천엽
1. 개요
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여느 국내 고깃집에서 나오는 천엽의 모습. 위에 있는 것이 천엽이고 아래에 있는 빨간 것은 쇠간이다.
한국어 : 천엽(千葉),처녑
영어 : Tripe[1]
일본어 : センマイ(千枚)
중국어 : 毛肚(máodù)
반추동물[2]인 소의 제3위에 해당하는 부위. 전체적으로 헝겊을 여러 장 겹쳐놓은 것처럼 생겼는데, 이게 1000장의 잎사귀가 겹쳐진 것과 같다고 해서 천엽이라고 하며, 처녑이나 겹주름위라고도 한다. 처녑의 경우 어쩐지 비표준어일 것 같지만 천엽과 처녑 모두 국립국어원이 인정한 표기법이다.
소의 위장에서 7~8%의 비율을 차지하는 부위로, 제2위인 절창(벌집위)과 제4위인 막창(주름위) 사이에 위치해 있다. 되새김질이 끝난 음식을 받아들여 충분히 소화시킨 뒤 막창으로 넘기는 중간다리 역할을 담당한다.
특유의 외형 때문에 먹기를 꺼리는 사람들도 많다. 한국에서는 검은 막을 떼지 않고 같이 요리하는 것이 일반적이지만 중국을 포함한 대부분의 나라에서는 검은 막을 제거하고 하얀 속살만 요리한다.
2. 요리법
고든 램지의 천엽 조리법
국내에서는 육회의 형태로 자주 접할 수 있으며, 보통 생간과 같이 딸려 나온다. 보통 날것으로 참기름장이나 쌈장에 찍어서 먹는다. 그런데 천엽을 날것으로 먹는 경우 기생충 감염의 위험성이 있는데, 기생충 감염이 염려될 경우 끓는 물에 데친 다음 바로 얼음물에 담가 식혀서 물기를 빼고 먹으면 날것으로 먹는 것만은 못하지만 식감은 그리 떨어지지 않는다.
특유의 오독거리는 식감과 감칠맛 덕에 좋아하는 사람들은 이 부위만 찾기도 한다. 반면, 특유의 외형과 독특한 냄새 때문에 싫어하는 사람은 보기만 해도 기겁한다.[3] 생간과 같이 사람의 취향을 타는 부위다. 이 때문인지 천엽과 생간만 따로 파는 경우는 전문적인 정육점이 아닌 이상 보기 드물다.[4]
쇠고기를 주력으로 취급하는 고깃집에서 서비스로 자주 나오며,[5] 규모가 큰 음식점에서는 무한리필을 제공하기도 한다. 우선 단가가 싸기에 서비스로 내놓아도 부담이 적고, 신선도가 중요한 내장을 취급하는 것을 보여줌으로써 고객들의 신뢰도를 높이기 위한 목적으로 보인다. 그래서인지 서비스를 하는 주인도 으레 "오늘 갓 잡은 소에서 나온 것" 운운하는 경우가 많으며, 실제로도 이 부위를 즐겨 먹는 고객들은 맛에 따라 신선도와 소를 잡은 일수를 어림잡을 수 있는 모양이다.[6] 뷔페의 한식 코너에서도 나오는 편이다.
가게에서는 대부분 깨끗이 씻어 썰어서 나오니 그냥 먹어도 되지만 직접 정육점에서 사다 먹을 경우 주름 사이에 소밥통 속에 있던 사료 찌꺼기가 끼어있는 경우가 많으므로 먹기 전에 밀가루를 뿌리고 박박 문질러서 이물질을 제거해야 한다. 천엽이 붙은 위벽 부위는 날로는 씹기에는 두껍고 매우 질기므로 천엽을 벗겨내고 썰어 구워서 먹는 편이 낫다. 내장탕에 넣어도 좋다. 사실 겉(위장의 안쪽 면)을 벗겨내면 양이나 천엽이나 그게 그거다. 즉, 집에서 장만해 먹기에는 값이 싼데 손은 많이 가는 부위가 천엽이다. 그리고 육회나 살짝 데쳐 먹을 때엔 냄새가 거의 없지만 굽든 삶든 익히는 경우에는 내장 특유의 누린내를 없애기가 쉽지 않으니 웬만하면 식당에 가서 먹는 것이 좋다.
이렇게 육회로 먹는 형태 외에도 굽거나, 찌거나, 볶거나, 튀기거나, 냉채나 샐러드로 만들어 먹는 등 먹는 방법이 다양하다. 다만, 육회의 방식으로 소비하는 경우는 국내가 아니면 보기 힘들다.[7]
중국 사람들은 훠궈에 넣어 먹는다. 한국의 천엽회와 다르게 주름의 직각 방향으로 위벽과 함께 얇게 썰어 사용하므로 천엽인 줄 모르고 먹는 사람도 있다.
선지해장국의 재료로 들어간다.[8]
3. 이야깃거리
생간과 더불어 동물의 내장을 날로 먹는 것이기에 기생충 감염의 위험이 있다고 한다.
아래는 기생충학자인 서민 교수의 인터뷰 중 일부다. 기생충 걱정? "회·육회 먹어도 되지만 소 생간 위험"
아이유가 좋아한다고 하는데, 어렸을 적 아버지가 실험(?)적으로 먹였었다고 한다(...).◆ 서민> 육회는, 육회야말로. 육회는 정말 기회가 없잖아요, 먹을 기회가. 기회 있을 때 꼭 드셔야 하고요. 나중에 나이 들어서 후회되는 것 중의 하나가 육회 그때 왜 안 먹었을까.
◇ 곽수종> 청취자분들이 육회를 지금 드시러 가시는 분이 생길 것 같은데요. 육회 드시면서 감염될 기생충이 있습니까?
◆ 서민> 없다시피하고 백만 분의 일의 확률로 민촌충이라는 촌충에 걸릴 수 있는데요. 그게 육회 이득에 비하면 아무것도 아닙니다.
◇ 곽수종> 방금 말씀하신 촌충은 약으로도 박멸이 가능한 거죠?
◆ 서민> 우리에게 아무 해가 없습니다. 덩치만 크지, 해가 없습니다.
◇ 곽수종> 같이 살면 되는군요?
◆ 서민> 약 한 알로 바로 없어집니다. 걸리고 나서 제거해도 아무 문제없습니다.
◇ 곽수종> 소 생간 같은 것은 먹어도 괜찮다?
◆ 서민> 소생간, 소생간. 다른 건 몰라도 소생간은 절대 말립니다. 그건 사람의 충이 아니라 개회충이 들어올 수 있고요, 개회충은 사람의 충과 달리 사람이 낯설어서 있어야 할 데 안 있고 눈에 가있다든지 뇌에 가있다든지, 그래서 생간은 드시면 안 돼요.
◇ 곽수종> 선지도 철 성분이 많아 없어서 못 먹지만 먹을 수 있다?
◆ 서민> 선지, 선지 맛있지 않나요. 선지 드세요.
(이하 생략, 인터뷰 전문은 해당 기사 참조)
[1] 막창을 제외한 처음 세 위장 (양, 벌집위, 천엽)의 식용 취급 되는 안쪽 하얀 부분을 모두 포함한다. Omasum, bible, fardel, the manyplies, psalterium 등의 단어로 천엽 부위를 따로 구분할 수 있지만 보통은 구분하지 않는다.[2] 소목 동물 중 여러 개의 위를 가지고 있으며, 먹은 음식을 한 번 게워낸 뒤 되새김질을 하는 습성이 있는 동물을 말한다. 대표적인 예로 소, 기린, 사슴, 양, 낙타 등이 있다.[3] 외형만 가지고도 음식에 손을 못 대는 사람들은 의외로 많다. 심지어 그게 맛있다는 것을 알면서도 더는 먹지 못하는 사람도...[4] 신선도 유지 문제도 있다.[5] 특히 곱창집 같은 곳에서는 안주 등으로도 나온다.[6] 그런데 함정인 것이 천엽 간 등 내장과 고기는 잡은 날짜가 다를 수 있다. 내장은 당일 잡은 게 제공 가능하다. 그러나 고기는 당일 잡은 것은 사후경직이 풀리기까지 기간이 있기 때문에 내놓을 수가 없고 더 지난 것이 많다. 또한, 쇠고기는 숙성시킬수록 더 맛있어진다. 우리가 정육점에서 보는 고기는 잡은지 2~3일은 지난 것이다. 물론 사후 강직이 오기 이전의 진짜 도축 직후의 생고기는 단단하지 않지만 도축장 바로 앞의 식당 아니면 구할 수 없으니...[7] 반대로 국내에서는 천엽 단독으로는 주로 육회로 소비하고 내장탕이나 해장국에는 다른 재료와 함께 사용할 뿐이다.[8] 사실은 양의 대체 재료 또는 보조 재료로, 주름은 잘라서(얇은 부위는 위벽도 함께) 육회로 내고 두터운 위벽 부위는 탕에 넣는 것이다. 모양도 비슷하고 식감과 맛도 양과 거의 같다.