다.
- 거위(오리)가 절대 운동할 수 없도록 좁은 철창에 가두고 목만 밖으로 꺼내 놓는다.
- 입에 호스를 연결해 약 100그램의 옥수수나 콩을 하루 2번씩 거위 입에 강제로 퍼붓는다. 이때 거위가 고개를 돌릴 것을 우려해 손이나 집게로 거위의 목을 고정시킨다. 이 과정에서 거위의 얼굴과 목에 상처가 나는게 다반사. 금속관을 거위의 위까지 쑤셔 넣은뒤 매일 1.5kg의 곡물을 넣는 경우도 있다.
- 이렇게 모이를 먹여 비대하고 지방간 상태가 된 거위를 잡아 간을 꺼낸 것이 푸아그라.[7]
(※ 중간에 한번씩 철창에서 꺼내 마취도 없이 솜털(구스 다운)을 생으로 잡아 뜯어 주는건 덤. 거위를 잡기 전에 2~3번은 가능하다고.)
동물학대로 가장 먼저 떠오르는 사례이기 때문에 서양인들이 아시아 국가에서 자행되는 동물학대에 대해 이야기 하면 항상 먼저 반박의 소재로 활용된다. "그러는 너희들도 푸아그라 먹잖아?!"라는 식으로. 하지만 이는 대표적인 피장파장의 오류. 그것이 아니더라도 서양에서도 푸아그라의 잔혹함을 규탄하는 움직임이 많다. 법적으로 푸아그라를 동물학대로 규정하여 유통과 생산을 금지한 나라는 다음과 같다. 인도, 호주, 아르헨티나, 브라질, 이스라엘, 오스트리아, 체코, 덴마크, 핀란드, 독일, 이탈리아, 룩셈부르크, 노르웨이, 폴란드, 터키, 영국, 미국의 캘리포니아 주, 샌디에고 시, 시카고 시. 또한 스위스, 북유럽, 네덜란드는 푸아그라 생산 자체가 불법은 아니지만 동물보호법을 모두 지키면 푸아그라 생산이 불가능할 정도라고 한다. 북유럽 국가들은 전통적으로 돼지 간으로 만든 파테를 대용품으로 먹어 왔기 때문에 푸아그라가 금지되어도 별 상관 없다는 반응이 많다.오늘날에도 사냥을 통해 자연산 푸아그라를 얻기도 하지만, 일반인들은 구경도 못할 수준의 가격이다. 그도 그럴 것이 동물 학대 논란으로부터 반 발짝 물러난 최상의 야생의 맛이기 때문에(...).
프랑스에서도 푸아그라는 비윤리적이라고 반대하는 프랑스인들이 꽤 있다. 개고기 반대로 유명한 브리짓 바르도는 일관된 입장으로 푸아그라 역시 반대하고 있는데, '프랑스의 수치'라고까지 말했다.
이 영상에선 한 수의사의 의견이 나왔는데, 원래 오리는 야생에서 기회주의적으로 먹이를 섭취하는 동물이기에 과식을 하는 동물이라는 것과, 해부학적으로 따져봐도 조류는 강제영양 섭취를 해도 관만 잘 넣고 뺄 수 있고, 해당 개체가 잘 적응한다면 별 문제가 없다고 한다. 영상에서 나오는 수의사도 자신의 병원에서 먹이를 안 먹는 개체에겐 강제영양 섭취를 할 수 밖에 없어 이를 시행한다고 밝혔다. 하지만 인간의 경우도 과식도 하고 심한 우울증등이 있는 경우 비관을 통한 영양을 주입하지만 그 사실이 강제 영양섭취를 해도 된다는걸 뜻하지 않는다. 이것도 한 수의사의 의견일 뿐이란 것을 생각할 것...이라지만 애초에 인간하고 오리하고 같은 경우로 동일시 할순 없기 때문에, 인간의 경우로 반론을 하는건 무리가 있다. 관을 통한 영양섭취는 인간은 신체 구조로 인해 극단적인 경우에만 시행하지만, 오리를 비롯한 조류는 일상행동처럼 할수있다는 차이점이 있다.
스페인의 어느 농장에서는 '''억지로 먹이를 급여해서 지방간을 만들지 않는 푸아그라'''로 주목을 받았는데, 그 비결은 철새인 거위의 습성을 파악하고 이용한 것에 있다. 해당 농장에서는 거위를 방목하는데, 겨울철이 다가오면 추위를 견디기 위해 거위들이 모이를 과잉 섭취해 저 알아서 지방간을 만들고(...) 떠났다가 계절이 바뀌면 다시 해당 농장으로 돌아오는 사이클이 존재한다. 농장 측에서 하는 일이라곤 떠나기 직전의 지방간투성이인 거위를 일부 잡아서 도축하는 것뿐. 운영 특성상 비슷한 품질의 푸아그라보다 2배는 비싸다는 단점이 있으나, '''거위에게 어거지로 학대하듯이 사료를 급여해 만들지 않는다는 점에서''' 나름대로 서구권의 애호가들의 인기를 끌고 있다고 한다.
6. 기타
지식채널e 푸아그라 이야기
김씨 왕조 삼부자도 즐겨 먹었다고 한다. 운곡목장에서 키우는 거위를 통해 프랑스와 똑같은 방식의 사육법으로 만든 푸아그라를 채취해 먹었다고.
한국인 중에서 먹어본 사람은 그다지 많지 않을 텐데, 그도 그럴 게 현지 프랑스에서조차도 가격 문제로 제대로 된 걸 먹어보기는 어렵다. 프랑스인들 사이에서도 계층별로 먹는 푸아그라가 다르다고 한다. 돈이 정말 되는 집안에서는 최고급으로 치는 야생 거위[8]의 간을 이용한 걸 먹지만 좀 사는 중산층급은 제작법에서 욕을 얻어먹는 방식으로 기른 거위의 간을, 대부분의 서민은 마트등에서 파는 통조림 푸아그라를 먹게 된다. 푸아그라 하면 비싼 식재료라는 인식이 강하지만 프랑스 현지 마트에서 서민들이 사먹는 건 한국돈 몇천원 정도로 매우 싸다. 통조림에 들어 있는 건 (조리하면 나아지긴 하지만) 부자들이나 중산층급은 질기며 역겹다고 하는데, 생물 간을 조리한 것과는 분명 어딘가가 맛이 다르긴 하다. 우리나라로 치면 대표적인 통조림인 참치 혹은 연어 통조림 맛과 실물 참치, 연어 맛과 비교하면 된다. 여튼 고급 푸아그라를 먹어봤다면 분명 얘기거리로 삼아도 될 듯. 참고로 김용철 변호사는 저서 '삼성을 생각한다'에서 이건희 회장이 주최한 만찬에서 이 회장 내외만 냉장 푸아그라를 먹고 손님들에겐 냉동품을 줬다며 까기도 했다.
여러 매체에서는 대체품으로 맛이 비슷하며 잔인한 사육방식을 사용하는 것도 아닌 아귀의 간을 소개하고 있다. 기름기 있고 부드러운 식감과 감칠맛이 좋긴 하지만, 아무래도 생선 내장이다 보니 기반을 이루는 맛이 상당히 달라서 완전히 대체가능한 재료까지는 아니다.
박찬일 쉐프가 쓴 책 <태양의 요리사>에서 본인이 시칠리아 레스토랑에서 일할 때,주방장인 쥬제페 바로네랑 푸아그라에 대해 얘기하는 내용이 나오는데, 바로네는 푸아그라를 만드는 과정의 야만성을 직접 주먹을 입에 넣어가며 재현까지 하며 설토했다. 그래서 박찬일은 그의 영향으로 자신의 레스토랑에는 푸아그라를 쓰지 않는다고. 쓸까 하고 생각할 때마다 바로네 씨가 주먹을 입에 넣으면서 흘린 눈물 한 방울이 걸려서 도저히 그럴 수가 없었다 한다.
보통 거위 간을 푸아그라라고 하지만 오리를 이용해서도 만드는 게 가능한데 일단 사육비가 거위보다 싸고 빨리 자라는 특성이 있기 때문이다. 중산층 이하에서 먹는 푸아그라는 거위가 아닌 오리로 만든 것이 대부분이다. (취향에 따라서는 거위 보다는 오리 푸아그라 쪽을 더 좋아하는 프랑스 인들도 있다.) 병아리 때부터 암컷의 간은 혈관이 너무 많아 못쓴다는 이유로 병아리 때 다 분쇄기에 갈아 죽여 버리고 수컷들만 살려놓은 뒤에[9] 평생 강제급여를 받아 온몸이 병들고 간이 부풀어올라 숨도 제대로 못 쉬고 푸아그라 셔틀로 생을 마감한다.
란마 1/2의 샤르당 가문 편에 나오는 음식 빨리 먹기 대결 '격투만찬'의 이단기술인 '구르메 드 푸아그라'가 바로 이 푸아그라의 거위로부터 영감을 받아 만들어진 것이라고 한다. 자기는 입이 작아 빨리 먹을 수 없기 때문에, 먹지 않고 남의 입에 억지로 넣어 승리하는 기술.
만능감정사 Q의 사건수첩 5권에서는 불량 푸아그라가 나온다. 우연히도 프랑스로 가서 사건을 알게된 린다 리코가 사건을 해결하는데 범인은 바로 푸아그라 업체 관련자. 광신적인 동물보호를 외치며 채식만 하면 사람은 난폭하지 않는다면서 푸아그라 말고도 다른 육식에 대하여 혐오감을 보이지만 리코에게 식물도 자라기에 살아있으며 피도 흘리는(짜낼 때 나오는 즙이 식물의 피나 마찬가지) 생물체다. 식물을 애지중지하는 사람들에게 그런 논리를 내세울 수 있다고 보냐는 리코의 말에 대꾸조차 제대로 하지 못한다.
한편 중국에서는 거위에게 옥수수를 집어넣는 대신, 닭에게 진흙과 돌가루를 집어넣어 물의를 빚기도 했다. 대륙의 푸아그라
만화가 여은성의 만화에 반드시 등장한다. 유리소녀에서는 맥스 편과 ex!!!편에서 등장하고, 웹툰스타의 단편연재작 the lost show에서는 주인공이 본의아니게 매 끼니를 푸아그라로 해결한다.
7. 관련 문서
[1] 에스카르고 대신 브레스(Bresse)를 꼽는 사람도 있다.[2] 질 좋은 차 말고도 햄퍼, 각종 과자와 진미, 고급 양주 등을 판매한다.[3] 얼마나 찌웠나, 혹은 수분이 얼마나 남았냐에 따라 버터급에서 푸딩급까지 다르다.[4] 혀 자체는 4미, 쓰고 달고 짜고 신 맛만 느낄 수 있다. 우리가 음식을 먹으며 느끼는 '풍미'는 전부 그 향을 느끼는 후각에서 나눠지는 것이다. 코를 막고 눈을 가린 후 먹는 아이스크림의 초콜렛 맛, 바닐라 맛, 딸기 맛 등을 구분하지 못하는 실험도 있다.[5] 파테는 80% 이상, 무스는 55% 이상 푸아그라가 들어 있어야 한다.[6] 간을 따로 굽는 것. 산 거위를 통째 불판에 올려 구우면서 같이 구워지게 한 것이 아니다.[7] 다만, 살아 있는 거위를 그대로 불판에 올려 거위가 뜨거운 불판 위에서 춤추다 스트레스로 간이 부풀어오르게 한다느니 하는 말은 사실과 관계없는 루머다. 거위를 산 채로 굽는 것은 중국에서 오리가 간장을 밟게 한 다음 불판 위에 올려 간장으로 양념된 발이 화상을 입어 부풀어오르게 만드는 요리가 있었다는 소문이 넘어온 것이다. 이러한 혐오성 식품이나 잔혹성 논란이 있는 식재료에 대한 이야기는 부정적인 관점에서의 과장과 왜곡이 잔뜩 들어간다는 것을 감안해야 한다.[8] 거위는 기러기의 가축형이니까, 제대로 말하자면 기러기나 야생 오리가 맞다.[9] 닭 하고 정반대다.(...) 닭은 수컷은 병아리때 분쇄기에 넣어 죽이고 암컷만 살려놓고 대량 생산한다. 거위나 오리의 경우는 번식은 시켜야 함으로 암컷 병아리를 일정 비율론 살려놓고 나머지는 다 분쇄기행