청양고추
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1. 개요
한국에서 개발된 고추 품종의 일종으로 국내에선 '''매운맛이 나는 고추'''로 유명하다. 다만 후술되어있듯 세계적으로 치면 엄청 매운 고추는 아니다. 그래서 오히려 상대적으로 대중적인 채소가 된거겠지만 사실 이것도 매운거 싫어하는 사람들은 못 먹는다.[1]
2. 상세
매운맛의 강도는 스코빌 척도로 4,000~12,000정도(평균 10,000)로 한국의 다른 고추 품종에 비해 캡사이신이 많이 함유되었다. 일반적인 풋고추가 1,000~2,000 스코빌 사이인 것을 보면 상당히 매운 편.
한국에서의 유명세와는 달리 세계적으로는 잘 모르는 수준이다. 캐롤라이나 리퍼(157만~220만)ㆍ부트 졸로키아(85.5만~107.5만) 같은 초월적으로 매운 고추들과 비교할것도 없이, 대중적으로 쓰이는 레드 사비나 하바네로(10만~35만)나 태국 프릭끼누(5만~10만)에도 한참 밀린다. 심지어 이탈리아의 대중적 고추인 페페론치노(1만 5천~3만)나 타바스코 핫소스의 원재료인 타바스코 고추(3만~5만)보다도 한참 떨어진다. 의외로 매운 음식에 약한 이미지가 있는 일본에서 식용으로 쓰이는 고추 중에 熊鷹唐辛子(쿠마타카 고추)라는 이름의 스코빌 수치가 100,000을 넘어가는 품종도 있다. 청양고추보다 매운 고추들에 비해 매운맛만 떨어지는게 아니라 향미또한 떨어지기 때문에 베트남 고추나 페페론치노를 쓰는 요리에 청양고추를 대체해서 쓰면 상당히 풍미가 부족한 느낌을 받는다. 다만 그 말은 깔끔한 매운 맛을 갖고 있다는 것이며 생으로 먹기 좋은 고추라는 것이다. 순수하게 고추의 풍미를 집어넣는 핫소스나 파스타등의 풍미를 끌어올리는 요리를 만들때에는 적합하지 않지만 고기 먹을 때 된장에 찍어서 생으로 씹어 먹으면 청양고추의 단맛과 상큼한 채소의 맛을 감당할수있는 매운맛과 함께 느낄 수 있다.
생으로 고추를 먹는 문화를 갖고 있는 다른 나라인 인도네시아에서는 프릭끼누(인니어로 "짜베 라윗")를 튀김과 함께 생으로 씹어 먹는 식문화가 있다. 일종의 스트리트 푸드. 길거리에서 튀김(고렝안)을 사면 고추를 한 움큼 넣어준다. (생각보다 맛이 괜찮다. 과일주스랑 같이 먹으면 조합이 좋다.)
요리시에는 개운하고 칼칼한 매운맛을 내는 데 주로 쓰인다. 보통 매운맛이 빠르게 느껴지고 오래가는 편이다.
한국 속담 중 '작은 고추가 맵다'에서 말하는 고추가 바로 이 고추다. 크기는 작은 편이지만 상당히 맵다. 청양고추의 몇 배 크기임에도 별로 맵지 않은 오이고추와는 대조적이다.[2]
식당에선 그다지 맵지 않은 오이고추나 풋고추가 쌈장과 함께 나오는 경우가 많은데, 이 중에 청양고추가 섞여있다면 그야말로 지뢰가 터진 듯한 고통을 선사한다. 심지어 무방비 상태에서 맛본 고통이라 그 정도가 심할 수밖에 없다.[3] 하여튼 덕분에 매운거 싫어하는 사람들은 식당에서 고추 나오면 매운건지 안매운건지 물어보는게 다반사다.
경상도에서는 이 고추를 '''땡초'''라고 부르기도 한다. 부울경 등 경남권 사람들은 이게 경상도 방언인 줄 모르는 경우가 많다.
3. 주의 사항
대단히 맵기 때문에 이 고추를 만지다 보면 손이 후끈거리거나 따가울 수 있다. 매운 맛은 엄연히 통각임을 명심해야 한다. 이 때문에 이 고추를 손질하다가 '''눈을 비비거나 얼굴 등등을 만지면''' 더 이상의 자세한 설명은 생략한다. 특히 눈을 비비는 것은 매우 위험하기 때문에 절대로 해서는 안 된다. 사나운등야생동물을 쫓는 스프레이의 주 성분 역시 캡사이신이다.
오이고추처럼 안매운 품종들과 같이 재배하게되면 꽃이 피고 청양고추의 화분과 뒤섞이며 매운맛의 고추가 자라는 불상사가 일어나므로 반드시 서로 같은곳에 재배하면 안된다.
4. 요리법
청양고추 요리법의 핵심은 '''깔끔하고 확실한 매운맛'''이다. 덕분에 기름기 있는 음식과 섞어먹으면 처음엔 기름의 풍미가 확 올라오지만 이내 청양고추의 매운맛이 그 기름의 텁텁함을 확 잡아준다. 또한 담백한 매운맛을 요구하는 맑은탕의 경우에는 청양고추가 필수. 색이 변하지도 않으면서 매운맛을 낸다면 대개 청양고추를 쓴다.
국, 찌개, 볶음은 물론이고 매운 것을 즐겨 먹는 사람은 고기를 먹을 때 풋고추 대신 청양고추를 먹는 경우가 있다. 씨가 지저분해 보인다면 청양고추를 다듬을 때 세로로 길게 한 번만 잘라서 씨를 털어낸 다음에 요리를 하면 된다. 세로로 길게 자르는게 싫고, 동그라미 모양을 유지하고 싶다면 자르기 전에 도마에 반죽을 늘리듯이 비벼주자. 그리고 나서 꼭지부분을 잘라서 씨앗을 털어내면 된다.
청양고추는 수분기가 많고 과육이 단단하지 않은 편이다. 그렇기에 볶음 요리 하듯이 볶아 넣거나 조리하면 물이 대량으로 스며나와 물렁물렁 해지고, 원래 의도한 매운맛 또한 잘 나지 않으니 볶아서 조리하는 것은 추천하지 않는다. 전문 음식점에서 볶아져 나오는 것 같은 청양고추는 요리가 끝나기 직전에 넣는 경우가 대부분이거나, 아예 조리가 끝난 후에 어슷썰기 해서 위에 뿌리는 것이다.
그리고 고추를 대량으로 손질 혹은 요리시 웬만하면 장갑을 끼자. 고추를 만지는 것만으로도 캡사이신이 손에 배는데 이게 누적될수록 비누칠 한 번만으론 잘 가시지 않는다.[4] 게다가 이 손으로 얼굴이나 눈을 비비면 그야말로 가스실습이 따로 없다. 게다가 남자의 경우 소변을 본다면...[5]
청양고추 역시 빨갛게 익으므로 고춧가루를 만든다. 음식에 매운 고춧가루를 쓰고 싶은데 공장제 캡사이신을 쓰기에는 꺼려진다면 구해서 써보자. 다만 면적에 비해 수확량이 적고, 재배가 까다로운 이유 때문에 구입하기 어렵고 일반 고춧가루에 비해 가격이 비싼 게 흠이다. 고추를 대량 재배하는 농가에서 매운맛을 원하는 소비자를 위해 별도로 재배해 섞어 주는 경우가 있다.
한국식품연구소에서 이 청양고추를 이용해 초록색 고추장을 개발한 적이 있었으며 상품화는 되지 않았다.
5. 품종 및 이름의 유래
청양고추는 종묘 업체인 중앙종묘와 오뚜기에서 '''1983년''' 개발한 고추 품종이다. 중앙종묘는 청양 외에도 청명, 청복, 조은, 조향, 조홍 등 수십 종의 고추 품종을 개발하여 등록했는데 1998년 IMF 사태로 인해 세미니스가 한국의 《흥농종묘》와 《중앙종묘》를 인수합병해서 청양고추의 개발사가 흡수되었고, 개발자들은 회사를 떠나게 되었다.
고추 품종의 명칭과 동일한 지명을 사용하고 있는 충청남도 청양군(靑陽郡)은 청양고추라는 명칭의 유래가, '1968년 중앙종묘회사에서 청양에서 고추가 잘 자란다는 이야기를 듣고, 청양군 농업기술센터(구 농촌지도소) 소장에게 품종을 골라줄 것을 부탁하고 좋은 종자가 선정되면 그 고추에 청양고추라는 이름을 붙이기로 했기 때문'이라고 주장하고 있다. 청양군은 청양고추가 전국적으로 유명세를 얻자 청양고추축제를 개최하고 청양군 농촌지도소 등의 자료를 바탕으로 청양이 '청양고추'의 원산지라고 주장하고 있으며, 이는 당연하게도 청송군과 영양군의 반발을 불렀다.
청양군은 2009년 군비를 들여 <식탁 위의 화려한 혁명 고추> 책자를 발간하면서 "청양고추의 원산지는 '청양'이라는 연구 용역 결과가 나왔으며, 이번에 청양고추 원산지에 대한 논란과 갈등에 종지부를 찍었다"고 주장했다. 또 "'청양고추 콘텐츠 구축 연구용역'을 맡은 평생교육실천포럼(대표 전도근)은 청양고추의 원산지가 '충남 청양'이라는 결과를 냈다"며 "청송의 '청'과 영양의 '양' 자를 따서 '청양고추'로 명명한 품종을 등록했다고 하나, 종자를 만들었다는 어떠한 근거도 없다"고 주장했다.
청양군의 주장과는 달리, 주장의 근거로 제시된 당사자인 중앙종묘는 자사 홈페이지의 게시물을 통해 '1970년대 말부터 1980년대 초에, 소과종이 대과종보다 가격이 높고 특히 국내 최대 주산지인 경상북도 북부 지방의 청송군, 영양군 지역에서 소과종이 주로 재배되어 이 지역에 적합한 품종을 육성하고자 하였다'고 적시하여 명칭의 유래가 청양군과는 무관함을 밝힌 바 있다. 다만, 1998년 중앙종묘가 세미니스에 인수된 이후 홈페이지의 개편을 거치면서 해당 게시물이 수록된 게시판은 사라진 상태다.
국립종자관리소에 청양고추의 품종개발자로 등록되어 있는 '유일웅' 박사는 조선일보, 파이낸셜뉴스 등의 언론사 공식 인터뷰를 통해 '청양고추 품종은 제주산과 태국산 고추를 잡종교배하여 만든 것으로 경상북도 청송군과 영양군 일대에서 임상재배에 성공하였으며, 현지 농가의 요청에 의해 청송의 청(靑), 영양의 양(陽)자를 따서 청양고추로 명명하여 품종등록하였다'고 밝힌 바 있다.
더하여 청양고추의 유래에 대한 객관적인 학술 자료는 서울대학교 출판부의 '한국채소종자산업발달사'에 "매운맛이 더하고 음식맛이 좋다고 하며 계속 공급해 줄 것을 요구해 와 청송의 '청'자와 영양의 '양'자를 합해 '청양고추'로 명명하고 시판하게 되었다" 299페이지 '청양고추' 명칭유래에 대해 객관적으로 보자면 청양군 유래설은 지역이권에 민감한 지방자치제 군수의 영향[6] 아래 있는 청양군 농업기술센터의 주장과 군비로 용역을 맡긴 '평생교육실천포럼'이란 단체의 신뢰성 여부가 논란이 될 수 있다.
반면에 청송, 영양 기원설은 중립적인 중앙 행정관서인 국립종자원의 기록 및 청양고추 개발자인 유일웅 박사의 인터뷰 내용이 일치하며 학계(서울대학교)의 연구총서 자료 등 중립성과 신뢰성을 보인다.
6. 다국적 기업에게 팔린 청양고추
엠빅뉴스 유튜브
이 와중에 외환위기가 한창이던 1998년, 해당 품종의 특허 및 관련된 DB를 구축한 중앙종묘가 멕시코의 세미니스에 인수되는 것도 모자라 이후 다국적 기업 몬산토에게 2005년에 넘어감으로써 이제 한글 표기된 봉투에 담긴 그들의 씨앗과 모종을 사다 심어먹는 신세가 되었다. 이는 레알팜의 퀘스트 내용에서도 언급되는 내용이다.
많은 이들이 이게 뭔 대수냐는 반응이지만, 가장 큰 제약을 예를 들면 특허나 라이선스 범위가 미치지 않는 일부 개발도상국을 제외한 국가에서 해당 품종의 국제적 특허를 보유한 기업의 허가없이 불법으로 고추에서 씨를 받아 타인에게 팔 수 없다는 뜻이다. 몬산토 일부 품종의 경우 이를 막기 위해 아예 유전자를 마개조해서 씨앗을 받을 수 없도록 만든다는 인터넷상의 소문도 있지만 몬산토는 진즉에 포기한 기술이다.[7]
2012년 동부그룹의 계열사인 동부팜한농이 삼복 꿀수박이나 불암배추 같은 품종들과 함께 몬산토 코리아로부터 국내 판매권를 사들였지만, 고추류와 시금치, 토마토의 종자 특허는 매입하지 않고 국내 독점판매권만 받아냈다. 동부팜한농 쪽에서는 자체보유한 고추 품종도 우수해서 굳이 인수할 필요성이 적었다고 답변했다. 동부팜한농의 질문답변게시판.
[1] 다만 국에 청양고추를 넣고 끓이면 매운 맛이 제법 사라지고 칼칼한 맛이 나기에 이건 매운거 싫어해도 좋아하는 사람들이 있다.[2] 크기가 큰 고추도 매운 녀석은 아주 맵다. 그 이유는 청양고추 중에서 덩치가 있는 녀석도 있으니.[3] 그나마 오이고추의 경우 청양고추보다 큰 편이라 분간이 가능하다.[4] 심한 경우 손이 화상을 입은 듯 화끈거리는데, 상당히 고통스럽다.[5] 누구말로는 마치 '''용암을 누고 있는 느낌'''이란다.[6] 업무와 관련해서는 도단위 농촌기술원의 관리감독을 받지만 복무, 인사는 군청의 감독을 받는다.[7] 생태계의 매커니즘은 그 기본 베이스 부터가 의도적인 무작위성이다. 몬산토 같은 대기업도 종자를 개량할 때 무작위로 교배시키고 원하는 결과가 나올 때까지 계속 교배하는 수밖에 없다. 다만 얼마나 효율적으로 하냐의 차이일 뿐..