페페론치노
이탈리아어: peperoncino
1. 개요
고추의 일종. 보통 이탈리아 요리에서 매운 맛을 낼 때 사용하며, 소스나 기름에 넣고 끓여서 쓴다.
2. 상세
크기는 일반적인 고추보다 훨씬 작지만[1] 꽤 맵다. 스코빌 척도는 15,000~30,000으로 청양고추보다는 확실히 더 매운 레벨. 다만 청양고추처럼 생으로 씹어먹는 경우는 거의 없고 요리에 두세 개 넣는 정도이기 때문에 실제로 그 매운 정도를 체감할 일은 적다. 청양고추처럼 가볍고 확 찌르는 매운 맛은 아니고, 먹고 약간의 딜레이를 거쳐서 올라오는 묵직하고 깊은 매운 맛을 낸다. 말린 것을 주로 사용하는데, 통째로 넣기도 하고, 칼등이나 손으로 눌러 부숴서 넣기도 한다. 단, 미리 부숴 놓은 제품은 페페론치노 특유의 허브향 비슷한 풍미가 많이 날아가 버리기 때문에 통으로 판매되는 제품을 사서 즉석에서 부숴 넣는 것이 좋다.
국내에서 유통되는 페페론치노는 100% 말린 상태인데, 원래 자그마한 품종인데다 말리면 더 작아지기 때문에 얕보고 무더기로 요리에 쓰다가 제대로 매운 맛을 보는 경우가 있다. 무척 작은 크기지만 말린 페페론치노 하나에 담긴 매운 맛은 상당한 수준으로, 파스타 1인분에 페페론치노 서너 개 정도만 되어도 확실하게 매운 맛이 느껴질 정도이다. 양 조절에 유의하자.
일반적인 고추보다 가격이 비싸기 때문에 쉽게 구입하기는 어렵다.[2] 페페론치노가 들어가는 요리인데 구하기 힘들다고 청양고추 씨앗으로 대체한다던가 하는 경우가 많은데 이럴 경우 국적불명의 잡요리가 되기 십상이다. 그만큼 이 둘의 풍미는 전혀 다르다. 다만 그렇다고 아주 못 먹을 게 된다는 말은 아니고... 그럭저럭 먹을 만은 한데 한국 요린지 유럽 요린지 모를 녀석이 된다는 뜻.
통고추 상태의 말린 페페론치노는 그라인더로 더럽게 안 갈린다. 작은데다 질깃하기까지 해서 일반 생고추처럼 쫑쫑 썰고 다져내기도 힘들다. 그래도 풍미를 생각하면 통으로 된 것을 쓰는게 좋다. 하이볼 잔에 담은 후 기다란 가위로 가위질을 해 가며 으깨면 제법 곱게 다질 수 있으므로[3] 참조할 것.
초창기 무한도전 김장 특집에서 매운 김치먹기 게임을 했을 때 두번째로 매운 강도가 이 고추로 담근 김치였고 이걸 노홍철이 골랐다. 노홍철도 충분히 매운맛에 고통스러워했지만, 뒤에 유재석이 고르려다 박명수가 빼앗아 먹은 김치의 후폭풍이 더 엄청났다.
스펀지에서는 말린 페페론치노를 사설경호업체 오퍼레이터에게 먹인 적이 있다. 아무 것도 모르던 오퍼레이터는 냅다 한 움큼 집어서 입에 털어 넣자 당황한 PD가 제지하려고 했으나 이미 늦었다. 그 사람은 먹기 전엔 맵지 않아 보인다고 얘기했으나 그 뒤 얼굴이 붉어지더니 이윽고 눈물을 주륵주륵 흘리면서 삼키지도 못한 채 계속 씹기만 했다. 적외선 카메라로 그 사람의 얼굴을 찍어 보니 완전히 불덩이가 되어 있었다. 그럴만도 한게 페페론치노는 하나만 잘못 씹어도 혀에 뜨겁고 아릿한 맛이 묵직하고 길게 남는다.
비슷한 것으로 동남아시아에서 널리 쓰이는 매운 고추인 프릭끼누가 있다.[4] 저렴한 가격 때문에 페페론치노의 대체제로 많이 이용되나, 풍미와 매운 정도가 다르기 때문에 페페론치노가 들어가는 요리에는 이왕이면 페페론치노를 넣는 것이 낫다.
일본에서는 알리오 에 올리오 스파게티를 페페론치노라고 부른다. 일본의 알리오 에 올리오는 대부분 페페론치노를 같이 볶는, '''알리오, 올리오 에 페페론치노'''가 디폴트 레시피다보니 마치 리모콘이나 에어컨처럼 일본인들이 제멋대로 뚝 잘라 만든 말이다.
여기까지 서술한 것을 보면 뭔가 못먹을 음식 같지만 알리오 올리오나 아마트리치아나에 한두 개 부숴 넣으면 동물성 지방이나 올리브유의 느끼함을 잘 못견디는 한국인들에게 진입장벽을 크게 낮춰주는 맛있는 고추이다. 비린내 나는 해산물이나 기름진 부위의 고기를 쓸 때 적당히 쓰면 느끼한 맛을 잡아주고 약간의 깔끔한 매운맛도 준다. 하지만 언급했듯 손으로 부순 뒤 코나 눈을 만지면 후폭풍이 엄청나다는 것은 잊지 말 것. 사실 이건 청양고추도 그렇고 어느 고추든 마찬가지다. 고추를 손으로 다룬 뒤엔 꼭 비누 따위로 손을 씻자. 요리에 통으로 썼다면 접시에 다른 것들과 함께 담겨나와도 절대로 집어먹지 말 것. 매운맛에 아주 강한 사람이 아닌 한 페페론치노 한 번 잘못 씹으면 더럽게 오래가는 얼얼한 맛에 낭패를 보게 된다.
이탈리아 칼라브리아 지방의 특산물 '은두자(Nduja)' 소시지가 이것을 섞어 새빨간 색에 매콤한 맛을 내며, 유럽에서 인기 있는 식재료이다. 백종원도 한식대첩 고수외전에서 언급했다.
고추류가 그렇듯이 먹고 난 후에 우유나 아이스크림, 요구르트, 요거트, 쿨피스 등으로 입가심을 해주면 매운 기가 가라앉아서 한결 나아진다. 또한 조리중 다져넣을때 손으로 으깰 경우 손을 미처 씻지 않고 눈이나 기타 신체부위를 만진다면 청양고추 이상의 지옥을 맛볼수 있으니 주의.
3. 매체
- 원피스의 등장인물인 포트거스 D. 에이스가 좋아하는 음식이다.
[1] 성인 손가락 한 마디만하다.[2] 좀 싸게 파는 식자재 같은 곳에서도 페페론치노는 비싸다. 30g짜리가 5000원을 넘어가기도 하며 큰 통으로 살 땐 10000원 넘게 써야한다. 문제는 같은 큰 통의 바질, 로즈마리 같은 건 4000원도 안 되는 가격에 판다는것. 많이 쓰는 음식점에선 그냥 큰 거 사면 되니 별 상관 없는데 가정집에서라면 보관과 가격 문제 때문에 큰 걸 사기도 작은 걸 사기도 애매하다.[3] 얕은 컵에 담으면 가위질을 할 때 이리저리 튀므로 깊이가 있는 컵을 쓰는 것이 좋다.[4] 영문 위키백과에 의하면 스코빌 지수가 페페론치노는 1만5천~3만인데 프릭끼누는 5만을 가볍게 넘어가는 것으로 알려져 있다. 양식에 프릭끼누를 대신 쓸거면 좀 줄여서 넣자.